- Được tồn trữ ở 3 chế độ nhiệt độ 2-4 o C, 6-8 o C và 10-12 o C, độ ẩm 50-60%.. - Song song với thí nghiệm này là mẫu đối chứng không bao màng chitosan 1,5%. - Chất lượng của trái được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như hàm lượng axít, vitamin C, hàm lượng chất khô hòa tan (độ brix), độ cứng thịt quả, màu sắc vỏ quả, đánh giá hao hụt khối lượng và theo dõi cảm quan bên ngoài trong suốt quá trình thí nghiệm.. - Sau thời gian theo dõi, nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình tồn trữ Thanh Long là 6- 8 o C. - Tại nhiệt độ này kết hợp với các xử lý trên, Thanh Long kéo dài được mức độ tươi lên đến 6 tuần mà chất lượng vẫn không thay đổi đáng kể.. - Từ khoá: phương pháp điều chỉnh khí quyển, chitosan, bao bì LDPE đục lỗ, nhiệt độ thấp. - Có nhiều phương pháp bảo quản trái cây phổ biến được áp dụng như: bảo quản ở nhiệt độ thấp, xử lý hóa chất, phương pháp điều chỉnh khí quyển tồn trữ...Trong số các phương pháp trên, phương pháp điều chỉnh khí quyển kết hợp nhiệt độ thấp cho thấy nhiều ưu điểm như: giảm sự tổn thất khối lượng, trì hoãn quá trình chín và giảm được tổn thương lạnh…(Ben-Yehoshua, 1994 và Champ.B.R, 1993). - Tuy nhiên nếu chỉ bảo quản như thế thì chưa đủ điều kiện để đảm bảo an toàn về chất lượng của trái trong suốt thời gian bảo quản. - Do đó, gần đây đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong việc bảo quản các loại trái cây bằng màng ăn được như:. - polysaccharide (CMC), chitosan, zein...Trong đó màng bao chitosan đã được nghiên cứu rất nhiều trong bảo quản cam sành, xoài…. - Do đó, quá trình nghiên cứu khả năng áp dụng màng chitosan vào việc bảo quản Thanh Long trong điều kiện phòng thí nghiệm nhằm chọn lựa ra một chế độ bảo quản thích hợp cho người sản xuất đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng và điều hòa lượng hàng hóa trên thị trường là vấn đề được quan tâm trong phần nghiên cứu này.. - Áp dụng màng bao chitosan kết hợp với bao bì plastic LDPE trong bảo quản Thanh Long sau thu hoạch.. - Bố trí các điều kiện bảo quản khác nhau đối với mẫu nguyên liệu bao màng chitosan và mẫu đối chứng không bao màng.. - kết hợp bao bì LDPE đục lỗ 3-4%, sau đó đem tồn trữ ở 3 chế độ nhiệt độ: 2-4 o C, 6-8 o C và 10-12 o C. - Đồng thời bố trí song song các mẫu đối chứng không bao màng chitosan.. - Nghiệm thức 1: Bao màng chitosan 1,5%, sử dụng bao LDPE đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C.. - Nghiệm thức 2: Không bao màng chitosan, sử dụng bao LDPE đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C.. - Nghiệm thức 3: Bao màng chitosan 1,5%, sử dụng bao LDPE đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ 6-8 o C.. - Nghiệm thức 4: Không bao màng chitosan, sử dụng bao LDPE đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ 6-8 o C.. - Nghiệm thức 5: Bao màng chitosan 1,5%, sử dụng bao LDPE đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ 2-4 o C.. - Nghiệm thức 6: Không bao màng chitosan, sử dụng bao LDPE đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ 2-4 o C.. - BM: Bao màng chitosan. - KBM: Không bao màng chitosan. - BM 2-4: Bao màng chitosan bảo quản ở nhiệt độ 2-4 o C BM 6-8: Bao màng chitosan bảo quản ở nhiệt độ 6-8 o C BM10-12: Bao màng chitosan bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C KBM 2-4: Không bao màng chitosan bảo quản ở nhiệt độ 2-4 o C KBM 6-8: Không bao màng chitosan bảo quản ở nhiệt độ 6-8 o C KBM 10-12: Không bao màng chitosan bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C. - 3.1 Sự thay đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản. - Cấu trúc của quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của quả sau quá trình tồn trữ.. - Kết quả (Bảng 1) chỉ ra rằng, trong quá trình tồn trữ độ cứng thịt quả liên tục giảm mạnh từ khi bắt đầu bảo quản cho đến cuối thời điểm quan sát. - Điều này cho thấy trong quá trình bảo quản cấu trúc tế bào dần dần bị phá hủy làm cho thịt quả bị mềm.. - Mẫu bao màng chitosan và không bao chitosan bảo quản ở 10-12 o C bị hư hoàn toàn ở tuần thứ 5. - Mẫu bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ còn lại kéo dài đến tuần thứ 7. - Mẫu bảo quản nhiệt độ 6-8 o C cho thấy có khả năng giữ được độ cứng tốt hơn.. - Tuy nhiên, mẫu có bao màng chitosan và không bao chitosan ở cùng nhiệt độ không khác biệt có ý nghĩa.. - Điều này chứng tỏ nhiệt độ là yếu tố quyết định đến cấu trúc quả trong quá trình tồn trữ, còn màng bao chitosan không ảnh hưởng lớn lên độ cứng thịt quả.. - Bảng 1: Sự thay đổi độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản (kg lực/cm 2 ) Tuần bảo quản. - Nhiệt độ 2-4oC. - BM 1.55a 1.20a 1.10a 1.05a 1.00a 0.93ab 0.70ab 0.55a KBM 1.55a 1.25a 1.15ab 1.10a 0.95a 0.90a 0.65a 0.60ab Nhiệt độ 6-8oC. - BM 1.55a 1.45a 1.40 b 1.15a 1.05a 1.00ab 0.95 bc 0.75 b KBM 1.55a 1.30a 1.25ab 1.10a 1.05a 1.10 b 0.85 c 0.65ab Nhiệt độ 10-12oC. - 3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của quả trong quá trình bảo quản Trong Thanh Long hàm lượng vitamin C chiếm tỷ lệ không cao. - Nhìn chung trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C có nhiều biến động, vitamin C giảm rõ rệt khi thời gian bảo quản càng lâu do nhiều yếu tố như hoạt động hô hấp, bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng cũng xúc tiến sự oxy hóa vitamin C.. - Kết quả (Bảng 2) cho thấy, đối với mẫu bao màng hàm lượng vitamin C giảm đi ít hơn đối với mẫu không bao màng có lẻ do tính chất của màng ngăn cản một phần sự xuyên thấu của ánh sáng, ngăn cản phần nào sự oxy hóa vitamin C của không khí. - Bên cạnh đó nhiệt độ cũng rất ảnh hưởng đến sự giảm hàm lượng vitamin C.. - Đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C hàm lượng vitamin C giảm nhiều nhất, do ở nhiệt độ cao cường độ hô hấp tăng do đó hàm lượng vitamin C cũng hao hụt đáng kể.. - Bảng 2: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản (mg%) Tuần bảo quản. - Nhiệt độ 2-4 o C. - Nhiệt độ 6-8 o C. - BM 3.56a 3.43 c 3.43 d 3.34 c 2.47 d 2.90 d 1.14 d 0.70 b KBM 3.56a 3.34 d 2.46 b 2.02 b 1.85 b 2.11 c 0.70a 0.44a Nhiệt độ 10-12 o C. - Nhìn chung trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C ở các mẫu đều giảm.. - Theo kết quả phân tích thống kê các mẫu bao màng giữ được vitamin C tốt hơn là các mẫu không bao màng. - 3.3 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (độ brix) của quả trong quá trình bảo quản. - Bảng 3: Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản. - Tuần bảo quản. - Nhiệt độ 2-4 0 C. - BM 10a 10.0 b 11.0 c 10.0a 10.6 c 9.4a 9.8 c 11.0 c KBM 10a 10.8a 11.0 c 10.0a 10.0 b 11.2 c 9.4 b 11.0 c Nhiệt độ 6-8 0 C. - BM 10a 10.0 c 10.6 b 11.0 b 12.8 d 9.8 b 8.8a 10.6 b KBM 10a 9.0a 10.2a 12.2 c 9.0a 10.0 b 11.2 d 10.2a Nhiệt độ 10-12 0 C. - Kết quả từ bảng 3 cho thấy nhiệt độ rất có ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô có trong quả. - Đối với những mẫu bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C thì hàm lượng chất khô nhỏ hơn so với những mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn. - Bên cạnh đó đối với những mẫu bao màng thì hàm lượng chất khô cũng cao hơn đối với những mẫu không bao màng ở cùng điều kiện tồn trữ. - cản sự thoát ẩm và cùng với nhiệt độ lạnh nên cường độ hô hấp giảm làm cho hàm lượng chất khô của quả ít thay đổi.. - Theo kết quả phân tích thống kê ở tuần cuối của quá trình bảo quản hàm lượng chất khô tăng cao hơn so với ban đầu. - Trong đó sự tăng giữa mẫu bao màng bảo quản ở 2-4 o C và mẫu không bao màng bảo quản ở 2-4 o C khác biệt không ý nghĩa ở 5%. - Nhưng cả hai đều khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% với mẫu bao màng bảo quản ở 6-8 o C và mẫu không bao màng bảo quản ở 6-8 o C.. - 3.4 Sự thay đổi hàm lượng axít của quả trong quá trình bảo quản. - Trong quá trình bảo quản, hàm lượng axít có nhiều biến đổi nhìn chung các mẫu bảo quản ở các chế độ khác nhau thì có hàm lượng axít khác nhau. - Dựa vào bảng số liệu (Bảng 4), ta thấy rằng đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 10- 12 o C, nhiệt độ cao làm gia tăng sự thoát ẩm, hơi nước đọng lại trên bề mặt quả nhiều. - Ẩm tăng, đây chính là điều kiện tốt để vi khuẩn và nấm mốc phát triển nên những mẫu bảo quản ở nhiệt độ này nhanh chóng bị hư hỏng hơn.. - Đến giai đoạn cuối của quá trình bảo quản hàm lượng axít mất đi nhiều nhất ở các mẫu không bao màng bảo quản ở 2-4 o C, không bao màng bảo quản ở 6-8 o C và còn lại nhiều nhất ở các mẫu bao màng bảo quản ở 2-4 o C, bao màng bảo quản ở 6-8 o C.. - Chứng tỏ các nhân tố khảo sát đều ảnh hưởng có ý nghĩa lên hàm lượng axít trong thời gian bảo quản.. - Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng axít trong quá trình bảo quản. - Nhiệt độ 10-12 o C. - 3.5 Sự tổn hao khối lượng của quả qua các tuần bảo quản. - Sự hao hụt khối lượng tự nhiên là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của quả trong quá trình tồn trữ.. - Trong quá trình bảo quản nhìn chung ở các mẫu bao màng thì tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp hơn do ưu điểm về tính chất màng làm giảm sự thoát ẩm do đó tỷ lệ hao hụt khối lượng nhỏ hơn ở các mẫu không bao màng. - Mặt khác việc bao màng kết hợp với nhiệt độ thấp sẽ làm giảm cường độ hô hấp. - Mẫu bao màng bảo quản. - Bảng 5: Sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản. - KBM 5.57 d 8.81 d 11.76 c 14.53 c 17.41 c 19.86 c 22.15 c Nhiệt độ 6-8 o C. - KBM 4.25b 8.35 b 12.09 d 14.88 d 17.99 d 20.93 d 22.87 d Nhiệt độ 10-12 o C. - Theo kết quả phân tích thống kê (Bảng 5) mẫu bao màng bảo quản ở 6-8 o C có sự hao hụt khối lượng là thấp nhất, kế đến là mẫu bao màng và không bao màng bảo quản ở nhiệt độ 2-4 o C, cuối cùng là mẫu không bao màng bảo quản ở nhiệt độ 6- 8 o C. - 3.6 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản. - Nhiệt độ 2- 4 o C. - BM 38.83 c 42.04 d 43.55 e 47.62 h 45.44 g 45.31 f 30.99a 35.86 b KBM 41.98 c 43.25 de 43.80 e 47.67 f 47.77 f 42.28 d 35.51 b 32.06a Nhiệt độ 6- 8 o C. - BM 31.04a 36.96 d 32.48a 35.76 c 39.62 e 38.22 d 38.39 d 33.99 b KBM 34.36 c 33.66 b 41.75 f 42.39 g 44.69 h 40.81 e 37.79 d 28.53a Nhiệt độ 10-12 o C. - Thông thường ở các chế độ bảo quản nhiệt khác nhau màu sắc của Thanh Long đều biến đổi theo quy luật chung đó là từ xanh sang đỏ tươi rồi chuyển sang đỏ sậm và cuối cùng màu đỏ giảm để nhường chỗ cho màu vàng hiện lên.. - Ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản màu đỏ ở vỏ nhạt xen lẫn màu xanh, dần dần về cuối quá trình bảo quản, màu xanh mất đi, màu đỏ của vỏ đậm lên.. - Theo kết quả phân tích thống kê việc màu đỏ ở vỏ tăng dần lên hay giảm đi và màu vàng tăng lên ở các mẫu qua các tuần bảo quản đều khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.. - Điều này cho thấy màu sắc của vỏ chịu ảnh hưởng nhiều bởi tính chất màng bao và nhiệt độ bảo quản.. - BM 8.18a 8.89 c 9.36 e 9.31 d 9.7 f 8.56 b 14.97 h 12.59 g KBM 7.82 b 8.90 d 9.29 f 7.91 c 6.87a 9.02 e 13.58 g 16.17 h Nhiệt độ 6-8 o C. - BM 9.85a 12.01 g 10.11 b 10.79 c 11.58 e 10.88 d 10.11 b 11.96 f KBM 12.41 f 13.71 g 11.08 d 9.75 c 9.42 b 9.06a 12.13 e 15.98 h Nhiệt độ 10-12 o C. - 3.7.1 Đánh giá cảm quan các mẫu bảo quản ở nhiệt độ 2-4 o C. - Mẫu bao màng chitosan Mẫu không bao màng chitosan Trái tốt cho đến tuần thứ 5, vỏ trái bị. - 3.7.2 Đánh giá cảm quan các mẫu bảo quản ở nhiệt độ 6-8 o C. - Mẫu bao màng chitosan Mẫu không bao màng chitosan Trái tốt cho đến tuần thứ 5, ngoe hơi bị. - 3.7.3 Đánh giá cảm quan các mẫu bảo quản ở nhiệt độ 10-12 o C. - Mẫu bao màng chitosan Mẫu không bao màng chitosan Sau 1 tuần bảo quản trái vẫn tốt, sang. - Cũng giống như ở mẫu bao màng 10- 12 o C. - Việc bao màng chitosan cho Thanh Long làm cho vỏ bóng lên, rất đẹp và bắt mắt, đồng thời góp phần quan trọng trong việc giữ được độ tươi của trái Thanh Long.. - Kết hợp bao LDPE có đục lỗ trong quá trình bảo quản cho thấy có hiệu quả tốt trong việc kéo dài thời gian tồn trữ.. - Quá trình nghiên cứu cho thấy nhiệt độ, độ ẩm, màng bao là rất quan trọng vì khi bao màng chitosan 1,5%, bao gói LDPE đục lỗ 3-4%, bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC, độ ẩm không khí 50-60% thì có thể kéo dài thời gian bảo quản của trái lên 6 tuần.. - Đây là bước khảo sát sơ bộ để tìm ra được nhiệt độ thích hợp cũng như áp dụng các màng bao trong việc kéo dài khả năng tồn trữ trái Thanh Long sau thu hoạch.. - Khảo sát khả năng điều khiển môi trường không khí (control atmosphere) trong việc bảo quản trái Thanh Long.