Khảo sát sự biến đổi của thịt heo tại chợ và siêu thị

- Đề tài được nghiên cứu nhằm xác định sự biến đổi của thịt heo qua các chỉ tiêu cảm quan, lý hoá và vi sinh vật theo thời gian và nhiệt độ trên 336 mẫu thịt heo lấy tại lò mổ heo, chợ và siêu thị tại thành phố Cần Thơ, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang và huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.
- Thịt bán ở chợ nhiệt độ thường C), sau 6 gi ờ kể từ lúc giết mổ có sự biến đổi về mặt cảm quan, lý hóa như pH, H 2 S (26,39%) và càng tăng khi thời gian bày bán càng lâu.
- pH thịt bán ở siêu thị Coopmart được bảo quản ở nhiệt độ mát C) và nhiệt độ lạnh trong Metro (5 - 8 0 C) ít bị biến đổi, không có H 2 S và NH 3 .
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
- coli, Staphylococcus aureus và Salmonella có sự gia tăng về số lượng theo thời gian và nhiệt độ.
- Thịt bày bán ở chợ có số lượng vi khuẩn nhiễm cao hơn thịt bán trong Metro ở nhiệt độ lạnh.
- Mức độ nhiễm vi khuẩn E.
- Khảo sát sự biến đổi của thịt heo tại chợ và siêu thị.
- Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi về chất lượng thịt heo từ thời điểm giết mổ đến phân phối bày bán ở chợ, siêu thị trong điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ mát và nhiệt độ lạnh;.
- đánh giá chất lượng quầy thịt heo về cảm quan, lý hoá và vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2009).
- và khảo sát sự khác nhau về chất lượng thịt heo giữa giết mổ thủ công và bán thủ công..
- Thịt bán ở siêu thị Metro từ lò mổ Afiex cung cấp, bảo quản 4 0 C, tại siêu thị Coopmart thành phố Cần Thơ bảo quản ở nhiệt độ 18 0 C (Bảng 1).
- Tương tự, ở siêu thị với nhiệt độ mát 18 0 C và nhiệt độ lạnh 4 0 C..
- Các vi sinh vật trên thịt được xác định theo TCVN 7046:2009 cụ thể gồm xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí là TCVN vi khuẩn E..
- 3.1 Kết quả khảo sát sự biến đổi về cảm quan của thịt heo trong quá trình giết mổ và bày bán ở một số chợ và siêu thị.
- Qua khảo sát 336 mẫu thịt heo tại một số cơ sở giết mổ gia súc tập trung, các chợ và siêu thị Coopmart và Metro ở các thời điểm 0 giờ, 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ sau khi giết mổ, kết quả cho thấy thịt bán ở chợ có sự thay đổi đáng kể về trạng thái, màu sắc và mùi vị.
- Thịt heo sau khi được giết mổ ở 0 - 3 giờ, thịt chưa có sự biến đổi đáng kể.
- Sau 6 giờ, màu sắc thịt hơi biến đổi chuyển từ màu đỏ tươi sang màu hồng, đàn hồi kém.
- Sự biến đổi của thịt thấy rõ hơn sau 9 giờ, thịt chuyển sang màu đỏ nhạt, tái, mềm, hơi nhão, độ đàn hồi giảm dần, thịt đã có mùi hôi..
- Trong khi đó, thịt bán trong Coopmart C) và Metro (5 - 8 0 C), sau thời gian 9 giờ kể từ khi giết mổ, thịt vẫn giữ được màu sắc, trạng thái và mùi vị đặc trưng của thịt.
- Và sự biến đổi về cảm quan của thịt heo chỉ sau 15 giờ khi được bảo quản ở 15 - 18 0 C và sau 45 giờ đối với thịt bảo quản 5 - 8 0 C đã có sự thay đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị và vết cắt của thịt.
- Kết quả nghiên cứu của chúng tôi đã cho thấy, sự biến đổi của thịt heo về mặt cảm quan phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường bảo quản..
- 3.2 Kết quả khảo sát sự biến đổi lý hoá của thịt heo.
- Thịt heo ngay sau khi giết mổ 0 giờ, sau đó 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ khi thịt bày bán ở chợ nhiệt độ thường có pH lần lượt là và 6,05.
- Nguyễn Thị Kim Hoà (2007) nhận định thịt heo bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường sự thay đổi pH nhanh hơn ở điều kiện bảo quản lạnh..
- Khi thịt bán ở các chợ sau 6 giờ từ khi giết mổ có 19/72 mẫu dương tính với H 2 S chiếm t lệ 26,39%, sau 9 giờ thì có 40/72 mẫu dương tính với H 2 S chiếm tỷ lệ 55,56%.
- Trong khi đó, thịt bán trong Coopmart và Metro sau 9 giờ chưa có H 2 S..
- Thịt bán ở siêu thị Coopmart C) sau 18 giờ và sau 48 giờ đối với thịt bán ở Metro (5 - 8 0 C) đã dương tính với H 2 S.
- Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy, H 2 S sẽ có trong thịt sau 6 giờ nếu không được bảo quản đúng cách..
- Thịt heo bán ở chợ, Coopmart và Metro sau 6 giờ đều chưa bị biến đổi về NH 3 , sau 9 giờ chỉ có thịt bán ở chợ có sự biến đổi về NH 3, đã có 2/72 mẫu có hàm lượng NH 3 >.
- Sau khi giết mổ 9 giờ, thịt bán ở chợ có 32/72 mẫu (44,44%) đạt tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu pH, H 2 S và NH 3 .
- Thịt bán ở Coopmart và Metro sau 9 giờ kể từ khi giết mổ đều đạt chất lượng (100.
- Bảng 2: Kết quả đánh giá chất lượng thịt heo qua chỉ tiêu lý hoá (pH, H 2 S, NH 3 ) (TCVN 7046-2009).
- Nhiệt độ bảo quản Số mẫu phân tích Số mẫu đạt Tỷ lệ.
- 3.3 Kết quả khảo sát sự biến đổi của thịt heo qua chỉ tiêu vi sinh vật.
- 3.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo qua quá trình phân phối và bày bán ở chợ và siêu thị theo thời gian và nhiệt độ được thể hiện qua Bảng 3..
- Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt được xem là một tiêu chuẩn đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật của thịt, đồng thời phản ánh toàn diện về tình trạng vệ sinh ở lò mổ heo và phân phối, bày bán thịt ở chợ và siêu thị.
- Kết quả đã cho thấy, thịt bán ở chợ số lượng vi khuẩn hiếu khí có sự gia tăng rõ rệt, ở thời điểm 0 giờ mức độ vi khuẩn CFU/g chiếm tỷ lệ 86,11%, sau 3 giờ thì tỷ lệ này tăng lên đến 100%, thời điểm 6 giờ lượng vi khuẩn tăng lên đến mức >10 6 CFU/g chiếm tỷ lệ 8,33%, đến thời điểm 9 giờ mức độ nhiễm vi khuẩn này tăng lên đến 94,45%.
- Thịt bán trong Coopmart lúc 0 giờ ở mức CFU/g chiếm giờ thì mức độ nhiễm khuẩn tăng lên đến 100%, đến 9 giờ mức độ vi khuẩn >10 6 CFU/g chiếm 50%.
- Trong khi đó, thịt bán trong Metro 0 giờ mức.
- độ nhiễm khuẩn CFU/g chiếm giờ thì ở mức nhiễm khuẩn tăng lên đến 100% và không phát hiện mẫu vượt trên 10 6 CFU/g.
- Bảng 3: Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt bày bán ở chợ và siêu thị Nhiệt độ.
- bảo quản SM.
- 0 giờ 3 giờ 6 giờ 9 giờ.
- coli trên thịt heo.
- Kết quả Bảng 4 cho thấy, thịt bán ở chợ lúc 0 giờ sau khi giết mổ có 30 mẫu thịt không nhiễm với vi khuẩn E.
- Sau 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ tỷ lệ mẫu nhiễm ở mức độ.
- coli, ở mức 1-10 2 CFU/g có 16,67% mẫu nhiễm, lúc 3 giờ có 33,33%.
- Sau 6 giờ và 9 giờ, số mẫu nhiễm.
- Thịt bán ở Metro (5 - 8 0 C), tại 0 giờ chưa phát hiện mẫu nhiễm vi khuẩn E.
- coli, 3 - 6 giờ có 16.67% mẫu nhiễm và 9 giờ có 33,33% mẫu nhiễm ở mức >10 2 CFU/g.
- Kết quả trên cho thấy, tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn E.
- coli tăng lên theo thời gian bày bán và nhiệt độ bảo quản.
- Đối với thịt bảo quản ở nhiệt độ.
- coli trên thịt heo phân phối và bày bán ở chợ và siêu thị..
- Nhiệt độ.
- Vi khuẩn E.
- Chỉ có 5/72 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bán ở chợ lúc 9 giờ sau khi giết mổ chiếm 6,94%, tăng lên so với lúc 0 - 6 giờ 1/72 mẫu dương tính (1,39.
- Tuy nhiên, tỷ lệ thịt dương tính với Salmonella giữa 6 giờ và 9 giờ sau khi giết mổ không có sự khác biệt (p=0,207).
- người bán cũng là tác nhân gây vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella.
- Bảng 5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt heo bày bán ở chợ và siêu thị.
- Nhiệt độ bảo quản Số mẫu.
- 0- 6 giờ 9 giờ.
- Kết quả Bảng 6 cho thấy, thịt bày bán ở chợ lúc 0 giờ sau khi giết mổ có 50 mẫu thịt không nhiễm Staphylococcus aureus chiếm tỷ lệ mẫu nhiễm ở mức độ 1-10 2 CFU/g chiếm 19,45%, ở mức độ >10 2 có 8 mẫu nhiễm chiếm 11,11%.
- Sau 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ tỷ lệ mẫu nhiễm ở mức độ >10 2 CFU/g tăng lên lần lượt là và 93,06%.
- Thịt ở Coopmart lúc 0 giờ và 3 giờ chưa phát hiện Staphylococcus aureus trên thịt, đến thời điểm 6 giờ và 9 giờ lượng vi khuẩn ở mức >10 2.
- Thịt bán trong Metro lúc 0 giờ đến 6 giờ sau khi giết mổ vẫn chưa phát hiện Staphylococcus aureus, đến thời điểm 9 giờ.
- Mức độ vấy nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus càng tăng cao phụ thuộc vào điều kiện bày bán và nhiệt độ bảo quản.
- Kết quả trên cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus ở ba điều kiện bảo quản có sự khác biệt rất có ý nghĩa thống kê (p<0,001), không có sự khác biệt giữa tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus ở nhiệt độ mát và lạnh (p=0,45)..
- Tại thời điểm 0 giờ kể từ khi giết mổ, có 100%.
- mẫu thịt heo đạt chỉ tiêu Salmonella, 56% mẫu đạt về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 69,44% mẫu đạt về E..
- coli, 88,89% mẫu đạt Staphylococcus aureus khi bán tại các chợ ở nhiệt độ thường.
- Sau 3 giờ, thịt ở bán ở chợ vẫn đạt 100% về chỉ tiêu Salmonella, đạt 23,61% về tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
- Đối với thịt bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát (15-18 0 C) thì cả 2 chỉ tiêu Staphylococcus aureus và Salmonella đều đạt 100%, còn tổng số vi khuẩn hiếu khí đạt 16,67% và E.
- Thịt bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5-8 0 C) vẫn đạt tiêu chuẩn về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật..
- Ở 6 giờ, thịt bán ở chợ tỷ lệ đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
- Ở Coopmart đạt 100% chỉ tiêu Salmonella, tổng số vi khuẩn hiếu đạt 0%, E.
- coli, Staphylococcus aureus và Salmonella, còn đối với tổng số vi khuẩn hiếu khí đạt 66,67%.
- Lúc 9 giờ sau khi giết mổ, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn giảm xuống lần lượt ở các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
- Thịt bảo quản ở nhiệt độ mát, số mẫu đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
- Đối với thịt bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 9 giờ có 2 chỉ tiêu E.
- coli và Salmonella đều đạt 100% trừ chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và Staphylococcus aureus đạt lần lượt là 16,67%.
- Kết quả khảo sát đã cho thấy thời gian và nhiệt độ bảo quản có tác động lên sự phát triển của vi sinh vật nhiễm trên thịt, nhiệt độ càng lạnh thì càng ức chế vi khuẩn, còn nhiệt độ thường ở chợ thích hợp cho vi khuẩn phát triển..
- Bảng 7: Kết quả khảo sát chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo bán tại chợ và siêu thị Nhiệt độ.
- SMPT: số mẫu phân tích, TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí, SL: số lượng, TL: ty ̉ lê.
- Qua khảo sát 84 mẫu thịt heo kết quả cho thấy, thịt bày bán ớ chợ đạt tiêu chuẩn về cảm quan, lý hoá và vi sinh vật lần lượt là và 0%..
- Điều này có thể giải thích là do sau khi giết mổ, thịt được phân phối và bày bán ở chợ có nhiệt độ từ 28-32 0 C đã làm tăng nhanh quá trình biến đổi của thịt về cảm quan, lý hoá, vi sinh vật.
- Nhiệt độ SMPT.
- Tỷ lệ và cường độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt giữa hai phương thức giết mổ thủ công và bán thủ công đều là 100%.
- Hai phương thức giết mổ thủ công và bán thủ công chưa phát hiện vi khuẩn Salmonella trên thịt heo..
- Thịt heo bán ở các chợ C), sau 6 giờ kể từ lúc giết mổ đã có sự biến đổi về mặt cảm quan thay đổi trạng thái, mùi vị và màu sắc của thịt.
- Thịt heo bán trong Coopmart ở nhiệt độ mát C) và lạnh (5-8 0 C) ở Metro sau 9 giờ chưa có sự thay đổi..
- Thịt heo bán ta ̣i chợ ở nhiệt độ thường có sự biến đổi của pH theo thời gian, sau 6 giờ kể từ khi xẻ thịt đã phát hiện mẫu thịt dương tính ở nhiệt độ thường, có 2 mẫu không đạt tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu NH 3 .
- Điều kiện bán thịt và bản quản ở nhiệt độ khác nhau thì khác nhau về chỉ tiêu pH, H 2 S, NH 3.
- Lượng nhiễm vi sinh vật qua các chỉ tiêu khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.
- Thịt bày bán ở chợ có số lượng vi khuẩn nhiễm cao hơn thịt bán trong Coopmart ở nhiệt độ mát và lạnh ở Mertro..
- Mức độ nhiễm vi khuẩn ở phương thức giết mổ thủ công cao hơn phương thức giết mổ bán thủ công đối với E.
- Thịt heo bán ở các chợ và siêu thị đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam quy định đã giảm dần theo thời gian bày bán và điều kiện nhiệt độ bảo quản về cảm quan, lý hoá và vi sinh vật.
- Chất lượng thịt heo khi bảo quản ở điều kiện bảo quản lạnh là tốt nhất..
- Khảo sát sự biến đổi của thịt heo trong điều kiện bình thường ở chợ và