- D- glucosamin), gluten, lòng trắng trứng đến đặc tính cấu trúc của thanh giả cua cũng như ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến giá trị cảm quan và mật số vi sinh vật trong sản phẩm đã được tiến hành. - Các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm thanh giả cua có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung 5% tinh bột biến tính kết hợp với từng loại phụ gia riêng rẽ (như 10% lòng trắng trứng, 0,35% PDP hay 3% gluten). - Quá trình làm chín bằng cách hấp trong môi trường có nhiệt độ 80 ± 2°C trong thời gian 75 phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt và an toàn về mặt vi sinh. - Sản phẩm thanh giả cua vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong suốt 12 tuần trữ đông ở nhiệt độ -18 ± 2°C.. - Surimi là sản phẩm trung gian sử dụng khá đa dạng trong chế biến từ sản phẩm “kamaboko” truyền thống của Nhật cho đến các surimi hải sản, được biết đến như chất thay thế động vật có vỏ (shellfish). - Các sản phẩm chế biến từ surimi ngày càng phong phú, đa dạng như: surimi giả tôm, surimi giả cua, chạo từ surimi. - nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). - Trong khi đó, đa số các xí nghiệp tại Việt Nam vẫn chưa phát triển được các sản phẩm có giá trị cao như giả cua, tôm, thịt,… mà chỉ tập trung sản xuất các sản phẩm truyền thống như xúc xích hay chả cá, tuy vậy số lượng các sản phẩm được sản xuất hàng năm vẫn chưa cao. - Mặt khác có thể góp phần làm nguồn nguyên liệu để chế biến các sản phẩm surimi hay các sản phẩm mô phỏng từ surimi có giá trị kinh tế cao khác. - Tuy nhiên, một vấn đề cần quan tâm là việc cải thiện đặc tính cấu trúc sản phẩm vốn gặp hạn chế do chất lượng nguồn nguyên liệu (Tran &. - Do đó, việc nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua được đặt ra nhằm hướng đến việc hoàn thiện các sản phẩm mô phỏng từ surimi có giá trị kinh tế cao và một số mặt hàng khác từ phụ phẩm thịt dè cá tra tại Việt Nam là vấn đề cần được quan tâm phát triển.. - Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSK Blade set with knife) để đo lực cắt dựa trên lực tác động ở đỉnh đầu tiên của quá trình cắt sản phẩm.. - Sản phẩm thanh giả cua được đo lực cắt ở 3 vị trí đầu, giữa và cuối của thanh theo chiều ngang và đứng của các lớp thịt cá.. - Tiến hành xay cắt đến khi nhiệt độ khối paste đạt 12C, bổ sung hương cua (tỷ lệ 0,5%, theo thông tin sản phẩm).. - Phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thanh giả cua sau quá trình làm lạnh ở nhiệt độ 5 ÷ 7°C trong 8 ÷ 12 giờ.. - 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra. - Mục đích: Xác định tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung thích hợp để được cấu trúc sản phẩm thanh giả cua tốt nhất.. - Ở phần phối trộn, gia vị được giữ cố định, không sử dụng chất tạo gel và lần lượt bổ sung tinh bột ở các tỉ lệ khác nhau được khảo sát. - Kết quả thu nhận: Xác định tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt được cấu trúc (thể hiện qua lực cắt), khả năng giữ nước, độ ẩm, pH.. - 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia tạo gel bổ sung đến chất lượng sản phẩm thanh giả cua. - Mục đích: Xác định tỉ lệ các phụ gia khác nhau (lòng trắng trứng, gluten, PDP) bổ sung riêng lẻ trong quá trình chế biến để được sản phẩm có giá trị cảm quan cao.. - Nhân tố B 1 : Lòng trắng trứng bổ sung. - B o1 : 0 (đối chứng) B 1.1 : 5 B 1.2 : 10 B 1.3 : 15 Nhân tố B 2 : Tỷ lệ PDP bổ sung. - Tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã chọn được tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung thích hợp, tiến hành khảo sát tỉ lệ của các phụ gia bổ sung (lòng trắng trứng, PDP, gluten) đến chất lượng thanh giả cua. - Khối paste tạo thành tương ứng với các phụ gia bổ sung ở tỉ lệ khác nhau được cán mỏng, tạo gel sơ bộ, hấp chín, làm nguội và làm lạnh như ở thí nghiệm 1. - Phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thanh giả cua sau làm lạnh.. - Kết quả thu nhận: Tỉ lệ từng loại phụ gia bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt được cấu trúc (thể hiện qua lực cắt), khả năng giữ nước, độ ẩm, pH.. - Mục đích: Xác định thời gian gia nhiệt tốt nhất để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và đảm bảo an toàn thực phẩm.. - Phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm sau làm lạnh và theo dõi mật số vi sinh vật trong sản phẩm trong các sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt trong suốt thời gian trữ đông.. - Kết quả thu nhận: Thời gian gia nhiệt thích hợp để sản phẩm đạt được cấu trúc (lực cắt), khả năng giữ nước, độ ẩm, pH, giá trị cảm quan và an toàn vi sinh.. - 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc của thanh giả cua được chế biến từ surimi thịt dè cá tra. - Bảng 2: Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột biến tính đến tính chất hóa lý của sản phẩm thanh giả cua Tỉ lệ tinh bột biến tính. - Kết quả thí nghiệm cho thấy khi bổ sung tinh bột biến tính vào paste cá sẽ làm cho độ bền gel của sản phẩm được cải thiện, thể hiện sự gia tăng khả năng giữ nước và lực cắt. - Số liệu thống kê từ bảng 2 cho thấy, lực cắt sản phẩm gia tăng có ý nghĩa từ g f ở thanh giả cua không bổ sung tinh bột đến g f. - tương ứng với hàm lượng tinh bột biến tính trong sản phẩm là 5%. - Do tinh bột có độ ẩm thấp nên khi bổ sung vào đã làm giảm độ ẩm khối paste nguyên liệu. - Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột với tỉ lệ quá cao là nguyên nhân tạo mùi vị lạ, làm giảm giá trị cảm quan đồng thời tạo cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng, giảm độ đàn hồi (Nguyễn Văn Mười, 2006).. - Qua các kết quả thí nghiệm khảo sát cho thấy, tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 5%. - vừa đủ cải thiện khả năng giữ nước và đặc tính cấu trúc tốt hơn, đồng thời cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.. - 3.2 Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến chất lượng thanh giả cua Một trong những trở ngại của quá trình chế biến sản phẩm thanh giả cua là cấu trúc cơ của cá lỏng lẽo, điều này dẫn đến sự kết dính, khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của cơ thịt không có độ ổn định cao. - Việc bổ sung phụ gia tạo gel thường. - được đề nghị, nhằm trợ giúp quá trình hình thành nhũ tương tốt hơn, đồng thời giảm giá thành sản phẩm (Bawa et al., 1988).. - 3.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ lòng trắng trứng bổ sung đến chất lượng thanh giả cua Thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra tỉ lệ lòng trắng trứng thích hợp để tạo được sản phẩm có độ láng mịn, mềm mại, cấu trúc và khả năng giữ nước tốt. - Bảng 3: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng đến sản phẩm thanh giả cua. - Theo kết quả thống kê ở bảng 3 cho thấy, ở tất cả các nghiệm thức bổ sung lòng trắng trứng đều cho hiệu quả cải thiện khả năng giữ nước và lực cắt cao hơn mẫu đối chứng. - Chính nhờ các liên kết này mà cấu trúc và khả năng giữ nước của khối paste và sản phẩm tăng lên.. - Shimomura, 2007), do đó khi bổ sung vào surimi thịt dè cá tra sẽ giúp gia tăng pH khối paste cũng như sản phẩm, điều này cũng góp phần vào việc cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của protein cơ, giúp đặc tính cấu trúc của khối paste được cải thiện (Nguyễn Văn Mười, 2006). - Tuy nhiên, khi bổ sung lòng trắng trứng với tỉ lệ cao hơn 10% thì cấu trúc và khả năng giữ nước lại giảm. - Như vậy, tỉ lệ bổ sung thích hợp của lòng trắng trứng nhằm cải thiện đặc tính cấu trúc của thanh giả cua được chế biến từ surimi dè cá tra là 10%.. - 3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ PDP bổ sung đến chất lượng thanh giả cua. - Thí nghiệm được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng và tác động của PDP lên sản phẩm thanh giả cua, nhằm tìm ra tỉ lệ PDP thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao, có thể sử dụng PDP thay thế cho việc bổ sung lòng trắng trứng trong sản phẩm. - Bảng 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ PDP bổ sung đến tính chất hóa lý của thanh giả cua. - Tỉ lệ PDP. - Khi bổ sung PDP với tỉ lệ rất thấp (0,3% đến 0,4. - độ ẩm của sản phẩm giảm thấp và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. - Tuy nhiên, không có sự khác biệt về độ ẩm giữa các mẫu bổ sung PDP ở bất kỳ tỉ lệ nào. - Tuy nhiên, việc bổ sung PDP giúp cải thiện đáng kể WHC của khối paste, nhờ đó cũng gia tăng lực cắt của sản phẩm. - Đồng thời, sự gia tăng WHC và cấu trúc sản phẩm có giá trị tới hạn tương ứng với PDP bổ sung tăng từ 0,3% lên đến 0,35% và sau đó giảm dần khi PDP sử dụng ở tỉ lệ 0,4%.. - Nhìn chung qua các kết quả thí nghiệm thì tỉ lệ PDP là 0,35% được bổ sung vào quy trình chế biến thanh giả cua từ surimi dè cá tra cho hiệu quả cao so với 2 tỉ lệ PDP bổ sung còn lại. - Ngoài ra, bên cạnh tác động của nhiệt độ thấp gây ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, PDP cũng góp phần chống lại những hoạt động của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. - 3.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gluten bổ sung đến chất lượng thanh giả cua. - Nghiên cứu sử dụng gluten trong chế biến thanh giả cua từ surimi dè cá tra cũng được quan tâm nhằm cải thiện chất lượng và giảm giá thành sản phẩm. - Bảng 5: Sự thay đổi tính chất hóa lý của thanh giả cua ở các tỉ lệ gluten bổ sung khác nhau Tỉ lệ gluten. - Khả năng giữ nước và cấu trúc cũng tăng khi bổ sung gluten vào trong sản phẩm. - Từ kết quả thu được ở bảng 5 có thể nhận thấy rằng cấu trúc của sản phẩm có sử dụng gluten được cải thiện rõ nét.. - Do gluten sử dụng có độ ẩm thấp và khả năng hút nước cao nên khi bổ sung gluten vào trong sản phẩm là nguyên nhân làm giảm độ ẩm và gia tăng khả năng giữ nước theo sự gia tăng hàm lượng gluten sử dụng.. - Bên cạnh đó, độ bền gel và cấu trúc sản phẩm tăng dần theo hàm lượng gluten sử dụng. - Sự tăng dần độ bền gel và cấu trúc sản phẩm có thể giải thích là khi tỉ lệ gluten bổ sung tăng, glutamin hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptid với nhau hoặc với các phân tử nước. - Tuy nhiên, khi bổ sung gluten với hàm lượng cao dễ làm cho sản phẩm bị khô cứng, mất đi tính mềm mại, màu sắc kém và khó chấp nhận trong quá trình cảm quan.. - Do đó, tỉ lệ gluten sử dụng là 3% cho kết quả tối ưu trong quá trình chế biến vì có khả năng giữ nước cao và đặc tính cấu trúc gần giống như khi bổ sung trứng trong quá trình chế biến.. - Quá trình gia nhiệt khi chế biến đóng vai trò hết sức quan trọng trong khi chế biến sản phẩm thanh gia của. - Vì vậy khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi xử lý nhiệt cũng được quan tâm.. - 3.3.1 Sự biến đổi vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian gia nhiệt. - Sự biến đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm giả cua ở các khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau được tổng hợp ở bảng 6.. - Bảng 6: Sự biến đổi mất số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)* tổng số trong các sản phẩm thanh giả cua ở các thời gian hấp chín khác nhau. - Kết quả thu được qua bảng 9 cho thấy, có sự giảm dần mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian gia nhiệt tăng dần từ 60, 75 và 90 phút khi gia nhiệt ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2°C. - Nhìn chung, trong cùng điều kiện xử lý nhiệt, các sản phẩm có cùng kích thước khi được bổ sung phụ gia khác nhau thì sự biến đổi nhiệt độ cũng như mật số vi sinh vật trong các sản phẩm là tương đồng.. - Trong quá trình hấp làm chín sản phẩm, việc gia nhiệt với 3 mức thời gian khảo sát ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2°C (tương ứng nhiệt độ tâm sản phẩm lần lượt là 75,6°C ± 0,3. - 76,9°C ± 0,6 và 76,2°C ± 0,4) đều đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm.. - 3.3.2 Sự thay đổi tính chất hóa lý của thanh giả cua theo thời gian gia nhiệt Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến các đặc tính của sản phẩm được thể hiện qua bảng 6, 7 và 8.. - Bảng 7: Các đặc tính của sản phẩm thanh giả cua bổ sung 10% lòng trắng trứng ở các thời gian hấp chín khác nhau. - Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến các đặc tính của sản phẩm thanh giả cua bổ sung 0,35% PDP. - Bảng 9: Các đặc tính của sản phẩm thanh giả cua ở các thời gian hấp chín khác nhau khi bổ sung 3% gluten. - Kết quả thống kê sự thay đổi tính chất hóa lý của sản phẩm theo thời gian gia nhiệt cho thấy, độ ẩm mỗi sản phẩm sử dụng chất tạo gel khác nhau đều ổn định trong suốt quá trình làm chín. - Kết quả đo khả năng giữ nước cũng cho thấy sản phẩm giữ ổn định và đạt giá trị cao nhất khi gia nhiệt với thời gian gia nhiệt tăng từ 60 đến 75 phút. - Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian gia nhiệt lên 90 phút thì khả năng giữ nước của sản phẩm giảm.. - Bên cạnh khả năng giữ nước, đặc tính cấu trúc (thể hiện qua lực cắt) của sản phẩm cũng đạt giá trị tốt nhất ở thời gian gia nhiệt 75 phút. - Điều này có thể được giải thích do thời gian gia nhiệt kéo dài dẫn đến sự thay đổi cấu trúc protein, sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ có trong sản phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm (Murphy &. - Đối với sản phẩm thịt cá, nhiệt độ gia nhiệt cho cấu trúc tốt nhất là 78 ÷ 85C, khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến 68 ÷ 75C. - Từ các kết quả phân tích và đo đạc, điều kiện gia nhiệt sản phẩm ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2°C trong thời gian 75 được chọn lựa.. - Sản phẩm sau khi bảo quản và 12 tuần sẽ được rã đông từ từ sao cho nhiệt độ sản phẩm sau rã đông từ 5 ÷ 7°C trước khi đem phân tích tổng khuẩn hiếu khí. - Bảng 10: Sự biến đổi mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số trong sản phẩm thanh giả cua ở các thời gian bảo quản lạnh đông khác nhau. - Từ kết quả kiểm nghiệm ở bảng 10 cho thấy, chỉ tiêu mật số vi sinh trong suốt quá trình trữ đông vẫn luôn đảm bảo theo tiêu chuẩn trong Quyết định số 46/2007/QĐ- BYT của Bộ Y tế, chứng tỏ vai trò tích cực của nhiệt độ thấp trong việc ổn định chất lượng sản phẩm về khía cạnh vi sinh. - Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm (dữ liệu không được thể hiện) cho thấy, thanh giả cua có đặc tính cấu trúc tốt, duy trì dạng thớ sợi, vẫn giữ mùi cua đặc trưng, không có mùi cá tanh đến tuần bảo quản thứ 12.. - Tổng khuẩn hiếu khí có trong các sản phẩm có bổ sung phụ gia tạo gel khác nhau luôn thấp hơn 4,3.10 4 cfu/g (TCVN cho phép là 10 5 cfu/g). - Bên cạnh yêu cầu về chất lượng tốt của nguồn nguyên liệu, cần phải lựa chọn các loại phụ gia và quá trình xử lý phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. - Từ kết quả thí nghiệm có thể kết luận, thanh giả cua được chế biến từ thịt dè cá tra bổ sung 5% tinh bột biến tính, sử dụng 10% lòng trắng trứng hay 0,35%. - PDP hoặc 3% gluten sẽ cải thiện được đặc tính cấu trúc cho sản phẩm.. - Hấp chín sản phẩm ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2°C trong thời gian 75 phút giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao và an toàn về mặt vi sinh. - Sản phẩm thanh giả cua vẫn đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan và về mặt vi sinh trong suốt 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2C.