- ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ VÀ PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN ĐẾN SỰ ỔN ĐỊNH MÀU SẮC VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA NGÓ SEN SAU THU HOẠCH Nguyễn Văn Mười 1 , Huỳnh Ngọc Tâm 1 và Trần Thanh Trúc 1. - Bảo quản lạnh, đặc tính cấu trúc, độ trắng sáng, ngó sen, tiền xử lý. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của việc tiền xử lý bằng các loại phụ gia thực phẩm đến chất lượng ngó sen tươi sau thu hoạch, đồng thời đề xuất biện pháp bảo quản sơ bộ ngó sen thích hợp nhằm hạn chế sự hóa nâu và hiện tượng úng mềm. - Kết quả của nghiên cứu cho thấy, phương thức tiền xử lý ngó sen tươi trong dung dịch chứa acid ascorbic 0,75% kết hợp với NaCl 0,75% và CaCl 2 0,5% với thời gian ngâm 30 phút (tỷ lệ ngó sen và dịch ngâm là 1: 2) giúp ngó sen duy trì tốt độ trắng sáng (giá trị L*) và đặc tính cấu trúc. - Phẩm chất của ngó sen vẫn còn duy trì tốt sau 14 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá hoặc hệ thống tủ mát khi bao gói bằng bao bì PA với độ chân không 80%. - Đối với ngó sen ngâm trong dung dịch acid citric 1%, độ tươi được duy trì đến 30 ngày.. - Việc xử lý với các loại hóa chất không rõ nguồn gốc, thành phần, xuất xứ và liều lượng sử dụng vẫn còn rất phổ biến trên thị trường, không đảm bảo điều kiện an toàn vệ. - Ngó sen sau thu hoạch nếu không có biện pháp tiền xử lý hiệu quả sẽ nhanh chóng biến đổi màu và mất giá trị dinh dưỡng. - Ngó sen sau quá trình tiền xử lý có giá bán tăng rất cao khi so sánh với việc bán tươi sau khi thu hoạch. - Việc đa dạng sản phẩm chế biến từ ngó sen cũng là vấn đề quan trọng giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của ngó sen, đồng thời tăng giá trị kinh tế của ngó sen. - Giá ngó sen có thể chênh lệch 3 lần vào những thời điểm khác nhau trong năm (số liệu điều tra). - phát triển kinh tế xã hội trong vùng trồng lúa có thể chuyển đổi để trồng sen đạt hiệu quả là đề xuất cách tiền xử lý, phương pháp bảo quản, sơ chế ngó sen sau thu hoạch để có định hướng phát triển ngành hàng.. - Ngó sen được thu nhận từ Hợp tác xã thu mua và sơ chế sen Hải Nhơn (ấp Hải Hưng, xã Nhơn Hòa, huyện Tân Thạnh, tỉnh Long An). - Yêu cầu thời gian tối đa cho phép từ khi ngó sen được thu hái đến khi vận chuyển đến Hợp tác xã không quá 2 giờ. - Ngó sen được bảo quản trong thùng xốp ở nhiệt độ từ 0 ÷ 4 o C bằng nước đá và vận chuyển về Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ với thời gian tối đa 4 giờ.. - Ở phòng thí nghiệm, ngó sen được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước sạch, cắt riêng phần đầu ngó sen 5 cm, phần cọng sen được cắt khúc khoảng 5 ÷ 6 cm để chuẩn bị cho các nghiên cứu tiền xử lý tiếp theo.. - Khối lượng mỗi mẫu xử lý là 500 g.. - 2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố và cố định các nhân tố còn lại. - Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centrution 15.2, Copyright (C) PP, USA. - 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.4.1 Ảnh hưởng của tiền xử lý bằng phụ gia riêng lẻ đến chất lượng ngó sen. - Ngó sen sau quá trình xử lý sơ bộ được ngâm trong dung dịch các phụ gia khác nhau gồm acid citric (A.C), acid ascorbic (A.A), NaCl và CaCl 2. - Cố định thời gian ngâm là 30 phút và tỷ lệ dịch ngâm: ngó sen là 2 lít: 1 kg mẫu (Lê Văn Vui et al., 2013). - Xác định sự thay đổi màu sắc (độ sáng L*) và đặc tính cấu trúc của ngó sen sau quá trình xử lý.. - 2.4.2 Khả năng tiền xử lý ngó sen bằng phương thức kết hợp các loại phụ gia. - Tiền xử lý ngó sen trong dung dịch phụ gia kết hợp thành phần dịch ngâm thay đổi dựa trên sự kết hợp các loại phụ gia với nồng độ thích hợp từ khảo sát 2.4.1. - Sau thời gian ngâm 30 phút, làm ráo mẫu, tiến hành đo sự thay đổi cấu trúc và màu sắc ngó sen.. - 2.4.3 Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến sự thay đổi chất lượng ngó sen ở điều kiện nhiệt độ thấp 2 ÷ 4 o C. - Ngó sen được tiền xử lý ở điều kiện thích hợp, làm ráo. - Theo dõi sự thay đổi các tính chất hóa lý của ngó sen theo thời gian bảo quản.. - 3.1 Tác động của phụ gia xử lý đến màu sắc và sự thay đổi đặc tính cấu trúc (H/Ho) ngó sen. - Sau khi thu hoạch, ngó sen xảy ra các biến đổi sinh hóa dẫn đến giảm chất lượng và giá trị cảm quan. - Phản ứng hóa nâu xảy ra tạo một số hợp chất màu làm ảnh hưởng đến màu sắc đặc biệt là độ trắng sáng của các nguyên liệu giàu polyphenol oxidase - PPO (Pongsakul et al., 2006), điển hình như ngó sen. - Vì vậy, chất lượng cảm quan của ngó sen giảm nhanh chóng nếu không có biện pháp tiền xử lý thích hợp.. - Kết quả phân tích sự thay đổi màu sắc (L*) của ngó sau tiền xử lý ở các nồng độ khác nhau của các phụ gia riêng lẻ được thể hiện ở Bảng 1.. - Bảng 1: Sự thay đổi màu sắc (L*) ngó sen sau tiền xử lý với các nồng độ khác nhau. - Nồng độ xử lý. - Dựa vào kết quả ở Bảng 1 cho thấy, giá trị độ sáng (L*) có sự khác biệt đáng kể giữa các nồng độ khi tiền xử lý với acid ascorbic. - Giá trị độ sáng (L*) của ngó sen sau khi tiền xử lý với acid ascorbic được cải thiện đáng kể. - Khi tiền xử lý với nồng độ 0,75% cho giá trị độ sáng (L*) đạt cao nhất (83,13). - Tuy nhiên, khi gia tăng nồng độ tiền xử lý thì hiệu quả cải thiện độ sáng của ngó sen không tăng. - Từ kết quả trên nhận thấy, nồng độ tối ưu cho việc ức chế hoạt động của PPO trong ngó sen khi tiền xử lý với acid ascorbic là 0,75%.. - Đồng thời, nồng độ xử lý cao. - có thể dẫn đến hiện tượng mất nước trong tế bào của ngó sen do chênh lệch nồng độ chất tan, kết quả là giảm độ sáng (L*) của ngó sen khi gia tăng nồng độ xử lý (Rong Bao Hua et al.,2010). - Từ kết quả trên nhận thấy, nồng độ tối ưu cho việc ức chế hoạt động của PPO trong ngó sen khi tiền xử lý với acid citric là 0,5%.. - Trong trường hợp tiền xử lý ngó sen với nồng độ calcium chloride trong dịch ngâm thay đổi từ 0,25 đến 1,5%, kết quả cũng cho thấy có sự khác biệt đáng kể về độ sáng (L*) của ngó sen ở các nồng độ khảo sát. - (1989) về hiệu quả của việc tiền xử lý với ion Ca 2+ trong việc cải thiện độ cứng của mô tế bào cũng như trong việc làm giảm hóa nâu do enzyme. - Ngó sen khi tiền xử lý với calcium chloride, nồng độ tối ưu cho việc ức chế hoạt động của PPO là 0,5%.. - thấy, giá trị độ sáng (L*) đạt cao nhất khi xử lý ở nồng độ 0,75% cho giá trị độ sáng là 81,02. - Nguyên nhân của hiện tượng trên là do khi nồng độ tăng cao sẽ dẫn đến hiện tượng thẩm thấu và nước sẽ di chuyển từ bên trong ra ngoài dẫn đến mất nước bề mặt của ngó sen và làm cho giá trị độ sáng (L*) của ngó sen giảm dần.. - Do đó, việc tiền xử lý với NaCl phải có một giá trị giới hạn về nồng độ. - Từ kết quả trên nhận thấy, nồng độ tối ưu cho việc ức chế hoạt động của PPO trong ngó sen khi tiền xử lý với sodium chloride là 0,75%.. - Hiệu quả tiền xử lý còn được đánh giá thông qua chỉ tiêu lực cắt tương đối (H/H o ) của ngó sen sau tiền xử lý. - Đặc tính cấu trúc của ngó sen sau tiền xử lý được đánh giá với chỉ tiêu lực cắt tương đối (H/H o ) dựa trên sự thay đổi lực cắt (g lực) sau quá trình tiền xử lý so với mẫu không qua quá trình xử lý. - Hiệu quả của quá trình tiền xử lý đến đặc tính cấu trúc của ngó sen được thể hiện khi lực cắt của ngó sen có sự thay đổi ít so với các mẫu không xử lý. - Bảng 2: Độ cứng tương đối (H/Ho) của ngó sen sau tiền xử lý với phụ gia riêng lẻ. - Khi tăng nồng độ xử lý các loại phụ gia riêng lẻ, độ cứng tương đối của ngó sen có xu hướng giảm. - Nồng độ tối ưu của từng loại phụ gia riêng lẻ để thực hiện trong tiến trình tiền xử lý là khác nhau. - 0,5 và 0,75% (%w/v) làm thay đổi đặc tính cấu trúc của ngó sen ít nhất nhưng có thể giúp ngăn chặn hiện tượng hóa nâu và cải thiện sự trắng sáng của sản phẩm.. - 3.2 Nghiên cứu phương thức tiền xử lý bằng phụ gia kết hợp. - Hiệu quả chống hóa nâu PPO trong ngó sen thể hiện đáng kể khi tiền xử lý kết hợp các loại phụ gia riêng lẻ (Rong Bao Hua et al., 2010). - Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của ngó sen ở các phương thức tiền xử lý các loại phụ gia được trình bày ở Bảng 3.. - Kết quả thể hiện ở Bảng 3 chứng minh rằng, lực cắt tương đối của ngó sen sau khi tiền xử lý khác biệt có ý nghĩa giữa các phương thức tiền xử lý khác nhau. - dụng các loại phụ gia riêng lẻ trong việc cải thiện đặc tính cấu trúc của ngó sen tươi sau tiền xử lý.. - Sau tiền xử lý, phương thức xử lý C 5 (acid ascorbic 0,75%, NaCl 0,75% và CaCl 2 0,5%) cho kết quả độ cứng tương đối (H/H o ) là 0,95 và hầu như không có sự khác biệt so với lực cắt tương đối của ngó sen ban đầu. - Tuy nhiên, lực cắt tương đối của ngó sen ở phương thức kết hợp C 1 (acid citric 0,5%, NaCl 0,75%) và xử lý với acid citric (0,75%) có sự thay đổi lực cắt tương đối là nhiều nhất. - Nguyên nhân là do ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý gây ra hiện tượng mất nước trong cấu trúc tế bào ngó sen dẫn đến mất trạng thái trương cấu trúc trong tế bào ngó sen. - Vì thế, lực cắt tương đối có sự khác biệt đáng kể so với ngó sen không tiền xử lý.. - Tóm lại, việc tiền xử lý bằng phương thức kết hợp các loại phụ gia có hiệu quả trong việc cải thiện màu sắc do hiệu quả chống hóa nâu do enzyme, duy trì đặc tính cấu trúc của ngó sen tươi.. - Sau tiền xử lý nhận thấy, phương thức kết hợp C 5. - Bên cạnh đó, giá trị lực cắt tương đối (H/H o ) của ngó sen được duy trì ổn định và gần như không chênh lệch nhiều so với lực cắt tương đối của nguyên liệu không tiền xử lý.. - Bảng 3: Độ sáng và cấu trúc ngó sen ở các phương thức tiền xử lý. - 3.3 Sự thay đổi chất lượng ngó sen bảo quản bằng bao bì chân không. - 3.3.1 Mật số vi sinh vật ở các phương thức bảo quản khác nhau. - Thành phần chủ yếu của ngó sen là nước, tinh bột và vitamin, đây là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của vi sinh vật. - Sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí (VSVHK) trong ngó sen bảo quản chân không theo các phương thức bảo quản khác nhau được trình bày trong Bảng 4.. - Bảng 4: Sự thay đổi mật số VSVHK (cfu/g) trong ngó sen bảo quản chân không. - Kết quả theo dõi chỉ tiêu vi sinh ở Bảng 4 cho thấy, mật số vi sinh vật hiếu khí sau quá trình tiền xử lý nằm dưới giới hạn phát hiện (<10. - 3.3.2 Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến sự thay đổi độ cứng tương đối (H/Ho), cấu trúc và màu sắc (L*) của ngó sen tươi. - Kết quả phân tích ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến các chỉ tiêu hóa lý của ngó sen thể hiện ở Bảng 5.. - Bảng 5: Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến chất lượng ngó sen Phương thức bảo. - bảo quản Cấu trúc. - Kết quả ở Bảng 5 cho thấy rằng, màu sắc của ngó sen giảm theo thời gian bảo quản ở các phương thức bảo quản, màu sắc sản phẩm giảm nhanh chóng khi bảo quản ở nhiệt độ phòng mg. - Sau quá trình bảo quản các chỉ tiêu chất lượng của ngó sen vẫn còn duy trì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và không khác biệt khi sử dụng không khí lạnh và nước đá. - Xét về hàm lượng vitamin C trong sản phẩm, kết quả khảo sát cho thấy, tiến trình tiền xử lý giúp tăng hàm lượng vitamin C do tác động của dịch ngâm có chứa acid ascorbic 0,75% (hàm lượng vitamin C trong ngó sen ban đầu là 9,39±0,54 mg% tăng đến mg%) đã góp phần đáng kể trong việc hạn chế sự hóa nâu.. - Màu sắc và hàm lượng vitamin C của ngó sen ít bị biến đổi ở cả hai phương thức bảo quản ở nhiệt độ thấp và biến đổi mạnh khi bảo quản ở nhiệt độ phòng. - Ngó sen có cấu trúc. - 3.4 Sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ngó sen ngâm chua. - 3.4.1 Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lý của ngó sen ngâm chua. - Kết quả phân tích các chỉ tiêu ngó sen ngâm chua sau thời gian bảo quản được thể hiện ở Bảng 6.. - Đặc tính cấu trúc ngó sen có xu hướng giảm sau 30 ngày bảo quản (4 ngày đối với nhiệt độ phòng) trong dung dịch acid citric 1%. - Ngó sen được ngâm trong dung dịch acid sẽ bị ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu chất tan vào bên trong ngó sen, đồng thời nước từ bên trong tế bào thoát ra bên ngoài dịch ngâm chua, ngó sen mất nước sẽ trở nên dai hơn so với ban đầu trước khi ngâm dịch.. - Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của ngó sen ngâm chua ở các chế độ bảo quản Phương pháp bảo quản Thời gian. - 3.4.2 Sự thay đổi mật số tổng số vi sinh vật hiếu khí trong ngó sen ngâm chua. - Mật số vi sinh vật là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm, kết quả phân tích vi sinh có trong ngó sen ngâm chua theo thời gian bảo quản được thể hiện qua Bảng 7.. - Bảng 7: Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến mật số VSVHK (cfu/g) trong ngó sen ngâm chua Phương thức bảo quản Sau 7 ngày Sau 14 ngày Sau 21 ngày Sau 30 ngày. - Việc sử dụng phương thức ngâm ngó sen với thời gian 30 phút trong dung dịch gồm acid ascorbic 0,75%, CaCl 2 0,5% và NaCl 0,75% là phương thức tiền xử lý thích hợp giúp ngăn cản sự hóa nâu, ổn định chất lượng nguyên liệu. - Chất lượng của ngó sen tươi đạt tốt nhất sau quá trình 14 ngày bảo quản lạnh bằng không khí lạnh và nước đá kết hợp với bao gói bằng bao bì PA ở độ chân không 80%. - Ngó sen trong dung dịch acid citric 1% vẫn còn duy trì chất lượng sau 30 ngày bảo quản lạnh.. - Một số tính chất cơ bản của polyphenol oxidase trong ngó sen. - Giáo trình Bảo quản nông sản