Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú (Penaeus monodon)

- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÀ BÔNG TÔM SÚ (Penaeus monodon).
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông trong quá trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú (Penaeus monodon).
- glycerol và nước mắm, (ii) phương thức sao thích hợp đến chất lượng của sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú.
- (iii) tác động của điều kiện bảo quản đến sự ổn định chất lượng chà bông.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ glycerol và nước mắm bổ sung thích hợp là 2% và 6% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
- Tiến hành sao theo phương thức 2 (sao đến độ ẩm 29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao đến độ ẩm 19,95%) thu được sản phẩm chà bông có hoạt độ nước (0,547) và hiệu suất thu hồi (19,94%) thích hợp.
- Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì Polyamide (PA), hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1⁰C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3..
- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú (Penaeus monodon).
- Tôm sú (Penaeus monodon) là loài giáp xác, có kích thước lớn, thích ứng rộng với môi trường nuôi, lớn nhanh và có giá trị xuất khẩu cao (Trần Ngọc Hải và Lê Quốc Việt, 2016).
- Các sản phẩm từ tôm sú hiện nay chủ yếu được sản xuất ở dạng nguyên liệu tươi hoặc các mặt hàng giá trị gia tăng đông lạnh..
- Đồng thời, tình trạng sử dụng các chất bảo quản (acid sorbic, natri benzoate) trong sản phẩm thủy sản cũng là vấn đề quan ngại (Trần Thanh Trúc và ctv., 2016).
- Việc sử dụng phụ gia kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm có thể gây ảnh hưởng đến mùi vị và dư lượng trong sản phẩm (Tống Thị Quý và Trần Thanh Trúc, 2015).
- Theo Zhang and Chen (2003), việc bổ sung muối hoặc nước mắm vào các sản phẩm thủy sản có tác dụng điều vị cũng như giữ vài trò quan trọng trong kiểm soát hoạt độ nước của sản phẩm.
- Đặc điểm của sản phẩm chà bông là có cấu trúc khá khô và độ ẩm thấp.
- (2019) đã xác định hiệu quả của việc thay thế đường sucrose bằng glycerol trong việc kiểm soát hoạt độ nước, cấu trúc và sự oxy hóa chất béo qua quá trình bảo quản sản phẩm khô cá mai.
- Từ các nghiên cứu trên cho thấy, việc nghiên cứu để tìm ra quy trình chế biến thích hợp thông qua xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm chà bông tôm sú nhằm duy trì độ ẩm, hoạt độ nước, giúp sản phẩm đạt yêu cầu cảm.
- Từ đó làm cơ sở cho các quá trình chế biến tiếp theo của quy trình chế biến sản phẩm chà bông tôm sú..
- 2.2.2 Quy trình chế biến chà bông tôm sú tổng quát.
- Cuối cùng, tôm được sao trên chảo để tạo thành sản phẩm chà bông tôm sú..
- glycerol – nước mắm phối trộn đến chất lượng của sản phẩm chà bông.
- để sản phẩm chà bông đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan và hoạt độ nước a w .
- (kết quả thu được từ thí nghiệm thăm dò và đảm bảo độ ẩm sản phẩm <22% theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN .
- Thực hiện tính toán cân bằng vật chất để dừng quá trình sao ở độ ẩm trung bình của sản phẩm đạt 20%.
- Thí nghiệm được thực hiện nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của phương thức sao đến giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi của sản phẩm.
- 2.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự ổn định chất lượng chà bông thịt tôm sú.
- Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian bảo quản phù hợp để sản phẩm chà bông vẫn có thể sử dụng, đảm bảo về mặt cảm quan và vi sinh theo các.
- Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phòng (28 – 30 °C) và nhiệt độ lạnh (4 ± 1 o C) kết hợp lần lượt với hai phương pháp: bao gói PA có hút chân không và không có hút chân không.
- Sản phẩm được bảo quản ở các điều kiện trên và thu mẫu 1 lần/ tuần tại các thời điểm tuần 0, tuần 2, tuần 3 để phân tích các chỉ tiêu độ ẩm, hoạt độ nước, màu sắc, vi sinh và đánh giá cảm quan nhằm chọn ra thời gian bảo quản sản phẩm tốt nhất..
- so với nguyên liệu ban đầu) được tính theo công thức (Khối lượng sản phẩm.
- Trong khi đó, hàm lượng lipid của tôm sú thấp, nên sản phẩm ít béo, dễ tiêu hóa và oxy hóa chất béo trong sản.
- phẩm cũng bị hạn chế trong quá trình bảo quản.
- glycerol - nước mắm ở công đoạn phối trộn gia vị đến chất lượng của sản phẩm.
- Thí nghiệm tiến hành với nhiều tỷ lệ khác nhau của glycerol và nước mắm nhằm tạo ảnh hưởng đến độ ẩm, giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Kết quả phân tích độ ẩm và hiệu suất thu hồi của sản phẩm được trình bày ở Bảng 2..
- nước mắm - glycerol trong quá trình phối trộn đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi của sản phẩm.
- Bảng 2 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ glycerol và giữ nguyên tỷ lệ nước mắm thì độ ẩm sản phẩm giảm dần nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
- Nguyên nhân do nước mắm và glycerol làm tăng hàm lượng chất khô trong khối thịt tôm dẫn dến độ ẩm giảm và hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng.
- Tuy nhiên, sự chênh lệch là không đáng kể do tỷ lệ glycerol và nước mắm bổ sung tương đối thấp (tương ứng 1 đến 3% glycerol và 4 đến 6% nước mắm), không đủ để làm biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi của sản phẩm..
- Một trong những vấn đề được quan tâm trong chế biến các sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm khô là hạ thấp hoạt độ nước giúp kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn duy trì độ ẩm nhất định (Barrett et al., 1998).
- Glycerol được bổ sung vào thực phẩm với mục đích là chất giữ ẩm, có khả năng liên kết với nước làm giảm a w và ổn định sản phẩm (Sarah, 2000).
- Từ kết quả ở Bảng 3 cho biết, hoạt độ nước (a w ) của sản phẩm giảm dần khi giữ nguyên tỷ lệ nước mắm và tăng tỷ lệ glycerol do khi tẩm ướp nước mắm và glycerol vào trong thịt tôm có khả năng liên kết với nước tự do, từ đó làm hạ thấp hoạt độ nước của sản phẩm (Chen et al., 2003).
- Trong sản phẩm thịt, sử dụng glycerol, gelatin và sorbitol có thể giảm a w đến Sarah, 2000).
- Độ ẩm sản phẩm.
- Hiệu suất thu hồi của sản phẩm.
- nước mắm - glycerol trong quá trình phối trộn đến hoạt độ nước và giá trị cảm quan sản phẩm.
- Glycerol và nước mắm bổ sung vào sản phẩm chà bông với mục đích tạo vị và tạo màu cho sản phẩm, khi cả hai kết hợp sẽ làm giúp cải thiện đặc tính của sản phẩm.
- Việc bổ sung nước mắm làm giảm độ sáng đồng thời làm tăng độ màu của sản phẩm.
- Tuy nhiên việc bổ sung ít (4%) hay nhiều (6%) nước mắm có ảnh hưởng đến sự hình thành melanoidin trong phản ứng Maillard (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003), làm cho màu sắc sản phẩm chuyển sang màu cam nhạt hoặc cam sậm dẫn đến giá trị cảm quan thấp.
- Đồng thời theo kết quả của thí nghiệm thăm dò, khi tăng nồng độ nước mắm hơn 6%, màu sắc sản phẩm bị sẫm hơn do các sản phẩm của phản ứng caramel, phản ứng Maillard (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011)..
- nước mắm - glycerol trong quá trình phối trộn đến màu sắc của sản phẩm.
- Bên cạnh đó, hoạt độ nước của sản phẩm nằm trong mức cho phép là nhỏ hơn 0,6 (TCVN và hoạt độ nước thấp sẽ thuận lợi cho việc bảo quản sản phẩm.
- Quá trình quết (hay đánh tơi) nhằm mục tiêu là cải thiện cấu trúc và độ tơi của sản phẩm trong quá trình sao rang.
- Hoạt độ nước (a w ) của sản phẩm bc c abc ab ab ab bc c c bc a b c ab c a a bc.
- Bảng 5: Ảnh hưởng của phương thức sao thích hợp đến hiệu suất thu hồi và hoạt độ nước (a w ) của sản phẩm.
- đánh tơi và sao rang không làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và hoạt độ nước của sản phẩm.
- Quá trình ủ có tác dụng thúc đẩy gia vị ngấm vào thịt tôm tốt hơn và giúp ổn định sản phẩm cho quá trình sao rang tiếp theo, từ đó làm tăng khả năng liên kết cơ thịt tôm.
- với các chất tan, giúp giảm hàm lượng nước tự do và hoạt độ nước a w của sản phẩm (Nooralabettu, 2011).
- Sản phẩm chà bông đạt yêu cầu ngoài các yếu tố trên còn được đánh giá thông qua màu sắc của sản phẩm được thể hiện qua độ sáng L*, độ màu a* và b* (Bảng 6)..
- Bảng 6: Ảnh hưởng của phương thức sao thích hợp đến độ sáng L*, độ màu a* và b* của sản phẩm.
- Kết quả trên cho thấy, khi quá trình sao rang kéo dài và nhiệt độ được ổn định hơn sau mỗi lần sao và đánh tơi sẽ giúp màu sắc của sản phẩm chà bông trở nên đặc trưng và hài hòa.
- Màu sắc sản phẩm sao thường bị sẫm màu do sản phẩm của phản ứng caramel hóa, phản ứng Maillard và các phản ứng oxy hóa chất béo (Lê Nguyễn Đoan Duy và Lê Mỹ Hồng, 2012).
- Chà bông được sao rang theo phương thức 2 cho sản phẩm có độ sáng tốt, đạt màu cam đỏ đặc trưng của sản phẩm chà bông tôm sú.
- Tổng hợp kết quả của tất cả các chỉ tiêu trên, có thể kết luận sản phẩm chà bông tôm được sao ở phương thức 2 (sao từ độ ẩm ban đầu đến độ ẩm 29,95%, dừng quá trình sao, đánh tơi và ủ 1 giờ, tiếp theo sao đến độ ẩm cuối 19,95%) sản phẩm có hiệu suất thu hồi và hoạt độ nước ổn định, đạt yêu cầu, độ bông tốt, cấu trúc cân đối, đồng thời màu sắc đạt mức đẹp, hài hòa, có mùi thơm và màu cam đỏ đặc trưng của chà bông.
- 3.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự ổn định chất lượng chà bông thịt tôm sú.
- Bảng 7: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến độ ẩm của sản phẩm.
- Phòng - Chân không a a a.
- Phòng - Không chân không a b b.
- Lạnh - Chân không a a a.
- Bảng 8: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Từ kết quả Bảng 7 và 8 cho thấy, độ ẩm của sản phẩm chà bông bảo quản bằng bao bì hút chân không ít biến đổi hơn so với sản phẩm không hút chân không trong cùng một điều kiện nhiệt độ bảo quản.
- Xét ở từng thời điểm thu mẫu, độ ẩm sản phẩm ở không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) trong tuần bảo quản đầu tiên.
- Từ kết quả của hai chỉ tiêu trên cho thấy, việc đóng gói chân không có thể loại bỏ oxy, hạn chế sự biến động của ẩm độ sản phẩm, duy trì cảm quan, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm..
- Khi thời gian bảo quản kéo dài, các vi sinh vật hiện hữu trong sản phẩm sẽ thích nghi dần với điều kiện môi trường hiện tại nên chúng sẽ dần phát triển và làm hư hỏng sản phẩm.
- Ngoài ra, sản phẩm muốn bảo quản tốt, cần hạ thấp hoạt độ nước (a w ) của sản phẩm nhưng quá trình bảo quản càng kéo dài hoạt độ nước càng dễ thay đổi.
- Bảng 9: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (log 10 cfu/g).
- Phòng - Chân không a b.
- Lạnh - Chân không.
- (Các chữ cái khác nhau trong cùng một thời điểm thu mẫu biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở ở độ tin cậy 95%) Bảng 10: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hoạt độ nước (a w ) của sản phẩm.
- Qua kết quả ở Bảng 9 cho thấy điều kiện bao gói có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm trong suốt thời gian gian bảo quản.
- Điều này cho thấy hiệu quả của nhiệt độ thấp và bao gói chân không trong quá trình bảo quản.
- Bảo quản chà bông tôm trong điều kiện không hút chân không ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh đề thể hiện xu hướng tăng mật số vi sinh vật trong 3 tuần bảo quản.
- Mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng không hút chân không được ghi nhận có giá trị a w.
- Nhiệt độ bảo quản thấp kết hợp điều kiện chân không là môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
- Vì vậy, hoạt độ nước cũng như độ ẩm của sản phẩm bảo quản lạnh được hút chân không được ghi nhận ở giá trị thấp hơn và ít biến động trong 3 tuần bảo quản..
- Bên cạnh các chỉ tiêu như vi sinh, độ ẩm, giá trị cảm quan hay hoạt độ nước, chỉ tiêu về màu sắc cũng quyết định một phần không nhỏ về chất lượng của sản phẩm chà bông.
- nguyên nhân chính gây biến đổi màu sắc sản phẩm..
- Ngoài ra, sự hiện diện của oxy trong bao gói cũng ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản (Đống Thị Anh Đào, 2012)..
- Do đó, áp dụng điều kiện nhiệt độ lạnh bao gói chân không giúp phát huy hiệu quả bảo quản sản phẩm chà bông tôm sú..
- Từ các kết quả thu thập và tổng kết được, có thể khẳng định ưu điểm của việc sử dụng bao bì có hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4 ±1°C) đã giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình bảo quản (Pikul et al., 2006)..
- Bảng 11: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến độ sáng L*, độ màu a* và b* của sản phẩm.
- chân không a.
- chân không ab.
- 3.5 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chà bông.
- Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng gồm: ẩm độ, khoáng, lipid và protein của sản phẩm chà bông được thể hiện ở Bảng 12..
- Các sản phẩm tương tự như chà bông được quan tâm chủ yếu ở các nước Châu Á, điển hình là Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia và cả Hàn Quốc, các sản phẩm này được xếp vào nhóm thịt có độ ẩm trung gian Ogunsola and Omojola, 2008)..
- Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú.
- Từ kết quả của tất cả các thí nghiệm có thể kết luận rằng, sản phẩm chà bông tôm sú được bổ sung tỷ lệ glycerol và nước mắm là 2% và 6% đạt chất lượng tốt.
- Áp dụng quá trình sao theo phương thức 2 (sao đến độ ẩm 29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao đến độ ẩm cuối 19,95%) cho sản phẩm có cảm quan tốt và hoạt độ nước thấp.
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1⁰C) có bao gói, hút chân không cho hiệu quả cao nhất, đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và cảm quan cho sản phẩm đến tuần thứ 3..
- Nhóm tác giả nhóm F-4 thuộc chương trình “Cải tiến chất lượng sản phẩm khai thác và nuôi trồng”.
- Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc