- KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG THỊT HEO VỀ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC Ở THÀNH PHỐ CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP VÀ THÀNH PHỐ CẦN THƠ. - Vi sinh vật, thịt heo, lò giết mổ heo, thành phố Cao Lãnh, thành phố Cần Thơ Keywords:. - Đề tài được thực hiện từ tháng 01/2011đến tháng 9/2011 nhằm xác định sự vấy nhiễm vi sinh vật theo thời gian giết mổ và đánh giá chất lượng thân thịt heo. - Tổng số mẫu được thu thập là 249 mẫu thân thịt heo và trên môi trường giết mổ ở lò giết mổ bán công nghiệp thành phố Cần Thơ và giết mổ thủ công tại lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh, Đồng Tháp (126 mẫu swab thân thịt heo và 123 mẫu swab môi trường). - trên thịt và trên môi trường giết mổ ở cả hai lò mổ đều tăng theo thời gian giết mổ. - Môi trường giết mổ thủ công có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật cao hơn môi trường giết mổ bán công nghiệp. - Thịt heo được giết mổ thủ công có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. - Chất lượng thịt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như kỹ thuật chăm sóc và nuôi dưỡng, điều kiện môi trường giết mổ và điều kiện bảo quản, vận chuyển, bày bán thịt và đặc biệt là hình thức giết mổ. - Ở thành phố Cần Thơ, thịt heo đã được giết mổ bán công nghiệp (giết mổ treo) từ năm 2008. - Trong khi đó, các thân thịt heo ở thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp vẫn còn giết mổ thủ công. - Bên cạnh đó, hai qui trình thủ công và bán công nghiệp cũng là hai mô hình giết mổ gia súc khá phổ biến ở nước ta hiện nay. - Tuy nhiên, ảnh hưởng của hai hình thức giết mổ này lên chất lượng thịt sau giết mổ như thế nào và hình thức giết mổ nào tạo ra thân thịt có chất lượng hơn vẫn chưa được nghiên cứu làm rõ. - Vì vậy, việc nghiên cứu sự vấy nhiễm vi sinh vật của hình thức giết mổ thủ công và bán công nghiệp (giết mổ treo) lên chất lượng quầy thịt heo là hoàn toàn có sơ sở và hữu ích, đặc biệt là trong giai đoạn khi mà vấn đề an toàn thực phẩm đang được toàn xã hội quan tâm thì việc sản xuất thịt heo đảm bảo vệ sinh, an toàn và chất lượng là rất cấp thiết. - Vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát chất lượng thịt heo về vấy nhiễm vi sinh vật tại hai cơ sở giết mổ gia súc ở thành phố Cao Lãnh và thành phố Cần Thơ” nhằm khảo sát sự vấy nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo ở hai cơ sở giết mổ thủ công thành phố Cao Lãnh và bán công nghiệp thành phố Cần Thơ. - Đánh giá chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt heo ở lò giết mổ thủ công thành phố Cao Lãnh và bán công nghiệp thành phố Cần Thơ theo tiêu chuẩn thịt an toàn (TCVN về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt.. - Mẫu thí nghiệm gồm 7 mẫu thịt heo, 1 mẫu cho từng loại môi trường (dao giết mổ, kệ giết mổ, bàn pha lóc thịt, sàn giết mổ, nền chuồng dự trữ thú, phương tiện vận chuyển thịt, tay công nhân giết mổ, mẫu nước nguồn và nước sử dụng ở các hồ chứa) ở 3 thời điểm giết mổ và 3 lần lặp lại tại thành phố Cần Thơ với tổng mẫu phân tích là 129 mẫu và 120 mẫu cho lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh. - Mẫu được thu thập từ 23h - 05h, chia làm 3 thời giết mổ: đầu ca (23h - 1h), giữa ca (1h - 3h) và cuối ca (3h - 5h).. - Mẫu thân thịt, môi trường giết mổ được lấy, vận chuyển và bảo quản theo QCVN 01 - 04:. - coli, Staphylococcus aureus và Salmonella trên thịt heo và trên môi trường giết mổ được thực hiện theo bộ TCVN lần lượt là TCVN TCVN 6848, TCVN 7924, TCVN ISO 06888-1:. - 3.1 Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và môi trường giết mổ thủ công ở lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh và thành phố Cần Thơ. - Các kết quả trên đã cho thấy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ở mức độ cao trên môi trường giết mổ và trên các thân thịt ở 2 lò mổ này. - Thịt và môi trường giết mổ ở cả hai hình thức giết mổ thủ công (thành phố Cao Lãnh) và bán công nghiệp (thành phố Cần Thơ) đều bị vấy nhiễm vi sinh vật.. - 3.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và trên môi trường giết mổ thủ công ở lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh. - Ở môi trường giết mổ, tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên các mẫu nước sử dụng, nền chuồng, sàn giết mổ, dao, xe và tay công nhân giết mổ ở. - từng thời điểm giết mổ đều ở mức 100%. - Trong khi đó, nước nguồn cung cấp cho các khu vực giết mổ là nơi có mật độ vi sinh vật hiện diện thấp nhất, chỉ có ở đầu ca và nền chuồng là nơi có mật độ vi khuẩn hiếu khí cao nhất. - Số lượng vi khuẩn hiếu khí hiện diện trên các thân thịt và trên môi trường đều tăng theo thời gian giết mổ. - Kết quả đã cho thấy tình trạng ô nhiễm trên các thân thịt và môi trường giết mổ thủ công ở lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh càng tăng khi thời gian giết mổ kéo dài.. - Bảng 2: Kết quả khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ An Bình. - Sự biến đổi chỉ tiêu TSVKHK theo thời điểm giết mổ. - 1 CFU/dm x x x10 9 Sàn giết mổ(n = 9) >. - Bảng 3: Kết quả khảo sát Coliforms trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ An Bình Loại mẫu Đơn vị mật. - Sự biến đổi chỉ tiêu Coliforms theo thời điểm giết mổ. - >10 2 CFU/dm 2 ở đầu ca giết mổ lần lượt là 33,33%. - Đối với môi trường giết mổ, tỷ lệ nhiễm và số lượng Coliforms hiện diện trên môi trường ở mức thấp vào đầu ca và tăng dần theo thời gian giết mổ. - trường giết mổ ở giữa ca và cuối ca giết mổ đều nhiễm Coliforms cao (100. - Lò mổ An Bình thành phố Cao Lãnh, heo được giết mổ thủ công khi mà tất cả các công đoạn giết mổ đều thực hiện trên nền sàn kém vệ sinh, đặc biệt là việc làm lòng và pha lóc thịt được thực hiện trong cùng khu vực nên đã làm cho các thân thịt luôn bị vấy nhiễm vi khuẩn từ phân và các chất chứa khác từ đường tiêu hóa trong suốt quá trình giết mổ.. - coli trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ An Bình Loại mẫu Đơn vị mật độ. - coli theo thời điểm giết mổ. - 1 CFU/dm x x x10 5 Sàn giết mổ(n = 9) >. - 10 2 CFU/dm 2 chiếm tỷ lệ thấp nhất là 42,86%, tỷ lệ này tăng cao ở giữa ca (95,2%) và 100% vào cuối ca giết mổ. - 10 2 CFU/dm 2 của các thân trên thịt giữa 3 thời điểm giết mổ là rất có ý nghĩa thống kê (p = 0,001). - coli hiện diện đầu ca giết mổ với mức độ thấp và tăng dần theo. - thời điểm giết mổ. - coli vào thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào từ khâu chăm sóc nuôi dưỡng, vận chuyển, giết mổ và tiêu thụ.. - aureus trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ An Bình. - aureus theo thời điểm giết mổ Đầu ca Giữa ca Cuối ca P TL. - 1 CFU/dm x x x10 4 Sàn giết mổ(n = 9) >. - aureus trên các thân thịt và trên môi trường giết mổ ở lò mổ An Bình cũng tăng dần theo thời gian giết mổ, với mức độ thấp nhất ở đầu ca và cao nhất ở cuối ca giết mổ và. - Kết quả cho thấy tay công nhân, sàn và dao giết mổ là nơi có S. - aureus vào thịt có thể là do việc vệ sinh gia súc trước khi giết mổ và vệ sinh cá nhân kém.. - aureus vào thịt và tăng theo thời gian giết mổ. - (2006) khi nhận định rằng có 22 trong tổng số 40 mẫu thịt heo được thu thập từ một số cơ sở giết mổ tại Long Biên – Hà Nội tại thời gian giết mổ từ 3 – 6 giờ, chiếm tỷ lệ 55%.. - Bảng 6: Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heo và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ An Bình. - Số mẫu dương tính với Salmonella theo thời điểm giết mổ. - Sàn giết mổ (n . - Môi trường giết mổ, không phát hiện Salmonella ở các mẫu nước nguồn và xe vận chuyển ở cả 3 thời điểm giết mổ. - Salmonella hiện diện trên nền chuồng, sàn, dao, tay công nhân và trong nước sử dụng từ giữa ca và tăng ở cuối ca giết mổ. - (2008) về tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt heo tại một cơ sở giết mổ gia súc ở Hà Nội là 48,90%.. - >10 5 CFU/dm 2 lần lượt là 66,67% và 33,33%, tăng dần ở giữa ca và cuối ca giết mổ có 100% thân thịt nhiễm ở mức >105 CFU/dm 2 . - Môi trường giết mổ ở 3 thời điểm giết mổ đều chiếm 100% với mức độ nhiễm tăng dần theo thời gian. - Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên môi trường giết mổ ở lò mổ thành phố Cần Thơ tăng dần theo thời gian giết mổ.. - Bảng 7: Kết quả khảo sát chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ thành phố Cần Thơ. - Sự biến đổi chỉ tiêu TSVKHK theo thời điểm giết mổ Đầu ca Giữa ca Cuối ca P TL. - 1 CFU/dm x x x 10 8 Kệ giết mổ(n = 9) >. - Bảng 8: Kết quả khảo sát chỉ tiêu Coliforms trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ thành phố Cần Thơ. - 1 CFU/dm x x x10 6 Kệ giết mổ(n = 9) >. - coli trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ thành phố Cần Thơ. - 1 CFU/dm x x x 10 5 Kệ giết mổ(n = 9) >. - coli trên thân thịt ở lò mổ Cần Thơ tăng theo thời gian giết mổ với tỷ lệ vấy nhiễm thấp nhất ở đầu ca và cao nhất ở cuối ca giết mổ và khác biệt rất có ý nghĩa thống kê (p = 0,007) và. - tương tự trên môi trường giết mổ cũng gia tăng theo tời gian giết mổ, trừ xe vận chuyển, không phát hiện E. - aureus trên thịt và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ thành phố Cần Thơ. - 1 CFU/dm x x x 10 4 Kệ giết mổ(n = 9) >. - aureus ở mức <10 2 CFU/dm 2 chiếm tỷ cao nhất là 95,24% ở thời điểm đầu ca giết mổ và vẫn duy trì ở mức 57,14% vào cuối ca giết mổ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S. - 3 ca giết mổ và khác nhau rất có ý nghĩa thống kê (p = 0,001). - Bảng 11: Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heo và môi trường theo thời điểm giết mổ ở lò mổ thành phố Cần Thơ. - Kệ giết mổ (n . - Kết quả Bảng 11 cho thấy, Salmonella không hiện diện trên thân thịt ở đầu ca nhưng phát hiện vào giữa ca (9,52%) và tăng lên ở cuối ca giết mổ (19,05. - Hơn thế nữa, ở môi trường giết mổ thì chuồng là nơi có tỷ lệ nhiễm Salmonella từ đầu ca. - Chúng tôi cũng không phân lập được Salmonella trong các mẫu nước nguồn, nước sử dụng và xe vận chuyển thịt ở đầu ca và cuối ca giết mổ. - Các ch ữ s ố tr ên cùng m ộ t hàn g khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Bảng 12: So sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt và môi trường giết mổ giữa giết mổ thủ công ở lò mổ An Bình và bán công nghiệp ở thành ph ố Cần Thơ. - Kết quả Bảng 12 cho thấy, tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo giữa lò giết mổ thủ công và bán công nghiệp đều là 100%. - Tuy nhiên, thịt heo ở lò giết mổ thủ công An Bình có mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình là 1,32 x 10 6 CFU/dm 2 , cao gấp 6,14 lần so với mức độ nhiễm trên thịt được giết mổ bán công nghiệp tại thành phố Cần Thơ là 2,15 x 10 5 CFU/dm 2 . - aureus, Salmonella vấy nhiễm lên thân thịt ở lò mổ thủ công An Bình, thành phố Cao Lãnh cũng cao hơn so với giết mổ bán công nghiệp thành phố Cần Thơ. - Mặt khác, môi trường giết mổ thủ công cũng có mức độ. - aureus và Salmonella đều cao hơn gấp nhiều lần so với môi trường giết mổ heo bán công nghiệp. - Vì vậy, chất lượng thịt phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của môi trường giết mổ. - Đặc biệt ở quy trình giết mổ thủ công An Bình, khi mà việc kiểm soát vệ sinh trong mọi công đoạn giết mổ còn nhiều yếu kém thì càng làm tăng nguy cơ vi sinh vật từ môi trường vấy nhiễm vào thịt. - Kết quả cho thấy, hình thức giết mổ là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt tại hai lò mổ ở thành phố Cao Lãnh và thành phố Cần Thơ.. - Bảng 13: Kết quả khảo sát chất lượng thịt về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo theo tiêu chuẩn an toàn về thịt tươi (TCVN giữa giết mổ thủ công An Bình thành phố Cao Lãnh và bán công nghiệp thành phố Cần Thơ. - Qui trình giết mổ Địa điểm Số mẫu Phân tích Số mẫu đạt TCVN P Số lượng Tỷ lệ. - LM TPCT: lò mổ thành phố Cần Thơ Kết quả cho thấy, lò giết mổ thủ công ở An Bình thành phố Cao Lãnh, có 8/63 thân thịt đạt chất lượng, chiếm tỷ lệ 12,70% thấp hơn so với lò mổ bán công nghiệp ở thành phố Cần Thơ là 21/63 mẫu đạt, chiếm tỷ lệ là 26,98 và sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kế (p = 0,044). - Qui trình giết mổ bán công nghiệp – giết mổ treo đã góp phần cải thiện được đáng kể chất lượng thịt sau khi giết mổ.. - aureus và Salmonella trên thịt và môi trường giết mổ ở cả hai lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh và lò mổ thành phố Cần Thơ đều tăng theo thời gian đầu, giữa và cuối ca giết mổ.. - Thịt heo giết mổ thủ công ở An Bình thành phố Cao Lãnh có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. - Sự vấy nhiễm vi sinh vật ở lò giết mổ bán công nghiệp đã cải thiện chất lượng thịt cao hơn gấp 2,12 lần so với giết mổ thủ công.. - Môi trường giết mổ heo của qui trình thủ công ở lò mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh có tỷ lệ nhiễm và mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. - aureus và Salmonella cao hơn so với môi trường giết mổ bán công nghiệp tại lò mổ thành phố Cần Thơ.. - Thông tư ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lĩnh vực Thú y về lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh để kiểm tra vi sinh vật (QCVN 01. - Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi khuẩn trong không khí, nước, dụng cụ, nền sàn và bề mặt quầy thịt tại một số cơ sở giết mổ ở Thành Phố Hồ chí Minh và biện pháp cải thiện, Luận án thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông Lâm.