- Trong nghiên cứu này, để đánh giá chỉ tiêu chất lượng một số loại chanh phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long, ba giống chanh là chanh không hạt (Citrus latifolia), chanh giấy (Citrus aurantifolia) và chanh bông tím (Citrus limonia) đã được phân tích và so sánh về các chỉ tiêu như hóa lý (pH và màu sắc nước chanh), tỷ lệ thu hồi dịch, hàm lượng chất rắn hòa tan, acid tổng và hàm lượng đường. - Hàm lượng vitamin C và citric acid cũng đã được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao. - Ngoài ra, chỉ số kỹ thuật của từng giống chanh cũng được tính toán và so sánh. - Kết quả cho thấy chanh không hạt có tỷ lệ thu hồi dịch cao nhất (40. - dịch chanh không hạt có hàm lượng chất rắn hòa tan cao (8 o Brix), có hàm lượng vitamin C (32,5 mg/100 mL) và đường tổng (2,11 g/100 mL) cao nhất. - Qua tính toán, chanh không hạt có chỉ số kỹ thuật cao nhất (3,2). - Các kết quả thu được chỉ ra rằng trong ba giống chanh khảo sát thì chanh không hạt có các chỉ tiêu chất lượng cao nhất và phù hợp để sử dụng làm nguyên liệu cho chế biến các sản phẩm từ chanh.. - Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu đi sâu phân tích chỉ tiêu chất lượng quả chanh của các giống chanh để làm cơ sở cho việc chọn giống chanh phù hợp phục vụ cho công nghệ chế biến. - Các chỉ tiêu như tỷ lệ thu hồi dịch, giá trị pH của dịch chanh, hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid tổng, hàm. - lượng citric acid, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C (ascorbic acid) và chỉ số kỹ thuật (technological index) thường được sử dụng để đánh giá chất lượng của quả chanh (Kluge et al., 2003;. - Trong nghiên cứu này, các chỉ tiêu chất lượng của ba giống chanh là chanh không hạt, chanh giấy và chanh bông tím được đánh giá phân tích nhằm mục đích làm cơ sở chọn giống chanh phù hợp cho công nghệ chế biến nước chanh.. - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. - Các giống chanh được chọn lựa dựa trên các tài liệu mô tả và các nghiên cứu có liên quan (Khan et al., 2017. - Chanh không hạt được thu hái có vỏ xanh, quả hình cầu, hơi elip, đầu quả cụt, đít quả bầu, quả có đường kính trung bình khoảng 5,1 cm (Hình 1A). - Các giống chanh được thu hái và sử dụng trong nghiên cứu chanh không hạt (A), chanh giấy (B) và chanh bông tím (C). - Xác định tỷ lệ vỏ: chanh khoảng 1.000 g có kích cỡ tương đồng được cân và ghi nhận trọng lượng ban đầu, chanh được bóc hết vỏ xanh và vỏ lụa bằng tay.. - Tỷ lệ vỏ được tính toán và biểu thị bằng % (w/w) của vỏ chanh và trọng lượng chanh ban đầu.. - Xác định tỷ lệ thu hồi dịch: chanh khoảng 1.000 g có kích cỡ tương đồng được cân và ghi nhận trọng lượng ban đầu. - theo chiều ngang như mô tả trong nghiên cứu của Topi (2020). - Tỷ lệ dịch. - dịch chanh. - Xác định hàm lượng acid tổng (total titratable acidity, TTA): dịch chanh được chuẩn bị và pha loãng 10 lần, sau đó 10 mL dịch chanh được chuẩn độ với NaOH 0,1 N với chất chỉ thị màu là phenolphtalein (Jamil et al., 2015). - Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan (total soluble solids, TSS): TSS được xác định bằng khúc xạ kế cầm tay (MASTER-20α, Atago Co. - Xác định hàm lượng đường khử và đường tổng: phương pháp xác định đường khử và đường tổng dựa trên phương pháp của (Başkan et al., 2016) với một số thay đổi. - Để xác định đường khử, dịch chanh được vắt tươi và sử dụng ngay để xác định hàm lượng đường. - Glucose được sử dụng làm chuẩn để định lượng hàm lượng đường khử trong mẫu chanh. - Xác định hàm lượng ascorbic acid và citric acid bằng phương pháp sắc ký lỏng (HPLC):. - Tỷ lệ vỏ và tỷ lệ thu hồi dịch, pH và. - Tỷ lệ vỏ và tỷ lệ thu hồi dịch là hai chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng của quả chanh. - Trong nghiên cứu này, các giống chanh được khảo sát có. - tỷ lệ vỏ dao động từ 15,9 đến 19,5% (Bảng 1).. - Chanh không hạt có tỷ lệ vỏ thấp nhất trong khi chanh giấy có tỷ lệ vỏ cao nhất. - Ở chỉ tiêu tỷ lệ thu hồi dịch, chanh không hạt có tỷ lệ thu hồi dịch cao nhất so với các giống chanh khác (p <. - Chanh không hạt đạt tỷ lệ thu hồi dịch khoảng 40% trong khi chanh bông tím và chanh giấy chỉ đạt tỷ lệ thu hồi dịch tương ứng là 36% và 37%. - Tỷ lệ thu hồi dịch của chanh không hạt trong nghiên cứu này tương đương với tỷ lệ thu hồi dịch được báo cáo trong các nghiên cứu trước. - (2011), chanh không hạt có tỷ lệ thu hồi dịch là 44%.. - Điều này thể hiện rõ trong nghiên cứu này khi chanh không hạt có tỷ lệ vỏ thấp và tương ứng có tỷ lệ thu hồi dịch cao. - Tỷ lệ thu hồi dịch quyết định đến chỉ số kỹ thuật của quả chanh và do đó là một yếu tố ảnh hưởng đến ứng dụng trong chế biến của quả chanh về sau (Kluge et al., 2003. - Rangel et al., 2011). - Xét về tỷ lệ thu hồi dịch, chanh không hạt có tiềm năng cao nhất để làm nguyên liệu cho các quy trình chế biến công nghiệp.. - Tỷ lệ vỏ, thu hồi dịch pH và màu sắc dịch chanh của ba giống chanh khác nhau Mẫu chanh Tỷ lệ vỏ. - Tỷ lệ thu hồi. - Chanh không hạt c a b c bc b Chanh giấy a b bc a a c Chanh bông tím b b a b b a Các giá trị được trình bày là giá trị trung bình và độ lệch chuẩn (Mean ± SD). - Kết quả đo pH cho thấy các giống chanh khác nhau không khác biệt đáng kể về giá trị pH mặc dù kết quả xử lý thống kê cho thấy chanh bông tím có chỉ số pH cao nhất (giá trị pH 2,2. - Giá trị pH của dịch chanh trong nghiên cứu này khá tương đồng với giá trị (pH 2,23) được báo cáo trong nghiên cứu của Castricini et al. - Về chỉ tiêu màu sắc, mỗi giống chanh cho màu sắc dịch đặc thù.. - Theo số liệu ở Bảng 1, tất cả các giống chanh có màu hơi tối (L* có giá trị từ 32-34), dịch chanh giấy có màu xanh lục đặc trưng và ít vàng hơn hai mẫu dịch chanh còn lại (a. - So sánh giữa chanh không hạt và chanh bông tím cho thấy chanh bông tím có màu vàng hơn hẳn so với chanh không hạt mặc dù về gam màu xanh lục, cả hai loại chanh này không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p>0,05).. - Các chỉ số chất lượng và kỹ thuật của ba giống chanh Mẫu chanh Hàm lượng chất. - Hàm lượng acid tổng - TTA (g/100 mL). - Hàm lượng đường Đường khử. - Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS). - và tổng hàm lượng acid (TTA). - Kết quả đo hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) của các giống chanh khác nhau được trình bày ở Bảng 2. - TSS của các giống chanh nằm trong khoảng 7,7 đến 8,1 o Brix. - Chanh không hạt và chanh giấy có giá trị TSS cao hơn chanh bông tím về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%. - Giá trị TSS của các giống chanh là tương đối thấp so với các nghiên cứu trước đây (Castricini et al., 2017. - Rangel et al., 2011. - Theo các tác giả, điều kiện canh tác có thể ảnh hưởng đến hàm lượng chất rắn hòa tan của chanh thu hoạch. - Giá trị TSS ảnh hưởng đến chỉ số kỹ thuật của chanh. - Kết quả đề xuất rằng chanh không hạt và chanh giấy tiềm năng hơn chanh bông tím trong sản xuất chế biến.. - Về chỉ số acid tổng, các giống chanh có giá trị TTA trong khoảng 6,17-6,62%. - Các giá trị này khá tương đồng với các giá trị được phân tích trong nghiên cứu trước đây (Raddatz-Mota et al., 2019;. - Chanh giấy có hàm lượng acid cao nhất (6,62%, p<0,05). - So với chanh không hạt thì chanh bông tím có hàm lượng acid thấp hơn (p<0,05). - Chanh giấy và chanh không hạt cho vị chua đặc trưng hơn so với chanh bông tím nhờ vào giá trị TTA cao hơn như được phân tích trong nghiên cứu này (Bảng 2).. - Chỉ số kỹ thuật được tính toán dựa trên phần trăm dịch quả thu được và tổng hàm lượng chất rắn hòa tan. - Trong ba giống chanh được nghiên cứu, chanh không hạt cho chỉ số kỹ thuật cao nhất (3,2 và p<0,01). - Giá trị này phù hợp với các chỉ tiêu được phân tích trước đó như hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid và tỷ lệ thu hồi dịch. - Mặc dù hàm lượng chất rắn hòa tan của chanh không hạt không cao nhất nhưng bù lại, tỷ lệ thu hồi dịch của chanh không hạt cao hơn hẳn so với hai giống chanh trong nghiên cứu này. - Kết quả tính toán chỉ số TI chỉ ra rằng chanh không hạt có giá trị cao nhất để ứng dụng trong công nghệ chế biến.. - Hàm lượng đường khử và đường tổng Đường khử và đường tổng của các giống chanh được phân tích và kết quả được trình bày trong Bảng 2. - Giá trị đường khử và đường tổng các giống chanh là rất khác biệt. - Nhìn chung các giống chanh có hàm lượng đường thấp (<2,5%) ở tất cả các giống chanh.. - Kết quả phân tích này là phù hợp với các nghiên cứu trước đây (Jamil et al., 2015. - Rangel et al., 2011).. - Hàm lượng đường đặc biệt rất thấp ở giống chanh bông tím. - Trong nghiên cứu của Rangel et al. - Tuy nhiên trong nghiên cứu này hàm lượng đường khử là cao hơn (ở chanh không hạt) hoặc tương đương (chanh giấy) so với đường không khử.. - Hàm lượng vitamin C và hàm lượng citric acid. - Sắc ký đồ phân tích đồng thời hàm lượng citric acid (223 nm, phía trên) và ascorbic (254 nm, phía dưới) bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). - B: citric acid và ascorbic mẫu chanh không hạt. - Citric acid. - Trong nghiên cứu này, hàm lượng ascorbic acid và citric acid được phân tích đồng thời bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao. - Hàm lượng ascorbic acid (A) và citric acid (B) của các giống chanh khác nhau. - Hàm lượng vitamin C (ascorbic acid) và citric acid là hai chỉ tiêu hóa học quan trọng của trái cây họ cam quýt (citrus). - Trong nghiên cứu này, ba giống chanh được định lượng hàm lượng vitamin C và citric acid bằng HPLC và kết quả được trình bày qua Hình 3. - Hàm lượng vitamin C của các mẫu chanh là rất khác biệt và dao động trong khoảng 15,2-32,6 mg/100 mL (Hình 3A). - Chanh không hạt có hàm lượng vitamin C cao nhất so với chanh giấy và chanh bông tím (p<0,01). - Hàm lượng vitamin C trong chanh không hạt trong nghiên cứu này cao hơn rất nhiều (32,6 mg/100 mL so với lần lượt là 22,8 mg/100 mL. - Chanh không hạt ở Việt Nam có thể là nguồn bổ sung vitamin C cao nhất trong các giống chanh.. - Các giống chanh trong nghiên cứu này có hàm lượng khoảng 5,7 g/100 mL nước chanh.. - Giữa các giống chanh không có sự khác biệt về mặt thống kê về hàm lượng citric acid (Hình 3B). - Các giống chanh trong nghiên cứu này có hàm lượng. - Ba giống chanh là chanh không hạt, chanh giấy và chanh bông tím đã được phân tích các chỉ tiêu chất lượng quả. - Kết quả cho thấy chanh không hạt có chỉ số kỹ thuật, hàm lượng vitamin C và tỷ lệ thu hồi dịch và hàm lượng đường khử, đường tổng cao nhất trong khi các chỉ tiêu khác như hàm lượng chất rắn, tổng hàm lượng citric acid cũng rất cao. - Kết quả đánh giá cho thấy chanh không hạt có tiềm năng ứng dụng cao nhất trong công nghệ chế biến so với chanh giấy và chanh bông tím. - Kết quả đạt được trong nghiên cứu này có thể sử dụng làm cơ sở để chọn giống chanh phù hợp cho thương mại hóa, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến nước chanh thành các sản phẩm cô đặc hay sấy phun.. - Triển vọng ngành hàng chanh Việt Nam: chuỗi giá trị chanh không hạt Long An. - Khảo sát đặc tính hình thái thực vật của một số giống chanh (citrus aurantifolia L.) tại huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang