KHẢO SÁT DẠNG BAO BÌ ĐỤC LỖ THÍCH HỢP TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ CAM SÀNH

- KHẢO SÁT DẠNG BAO BÌ ĐỤC LỖ THÍCH HỢP TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ CAM SÀNH.
- Cam sành là một loại cam có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao.
- Sử dụng môi trường không khí tối ưu: nhiệt độ 4- 6 o C, độ ẩm tương đối khoảng 50%, bao bì LDPE (25.10 -2 x 35.10 -2 x 4.10 -6 m) có tỷ lệ đục lỗ 0,3% so với tổng diện tích xung quanh của bao bì, đường kính lỗ 4mm, cam sành có thể giữ được trạng thái tươi sau 10 tuần bảo quản.
- Chất lượng cũng như cảm quan bên ngoài không khác biệt nhiều so với cam sành ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản..
- Tổn thất khối lượng sau 10 tuần bảo quản 7,16%..
- Từ khóa: bao bì đục lỗ, phương pháp điều chỉnh khí quyển tồn trữ.
- Cam sành “Tam Bình” có vị ngon và chất lượng tốt đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
- Nhiều nhà vườn đã trở nên sung túc với sản lượng cam sành lớn hàng năm.
- Vì thế, duy trì chất lượng tươi và kéo dài thời hạn sử dụng sau khi thu hoạch cam sành là điều cần thiết..
- Có nhiều phương pháp bảo quản trái cây đạt hiệu quả cao mà các nước trên thế.
- Các kết quả nghiên cứu trong nước gần đây cho thấy với bao gói LDPE (Low density polyethylene) kết hợp nhiệt độ lạnh (4-6 o C) cam sành có thể duy trì mức độ tươi đến 9 tuần (Nguyễn Văn Mười et al..
- Tuy nhiên còn một điểm hạn chế trong khi sử dụng bao bì LDPE, bề mặt bên trong bao bì có hiện tượng đọng ẩm do hơi nước thoát ra chậm và điều này đã dẫn đến sự phát triển của mốc trên cuống trái khi được đem ra khỏi điều kiện lạnh sau 9 tuần tồn trữ.
- Để khắc phục hiện tượng này một số nghiên cứu đã khảo sát về việc sử dụng bao bì LDPE đục lỗ.
- Với tỷ lệ đục lỗ 0,5% so với diện tích bao bì, đường kính lỗ 5mm, cam sành có thể tồn trữ đến 9 tuần nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng, không còn xảy ra hiện tượng đọng ẩm bên trong bao bì, hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
- Điều này cho thấy với tỷ lệ đục lỗ 0,5% chưa phải là tối ưu.
- Trong nghiên cứu này sẽ tiếp tục khảo sát tỷ lệ đục lỗ và đường kính lỗ thích hợp để kéo dài thời gian tươi của cam sành, hạn chế sự hao hụt khối lượng trong quá trình tồn trữ..
- Mẫu cam sành theo dõi được thu hái tại vùng Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long.
- Sau đó đem về làm sạch sơ bộ, cho vào bao bì LDPE với độ dày 40m, ghép mí và đưa vào tủ lạnh giữ ổn định ở nhiệt độ 4-6 o C, RH 50%..
- Quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu và xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &.
- Chất lượng cam sành được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: hao hụt khối lượng (Sử dụng cân điện tử), hàm lượng chất khô hòa tan - độ brix (Sử dụng chiết quang kế), hàm lượng vitamin C (Chuẩn độ với 2,6-dichlorophenol indophenol), hàm lượng acid tổng số (Chuẩn độ với NaOH 0,1N), màu sắc vỏ quả.
- Quá trình khảo sát bao gồm 2 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần được bố trí như sau:.
- 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ đục lỗ bao bì trong quá trình tồn trữ cam sành Mục đích: Tìm ra tỷ lệ đục lỗ bao bì thích hợp cho việc tồn trữ cam sành.
- Phương pháp: Cố định đường kính lỗ 5mm, thay đổi tỷ lệ đục lỗ và 0,5% so với tổng diện tích bao bì, các lỗ được bố trí đều trên hai mặt của bao bì..
- Cam sành.
- Lựa chọn Bao bì LDPE.
- Bảo quản (4-6 o C).
- KDL: bao bì LDPE - độ dày 40  m- không đục lỗ.
- DL1: bao bì LDPE - độ dày 40  m- đục lỗ 0,1% so với tổng diện tích bao bì DL3: bao bì LDPE - độ dày 40  m- đục lỗ 0,3% so với tổng diện tích bao bì DL5: bao bì LDPE - độ dày 40  m- đục lỗ 0,5% so với tổng diện tích bao bì.
- 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát đường kính lỗ ảnh hưởng đến chất lượng cam sành Mục đích: Tìm đường kính lỗ trên bao bì đục lỗ thích hợp cho việc tồn trữ cam sành.
- Phương pháp: Chọn tỷ lệ đục lỗ tối ưu từ thí nghiệm 1, khảo sát các đường kính lỗ (1mm, 2mm, 3mm, 4mm, 5mm)..
- Lựa chọn Bao bì LDPE đục lỗ.
- DK1: bao bì LDPE - độ dày 40  m - đường kính lỗ 1mm DK2: bao bì LDPE - độ dày 40  m - đường kính lỗ 2mm DK3: bao bì LDPE - độ dày 40  m - đường kính lỗ 3mm DK4: bao bì LDPE - độ dày 40  m - đường kính lỗ 4mm DK5: bao bì LDPE - độ dày 40  m - đường kính lỗ 5mm.
- 3.1 Khảo sát tỷ lệ đục lỗ bao bì trong quá trình tồn trữ cam sành 3.1.1 Hao hụt khối lượng.
- Hao hụt khối lượng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của quả trong quá trình tồn trữ.
- Sự hao hụt khối lượng chủ yếu do sự bay hơi nước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và sự giảm khối lượng tự nhiên..
- Bảng 1: Sự hao hụt khối lượng của cam trong quá trình tồn trữ.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy sự hao hụt khối lượng tăng dần trong quá trình tồn trữ và có sự khác biệt giữa các mẫu với tỷ lệ đục lỗ khác nhau.
- Khi tỷ lệ đục lỗ càng cao thì sự hao hụt khối lượng càng lớn (phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Mười et al., Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xoài và khóm”, 151p.
- Điều này có thể giải thích, khi tồn trữ cam trong bao bì xảy ra hiện tượng di chuyển ẩm từ bên trong trái cam ra bề mặt bên ngoài, từ bề mặt bên ngoài bay hơi ra môi trường không khí.
- Do đó cam được tồn trữ trong bao bì kín, bề mặt cam không tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, quá trình bay hơi nước bị hạn chế, nên tổn thất khối lượng thấp.
- Tuy nhiên, điều này dẫn đến hiện tượng đọng ẩm bên trong bao bì.
- Trong khi đó, mẫu cam được tồn trữ trong bao bì đục lỗ, tức là tạo sự tiếp xúc một cách hạn chế giữa cam với môi trường bên ngoài, quá trình di chuyển ẩm xảy ra nhanh hơn.
- Từ đây có thể rút ra kết luận quá trình đục lỗ bao bì ảnh hưởng đến sự hao hụt khối lượng trong quá trình tồn trữ..
- Hàm lượng chất khô hòa tan là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá vị ngon ngọt của cam.
- Trong suốt quá trình bảo quản hàm lượng chất khô hoà tan có nhiều thay đổi, chủ yếu do các hoạt động sống của quả.
- Dữ liệu (Bảng 2) chỉ ra rằng ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng chất khô có chiều hướng giảm.
- Càng dần về cuối quá trình bảo quản, hàm lượng chất khô không gia tăng nhiều bởi vì cam thuộc loại không có hô hấp đột biến nên không xảy ra các quá trình tổng hợp..
- Hàm lượng chất khô dao động lúc tăng lúc giảm chủ yếu do quá trình mất ẩm.
- Tuy nhiên, sau 10 tuần bảo quản hàm lượng chất khô không thay đổi nhiều so với ban đầu, mùi vị của cam vẫn chấp nhận được.
- Mẫu trong bao bì không đục lỗ có hàm lượng chất khô thấp nhất tính đến tuần thứ 10, bao bì đục lỗ duy trì được mức độ thông thoáng nên hao hụt chất khô ít.
- Mẫu đục lỗ 0,1% vẫn có hiện tượng đọng ẩm bên trong bao bì nhưng ít hơn mẫu không đục lỗ.
- Mẫu cam chứa trong bao bì đục lỗ 0,3% giữ được hàm lượng chất khô nhiều hơn mẫu đục lỗ 0,5% ở suốt quá trình bảo quản..
- Bảng 2: Hàm lượng chất khô hoà tan của cam trong quá trình tồn trữ.
- 3.1.3 Hàm lượng vitamin C và acid tổng số.
- Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C và acid dao động nhiều.
- Đến cuối thời điểm theo dõi hàm lượng viatmin C bị giảm đi nhiều so với ban đầu.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 10 tuần, cam bảo quản trong bao bì đục lỗ 0,3% và 0,5% giữ được nhiều vitamin C hơn so với các mẫu còn lại.
- Sự thay đổi hàm lượng vitamin C.
- Sự thay đổi hàm lượng acid.
- Đối với cam sành tươi, vỏ cam có màu xanh rất đẹp.
- Khi tồn trữ nếu giữ được trạng thái vỏ cam như ban đầu thì đó là điều kiện bảo quản tốt.
- Giá trị ∆E nói lên sự khác biệt về màu sắc vỏ quả trong suốt quá trình tồn trữ so với ban đầu.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy, giá trị ∆E có nhiều thay đổi và tăng ít sau 10 tuần bảo quản.
- Mẫu bao bì đục lỗ 0,1% có giá trị ∆E cao nhất, điều này cho thấy rằng bao bì đục lỗ ở tỷ lệ này là không thích hợp.
- Ở các mẫu còn lại, bao bì không đục lỗ có giá trị ∆E ít khác biệt nhất so với ban đầu.
- Mẫu bao bì đục lỗ 0,5% làm vàng vỏ khoảng 20% sau 10 tuần bảo quản.
- Mẫu đục lỗ 0,3%.
- giữ được màu xanh sáng đến 10 tuần bảo quản với tỷ lệ vỏ màu vàng khoảng 10%..
- Giá trị ∆E.
- Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản.
- Với các kết quả trên có thể rút ra kết luận rằng cam sành được tồn trữ trong bao bì đục lỗ sẽ hạn chế được hiện tượng đọng ẩm bên trong bao bì.
- Với tỷ lệ đục lỗ thích hợp sẽ giữ được chất lượng dinh dưỡng bên trong cũng như giá trị cảm quan bên ngoài.
- Bảo quản cam trong bao bì đục lỗ 0,3% và 0,5% có hiệu quả cao.
- Tuy nhiên, bao bì đục lỗ 0,5% thì sự hao hụt khối lượng lớn (11,13%) và vỏ cam chuyển sang màu vàng khoảng 20%, còn mẫu đục lỗ 0,3% hao hụt khối lượng thấp hơn (9,22%) và màu xanh của vỏ quả vẫn duy trì đến tuần thứ 10..
- Tỷ lệ đục lỗ 0,3% sẽ được chọn để làm cơ sở cho thí nghiệm khảo sát đường kính lỗ ảnh hưởng đến chất lượng cam sành trong quá trình bảo quản..
- 3.2 Khảo sát đường kính lỗ ảnh hưởng đến chất lượng cam sành 3.2.1 Hao hụt khối lượng.
- Tỷ lệ đục lỗ 0,3 % so với diện tích của bao bì cho thấy có hiệu quả trong việc giữ được chất lượng cam trong thời gian dài (10 tuần).
- Tuy nhiên, quá trình đục lỗ và bố trí lỗ trên bề mặt bao bì ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng cam sành.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bố trí đều các lỗ trên bề mặt bao bì với đường kính lỗ 4mm có thể giảm được sự hao hụt khối lượng còn 7,16.
- Điều này có thể giải thích, với kích cỡ lỗ 4mm thích hợp cho quá trình thấm khí giữa bên trong và bên ngoài bao bì,.
- Hao hụt khối lượng.
- Hình 5: Hao hụt khối lượng sau 10 tuần bảo quản.
- 3.2.2 Hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) và vitamin C.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 10 tuần bảo quản cam với bao bì đục lỗ có đường kính 3mm, 4mm và 5mm giữ được hàm lượng chất khô nhiều hơn.
- Riêng bao bì đục lỗ có đường kính 3mm giữ được hàm lượng vitamin C cao nhất.
- Theo kết quả thống kê hàm lượng chất khô hoà tan ở mẫu 5mm có trị số cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại.
- Nhìn chung bao bì đục lỗ có kích thước từ 3-5mm có khả năng giữ được hàm lượng chất khô tốt..
- Hàm lượng chất khô hoà tan.
- Hình 6: Hàm lượng chất khô hoà tan và vitamin C sau 10 tuần bảo quản.
- ∆E trong quá trình bảo quản.
- Trong quá trình bảo quản sự khác biệt về màu sắc so với ban đầu không đáng kể.
- Sau 10 tuần bảo quản, mẫu cam được giữ trong bao bì đục lỗ có đường kính 4mm và 2mm có giá trị khác biệt thấp nhất.
- Với các kết quả thu được từ thí nghiệm khảo sát các đường kính lỗ ảnh hưởng đến chất lượng cam sành trong quá trình bảo quản có thể rút ra kết luận rằng, đường kính lỗ đạt.
- Hình 7: Sự thay đổi màu sắc vỏ cam trong quá trình bảo quản.
- Phương pháp bảo quản cam sành trong bao bì đục lỗ kết hợp nhiệt độ thấp (4-6 o C) cho thấy có hiệu quả trong việc duy trì được chất lượng cũng như cảm quan bên ngoài.
- Với bao bì LDPE có độ dày 40m, tỷ lệ đục lỗ 0,3 % so với tổng diện tích bao bì, đường kính lỗ 5mm có thể duy trì được mức độ tươi của cam đến 10 tuần, hạn chế được sự đọng ẩm, hạn chế phát triển mốc trên cuống trái.
- Tuy nhiên với đường kính lỗ 5mm tạo điều kiện tốt cho cam một phần tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài nên quá trình thoát ẩm gia tăng, điều này làm tổn thất khối lượng của cam trong quá trình tồn trữ đến 9,22.
- Trong cùng điều kiện bảo quản, nếu kích thước lỗ là 4mm có thể hạn chế được sự tổn hao khối lượng xuống còn 7,16%, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cam sành sau 10 tuần bảo quản..
- Tóm lại, với bao bì LDPE (25.10 -2 x 35.10 -2 x 4.10 -6 m), tỷ lệ đục lỗ 0,3%, đường kính lỗ 4mm (Khoảng 36 lỗ được bố trí đều trên hai mặt bao bì) kết hợp với nhiệt độ thấp (4-6 o C, RH50.
- cam có thể tồn trữ đến 10 tuần vẫn duy trì được chất lượng cũng như giá trị cảm quan.