- ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG ĐẾN TÍNH CHẤT VẬT LÝ ĐẶC TRƯNG CỦA CÁ SẶC RẰN. - Từ khóa: cá sặc rằn, khối lượng, đặc tính vật lý, thành phần hóa học. - tra, ba sa và tôm, cá sặc rằn cũng đang là đối tượng được quan tâm của nhà thủy sản và người nông dân. - Mau) mạnh dạn đầu tư đào ao để thả nuôi cá sặc rằn mật độ cao theo hướng chuyên canh và thâm canh. - Điều đáng chú ý hơn là, nhiều nông dân đã bắt đầu có suy nghĩ, so sánh những mặt lợi, mặt hại giữa cá sặc rằn với con tôm sú, và cho rằng sản xuất ngọt hóa theo mô hình trồng lúa - kết hợp với nuôi cá đồng sẽ bền vững hơn, trong đó cá sặc rằn là đối tượng nuôi quan trọng cho thu nhập không thua kém gì con tôm sú. - Cùng với Cà Mau, việc nuôi cá sặc rằn cũng nhận được sự. - Tuy nhiên, việc xác định thời điểm thu hoạch cá phần nhiều dựa vào kinh nghiệm, chưa có nghiên cứu về sự thay đổi đặc tính hình thái hay tỷ lệ các thành phần cơ bản của cá sặc rằn theo sự tăng trưởng được công bố.. - Trong khi đó, nghiên cứu tương quan của khối lượng và sự thay đổi kích thước đến sự phát triển của các loài cá khác đã được tiến hành rất sớm (Anderson and Gutreuter, 1983. - Nói chung, sự thay đổi khối lượng của cá có tương quan đến sự phát triển chiều dài và được mô phỏng theo phương trình: M = aL b , với M: khối lượng của cá, L: chiều dài, a và b là hằng số. - Sự thay đổi của a và b có thể biểu thị được quy luật phát triển của cá: giá trị b <. - có sự tăng trưởng về khối lượng chậm hơn sự tăng chiều dài và ngược lại, b>3 biểu thị cá có sự tăng trưởng tỷ lệ với sự gia tăng kích thước. - Tương quan này được thiết lập cho cá được nuôi trong cùng điều kiện và chế độ ăn. - chiều dài hay chiều dày và chiều dài của cá. - Theo đó, sự thay đổi giữa chiều dày và chiều dài (H/L) của các loại cá khác nhau có thể thay đổi từ 0,04 đến 0,91, tùy theo loài (bảng 1). - chiều dài là tỷ lệ thuận (hình 1).. - Gần đây, Robinson và Li (2007) cũng đã xác nhận sự ảnh hưởng của kích cỡ hay khối lượng cá đến hiệu suất thu hồi cá cũng như sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của fillet cá (Channel catfish, Ictalurus punctatus) được nuôi ở vùng Mississippi. - Robinson và cộng sự đã cho thấy ảnh hưởng của sự khác biệt về khối lượng đến hiệu suất fillet cũng như sự thay đổi thành phần hóa học của fillet cá. - Nghiên cứu trên cá ba sa của Bộ Thủy sản cho thấy, cá ba sa có chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân (chiều rộng) là cá ở giai đoạn phát triển thuần thục.. - Các kết quả cho thấy, thực sự có mối tương quan giữa khối lượng cá và sự phát triển kích thước, cũng như tương quan giữa các thông số này đến độ thuần thục và. - sự thay đổi thành phần chất lượng của cá, theo từng loài. - Chính vì thế, việc nghiên cứu mối tương quan này trên đối tượng cá sặc rằn cần được quan tâm.. - Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.. - Nguyên liệu cá sặc rằn sử dụng cho nghiên cứu được thu mua ở cùng một vùng nuôi nguyên liệu (phường Long Tuyền, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) với các khối lượng khác nhau.. - Mục đích: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu ban đầu theo sự thay đổi khối lượng cá. - Trên cơ sở đó chọn nguyên liệu có khối lượng thích hợp.. - Tiến hành thí nghiệm. - Cá sặc rằn. - Phân loại theo khối lượng. - (dài, dày, rộng). - Fillet, phân tách các thành phần nguyên liệu. - Cá sặc rằn còn sống sau khi được vận chuyển về, tiến hành cân nguyên liệu nhằm làm cơ sở phân chia cá thành các nhóm khác nhau. - Sau đó, cá được đo kích thước và cân khối lượng từng thành phần nguyên liệu đã được fillet phân tách nhằm xác định tỉ lệ các thành phần thịt, đầu, xương, nội tạng, vây, vẩy. - Cuối cùng phần thịt cá được băm nhuyễn để tiến hành phân tích ẩm.. - Xây dựng tương quan giữa khối lượng và kích thước cá. - Tỉ lệ về khối lượng của các thành phần theo nhóm khối lượng nguyên liệu - Độ ẩm của thịt cá theo khối lượng nguyên liệu.. - Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu, làm cơ sở cho các nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cá sặc rằn.. - Cá sặc rằn với khối lượng phù hợp chọn lựa từ thí nghiệm 1 được xử lý fillet lấy thịt cá. - Tiến hành băm nhuyễn phần thịt để chuẩn bị cho các phân tích hóa học các chỉ tiêu cơ bản của thịt cá được quan tâm là độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng tro.. - Thành phần hóa học cơ bản của cá sặc rằn ở khối lượng nguyên liệu được chọn.. - Ở thời điểm nghiên cứu của đề tài, cá sặc rằn được nuôi chủ yếu là cá trứng nên thường thuộc giống cá. - cái, mỡ nhiều và có khối lượng nhỏ (Murray et al., 2001).. - phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính. - Các yếu tố này thường có ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu. - Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm. - Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về độ ẩm cũng như tỷ lệ các thành phần thịt, xương, nội tạng,…. - Thành phần hóa học của nhóm nguyên liệu phổ biến được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo sẽ được phân tích.. - Cá sặc rằn được phân chia thành 6 nhóm có khối lượng khác nhau, từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng 60 70 gam đến nhóm có khối lượng lớn hơn 120 gam. - Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng. - Từ các thông số đã đo đạc được, tỷ lệ giữa chiều dài/chiều rộng. - chiều dài/chiều dày và chiều rộng/chiều dày cũng được tính toán. - gia tăng khối lượng. - Sự gia tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với chiều dài và chiều dày của cá.. - Nhóm cá có khối lượng 60 70 g đạt chiều dài nhỏ nhất (157 mm) và khác biệt có ý nghĩa đối với các nhóm còn lại. - Trong khi đó, không có sự khác biệt về chiều dài của các nhóm cá từ 70 g đến cận 120 g. - Một kết quả tương tự cũng thu được đối với chiều dày. - Nhóm nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn 80 g (nhóm 1 và 2) có chiều dày nhỏ và khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm còn lại.. - Hầu như không có sự khác biệt ý nghĩa về kích thước ở nhóm cá có khối lượng từ. - Kết quả này cũng được thể hiện qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài/rộng và rộng/dày (bảng 3, hình 3).. - Đối với cá sặc rằn có khối lượng lớn hơn 120 g, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. - Điều này có thể là do cá thuộc nhóm này có khả. - năng hoạt động tốt hơn nên điều kiện hấp thu thức ăn tốt và tăng kích thước vượt trội hơn, mặc dù có lẽ nhóm cá này không có sự khác biệt về độ tuổi so với cá có khối lượng từ 80 120 gam (Murray et al., 2001). - Một điểm đặc biệt có thể nhận được là không có sự khác biệt về tỷ lệ dài/rộng giữa tất cả các nhóm, chiều dài thân cá bằng khoảng 3 lần chiều rộng, khi so sánh với cá tra tỉ lệ này là 2,5 lần (theo Trung tâm thông tin Thủy sản, cập nhật ngày 6/5/2007). - Điều này cho thấy, cá sặc rằn đang khảo sát khá gầy.. - Trong khi đó tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày tăng dần theo sự thay đổi khối lượng cá. - Điều này chứng tỏ trong quá trình tăng trưởng của cá sặc rằn, sự phát triển chiều dài chiếm ưu thế hơn so với sự phát triển chiều dày. - Chiều dài cá sặc rằn bằng khoảng 7 lần chiều dày đối với cá nhỏ, tỉ lệ này tăng dần khi khối lượng cá. - tăng và bằng khoảng 10 11 lần đối với cá lớn. - Khi khối lượng cá tăng, tỉ lệ rộng/dày cũng gia tăng tương ứng nhưng sự chênh lệch ít hơn khi so sánh với tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày. - Chiều rộng thân cá bằng khoảng 2 3 lần chiều dày.. - Nhóm cá nhỏ khối lượng từ 60 70 gam tỉ lệ này là 2,3 và nhóm cá 80 90 g tỉ lệ này là 2,9. - Nhóm cá lớn hơn 100 g có tỉ lệ chiều rộng/chiều dày = 3,5. - Điều này có thể giải thích là do không có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng cá khác nhau.. - Như vậy, xét về chỉ tiêu kích thước, kết quả cho thấy, cá sặc rằn có khối lượng lớn hơn 80 g đã phát triển thuần thục và có kích thước ổn định. - 3.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỉ lệ các thành phần trong cá sặc rằn Trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm, khối lượng nguyên liệu khác nhau. - thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). - Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ. - lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến các sản phẩm từ cá sặc rằn. - Từ bảng kết quả cho thấy, mặc dù cá có sự thay đổi khối lượng khác nhau nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê (độ tin cậy 95%) trong tỷ lệ của tất cả các thành phần trong nguyên liệu. - Do lớp vảy dày, nhiều vây nên vây và vảy cá chiếm tỉ lệ 11 12%. - Do thu hoạch đang là mùa sinh sản của cá sặc rằn nên phần nội tạng bao gồm luôn phần trứng chiếm tỉ lệ khá cao 7 8. - 3.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sặc rằn. - Tính chất nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, vì vậy cần lựa chọn nguồn nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến. - có khối lượng dao động trong khoảng 90 ÷ 120 g được lựa chọn làm nguyên liệu cho các thí nghiệm tiếp theo. - Theo đó, các thành phần cơ bản của nguyên liệu như độ ẩm, protein, lipid và tro được phân tích nhằm làm cơ sở phục vụ cho việc sử. - dụng và chế biến sản phẩm (bảng 5).. - Kết quả thu được ở bảng 5 cho thấy cá sặc rằn có độ ẩm lớn, khoảng 76%. - vào mùa sinh sản nên hàm lượng nước tăng và thành phần protein giảm (theo Murray et al., 2001). - Tuy vậy, hàm lượng protein trong cá sặc rằn vẫn khá cao 62,75% (căn bản khô), so với thành phần protein của cá nói chung là 57,36. - hàm lượng lipid rất cao 4,86%. - Trong khi đó, hàm lượng béo của cá rô phi là 2,4%. - Chính do hàm lượng chất béo của cá sặc rằn rất cao, việc bảo quản khô cá sặc rằn gặp nhiều khó khăn, dễ xảy ra sự. - Tuy nhiên, cá sặc rằn có thành phần tro cao (6,79 % căn bản khô), đây chính là ưu điểm cho việc sử dụng nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm, nhằm cung cấp khoáng chất cho con người.. - Khi khảo sát các nhóm cá sặc rằn có khối lượng khác nhau (dao động từ 60 g đến lớn hơn 120 g, ở thời điểm nghiên cứu), kết quả cho thấy, có sự thay đổi về kích thước nguyên liệu theo khối lượng. - Cá sặc rằn trưởng thành có tỉ lệ chiều dài:. - chiều dày cũng như tỉ lệ chiều rộng: chiều dày tăng dần khi khối lượng cá tăng, giá. - Tuy nhiên, không có sự khác biệt về tỷ lệ các thành phần như thịt, đầu xương, vây vẩy và nội tạng. - Cá có khối lượng từ 90 g trở lên có độ ẩm chiếm tỉ lệ 76. - tro 1,63 % và thành phần khác là 2,45. - Nghiên cứu các biện pháp bảo quản và chế biến cá rô phi xuất khẩu, trích dẫn từ http://www.fistenet.gov.vn, cập nhật ngày 6/5/2007.. - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.