- KHẢO SÁT CÁC DẠNG SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ CÁ LÓC TẠI TỈNH AN GIANG. - Sản phẩm từ cá lóc, mắm cá lóc, khô cá lóc, cá lóc. - Đề tài nhằm khảo sát các dạng sản phẩm và quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá lóc tại tỉnh An Giang với 3 nội dung (i) tình hình sản xuất và quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. - (ii) khảo sát các dạng sản phẩm. - Kết quả cho thấy (i) quy trình công nghệ tương đối hoàn chỉnh và chất lượng sản phẩm tốt tập trung ở các cơ sở sản xuất có số năm hoạt động trên 20 năm. - Tuy nhiên, các cơ sở chủ yếu sản xuất theo phương thức truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng trong nước, nhưng chưa đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm để xuất khẩu. - (ii) sản phẩm chế biến từ cá lóc chủ yếu là khô và mắm cá lóc. - (iii) mức tiêu thụ của sản phẩm khô và mắm cá lóc ở mức trung bình do giá sản phẩm cao, khách hàng có độ tuổi trung bình từ 30-40 thích ăn sản phẩm mắm, trong khi khách hành có độ tuổi trung bình từ 20-30 thích ăn sản phẩm khô. - Khách hàng khi mua sản phẩm quan tâm đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, thương hiệu và giá thành của sản phẩm.. - cơ sở chế biến (2,8. - Nghề sản xuất khô và mắm cá lóc tại tỉnh An Giang đang phát triển từng ngày về số lượng cơ sở sản xuất và sản phẩm. - N ghề sản xuất khô và mắm cá lóc có sự phát triển nhưng thị trường tiêu thụ chủ yếu trong nước, xuất khẩu rất ít. - Vì vậy, đề tài “Khảo sát các dạng sản phẩm và qui trình công nghệ chế biến sản phẩm từ cá lóc tại tỉnh An Giang” được tiến hành nhằm khảo sát tình hình sản xuất và quy trình công nghệ chế biến của các cơ sở sản xuất, các dạng sản phẩm chế biến từ cá lóc, tình hình mua bán tại các chợ và thị hiếu của người tiêu dùng. - Phỏng vấn trực tiếp 110 khách hàng, 22 sạp bán tại các chợ và 13 cơ sở sản xuất sản phẩm khô và mắm cá lóc của tỉnh An Giang với 3 nội dung: nội dung 1 (ND1) khảo sát tình hình chung và quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm khô và mắm cá lóc của các cơ sở sản xuất. - nội dung 2 (ND2) khảo sát các dạng sản phẩm chế biến từ cá lóc. - khảo sát Cơ sở sản. - Thông tin sơ cấp: số liệu sơ cấp được phỏng vấn trực tiếp từ người bán tại các sạp, khách hàng và cơ sở sản xuất sản phẩm từ cá lóc theo như Bảng 1.. - 3.1 Cơ sở sản xuất các mặt hàng từ cá lóc 3.1.1 Tình hình chung của cơ sở sản xuất Bảng 2: Tình hình chung của cơ sở sản xuất. - Qui mô sản xuất (n=13. - Tự sản xuất 69,2. - n: số cơ sở sản xuất. - Nghề sản xuất khô và mắm là một nghề truyền thống nên qui mô của các cơ sở chỉ ở mức vừa và nhỏ. - Thị trường chủ yếu của các cơ sở là các chợ (92,3. - 3.1.2 Quy trình sản xuất khô và mắm cá lóc của các cơ sở. - Quy trình chung sản xuất khô cá lóc của các cơ sở. - Quy trình chung sản xuất khô cá lóc của 4 cơ sở được thực hiện theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Sơ chế Rửa Ướp muối - Ủ Rửa Làm lạnh. - Quy trình chung chế biến mắm cá lóc của các cơ sở. - Quy trình chung chế biến mắm cá lóc của 9 cơ sở được thực hiện theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Sơ chế Rửa Ướp muối Gài nén 1 Rửa. - nhiên có cơ sở chỉ gài nén khoảng 20-30 ngày để rút ngắn thời gian chế biến. - Thời gian bảo quản của sản phẩm khoảng 6 tháng đến 1 năm.. - 3.1.3 Chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở sản xuất khô và mắm cá lóc. - Theo quyết định số 53/2009/QĐ-UBND tỉnh An Giang qui định về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm đối với sản phẩm khô và mắm cá thì nguyên liệu phải được thu mua trong vùng được kiểm soát về kháng sinh, kim loại, hóa chất. - Trong tổng số 13 cơ sở khảo sát, có 2/4 cơ sở sản xuất khô (50%) và 2/9 cơ sở sản xuất mắm (22,2%) có các biện pháp kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào, có 2/4 cơ sở sản xuất khô (50%) và 7/9 cơ sở sản xuất mắm (77,8%) ít hoặc không quan tâm đến vấn đề này.. - Cũng theo quyết định số 53/2009/QĐ-UBND tỉnh An Giang yêu cầu bảo quản và vận chuyển sản phẩm khô và mắm phải được bảo quản tại nơi khô, ráo, sạch và riêng theo từng loại sản phẩm, nơi bảo quản không có mùi lạ ngăn được côn trùng, động vật gây hại và được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, kín, không có mùi lạ. - Trong tổng số 13 cơ sở khảo sát, có 1/4 cơ sở sản xuất khô (25%) và 3/9 cơ sở sản xuất mắm (33,3%) có nơi bao gói sản phẩm tách riêng với nơi sản xuất và sản phẩm được bao gói, có 3/4 cơ sở sản xuất khô (75. - và 6/9 cơ sở sản xuất mắm (77,8%) không có các phòng đóng gói riêng hoặc sản phẩm không được đóng gói.. - Về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm khô cá lóc có thể làm bằng cách phơi nắng hoặc bằng cách làm khô nhân tạo (sấy), trong quá trình phơi nắng, thực hành xử lý tốt để tránh hoặc giảm thiểu sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần thiết. - Cần áp dụng thực hành vệ sinh tốt, để ngăn ngừa số lượng vi trùng tích tụ ở khu vực xử lý, nhằm giảm thiểu số lượng côn trùng ban đầu có trên sản phẩm (TCVN . - Tuy nhiên, có đến 3/4 cơ sở sản xuất khô (75%) xử lý nguyên liệu. - dưới nền xi măng, chỉ có 1/4 cơ sở (25%) xử lý nguyên liệu trên bàn, sản xuất còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khô được phơi ngoài trời và chưa có biện pháp che chắn bụi, ruồi và động vật gây hại cho sản phẩm, có đến 3/4 cơ sở sản xuất khô (75%) không bao gói sản phẩm ngay sau khi thành phẩm, chỉ có 1/4 cơ sở (25%) có tiến hành bao gói sản phẩm sau khi thành phẩm.. - Mắm là loại cá lên men, là thực phẩm tốt cho những người kém hấp thu chất dinh dưỡng, tầm quan trọng về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này được nghiên cứu bởi Amano et al. - Chất lượng sản phẩm mắm cá lóc từ cá đồng tốt hơn cá nuôi (Le Xuan Sinh et al., 2014). - Tuy nhiên, do cá lóc đồng hiện nay rất hiếm và giá thành cao nên có đến 100 % cơ sở sản xuất mắm cá lóc từ cá nuôi (cá lóc đầu nhím). - Nguyễn Trọng Cẩn (1990) cũng báo cáo rằng lượng muối sử dụng, kỹ thuật ướp muối, thính và chao đường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm mắm. - Tác giả cũng cho rằng lượng muối sử dụng và thời gian gài nén có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. - Thời gian gài nén lâu thì sản phẩm có cấu trúc săn chắc, nhưng do vấn đề lợi nhuận các cơ sở giảm lượng muối và thời gian gài nén để rút ngắn thời gian chế biến, điều này làm cho chất lượng của sản phẩm giảm xuống. - Có 4/9 cơ sở sản xuất mắm (44,4%) gài nén từ 3-3,5 tháng, có 3/9 cơ sở (33,3%) gài nén từ 2-3 tháng và cơ sở gài nén từ 20-30 ngày. - Thính tạo mùi thơm cho sản phẩm, tuy nhiên lượng thính và kỹ thuật rang thính ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. - Cụ thể, lượng thính quá nhiều và thời gian rang dài sản phẩm sẽ bị đắng, lượng thính quá ít và thời gian rang ngắn sản phẩm không có mùi thơm. - Chao đường để tạo vị cho sản phẩm, tuy nhiên để tăng lợi nhuận một số cơ sở tăng lượng đường làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.. - 3.2 Các dạng sản phẩm chế biến từ cá lóc Qua khảo sát tại 13 cơ sở sản xuất và 22 sạp tại các chợ trong tỉnh An Giang cho thấy sản phẩm chính được làm từ cá lóc chủ yếu là khô và mắm cá lóc.. - Khô cá lóc được sản xuất và tiêu thụ ở An Giang có 2 loại, khô cá ngọt và khô cá mặn, khô cá ngọt được sản xuất nhiều với 100% cơ sở sản xuất, có 50% cơ sở sản xuất sản phẩm khô cá mặn. - Có 100% sạp bán sản phẩm khô cá ngọt và 77,7% sạp bán sản phẩm khô cá mặn.. - Mắm cá lóc được sản xuất nhiều tại Châu Đốc và có nhiều dạng sản phẩm khác nhau, có 100% cơ sở sản xuất mắm nguyên con. - 66,6% cơ sở sản xuất mắm lóc fillet. - có 44,4% cơ sở sản xuất mắm thái và 22,2% cơ sở sản xuất sản phẩm mắm lóc cắt khúc.. - 3.3.1 Tình hình mua bán các sản phẩm từ cá lóc Mắm và khô là 2 sản phẩm chính từ cá lóc được bày bán trên thị trường. - Đa số các sạp bán một trong hai sản phẩm, có rất ít sạp bán cả 2 sản phẩm.. - Nguyên nhân là do các sạp bán sản phẩm của cơ sở tự sản xuất và do đặc thù của từng vùng như Chợ Mới sản xuất khô còn Châu Đốc sản xuất mắm. - Chỉ có một vài sạp mua sản phẩm của các cơ sở khác thì bán cả khô và mắm cá lóc.. - Giá của các sản phẩm khô và mắm cá lóc tại các sạp dao động tùy theo sản phẩm và loại (Bảng 3).. - Bảng 3: Giá của các sản phẩm. - Sản phẩm Loại Giá (1.000đ) Tỷ lệ. - n: số sạp bán sản phẩm tại các chợ. - Các sản phẩm khô cá lóc có giá từ đ/kg (Bảng 3). - Sản phẩm dạng. - fillet có giá thành cao hơn các loại khác do nguyên liệu sản xuất sản phẩm fillet phải chọn loại tốt và kích cỡ lớn nên giá nguyên liệu cao và hiệu suất thu hồi sản phẩm fillet thấp hơn các dạng khác. - Giá bán của các sạp có sự chênh lệch là do chi phí sản xuất của các cơ sở khác nhau và phụ thuộc vào thương hiệu.. - Mức tiêu thụ của các sản phẩm khô và mắm không cao so với một số sản phẩm khác như mắm cá linh, mắm cá chốt, khô cá chỉ vàng. - Nguyên nhân là do các sản phẩm từ cá lóc giá cao. - Theo như các sạp giá của các sản phẩm khác như mắm cá linh 35.000 đ/kg, mắm cá chốt 50.000 đ/kg, khô cá chỉ vàng 80.000 đ/kg.. - Bảng 4: Mức tiêu thụ của sản phẩm. - Sản phẩm Tiêu thụ (kg) Tỷ lệ. - n: số sạp bán sản phẩm tại các chợ. - Về chất lượng sản phẩm, phần lớn các sạp cho rằng chất lượng sản phẩm khô và mắm hiện tại của các sạp đã đạt (86,3. - không cần phải thay đổi, chỉ có 13,7% sạp cho là nếu có thể thì cần thay đổi về mẫu mã và mùi vị của sản phẩm khô để có thể thu hút nhiều khách hàng hơn. - 3.3.2 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm từ cá lóc. - Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm từ cá lóc phụ thuộc vào độ tuổi (Bảng 5). - Khách hàng có độ tuổi từ 20-30 thích sử dụng sản phẩm khô (56. - trong khi khách hàng có độ tuổi từ 30- 40 thích sử dụng sản phẩm mắm cá lóc (48,1%).. - Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm khô và mắm cá lóc giảm khi độ tuổi càng tăng dần là do khách hàng có độ tuổi lớn hơn 40 cho rằng sản phẩm khô và mắm thơm ngon, nhưng sử dụng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của khách hàng có. - Sản phẩm. - Phần lớn khách hàng khi mua sản phẩm chưa tìm hiểu thông tin trước khi mua (55,4. - chỉ có 29% khách hàng đã tìm hiểu thông tin trước khi mua sản phẩm. - Đa số khách hàng thường mua các sản phẩm ở chợ, do có sự tiện lợi (87,2. - mua tại các cơ sở sản xuất (8,1%) và có 4,5% khách hàng mua từ siêu thị.. - Trong tổng số khách hàng có tìm hiểu thông tin sản phẩm khi mua hàng (29%) thì tiêu chí đầu tiên khách hàng chọn mua sản phẩm là thương hiệu chiếm 84,5% (Bảng 6). - Vì khô và mắm là những sản phẩm truyền thống nên khách hàng thường chọn những thương hiệu nổi tiếng hay quen để mua. - Trong số đó, có 50,9% khách hàng cho rằng thương hiệu lâu năm có uy tín, sản phẩm hợp khẩu vị (59,1%) và giá sản phẩm hợp lý (34,5. - Tiêu chí thứ hai khách hàng quan tâm là an toàn vệ sinh thực phẩm (68,1%) (Bảng 6), tuy nhiên có đến 56,3% khách hàng lại không biết hoặc không xác định được các sản phẩm khô và mắm bán trên thị trường có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không. - Đối với sản phẩm khô phần lớn khách hàng cho rằng sản phẩm khô ngon là phải độ dai và độ khô, kế đến là vị hài hòa. - Còn đối với mắm, chỉ tiêu mùi vẫn được nhiều khách hàng lựa chọn, tiếp theo là trạng thái, vị và tiêu chí cuối cùng khách hàng quan tâm đến giá sản phẩm khi mua thấp chiếm 40,9% (Bảng 6). - Vì khách hàng tin rằng khi chọn thương hiệu nổi tiếng và quen thuộc thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt và giá cả hợp lý.. - Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn sản phẩm. - Mắm và khô là những sản phẩm truyền thống nên quy trình công nghệ và chất lượng sản phẩm tốt, tuy nhiên còn phụ thuộc rất lớn vào kinh nghiệm của người sản xuất và chưa kiểm soát được hoàn toàn vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm nên chưa đáp ứng được tiêu chuẩn xuất khẩu. - Các sản phẩm chế biến từ cá lóc chủ yếu là khô và mắm.. - Khách hàng có độ tuổi trung bình từ 30-40 thích ăn sản phẩm mắm, trong khi khách hàng có độ tuổi trung bình từ 20-30 lại thích ăn sản phẩm khô. - Khách hàng khi mua sản phẩm khô và mắm cá lóc quan tâm đến thương hiệu, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng và giá thành của sản phẩm. - Tuy nhiên, khách hàng thường mua sản phẩm ở chợ và thương hiệu quen nên thường không biết hoặc không xác định được sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.. - Quyết định số 53/2009/QĐ-UBND tỉnh An Giang qui định về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm đối với sản phẩm khô và mắm cá.