- ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG SỮA KHOAI LANG. - Khoai lang là loại cây lương thực quan trọng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng và chất chức năng. - Tuy nhiên, giá khoai lang rất thấp nếu kích thước không đạt yêu cầu và không còn nguyên vẹn. - Các giống khoai lang có sự khác biệt về thành phần hóa học và tính chất tinh bột từ đó khó dự đoán giá dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến. - Nghiên cứu này trình bày về công nghệ chế biến sản phẩm bánh tráng khoai lang sữa với giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và bảo quản lâu. - Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) giống khoai lang, (ii) tỉ lệ sữa tươi và loại bột (bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp và tinh bột gạo) ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng bánh tráng. - Bánh tráng sữa có giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc dẻo dai khi bánh được chế biến từ khoai lang tím, được bổ sung sữa tươi 15% và bột nếp (hoặc tinh bột nếp).. - Bên cạnh cây lúa được trồng phổ biến và rộng rãi thì các loại khoai lang (bí, sữa, tím và trắng) cũng được trồng với sản lượng lớn. - Tuy nhiên, giá cả của các loại khoai lang thường giảm và không ổn định. - Nguyên nhân khác là do khi trúng mùa thì cung vượt cầu, thương nhân ép giá mua khoai lang củ. - Bên cạnh đó, khoai lang củ giá rất rẻ nếu khoai bị gãy vỡ do thu hoạch, vận chuyển hoặc không đạt kích cỡ. - Do đó, vấn đề đặt ra là cần phải tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang tươi sẵn có, khoai gãy vỡ và khoai củ không đạt kích cỡ để sản xuất thành bánh tráng khoai lang sữa. - Hiện nay, thị trường có phổ biến sản phẩm bánh tráng sữa khoai mì, nhưng bánh tráng sữa khoai lang chưa có và chưa được nghiên cứu quy trình công nghệ. - Hơn nữa, khoai lang có chứa anthocyanin là chất chống oxy hóa cao, chống lão hóa, phòng ngừa bệnh tim mạch, ngăn ngừa ung thư, giảm huyết áp, ngăn ngừa các bệnh lý do gốc tự do gây ra (Suda et al., 2003). - Do đó, nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu (giống khoai lang, sữa tươi và tinh bột) đến quá trình chế biến và chất lượng bánh tráng sữa khoai lang là mục tiêu của đề tài. - Bánh tráng sữa khoai lang góp phần phát triển sản phẩm mới, nâng cao giá trị củ khoai, đáp ứng yêu cầu về giá trị cảm quan, dinh dưỡng và bảo quản.. - Các giống khoai lang (bí, sữa, tím và trắng) được trồng ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.. - Khoai lang được thu hoạch trong tháng 9 năm 2013. - Củ khoai lang được rửa sạch, làm ráo và bảo quản trong kho mát 10 o C để chuẩn bị thí nghiệm.. - Củ khoai lang (bí, sữa, tím và trắng) được rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ (2 cm x 2 cm x 2cm), hấp chín và nghiền mịn. - Chuẩn bị hỗn hợp gồm 70% bột khoai lang mịn, 5% đường, sữa tươi và 20%) và 15% nguyên liệu có tinh bột (bột nếp, tinh bột nếp, bột gạo và tinh bột gạo). - 2.3.3 Độ dai của bánh tráng. - Độ dai của bánh tráng được đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex. - 3.1 Ảnh hưởng giống khoai lang đến quá trình sản xuất và chất lượng bánh tráng sữa. - 3.1.1 Ảnh hưởng giống khoai lang đến độ dai của bánh tráng khoai lang sữa. - Bảng 1: Ảnh hưởng của giống khoai đến độ nhớt hỗn hợp bột (cP) và độ dai (g lực) bánh tráng Nguyên liệu Độ nhớt hỗn hợp Độ dai sau làm ráo Độ dai sau khi sấy. - Khoai lang bí a c c. - Khoai lang sữa c c b. - Khoai lang tím nhật b b a. - Khoai lang trắng d a a. - độ nhớt cao nhất (25.066 cP) khi bổ sung khoai lang bí và hỗn hợp có độ nhớt thấp nhất (19.839 cP) khi bổ sung khoai trắng. - Khoai lang bí có độ nhớt cao nhất vì tinh bột khoai lang bí có hàm lượng amylopectin cao nhất so với khoai lang sữa, tím nhật và trắng (Hồ Xuân Nhị, 2013).. - Sau khi hấp, bánh được lấy ra và để nguội 5 giờ, bánh tráng có độ dai cao nhất (19,75 g lực) khi bổ sung khoai lang trắng và bánh tráng có độ dai thấp nhất (13,51 g lực) khi có bổ sung khoai lang bí. - Nguyên nhân thứ nhất, khi bổ sung cùng hàm lượng khoai lang, loại khoai lang nào có độ ẩm thấp và hàm lượng tinh bột nhiều thì làm hỗn hợp có độ ẩm thấp và hàm lượng tinh bột nhiều, nên màng bánh tráng có độ dai và dai cao. - ngược lại khoai lang bí có hàm lượng tinh bột thấp nhất (16,8%) và độ ẩm cao nhất (75,9. - Nguyên nhân thứ hai là do ảnh hưởng của hàm lượng amylose trong tinh bột của khoai lang. - Tinh bột khoai lang trắng có hàm lượng amylose cao nhất (25,8. - trong khi tinh bột khoai lang bí có hàm lượng amylose thấp nhất (19,8%). - Sau khi sấy cùng chế độ (ở 50 o C trong 90 phút), độ khô tăng do đó bánh tráng sữa khô có độ dai cao hơn so với bánh tráng sữa ướt sau khi làm ráo. - Sau khi sấy khô, so sánh giữa bánh tráng sữa bổ sung khoai lang có giống khác nhau, kết quả cho thấy bánh tráng sữa có bổ sung khoai lang trắng vẫn có độ dai cao nhất (98,51 g lực) và bánh tráng sữa bổ sung khoai lang bí có độ dai thấp nhất (76,51 g lực). - Như đã giải thích trên, khoai lang trắng amylose nhiều hơn khoai lang bí. - Ngoài ra, bánh dễ bị rách do quá mềm khi bánh bổ sung khoai lang bí và do bánh hơi dai khi bánh bổ sung khoai lang trắng.. - 3.1.2 Ảnh hưởng của giống khoai lang đến quá trình làm ráo bánh tráng khoai lang sữa. - Sau khi tráng và hấp bánh, bánh tráng được làm nguội và làm ráo trước khi tháo bánh. - Trong quá trình làm ráo, hàm lượng ẩm trong bánh tráng giảm. - Hình 1: Ảnh hưởng của giống khoai lang đến tốc độ sự giảm ẩm trong quá trình làm ráo theo mô hình Page Từ đồ thị Hình 1B, hằng số tốc độ làm khô k và. - Với kết quả đó, mô hình Page có thể tính được hằng số tốc độ sấy và hệ số n với độ chính xác cao cho quá trình làm ráo bánh tráng. - Kết quả ở Bảng 2 cũng cho thấy bánh tráng sữa bổ sung khoai lang bí có hệ số k lớn nhất (0,27 giờ -1 ) và khi bánh tráng bổ sung khoai lang trắng có hệ số k nhỏ nhất (0,08 giờ -1. - Tuy nhiên, bánh tráng sữa có bổ sung khoai lang bí thì hằng số n nhỏ nhất (1,36) và khi bánh. - tráng bổ sung khoai lang trắng thì hằng số n lớn nhất (2,23). - Nghĩa là quá trình làm ráo bánh tráng khoai lang bí có hằng số n nhỏ và giảm ẩm chậm. - Điều này có lẽ là do khoai lang bí có hàm lượng amylopectin cao nhất (80%) (Hồ Xuân Nhị, 2003), bánh tráng có độ nhớt cao (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000. - Ngược lại, quá trình làm ráo bánh khoai lang trắng có hằng số n lớn, bánh giảm ẩm nhanh. - Vì khoai lang trắng có hàm lượng amylopectin thấp nhất (74%) trong các giống khoai lang (Hồ Xuân Nhị, 2003) ít nhớt nên khi bổ sung vào bánh tráng sữa giảm ẩm nhanh trong quá trình làm ráo.. - 3.1.3 Ảnh hưởng của giống khoai lang đến giá trị cảm quan của bánh tráng khoai lang sữa. - Sau khi sấy khô, bánh tráng khoai lang sữa được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị cấu trúc nhằm chọn ra bánh được ưa thích nhất. - Bánh tráng sữa được chế biến từ các giống khoai lang có cấu trúc, màu sắc, mùi và vị khác nhau được thể hiện ở Bảng 3.. - Kết quả thống kê về cảm quản (Bảng 3) cho thấy mùi và vị của bánh tráng khoai lang sữa không khác biệt có ý nghĩa khi bánh được chế biến từ các giống khoai lang khác nhau. - Hội đồng cảm quan ít thích những bánh tráng có cấu trúc dai, ít mềm dẻo được làm với khoai lang trắng.. - Bánh tráng sữa được chế biến từ khoai lang tím có giá trị cảm quan về cấu trúc và màu sắc cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các giống khoai lang bí, sữa và trắng. - 2013) nên bánh tráng sữa làm từ khoai lang tím có độ dẻo dai vừa phải. - Bánh tráng màu tím tự nhiên do anthocyanin cũng được ưa thích hơn. - Do đó, khoai lang tím được chọn làm nguyên liệu để chế biến bánh tráng sữa khoai lang.. - và loại bột đến độ nhớt (cP) của bánh tráng sữa khoai lang trước hồ hóa và sau khi hồ hóa. - 3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa và loại bột bổ sung đến sự giảm ẩm trong quá trình làm ráo bánh tráng sữa. - Hình 2 là đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm theo thời gian (Hình 2A) và đồ thị (Hình 2B) giảm ẩm được mô tả bằng mô hình Page (Công thức [1]) theo thời gian làm ráo bánh tráng sữa có bổ sung bột nếp.. - Hình 2 tiêu biểu và đại diện cho quá trình làm ráo bánh tráng sữa có bổ sung bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp và tinh bột gạo. - đến các hệ số động học trong quá trình làm ráo bánh tráng sữa. - Tỉ lệ sữa. - Đồng thời Bảng 7 cũng cho thấy hằng số tốc độ giảm ẩm k của bánh nhỏ hơn khi tăng tỉ lệ sữa tươi trong bánh, nghĩa là đường và béo trong sữa tươi làm chậm quá trình làm ráo bánh tráng sữa khoai lang.. - Nghĩa là, khi tăng tỉ lệ sữa trong bánh thì đường lactose trong bánh tăng theo, đưa đến quá trình thoát ẩm bánh tráng sữa khoai lang chậm hơn khi lão hóa bánh.. - phẩm tăng làm chậm quá trình bốc hơi nước và sự giảm ẩm bánh tráng sữa khoai lang khi làm ráo bánh. - Khi bánh tráng sữa có bổ sung bột nếp và tinh bột nếp thì hằng số (k) tốc độ làm ráo bánh nhỏ hơn khi bánh tráng sữa có bổ sung bột gạo và tinh bột gạo, tương ứng. - và loại bột đến độ dai (g lực) của bánh tráng sữa khoai lang sau khi làm ráo và sau khi sấy. - Cho nên, kết quả thống kê về độ dai sau khi làm ráo, độ dai sau khi sấy và cảm quan bánh tráng sau khi sấy được trình bày như Bảng 8, 9 và 10.. - 0,001) đế sự thay đổi độ dai bánh tráng sữa sau khi làm ráo và sau khi sấy. - lệ sữa. - Bánh tráng sữa khoai lang chứa bột và tinh bột gạo có nhiều amylose có tính cơ cấu trúc cao nên bánh có độ dai. - cao hơn so với bánh tráng sữa khoai lang chứa bột nếp và tinh bột nếp. - Về màu sắc: Bảng 11 cho thấy bánh tráng sữa khoai lang tím được bổ sung bột nếp và tinh bột nếp thì bánh có giá trị cảm quan cao về màu sắc hơn so với bánh tráng sữa được bổ sung bột gạo và tinh bột gạo. - Bánh tráng khoai lang khi bổ sung 15% sữa thì bánh có màu sắc được nhiều người ưa thích nhất. - Nếu bổ sung sữa nhiều hơn thì màu tím của bánh tráng nhạt hơn và không được đẹp.. - Về mùi: Bảng 11 cho thấy bánh tráng sữa khoai lang được bổ sung tinh bột nếp và tinh bột gạo thì có giá trị cảm quan cao về mùi hơn so với các bánh tráng sữa khoai lang được bổ sung bột nếp và bột gạo. - Do trong quá trình trích ly tinh bột đã loại bỏ mùi nếp và gạo nên tinh bột nếp và tinh bột gạo ít làm thay đổi mùi thơm đặc trưng của bánh tráng. - sữa khoai lang so với trường hợp bổ sung bột nếp và bột gạo. - Bổ sung sữa 15% thì bánh tráng sữa khoai lang có mùi hài hòa giữa mùi khoai lang và mùi sữa nên được ưa thích nhất. - Nếu bổ sung tỉ lệ sữa cao hơn thì mùi sữa lấn át mùi khoai lang, bánh tráng khoai lang sữa sẽ giảm mùi đặc trưng của khoai lang.. - Ghi chú: những giá trị mang chữ cái khác nhau trên cùng một cột và cùng hàng có sự khác biệt ý nghĩa p<0,05 Về vị: Bảng 11 cho thấy bánh tráng sữa khoai. - lang được bổ sung bột nếp, tinh bột nếp và tinh bột gạo thì có giá trị cảm quan cao hơn về vị so với các bánh tráng sữa khoai lang được bổ sung bột gạo và tinh bột gạo. - Bổ sung sữa 15% thì bánh tráng sữa khoai lang có vị ngọt, vị béo thích hợp và được ưa thích nhất. - Về cấu trúc: Bảng 11 cho thấy bánh tráng sữa được bổ sung bột nếp và tinh bột nếp thì bánh có độ dẻo dai được ưa thích hơn so với bánh tráng sữa khoai lang được bổ sung bột gạo và tinh bột gạo.. - Hoàng Kim Anh, 2007) cho nên bánh tráng sữa khoai lang có độ mềm mại và dẻo thích hợp.. - Nếu bổ sung bột gạo và tinh bột gạo, bánh tráng. - Trong trường hợp bổ sung sữa, bánh tráng sữa khoai lang có cấu trúc mềm mại và dẻo dai được ưa thích nhất khi bánh được bổ sung 15% sữa tươi. - Tóm lại: bánh tráng sữa có giá trị cảm quan (màu, mùi, vị và cấu trúc) ưa thích khi bổ sung bột nếp hoặc tinh bột nếp với 15% sữa tươi.. - Mô hình Page có thể mô tả tốt quá trình giảm ẩm ở điều kiện không khí phòng khi làm ráo bánh tráng trong các trường hợp bổ sung loại khoai lang khác nhau (bí, sữa, tím và trắng), tỉ lệ sữa tươi khác nhau (5 – 20%) và các loại bột khác nhau (bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp và tinh bột gạo). - sắc bánh tráng sữa. - Bánh tráng sữa khoai lang được chế biến từ giống khoai lang tím Nhật nên bánh dễ tách ra sau khi được làm ráo;. - Bổ sung sữa tươi 15% và bột nếp (hoặc tinh bột nếp) thì bánh tráng sữa khoai lang có màu tím đẹp, mùi vị thơm ngon và cấu trúc dẻo dai.. - Ảnh hưởng các loại khoai đến tính chất bột, tinh bột và chất lượng bánh tráng tươi