- ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN BÁN TRÚ TRONG CÁC TRƯỜNG HỌC CỦA. - Từ khóa: Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn bán trú, trường học, Thanh Hóa, năm 2020.. - Kết quả của nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ các trường đạt điều kiện an toàn thực phẩm với bếp ăn tập thể còn thấp với 73,3% bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm chung. - Trong đó có 73,3% bếp đạt điều kiện về sinh cơ sở. - 87,8% số bếp đạt điều kiện về vệ sinh dụng cụ. - 81,2% số bếp đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm. - trên 93,3% số bếp đạt điều kiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm và điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách.. - Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong các trường học, Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ban hành các văn bản quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với loại hình bếp ăn tập thể như Thông tư liên tịch số 18/2011/. - Kết quả điều tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa cho thấy năm 2015, 3 trên địa bàn. - 5 Những năm gần đây, tỷ lệ học sinh ăn bán trú tại trường học có xu hướng tăng lên, bên cạnh việc đảm bảo về dinh dưỡng, vấn đề an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất quan trọng. - Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn bán trú trong các trường học của thành phố Thanh Hóa năm 2020” với mục tiêu mô tả điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn bán trú trong các trường học của thành phố Thanh Hóa năm 2020.. - Các bếp ăn bán trú thuộc địa bàn thành phố Thanh Hóa theo thống kê của Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Thanh Hóa có 90 trường tổ. - Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở (thiết kế bếp, khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm, nhà ăn, khu vực ăn uống, khu chia đồ ăn, kết cấu trần, sàn, tường bếp, nước sạch, cống rãnh, thùng chứa rác, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động).. - Nhóm biến số về vệ sinh, bảo quản thực phẩm (kho bảo quản thực phẩm, tên và nội quy sử dụng kho, giá kệ trong kho, phụ gia thực phẩm, hạn sử dụng thực phẩm bảo gói, bảo quản thực phẩm chín trước khi ăn).. - mua nguyên liệu thực phẩm...).. - Đánh giá bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm khi đạt 100% tổng số điểm trong bảng kiểm, tương ứng 46 điểm.. - Bảng kiểm này dựa theo “Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể”. - của Sở Y tế Thanh Hóa để đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường.. - Tổng số điểm = 46: đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.. - 46: không đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.. - Bảng 1: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các bếp ăn tập thể (n = 90 ) Điều kiện vệ sinh cơ sở. - Thông tin về điều kiện vệ sinh cơ sở tại nhà ăn riêng biệt với khu chế biến thực phẩm. - bếp ăn đạt tiêu chuẩn. - Điều kiện vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm tại các BĂTT (n = 90 ) Điều kiện về dụng cụ. - thực phẩm . - thực phẩm sống và chín . - Bàn cao để sơ chế, phân loại thực phẩm . - chế biến thực phẩm . - Điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm Kho bảo quản thực phẩm,. - Giá kệ kê cao thực phẩm . - Phụ gia thực phẩm . - Hạn sử dụng của thực phẩm bao gói sẵn . - Bảo quản, che đậy thức ăn chín trước khi ăn Thông tin về điều kiện vệ sinh dụng cụ và. - bảo quản thực phẩm tại các bếp ăn tập thể được trình bày trong Bảng 2. - Kết quả cho thấy về chất liệu của dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm có 8,9% các bếp ăn không đạt tiêu chuẩn. - phân lại thực phẩm có 6,7% bếp ăn không đạt.. - Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm, thủ tục pháp lý tại các bếp ăn tập thể (n = 90). - Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm. - Lưu mẫu thực phẩm . - Lưu mẫu thực phẩm đủ số lượng . - Nhãn mẫu thực phẩm lưu . - Tủ bảo quản mẫu thực phẩm lưu . - Điều kiện về thủ tục pháp lý. - Sổ kiểm thực ba bước của bếp ăn tập thể . - Hợp đồng cung cấp thực phẩm . - Hóa đơn mua thực phẩm hàng ngày . - Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm, điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách tại các bếp ăn tập thể được trình bày trong Bảng 3. - Có 6,7% bếp ăn không đạt về nhãn mẫu thực phẩm lưu và 2,2% bếp ăn không đạt về lưu mẫu thực phẩm đủ số lượng. - 3, ta cũng thấy hầu hết các tiêu chí về điều kiện hồ sơ pháp lý, số sách các bếp ăn bán trú đều đạt. - Chỉ có 6,7% bếp ăn không đạt về hóa đơn mua thực phẩm hàng ngày và 11,1% bếp ăn không có hồ sơ ghi chép theo dõi hàng ngày.. - Tỷ lệ các trường đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo các nhóm điều kiện được trình bày trong Biểu đồ 1. - Có 73,3% bếp đạt điều kiện về sinh cơ sở. - trên 94% số bếp đạt điều kiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm và điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách.. - Biểu đồ 2: Tỷ lệ các trường học đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo an toàn. - vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể Tỷ lệ các trường học đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể được trình bày trong Biểu đồ 2. - Qua biểu đồ 2, ta thấy có 26,7% số bếp ăn không đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể.. - Tỷ lệ các trường đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP theo các nhóm điều kiện được trình bày trong Biểu đồ 1. - Qua biểu đồ 1, ta thấy có 73,3% bếp đạt điều kiện về sinh cơ sở. - 81,2% số bếp đạt điều kiện vệ sinh, BQTP. - Biểu đồ 2: Tỷ lệ các trường học đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP BĂTT. - Tỷ lệ các trường học đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP BĂTT được trình bày trong Biểu đồ 2. - Qua biểu đồ 2, ta thấy có 26,7% số bếp ăn không đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP BĂTT.. - Nghiên cứu của chúng tôi đã được tiến hành điều tra về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trên 90 bếp ăn của các trường học có tổ chức ăn bán trú tại thành phố Thanh Hóa. - Về điều kiện vệ sinh cơ sở trong nghiên cứu này có 73,3% bếp ăn đạt tiêu chuẩn. - Tuy nhiên, kết quả về điều kiện vệ sinh cơ sở trong nghiên cứu này tại thành phố Thanh Hóa cao hơn nghiên cứu của của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự năm 2011 về ATTP tạị BĂTT của các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội cho thấy:. - Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo ATTP BĂTT trường học năm 2015 của Chi cục ATVSTP Thanh Hóa:. - Kết quả này thấp hơn một khảo sát thực trạng bếp ăn tập thể trường mầm non và tiểu học bán trú ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đã ghi nhận được: điều kiện cơ sở bếp ăn tập thể đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nghiên cứu tại Đà Nẵng đạt 85,3%. - 6 Tuy nhiên, kết quả về điều kiện vệ sinh cơ sở trong nghiên cứu này tại thành phố Thanh Hóa cao hơn nghiên cứu của của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự năm 2011 về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội cho thấy 42,9%. - bếp ăn tập thể đạt các tiêu chí về an toàn thực phẩm vệ sinh cở sở. - 7 Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường học năm 2015 của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa về điều kiện vệ sinh cơ sở 87,9% tuân theo nguyên lý bếp một chiều. - Về điều kiện vệ sinh dụng cụ 90% dụng cụ sống chín riêng biệt và đủ dụng cụ chia gắp thức ăn. - Về bảo quản thực phẩm thì 92,5% cơ sở có lưới chống côn trùng Biểu đồ 1. - Tỷ lệ các trường đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo. - an toàn vệ sinh thực phẩm theo các nhóm điều kiện (n = 90). - Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm, điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách tại các BĂTT được trình bày trong Bảng 3. - Theo bảng 3, có 6,7% bếp ăn không đạt về nhãn mẫu thực phẩm lưu và 2,2% bếp ăn không đạt về lưu mẫu thực phẩm đủ số lượng. - Qua bảng 3, ta cũng thấy hầu hết các tiêu chí về điều kiện hồ sơ pháp lý, số sách các bếp ăn bán trú đều đạt. - Biểu đồ 1: Tỷ lệ các trường đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP theo các nhóm điều kiện (n = 90). - Vệ sinh cơ sở Dụng cụ Vệ sinh, BQTP Kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm. - Như vậy, tỷ lệ bếp ăn ở các trường học tổ chức ăn bán trú trong nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn trong báo cáo của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa tại các bếp ăn tập thể năm 2015.. - Về vệ sinh dụng cụ, 87,8% số bếp đạt điều kiện. - Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 cho thấy 72,2% số trường đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng. - Theo báo cáo của Chi cục An toàn về sinh thực phẩm Thanh Hóa năm 2017 về kết quả công tác an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại các trường học trên địa bàn thành phố: Về điều kiện dụng cụ thì có 89,5% cơ sở có dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt. - Như vậy, điều kiện vệ sinh dụng cụ ở các bếp ăn bán trú tại thành phố Thanh Hóa khá tốt, chứng tỏ việc trang thiết bị về dụng cụ chế biến đã được đầu tư, chú trọng hơn.. - số bếp đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm, trên 94% số bếp đạt điều kiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm và điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách. - Một nghiên cứu an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non tại tỉnh Hưng Yên năm 2012 cho thấy 71% bếp ăn tập thể không lưu mẫu thực phẩm. - 8 Năm 2009, nghiên cứu của Lê Thị Hằng về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn quận Hà Đông, Hà Nội cho thấy chỉ có 38,7% các bếp ăn tập thể tuân theo nguyên tắc một chiều và 51,6% bếp có trang. - cục An toàn về sinh thực phẩm Thanh Hóa năm 2017 về kết quả công tác an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại các trường học trên địa bàn thành phố: 83,9% có tủ lưới phòng chống côn trùng. - Về bảo quản thực phẩm thì 87,6% cơ sở có đủ giá kệ kê cao. - Báo cáo năm 2019 thì chỉ ra về bảo quản thực phẩm, 87,6% số bếp có đủ giá kệ kê cao bảo quản thực phẩm. - Tỷ lệ các trường đạt điều kiện an toàn thực phẩm với bếp ăn tập thể còn thấp với 73,3%. - bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm chung. - Trong đó có 73,3% bếp đạt điều kiện vệ sinh cơ sở. - Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa. - Báo Cáo Đánh Giá Công Tác Quản Lý, Điều Kiện Đảm Bảo ATTP Bếp Ăn Tập Thể Trường Học Năm 2015. - Báo Cáo Số Liệu Điều Tra Cơ Bản Các Cơ Sở Sản Xuất, Chế Biến, Kinh Doanh Thực Phẩm. - Báo Cáo Đánh Giá Công Tác Quản Lý, Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Bếp Ăn Tập Thể Trường Học Năm 2019.. - Kỷ yếu hội nghị khoa học Vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về An toàn thực phẩm của người quản lý, người chế biến và điều kiện An toàn thực phẩm tại Bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011. - Thực trạng quy mô, các hoạt động bảo đảm An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2012