- ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH ĐƢỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT DÈ CÁ TRA. - Phụ gi hitofood, sự ổn định ủ nhũ t ng, thịt dè á tr , xú x h. - Nghiên ứu đ ợ thự hiện với mụ tiêu thiết lập quy trình hế biến và khảo sát một số yếu tố ảnh h ởng đến hất l ợng ủ xú x h từ thịt dè á tr . - Do hàm l ợng P 2 O 5 trong nguyên liệu khá o, phụ gi này không đ ợ bổ sung vào trong quy trình hế biến. - S u khi quy trình rử thịt dè á tr đ ợ áp dụng nhằm ải thiện màu sắ và độ bền gel ủ nguyên liệu, ảnh h ởng ủ tỷ lệ thịt dè á và mỡ sử dụng đến sự hình thành khối nhũ t ng đ ợ xá định. - hêm vào đó, một số thành ph n hứ năng đ ợ sử dụng để ải thiện á đặ t nh ấu trú , khả năng giữ n ớ và sự ổn định nhũ t ng ủ xú x h. - ết quả khảo sát ho thấy, hất l ợng xú x h đ ợ đảm bảo với tỷ lệ thịt dè á và mỡ sử dụng là 75% và 25%, kết hợp với việ bổ sung 4% tinh bột biến t nh và 0,4% phụ gi hitofood.. - Một loại phụ phẩm cao cấp hơn từ quy trình này là thịt dè cá tra hiện đang được các nhà máy chế biến thủy sản đông block và bán với giá rất rẻ (chỉ khoảng 10.000 đồng/kg) cho các thương lái hoặc người dân lao động, chủ yếu phần dè cá này sẽ được chế biến lại ở dạng cá viên, chả cá. - Tuy nhiên, những sản phẩm này không mang lại giá trị kinh tế và thu nhập cao cho người sản xuất. - Do vậy, nhiệm vụ đặt ra là phải tận dụng hiệu quả các nguồn nguyên liệu, nghiên cứu sản phẩm mới, cải tiến quy trình công nghệ sản xuất. - Một số công ty cũng đang bước đầu sử dụng thịt dè cá tra để chế biến chả cá (Công ty Hải sản 404, Công ty thủy sản Phương Đông, Cần Thơ).. - Xúc xích là thực phẩm ăn liền đang ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao. - Đây là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ các nước Châu Âu, ngoài ra còn được xem là đỉnh cao của chế biến thịt do tận dụng phần thịt vụn tạo sản phẩm giá trị cao. - Hiện nay, công nghệ sản xuất xúc xích đang được chú trọng và phát triển rất nhanh làm cho sản lượng và chất lượng xúc xích cũng ngày càng tăng lên, kéo theo những sản phẩm chế biến từ xúc xích ngày càng phong phú, đa dạng như: xúc xích tôm, xúc xích gà, xúc xích cá, các sản phẩm xúc xích chay. - nhằm đa dạng sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). - Xúc xích làm từ dè cá tra cũng là một giải pháp tận dụng phế phẩm trong chế biến cá tra xuất khẩu. - Tuy nhiên, sản phẩm xúc xích hiện nay ở Việt Nam có sản. - Vì thế, việc nghiên cứu để tận dụng có hiệu quả phụ phẩm từ cá tra xuất khẩu như dè cá để sản xuất được xúc xích có chất lượng cao là một giải pháp tối ưu nhằm đa dạng hóa, nâng cao giá trị xuất khẩu của xúc xích. - Đồng thời trong tình trạng dịch cúm và bệnh trên gia súc đang bùng phát, diễn biến bất thường gần đây, các sản phẩm đa dạng được phát triển từ xúc xích dè cá tra tin chắc rằng sẽ chiếm lĩnh được thị trường trong nước và xuất khẩu, vì đáp ứng được nhu cầu cấp bách về thực phẩm thay thế hiện nay.. - Một trong những đặc tính quan trọng nhất của xúc xích là khả năng tạo gel, sự liên kết và giữ nước của sản phẩm, điều này không chỉ ảnh hưởng bởi đặc tính nguyên liệu (thịt dè cá tra), quá trình xay cắt mà còn chịu sự chi phối của tỉ lệ mỡ bổ sung, tác động của các phụ gia tạo gel bổ sung (Girard, 1992). - Nhiều nghiên cứu đã cho thấy hiệu quả của các chất tạo gel nguồn gốc thực vật (soy protein, tinh bột khoai tây, protein bột mì) trong chế biến xúc xích hay các sản phẩm dạng paste khác từ thịt, cá, tôm. - Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ bổ sung và vai trò của phụ gia đối với sự hình gel của xúc xích được chế biến từ thịt dè cá tra.. - Nguyên liệu thịt dè cá tra được mua từ Công ty TNHH Nam Phương, Khu Công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ.. - 2.2.1 Ph ng pháp huẩn bị nguyên liệu Thịt dè cá tra được rửa 2 lần trong dung dịch nước muối NaCl 0,5% có nhiệt độ 0 ÷ 5C. - Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSK Blade set with knife) để đo lực cắt và đầu bi (SMS P/5S) để đo lực phá vỡ dựa trên lực tác động ở đỉnh đầu tiên của sản phẩm. - Khả năng giữ nước (WHC). - Quy trình chế biến xúc xích tổng quát được thực hiện dựa trên khảo sát của Tran &. - Thịt dè cá đã rửa sạch, đông lạnh. - Sản phẩm. - Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát L n 1: Bổ sung NaCl (1,5%),. - 2.3.2 Phân t h thành ph n hó lý bản của thịt dè á tr. - Mục tiêu: Xác định các thành phần hóa học cơ bản có trong thịt dè cá tra nhằm đồng nhất nguồn nguyên liệu để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo sau.. - Tiến hành thí nghiệm: Thịt dè cá tra, sau khi thu nhận tiến hành xử lý sơ bộ, rửa để làm sạch, loại bỏ da, xương và mỡ cá (theo mục 2.1.1). - Phân tích các thành phần hóa học có trong nguyên liệu trước và sau khi xử lý (Độ ẩm, protein, lipid, P 2 O 5 và pH có trong nguyên liệu thịt dè cá tra).. - Kết quả thu nhận: Các thành phần hóa lý cơ bản có trong nguyên liệu thịt dè cá tra, làm cơ sở cho quá trình phối trộn phụ gia, chế biến sản phẩm xúc xích có chất lượng cao nhất.. - Đồng thời đồng nhất nguồn nguyên liệu thịt dè cá tra trong quá trình chế biến, thí nghiệm.. - 2.3.3 h nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ởng của tỷ lệ mỡ bổ sung đến sự th y đổi đặc t nh ấu trú và ảm quan của sản phẩm Mục tiêu: Xác định tỷ lệ mỡ bổ sung thích hợp để cấu trúc sản phẩm ổn định và đạt giá trị cảm quan cao nhất.. - Ở khảo sát này, việc phối trộn mỡ và thịt dè cá tra (đã đông lạnh, xay thô) được thực hiện ở từng mẻ riêng lẻ theo các nghiệm thức khảo sát (Đối chứng không bổ sung mỡ và 35. - Đo đạc các chỉ tiêu như độ ẩm, khả năng giữ nước, pH của khối paste sau khi cắt mịn.. - Tiến hành xác định độ ẩm, pH, khả năng giữ nước và khả năng nhũ hóa (phân tích bằng cách đo lực cắt và lực phá vỡ) của xúc xích ứng với từng tỷ lệ mỡ bổ sung khác nhau.. - Kết quả thu nhận: Tỷ lệ mỡ bổ sung thích hợp nhất để chế biến xúc xích đạt giá trị cảm quan cao nhất và chất lượng tốt nhất.. - 2.3.4 h nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ởng của tỷ lệ tinh bột biến t nh và phụ gia chitofood PDP bổ sung đến khả năng t o gel củ xú x h từ thịt dè á tr Mục tiêu: Xác định tương quan giữa hàm lượng tinh bột biến tính và phụ gia chitofood (PDP) bổ sung đến sự ổn định về đặc tính cấu trúc của xúc xích được chế biến từ thịt dè cá tra.. - Tiến hành thí nghiệm: Ở khảo sát này, tỷ lệ thịt dè cá tra và mỡ bổ sung được chọn lựa từ kết quả thí nghiệm 1). - Quá trình thí nghiệm cũng được thực hiện theo sơ đồ ở Hình 1, trong đó tỷ lệ tinh bột thay đổi từ 3 đến 5%. - tương ứng với hàm lượng phụ gia chitofood bổ sung cũng ở 3 mức độ từ 0,3. - Kết quả thu nhận: Hàm lượng tinh bột và chitofood bổ sung thích hợp giúp xúc xích có khả năng tạo gel tốt.. - 3.1 Các thông số hóa lý cơ bản của nguyên liệu thịt dè cá tra. - Các thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt dè cá tra được xác định, làm cơ sở cho việc nghiên cứu bổ sung phụ gia trong quy trình chế xúc xích tiếp theo. - Bảng 2: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt dè cá tra. - Chỉ tiêu khảo sát Nguyên liệu trƣớc khi rửa. - Nguyên liệu sau khi rửa Độ ẩm. - pH Khả năng giữ. - Kết quả tổng hợp ở Bảng 2 cho thấy, do nguồn nguyên liệu thịt dè được thu nhận sau quá trình ngâm quay tăng trọng và chỉnh sửa fillet cá tra nên có giá trị pH và độ ẩm rất cao.. - Điều này đã dẫn đến tác động ngược không mong muốn, khả năng giữ nước của thịt dè cá tra khá thấp . - Khả năng giữ nước và tạo gel của sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào pH hay độ ẩm mà còn chịu sự chi phối của tính chất protein. - Một ưu điểm của nguồn nguyên liệu này là tỷ lệ lipid rất thấp . - Điều này có lẽ là do phần dè cá chính là vị trí tiếp xúc nhiều nhất với dung dịch phosphate trong quá trình ngâm quay tăng trọng. - Chính vì thế, các giải pháp xử lý sơ bộ (rửa cá) nhằm cải thiện khả năng giữ nước của protein cơ thịt cá và loại bỏ P 2 O 5 đã được thực hiện.. - Nếu như sự hình thành gel được thiết lập do liên kết của mạng protein tơ cơ (chủ yếu là actine và myosine) thì sự hiện diện của protein chất cơ hay protein hòa tan là nguyên nhân ngăn cản sự bền vững của hệ gel từ protein tơ cơ, do đó làm giảm đặc tính cấu trúc cũng như khả năng giữ nước của surimi hay paste cá được tạo thành (Hall &. - Với khả năng giữ nước được cải thiện đã góp phần khẳng định khả năng hình thành các liên kết của protein cơ trong nguyên liệu do loại bỏ phần lớn lipid, protein hòa tan gây ảnh hưởng đến mùi, màu, khả năng liên kết và chất lượng của sản phẩm. - Kết quả xác định tính chất ban đầu của thịt dè cá tra cho thấy triển vọng của việc sử dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến sản phẩm dạng paste với việc điều khiển tốt đặc tính liên kết của protein.. - 3.2 Sự thay đổi đặc tính cấu trúc của xúc xích ở các tỷ lệ kết hợp khác nhau của thịt dè cá tra và mỡ heo. - Do đó, đặc tính cấu trúc của xúc xích của sản phẩm thay đổi khi kết hợp thịt dè cá tra với các tỷ lệ mỡ khác nhau. - Kết quả thí nghiệm về sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các tỷ lệ mỡ kết hợp khác nhau được thể hiện ở Bảng 3 sau.. - Bảng 3: Đặc tính cấu trúc xúc xích ở các tỷ lệ mỡ kết hợp khác nhau. - Tỷ lệ mỡ. - Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt góp phần cải thiện cấu trúc sản phẩm (thể hiện ở lực cắt và lực phá vỡ). - Ở tỷ lệ mỡ kết hợp 20% và 30%. - Tamura, 1969) hình thành không triệt để làm cho sản phẩm có cấu trúc không chặt chẽ. - Tuy nhiên, khi kết hợp lượng mỡ với tỷ lệ cao (30. - lượng chất béo bổ sung nhiều ngăn cản quá trình liên kết của các thành phần protein có trong nguyên liệu làm cho cấu trúc sản phẩm giảm (Pietrasik, 1999). - Nhìn chung, ở tỷ lệ mỡ kết hợp 25% với thịt dè cá tra trong quá. - trình chế biến xúc xích tạo cho sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt nhất.. - 3.3 Ảnh hƣởng tƣơng tác của tinh bột biến tính và phụ gia chitofood đến sự thay đổi tính chất hóa lý của xúc xích thịt dè cá tra. - Một trong những trở ngại của quá trình chế biến sản phẩm là cấu trúc cơ của. - cá lỏng lẻo, điều này dẫn đến sự kết dính, khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của cơ thịt không có độ ổn định cao. - Việc bổ sung phụ gia tạo gel thường được đề nghị, nhằm trợ giúp quá trình hình thành nhũ tương tốt hơn, đồng thời giảm giá thành sản phẩm (Bawa et al., 1988).. - Nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ tinh bột và hàm lượng chitofood bổ sung đối với sự thay đổi chất lượng xúc xích từ thịt dè cá tra được tiến hành với 3 mức độ tinh bột (3%, 4%. - Hình 2: Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc sản phẩm theo tỷ lệ tinh bột và Chitofood. - Hình 3: Tác động của tỷ lệ tinh bột và Chitofood bổ sung đến lực cắt sản phẩm. - x: tinh bột. - Các chất tạo gel có vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự kết dính của khối nhũ tương, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm.. - Chitofood bổ sung góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm và có khả năng bảo quản tương tự như sử dụng borax (Đào Tố Quyên et al., 2003). - Tuy nhiên, do tinh bột có độ ẩm rất thấp cho nên việc bổ sung tinh bột với hàm lượng cao có thể làm cho sản phẩm bị khô và phá vỡ đặc tính đàn hồi của xúc xích, làm cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng không mong muốn.. - Khả năng giữ nước của sản phẩm (WHC) là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh chất lượng và khả năng hình thành gel của nguyên liệu. - Việc bổ sung phụ gia tạo gel chitofood giúp sản phẩm gia tăng khả năng liên kết với nước (Pietrasik et al., 2007), đồng thời cải thiện khả năng liên kết giữa nước và lipid (Ramírez–. - Xiong, 2002), giúp cấu trúc của sản phẩm tốt hơn. - Đồng thời, lượng tinh bột bổ sung làm thay đổi thành phần ẩm của sản phẩm, làm cho khả năng giữ nước của sản phẩm thay đổi. - Tuy nhiên, qua kết quả thí nghiệm từ Hình 2 cho thấy sản phẩm có khả năng giữ nước cao nhất khi bổ sung 4% tinh bột và 0,4% chitofood.. - Bên cạnh khả năng giữ nước, kết quả thí nghiệm từ Hình 3 và Hình 4 cũng cho thấy đặc tính cấu trúc của sản phẩm cũng được cải thiện đáng kể khi bổ sung 4% tinh bột và 0,4%. - Kết quả lần nữa cho thấy các liên kết giữa protein với nhau và với các thành phần khác bên trong sản phẩm hình thành tốt nhất và khối gel ổn định khi bổ sung với tỷ lệ tinh bột và chitofood thích hợp. - Việc bổ sung tinh bột và chitofood trong sản phẩm quá cao hay quá thấp mặc dù làm thay đổi thành phần ẩm của sản phẩm nhưng khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm không được đánh giá cao.. - trong nguyên liệu cao làm cho sản phẩm dễ tách nước. - Hàm lượng tinh bột và chitofood cao, lượng nước thừa trong nguyên liệu thấp nhưng tinh bột ngăn cản quá trình hình thành liên kết giữa các protein với các thành phần khác. - Điều này làm khối gel hình thành không ổn định, khả năng giữ nước thấp và cấu trúc giảm.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy triển vọng của việc sử dụng nguồn nguyên liệu thịt dè cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste. - Chất lượng của xúc xích đảm bảo khi kết hợp 25%. - mỡ và 75% thịt dè cá tra, đồng thời với việc bổ sung 4% tinh bột biến tính và 0,4% phụ gia chitofood.. - Công nghệ chế biến thực phẩm. - Công nghệ chế biến thịt