- KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH VÀ SỰ ỔN ĐỊNH CỦA DẦU HẠT THANH LONG (Hylocereus SPP.) Ở CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN KHÁC NHAU. - Acid linoleic, dầu hạt thanh long, điều kiện bảo quản, vitamin E. - Dầu được trích ly từ hạt thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) và hạt thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trong dung môi ete dầu hỏa. - Mục đích của nghiên cứu này là xác định các tính chất hóa lý, hàm lượng các acid béo và vitamin E có trong dầu hạt thanh long. - Bên cạnh đó, ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản [trong chai thủy tinh màu nâu hoặc chai thủy tinh trong, bảo quản ở nhiệt độ phòng (30±2 o C) hoặc nhiệt độ lạnh (5 o C)] đến sự ổn định của dầu hạt thanh long cũng được theo dõi sau 3 tháng bảo quản. - Kết quả cho thấy hạt thanh long có chứa hàm lượng dầu cao (31,3% đối với hạt thanh long ruột đỏ và 33,9% đối với hạt thanh long ruột trắng, tính theo căn bản khô). - Acid béo chủ yếu trong cả hai dầu hạt thanh long là acid linoleic (C18:2). - Hàm lượng vitamin E trong dầu hạt thanh long ruột đỏ cao hơn dầu hạt thanh long ruột trắng (391,3 mg/kg so với 323 mg/kg). - Như vậy, dầu hạt thanh long được xem là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao. - Khảo sát đặc tính và sự ổn định của dầu hạt thanh long (Hylocereus spp.) ở các điều kiện bảo quản khác nhau. - Thanh long (Hylocereus spp.) là loại cây ăn quả thuộc họ xương rồng thường được trồng ở các quốc gia có khí hậu nhiệt đới bao gồm các quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia và Việt Nam (Nur’Aliaa et al., 2010). - Ở Việt Nam, hai loại thanh long được trồng thương phẩm đó là thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) và thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhyzus). - Quả thanh long có hình dạng đặc biệt và chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe con người như tốt cho tim mạch, có khả năng làm giảm cholesterol, cao huyết áp, kiểm soát đường huyết, ung thư, khử chất độc như kim loại nặng, chống viêm khớp, hen suyễn và giúp giảm cân (Liaotrakoon, 2013). - Ngoài việc sử dụng để ăn tươi, các sản phẩm chế biến từ trái thanh long đã được nghiên cứu sản xuất bao gồm nước ép, nước uống lên men, rượu vang, mứt đông, kem, siro và kẹo nhằm đáp ứng nhu cầu của người sử dụng.. - Do vậy, những phụ phẩm này nếu được xử lý và tận dụng sẽ góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho quả thanh long (Liaotrakoon, 2013).. - Hạt thanh long có chứa hàm lượng dầu khá cao (32-34. - Dầu hạt thanh long có chứa lượng lớn acid béo thiết yếu, thậm chí cao hơn cả lượng acid béo trong dầu ô liu (Gurdeniz et al., 2010. - Bên cạnh đó, dịch trích dầu từ hạt thanh long có chứa lượng đáng kể hợp chất tocopherol (Liaotrakoon, 2013). - Ở Việt Nam, nghiên cứu tận phụ phẩm hạt thanh long để chiết xuất dầu hạt thanh long, cũng như nghiên cứu xác định thành phần dầu hạt thanh long, các đặc tính của dầu hạt thanh long và sự ổn định của dầu trong thời gian bảo quản chưa được quan tâm. - Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định thành phần đặc tính của dầu hạt thanh long được trích ly từ hai giống thanh long khác nhau: dầu hạt thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) và dầu hạt thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). - Bên cạnh đó, ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng), loại bao bì (thủy tinh nâu và thủy tinh trong) và điều kiện bảo quản (sáng và tối) đến sự ổn định của đầu hạt thanh long theo thời gian bảo bảo quản cũng được thực hiện.. - Nguyên liệu quả thanh long ruột đỏ (Hylecereus polyrhizus) và thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) được mua tại vườn, tại Phường Long Tuyền, Quận Bình Thủy, Thành phố Cần Thơ.. - Hình 1: Nguyên liệu thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng. - 2.1.3 Qui trình trích ly dầu hạt thanh long. - Sau đó, thanh long được cho vào máy chà thực phẩm đa năng để tách riêng purê và hạt. - Tiếp theo, hạt thanh long được sấy khô ở nhiệt độ 60 o C trong thời gian khoảng 8 giờ, đến khi độ ẩm hạt đạt 3,5 – 4 % an toàn để bảo quản. - Hạt thanh long khô sau đó được nghiền thành những hạt mịn sử dụng máy xay gia vị (Seb Optimo Compact MB 4011, Pháp). - Sau đó, dầu hạt thanh long được trích ly, sử dụng phương pháp Soxhlet với dung môi là ete dầu hỏa (điểm sôi là 30- 60°C) trong thời gian 3 giờ, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là 20/1. - Dầu trích ly từ hạt thanh long được bảo quản trong bóng tối ở -18 o C cho đến khi phân tích và bảo quản trong các điều kiện khác nhau như bố trí thí nghiệm.. - Xác định các đặc tính hóa lý của dầu hạt thanh long. - Dầu hạt thanh long trích ly từ hai giống thanh long ruột trắng (H. - tỉ lệ hạt/tổng khối lượng nguyên quả, hàm lượng dầu trong hạt, hàm lượng các acid béo trong dầu hạt thanh long, hàm lượng vitamin E, tỉ trọng, độ nhớt, chỉ số acid, chỉ số iod, chỉ số xà phòng và chỉ số peroxide.. - Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bảo quản đến sự ổn định của dầu hạt thanh long. - Đối với nghiên cứu thực nghiệm về bảo quản, dầu hạt thanh long được cho vào lọ thủy tinh trong và thủy tinh màu nâu, đóng nắp kín và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5 ± 1°C) và nhiệt độ môi trường (30. - Thành phần đặc tính và sự ổn định của hai loại dầu hạt thanh long được xác định. - Thành phần acid béo trong dầu hạt thanh long được xác định bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS), bao gồm 2 bước:. - Xác định hàm lượng vitamin E trong dầu hạt thanh long. - 3.1 Kết quả xác định các đặc tính hóa lý của dầu hạt thanh long. - 3.1.1 Kết quả thành phần đặc tính cơ bản trong nguyên liệu hạt thanh long. - Kết quả trình bày ở Bảng 1 cho thấy hàm lượng chất khô trong hạt hai giống thanh long có giá trị tương đương nhau. - 97%) và tỉ lệ hạt khô so với khối lượng ban đầu của toàn bộ quả của cả 2 giống thanh long ruột trắng và ruột đỏ chiếm khoảng 2%.. - Sau khi trích ly, hàm lượng dầu trong cả hai giống nguyên liệu đều chiếm trên 30%, trong đó hạt thanh long ruột trắng có hàm lượng dầu cao hơn (33,86%) so với hạt thanh long ruột đỏ (31,28. - Hơn nữa, hàm lượng dầu trích ly từ hạt thanh long cao hơn nhiều so với hạt nho (12-16%) (Baydar et al., 2007), hạt lựu (6-22%) (Elfalleh et al., 2011).. - Bảng 1: Các thành phần đặc tính cơ bản trong nguyên liệu hạt thanh long. - Chỉ tiêu Thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ. - 3.1.2 Kết quả xác định thành phần acid béo của dầu hạt thanh long. - Vì vậy, thành phần acid béo của dầu hạt. - thanh long trắng và dầu hạt thanh long đỏ đã được xác định. - Sắc ký đồ thành phần acid béo của hai loại dầu hạt thanh long được trình bày trong Hình 3A (dầu hạt thanh long ruột trắng) và 3B (dầu hạt thanh long ruột đỏ).. - Hình 3: Sắc ký đồ thành phần acid béo trong dầu hạt thanh long: (A) hạt thanh long ruột trắng, (B) hạt thanh long ruột đỏ. - Dựa vào sắc đồ Hình 3A và 3B, cả hai loại dầu hạt thanh long đều có chứa thành phần acid béo. - Bảng 2: Hàm lượng các acid béo trong dầu hạt thanh long trắng và dầu hạt thanh long đỏ Loại acid béo Hàm lượng acid béo. - trong dầu hạt thanh long. - Thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ. - Phân tích số liệu từ Bảng 2 cho thấy các acid béo chưa no trong hạt thanh long ruột trắng chiếm hàm lượng cao hơn (81,3%) so với thanh long ruột đỏ (75,07. - (2008), thành phần các acid béo chưa no trong hạt hai giống thanh long ruột trắng và ruột đỏ trồng ở Malaysia lần lượt là 78,3%. - Một nghiên cứu khác của nhóm tác giả Liaotrakoon (2013) cho thấy hàm lượng acid béo chưa no trong hạt hai giống thanh long ruột trắng và ruột đỏ trồng ở Thái Lan chiếm tỉ lệ lần lượt là 75,62% và 70,66%, thấp hơn so với kết quả nghiên cứu này. - Trong các acid béo chưa no, acid béo có hàm lượng cao nhất trong cả hai loại dầu hạt thanh long là acid linoleic (C18:2), chiếm 48,96% trong dầu hạt thanh long ruột trắng và 49,3% trong dầu hạt thanh long ruột đỏ. - Một loại acid béo chưa no khác là acid oleic (C18:1) cũng chiếm hàm lượng khá cao (34,34%) trong dầu hạt thanh long ruột trắng và 25,77% trong dầu hạt thanh long ruột đỏ. - Thành phần acid béo no chủ yếu trong cả hai loại dầu hạt thanh long là acid palmitic và acid stearic.. - trong dầu hạt thanh long ruột trắng và 19,06% trong dầu hạt thanh long ruột trắng, và hàm lượng acid stearic trong dầu hạt cả hai giống thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ tương đương nhau, lần lượt là 5,33% và 5,87%.. - trong dầu hạt thanh long có thể so sánh với dầu bắp (Lemeke-Norojarvi et al., 2001), cao hơn hàm lượng các acid béo thiết yếu trong dầu olive (Gurdeniz et al., 2010). - Mặt khác, kết quả cũng cho thấy hàm lượng các acid béo thiết yếu trong cả hai loại dầu hạt thanh long cao hơn so với dầu hạt lanh, dầu hạt lựu và dầu hạt nho (Baydar et al., 2007. - 3.1.3 Kết quả phân tích hàm lượng vitamin E trong dầu hạt thanh long. - Bảng 3: Hàm lượng vitamin E trong dầu hạt thanh long. - Loai hạt thanh long Hàm lượng vitamin E (mg/kg) Thanh long ruột trắng b Thanh long ruột đỏ a Ghi chú: Giá trị trung bình trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. - Kết quả thống kê ở Bảng 3 cho thấy hàm lượng vitamin E trong dầu hạt thanh long ruột đỏ cao hơn so với dầu hạt thanh long ruột trắng (~391 mg/kg so với ~324mg/kg). - Mặc dù vậy, kết quả phân tích cho thấy hàm lượng vitamin E trong dầu hạt thanh long khá cao so với dầu hạt olive (160-378 mg/kg) (Dược điển Việt Nam IV, 2009), dầu hạt nho (143-358 mg/kg) (Ibironke et al., 2006), cũng như dầu hạt dâu tây (280 mg/kg) và dầu hạt trái nam việt quất (139 mg/kg) (Sharmila. - 3.1.4 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của dầu thanh long. - Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt thanh long. - Hình 4: Dầu trích ly từ hạt thanh long (A) ruột đỏ, (B) ruột trắng Bảng 4 cho thấy dầu trích ly từ hạt thanh long có. - Điều này chứng tỏ trong dầu hạt thanh long hầu như không có mặt của các acid béo tự do phân tử lượng nhỏ dễ gây ôi hỏng dầu và dầu có thể được bảo quản tốt. - Chỉ số peroxide của hai loại dầu hạt thanh long dao động trong khoảng 3,11-3,61. - Chỉ số iod của hai loại dầu hạt thanh long tương đối cao cho phép dự đoán hàm lượng acid béo bão hòa khá lớn. - Hình 4 minh họa màu sắc của dầu cũng cho thấy dầu hạt thanh long có màu vàng sáng, đây là màu sắc cơ bản của dầu.. - 3.2 Kết quả ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bảo quản đến sự ổn định của dầu hạt thanh long. - Đối với những chất béo có nhiều acid béo chưa bão hòa như dầu hạt thanh long, quá trình hư hỏng do oxi hóa sẽ diễn ra nhanh hơn.. - Kết quả ở Hình 5 cho thấy chỉ số peroxide ban đầu của hai loại dầu hạt thanh long (3,11 mEqO 2 /kg dầu đối với dầu hạt thanh long ruột trắng và 3,61 mEqO 2 /kg dầu đối với dầu hạt thanh long ruột đỏ) thấp hơn so với dầu ô liu (8-15 mEqO 2 /kg dầu), dầu hạt dâu tây và dầu hạt quả mâm xôi đỏ (26-43 mEqO 2 /kg dầu) (Sharmila et al., 2007). - Tuy nhiên, chỉ số peroxide của hai loại dầu hạt này cao hơn so. - Tuy nhiên, kết quả thu được chỉ số peroxide của hai loại dầu hạt thanh long là tương đối nhỏ. - Hình 5: Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của loại bao bì và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản: (A) dầu hạt thanh long ruột trắng. - (B) dầu hạt thanh long ruột đỏ. - Tuy nhiên, sau 3 tháng bảo quản, chỉ số peroxide tương ứng trong từng điều kiện bảo quản của dầu hạt thanh long ruột trắng có sự tăng cao hơn so với dầu hạt thanh long ruột đỏ. - Đặc biệt là chỉ số peroxide của mẫu dầu hạt thanh long ruột trắng chứa trong chai nâu bảo quản ở nhiệt độ phòng tăng cao hơn rất nhiều so với mẫu dầu hạt thanh long ruột đỏ, bảo quản trong cùng loại bao bì và nhiệt độ bảo quản. - Điều này có thể giải thích là do hàm lượng acid béo chưa bão hòa trong dầu hạt thanh long ruột đỏ thấp hơn dầu hạt thanh long ruột trắng (Bảng 2) và dầu hạt thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng vitamin E cao hơn so với dầu hạt thanh long ruột trắng (Bảng 3). - Trong khi đó, ảnh hưởng của màu sắc bao bì đến chỉ số peroxide trong dầu hạt thanh long ruột trắng theo thời gian bảo quản là không đáng kể (34,9 mEqO 2 /kg dầu trong chai trong và 33,5 mEqO 2 /kg. - long tương đương với dầu hạt oliu (Krichene et al., 2010). - Do đó, có thể kết luận rằng dầu hạt thanh long có sức đề kháng tốt với quá trình oxi hóa, có thể do trong dầu có chứa hàm lượng lớn các chất chống oxi hóa nội sinh (hàm lượng vitamin E, Bảng 3.). - Hình 6 cho thấy trong cả hai loại dầu hạt thanh long, chỉ số acid ban đầu đều thấp hơn 1 (0,64 đối với dầu hạt thanh long trắng và 0,67 trong dầu hạt thanh long đỏ) cho thấy đây là loại dầu dễ bảo quản và chế biến. - Có thể khẳng định, hạt thanh long là một loại nguyên liệu tốt, chỉ số acid thấp chứng tỏ 0. - Hình 6: Đồ thị ảnh hưởng của loại bao bì và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian bảo quản: (A) dầu hạt thanh long ruột trắng. - So sánh chỉ số acid của hai loại dầu hạt thanh long trắng và hạt thanh long đỏ theo thời gian bảo quản (Hình 6) cho thấy sau 3 tháng bảo quản chỉ số acid của các mẫu dầu biến động tăng dần nhưng tương đối thấp theo thời gian và điều kiện bảo quản.. - Điều này chứng tỏ hạt thanh long là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến dầu.. - Kết quả đồ thị Hình 7 cho thấy chỉ số iod ban đầu của hai loại dầu hạt thanh long ruột trắng và dầu hạt thanh long ruột đỏ đều đạt giá trị cao trên 100, trong đó, chỉ số iod của dầu hạt thanh long trắng cao hơn so với dầu hạt thanh long đỏ (123,9 so với 118,3). - Chỉ số iod cao chứng tỏ dầu hạt thanh long giàu acid béo chưa bão hòa, những acid béo chưa no này (oleic, linoleic) rất đặc trưng cho dầu hạt thanh. - Chỉ số iod của hai loại dầu hạt thanh long được bảo quản trong chai thủy tinh trong và thủy tinh nâu, ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau 3 tháng bảo quản. - Hình 7: Đồ thị ảnh hưởng của loại bao bì và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chỉ số iod theo thời gian bảo quản: (A) dầu hạt thanh long ruột trắng. - Trong thành phần dầu hạt thanh long của Việt Nam, tổng hàm lượng acid béo không no chiếm tỉ lệ. - Trong đó, acid linoleic chiếm tỉ lệ cao trong cả hai loại dầu hạt thanh long ruột trắng và hạt thanh long ruột đỏ, đây là loại acid béo rất tốt cho sức. - Bên cạnh đó, dầu hạt thanh long có chỉ số peroxide và acid thấp, chỉ số iod cao, trong dầu cũng chứa vitamin E với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong dầu hạt thanh long ruột đỏ, đây là thành phần kháng oxi hóa tự nhiên trong dầu, giúp kéo dài thời gian bảo quản dầu. - Như vậy, dầu hạt thanh long được xem là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, được coi là loại dầu mới, có nhiều tiềm năng để khai thác và thương mại hóa