Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus)

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- So sánh chất lượng gel của hai loại surimi bằng hai phương pháp gia nhiệt: (i) gia nhiệt trực tiếp ở 90°C với thời gian gia nhiệt từ và 40 phút.
- (ii) gia nhiệt qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 40 o C với thời gian gia nhiệt từ và 50 phút, sau đó bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90 o C với thời gian gia nhiệt từ và 40 phút.
- Kết quả cho thấy surimi được gia nhiệt qua 2 bước thì độ cứng, độ dai và độ bền gel cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp.
- Thời gian gia nhiệt của surimi từ cá tra và cá rô phi khác nhau.
- Cụ thể, surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 gia nhiệt ở 40 o C trong 30 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90 o C trong 30 phút.
- Đối với surimi cá tra được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 ở 40 o C trong 50 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90 o C trong 20 phút.
- Surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước có độ dai là 4.955 g cao hơn surimi từ cá tra với độ dai là 4.621 g.
- Tuy nhiên, độ cứng và độ bền gel của hai loại surimi khi gia nhiệt qua 2 bước không có sự khác biệt..
- Trong đó, xay, rửa, quết, gia nhiệt là các công đoạn quan trọng quyết định tính chất gel của surimi như độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ cô kết (Trần Thị Luyến và ctv., 2010)..
- Bên cạnh việc lựa chọn loại và độ tươi của nguyên liệu thì việc tác động các yếu tố nhiệt độ và thời gian gia nhiệt sẽ quyết định chất lượng gel của surimi (Choi et al., 2000.
- (2018) cũng đã so sánh tính chất gel của surimi từ cá trê phi (Clarias gariepinus) được gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C và gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 35 o C và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90 o C.
- 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Surimi được định hình trong túi PE với đường kính 20 mm, chiều dài 170 mm và được gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C với thời gian và 40 phút.
- Sau khi gia nhiệt xong surimi được đo cấu trúc (độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ cô kết và độ bền gel), phân tích khả năng giữ nước và độ ẩm để chọn thời gian gia nhiệt thích hợp cho từng loại nguyên liệu và so sánh chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi..
- 2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt 2 giai đoạn đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Thí nghiệm 2a: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40 o C trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại, 150 g surimi cá tra hoặc cá rô phi được định hình trong túi PE với đường kính 20 mm, chiều dài 170 mm và được gia nhiệt trực tiếp ở 40 o C trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) với thời gian và 40 phút.
- Sau khi gia nhiệt surimi được đo cấu trúc (độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ cô kết và độ bền gel), phân tích khả năng giữ nước và độ ẩm để chọn thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 40 o C trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) thích hợp cho từng loại nguyên liệu..
- Thí nghiệm 2b: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại, 150 g surimi cá tra hoặc cá rô phi được định hình trong túi PE với đường kính 20 mm, chiều dài 170 mm và được gia nhiệt trực tiếp ở 40 o C trong giai đoạn 1 (với thời gian được chọn tối ưu từ thí nghiệm 2a), tiếp tục nâng nhiệt lên nhiệt độ 90 o C với thời gian lần lượt là và 40 phút..
- Sau khi gia nhiệt surimi được đo cấu trúc (độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ cô kết và độ bền gel), phân tích khả năng giữ nước và độ ẩm để chọn thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) thích hợp cho từng loại nguyên liệu..
- 3.1 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Quá trình gia nhiệt có thể dẫn đến ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm do sự.
- Kết quả độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai của gel surimi từ cá tra và cá rô phi theo thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 0 C được thể hiện ở Bảng 1..
- Bảng 1: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ đến độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai của surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Surimi cá rô phi.
- Bảng 1 cho thấy đối với surimi cá tra, khi thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 0 C tăng từ 10 đến 20 phút thì độ cứng và độ dai tăng tương ứng từ 4.732 g và 2.418 g lên 5.268 g và 3.293 g, tuy nhiên thời gian gia nhiệt tăng đến 40 phút thì độ cứng và độ dai lại giảm.
- Đối với surimi cá rô phi, khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ khi tăng thời gian từ 10 phút đến 40 phút thì độ cứng tăng và đạt giá trị cao nhất là 4.518 g và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05), độ dai đạt giá trị cao nhất là 2.768 g khi gia nhiệt 40 phút, khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức gia nhiệt 30 phút và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với hai nghiệm thức còn lại.
- Các giá trị độ đàn hồi và độ cô kết khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p≥0,05) khi thời gian gia nhiệt tăng từ 10 đến 40 phút ở cả hai loại surimi từ cá tra và cá rô phi.
- của surimi cá lù đù từ 0,7 đến 0,8 khi gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C và gia nhiệt qua 2 bước (bước 1 ở 40 o C và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90 o C) và không khác biệt về độ cô kết giữa hai phương pháp gia nhiệt này.
- Tuy nhiên, giá trị độ cô kết của surimi cá lù đù khi gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C và gia nhiệt qua 2 bước cao hơn surimi khi gia nhiệt ở 60 o C.
- Kết quả cho thấy thời gian gia nhiệt ở 90 o C có thể ít ảnh hưởng, tuy nhiên nhiệt độ gia nhiệt khác nhau thì có thể ảnh hưởng lớn lên độ đàn hồi và độ cô kết của surimi (Alvarez et al., 1999).
- Độ cứng, độ dai, độ cô kết của surimi từ cá tra đạt giá trị cao nhất (5.268 g, 3.293 g và 0,77) và cá rô phi (4.518 g, 2.768 g và 0,76) cao hơn surimi từ cá trê phi được gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C trong 20 phút với độ cứng, độ dai và độ cô kết lần lượt là 426 g.
- Kết quả độ bền gel và khả năng giữ nước của gel surimi từ cá tra và cá rô phi theo thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 0 C được thể hiện ở Bảng 2..
- Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C đến độ bền gel và khả năng giữ nước của surimi cá tra và cá rô phi Loại.
- Thời gian (phút).
- Surimi cá tra.
- Bảng 2 cho thấy đối với surimi cá tra, khi thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90 0 C tăng từ 10 lên 20 phút thì độ bền gel và WHC tăng từ 569 g.cm và 93,5%.
- lên 618 g.cm và 95,3%, tuy nhiên độ bền gel và WHC giảm khi thời gian gia nhiệt tăng đến 40 phút..
- Đối với surimi cá rô phi, khi tăng thời gian gia nhiệt từ 10 lên 40 phút thì độ bền gel và WHC tăng và đạt giá trị cao nhất lần lượt là 827 g.cm và 91,8%.
- Độ bền gel của surimi từ cá tra và cá rô phi đạt giá trị cao nhất tương ứng lần lượt là 618 g.cm và 827 g.cm, cao hơn độ bền gel của surimi cá trê phi được gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C trong 20 phút với độ bền gel là 447,98 g.cm (Zuraida et al., 2018)..
- Khi kéo dài thời gian gia nhiệt ở 90 o C đến 40 phút thì độ cứng, độ dai, độ bền gel và khả năng giữ nước của surimi cá rô phi đạt giá trị cao nhất..
- Nguyên nhân là do myosin là thành phần chủ yếu trong protein sợi cơ, là thành phần chính ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, quá trình gia nhiệt giúp protein mở xoắn và sau đó polyme hóa làm cho chuỗi myosin sẽ liên kết lại với nhau làm bền mạng lưới.
- gel, do đó kéo dài thời gian gia nhiệt ở 90 o C giúp tăng cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi (Park and Lin, 2005)..
- Tuy nhiên, đối với surimi từ cá tra thì độ cứng, độ dai, độ bền gel và khả năng giữ nước đạt giá trị cao nhất khi gia nhiệt ở ở 90 o C trong 20 phút và giảm khi kéo dài thời gian gia nhiệt đến 40 phút..
- Nguyên nhân có thể là do hàm lượng collagen trong surimi cá tra khác với surimi cá rô phi, khi kéo dài thời gian gia nhiệt có thể làm cho collagen biến đổi thành gelatin do đó làm mềm mô liên kết vì vậy cấu trúc và khả năng giữ nước giảm (Fellow, 2002)..
- Surimi cá tra khi gia nhiệt ở 90 0 C trong thời gian 20 phút có độ cứng, độ dai và WHC lần lượt là 5.268 g, 3.293 g, và 95,3% cao hơn surimi cá rô phi khi gia nhiệt ở 90 0 C trong thời gian 40 phút với độ cứng, độ dai và WHC lần lượt là 4.518 g, 2.768 g, và 91,8%.
- Surimi cá tra khi gia nhiệt ở 90 0 C trong thời gian 20 phút có độ cứng, độ bền gel và WHC cao nhất nên chọn là thời gian gia nhiệt thích hợp nhất.
- Surimi cá rô phi khi gia nhiệt ở 90 0 C trong thời gian 40 phút có độ bền gel và khả năng giữ nước cao nhất nên chọn là thời gian gia nhiệt thích hợp nhất..
- 3.2 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt 2 giai đoạn đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- 3.2.1 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40 o C trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Kết quả độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai của gel surimi từ cá tra và cá rô phi theo thời gian gia nhiệt ở 40 o C trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) được thể hiện qua Bảng 3..
- Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40 o C trong giai đoạn 1 đến độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai của gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- cá rô phi.
- Bảng 3 cho thấy đối với surimi cá tra, khi thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 tăng từ 20 đến 50 phút thì độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết và độ dai đều tăng và đạt giá trị cao nhất tương ứng 2.678 g.
- Đối với surimi cá rô phi, khi tăng thời gian gia nhiệt từ 20 phút lên 30 phút thì độ cứng và độ dai tăng, đạt giá trị cao nhất lần lượt là 1.748 g và 789 g, tuy nhiên.
- độ cứng và độ dai khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p≥0,05) khi tiếp tục tăng thời gian gia nhiệt đến 50 phút.
- Độ đàn hồi và độ cô kết khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p≥0,05) khi thời gian gia nhiệt tăng đến 50 phút..
- Kết quả độ bền gel và khả năng giữ nước của gel surimi từ cá tra và cá rô phi theo thời gian gia nhiệt ở 40 o C trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) được thể hiện qua Bảng 4..
- Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40 o C trong giai đoạn 1 đến độ bền gel và khả năng giữ nước của gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Bảng 4 cho thấy đối với surimi cá tra, khi thời gian gia nhiệt ở 40 o C tăng từ 20 đến 50 phút độ bền gel và khả năng giữ nước tăng và đạt giá trị cao nhất lần lượt là 309 g.cm và 91,3% tại thời gian gia nhiệt 50 phút.
- Đối với surimi cá rô phi, khi tăng thời gian gia nhiệt từ 20 phút lên 30 phút độ bền gel tăng và đạt giá trị cao nhất là 313 g.cm tại thời gian gia nhiệt 30 phút và giá trị độ bền gel không khác biệt khi thời gian gia nhiệt tăng từ 30 phút đến 50 phút.
- WHC đạt giá trị cao nhất là 92,7% tại thời gian gia nhiệt 20 phút, không khác biệt với nghiệm thức gia nhiệt 30 và 50 phút và khác biệt với nghiệm thức 40 phút..
- Khi kéo dài thời gian gia nhiệt ở 40 o C thì độ cứng, độ dai, độ bền gel và WHC của cả hai loại surimi từ cá tra và surimi từ cá rô phi đều tăng..
- Vì vậy, kéo dài thơi gian gia nhiệt các myosin sẽ tiếp tục liên kết với nhau làm bền mạng lưới gel, vì vậy cải thiện cấu trúc gel và khả năng giữ nước của surimi (Yasui et al., 1980).
- Tuy nhiên, đối với surimi cá rô phi thì độ cứng, độ dai và độ bền gel đạt giá trị cao nhất ở 30 phút và không thay đổi khi kéo dài thời gian gia nhiệt đến 50 phút..
- Đối với surimi cá tra khi gia nhiệt ở 40 0 C trong thời gian 50 phút có độ cứng, độ dai, độ bền gel và WHC cao nhất lần lượt là 2.678 g, 1.203 g, 309 g.cm và 91,3% cao hơn surimi cá rô phi khi gia nhiệt ở 40 0 C trong thời gian 30 phút với độ cứng, độ dai, độ bền gel và WHC cao nhất lần lượt là 1.748 g, 789 g, 313 g.cm và 91,6%..
- Đối với surimi cá tra khi gia nhiệt ở 40 0 C trong thời gian 50 phút có độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai, độ bền gel và WHC cao nhất nên chọn là thời gian gia nhiệt thích hợp nhất để tiến hành thí nghiệm nâng nhiệt surimi lên 90 o C.
- Đối với surimi cá rô phi khi gia nhiệt ở 40 0 C trong thời gian 30 phút có độ bền gel cao và không khác biệt với nghiệm thức có độ bền gel cao nhất (gia nhiệt 50 phút).
- WHC cao và không khác biệt với nghiệm thức có WHC cao nhất (gia nhiệt 20 phút), đồng thời surimi cá rô phi khi gia nhiệt ở 40 0 C trong thời gian 30 phút có độ cứng và độ dai cao nhất nên chọn là thời gian gia nhiệt thích hợp nhất để tiến hành thí nghiệm nâng nhiệt surimi lên 90 o C..
- 3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Kết quả độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai của gel surimi từ cá tra và cá rô phi theo thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) được thể hiện qua Bảng 5..
- Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) đến độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai của surimi từ cá tra và cá rô phi.
- Bảng 5 cho thấy đối với surimi cá tra, sau khi surimi gia nhiệt ở 40 o C trong 50 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên 90 o C thì độ cứng và độ dai tăng và đạt giá trị cao nhất lần lượt là 6.750 g và 4.621 g khi tăng thời gian gia nhiệt ở 90 o C từ 10 lên 20 phút, tuy nhiên độ cứng và độ dai lại giảm khi thời gian gia nhiệt tăng đến 40 phút.
- Đối với surimi cá rô phi, sau khi surimi gia nhiệt ở 40 o C trong 40 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên 90 o C khi tăng thời gian gia nhiệt từ 10 phút lên 20 phút độ cứng và độ dai tăng tương ứng từ 6.198 g và 4.428 g lên 7.310 g và 4.985 g, tuy nhiên khi tăng thời gian gia nhiệt đến 40 phút thì độ cứng và độ dai khác biệt không có ý nghĩa thống.
- Độ đàn hồi và độ cô kết khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p≥0,05) khi thời gian gia nhiệt tăng từ 10 đến 40 phút ở cả hai loại surimi.
- Độ cứng của surimi từ cá tra và cá rô phi đạt giá trị cao nhất tương ứng lần lượt là 6.750 g và 6.989 g, cao hơn độ cứng của surimi cá lù đù được gia nhiệt ở 40 o C trong 30 phút, sau đó nâng nhiệt lên 90 o C trong 20 phút có độ cứng là 3.800 g (Hosseini-Shekarabi et al., 2015)..
- Kết quả độ bền gel và WHC của gel surimi từ cá tra và cá rô phi theo thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt 2 giai đoạn) được thể hiện qua Bảng 6..
- Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90 o C trong quá trình gia nhiệt 2 giai đoạn đến độ bền gel và khả năng giữ nước.
- Bảng 6 cho thấy đối với surimi cá tra, sau khi surimi gia nhiệt ở 40 o C trong 50 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên 90 o C thì độ bền gel đạt giá trị cao nhất 1.048 g.cm khi gia nhiệt ở 10 phút và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p≥0,05) với nghiệm thức gia nhiệt ở 20 phút.
- Tuy nhiên độ bền gel giảm dần khi thời gian gia nhiệt tăng đến 40 phút.
- Khả năng giữ nước khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p≥0,05) khi thời gian gia nhiệt tăng từ 10 đến 40 phút.
- Đối với surimi cá rô phi, sau khi surimi gia nhiệt ở 40 o C trong 40 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên.
- 90 o C, khi tăng thời gian gia nhiệt từ 10 lên 30 phút thì độ bền gel và WHC tăng và đạt giá trị cao nhất lần lượt là 1018 g.cm và 99,1%, và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức có thời gian gia nhiệt là 40 phút.
- Độ bền gel của surimi từ cá tra và cá rô phi đạt giá trị cao nhất tương ứng lần lượt là 1.025 g.cm và 1.018 g.cm, cao hơn độ bền gel của surimi cá lù đù được gia nhiệt ở.
- 40 o C trong 30 phút, sau đó nâng nhiệt lên 90 o C trong 20 phút có độ bền gel là 623,20 g.cm (Hosseini- hekarabi et al., 2015) và cao hơn độ bền gel surimi cá trê phi được gia nhiệt ở 35 o C trong 20 phút, sau đó nâng nhiệt lên 90 o C trong 20 phút có độ bền gel là 591,19 g.cm (Zuraida et al., 2018)..
- Đối với surimi cá rô phi, tăng thời gian gia nhiệt từ 10 lên 30 phút ở nhiệt độ cao 90 o C thì độ cứng, độ dai và độ bền gel tăng, đạt giá trị cao nhất ở 30 phút và duy trì không đổi khi tăng thời gian gia nhiệt lên 40 phút.
- Tuy nhiên, đối với surimi cá tra thì độ cứng, độ dai, độ bền gel đạt giá trị cao nhất khi thời gian gia nhiệt ở 90 o C là 20 phút và giảm dần khi thời gian gia nhiệt tăng đến 40 phút.
- Nguyên nhân có thể là do hàm lượng collagen trong surimi cá tra khác với surimi cá rô phi, khi kéo dài thời gian gia nhiệt có thể làm cho collagen biến đổi thành gelatin do đó làm mềm mô liên kết vì vậy cấu trúc giảm (Fellow, 2002)..
- Độ cứng, độ dai và độ bền gel của cả hai loại surimi từ cá tra và surimi từ cá rô phi khi gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước (bước 1 gia nhiệt ở 40 o C và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90 o C) đều cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C.
- Cụ thể, đối với surimi cá tra, gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước:.
- bước 1 gia nhiệt ở 40 o C trong 50 phút và bước 2 tiếp tục gia nhiệt ở 90 o C trong 20 phút cho surmimi có độ cứng (6.750 g), độ dai (4.621 g) và độ bền gel (1.025 g.cm) cao hơn surimi khi gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C với độ cứng (5.268 g), độ dai (3.293 g) và độ bền gel (618 g.cm).
- Đối với surimi cá rô phi, gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước: bước 1 gia nhiệt ở 40 o C trong 30 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90 o C trong 30 phút cho surimi có độ cứng (6.989 g), độ dai (4.955 g), độ bền gel (1.018 g.cm) cao hơn surimi khi gia nhiệt trực tiếp ở 90 0 C với độ cứng (4.518 g), độ dai (2.768 g), độ bền gel (827 g.cm) và khả năng giữ nước (91,8.
- (2018) cũng chỉ ra rằng khi surimi được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước: bước 1 ở 40℃ rồi tiếp tục bước 2 nâng nhiệt 90℃ trong 20 phút cho độ bền gel cao hơn khi gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C trong 40 phút..
- Surimi cá rô phi được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước có độ dai là 4.955 g cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05 trong phép kiểm định T- Test) với surimi cá tra được xử lý nhiệt gián tiếp qua 2 bước với độ dai là 4.621 g.
- Độ cứng, độ bền gel của surimi cá phi được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước cao hơn, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với surimi cá tra..
- Cả hai loại surimi từ cá tra và surimi từ cá rô phi khi gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước (bước 1 gia nhiệt ở 40 o C và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90 o C) đều cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp ở 90 o C..
- Surimi cá rô phi được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước có độ dai cao hơn surimi cá tra được xử lý nhiệt gián tiếp qua 2 bước.
- Độ cứng, độ bền gel của surimi cá phi và surimi cá tra được gia nhiệt gián tiếp qua 2 bước không khác biệt.