- Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp với thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích. - Kết quả khảo sát cho thấy, với tỉ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 8 tuần trữ đông. - Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3, kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao. - Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở 80°C trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 2÷4°C là biện pháp thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh đến 8 tuần.. - Một số nghiên cứu gần đây cho thấy thịt đầu tôm thích hợp cho chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương.. - Sản phẩm này được tạo ra bởi thành phần chính là thịt tôm được loại ra từ quá trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh. - Sản phẩm có cấu trúc tốt bằng việc sử dụng và phối trộn những phụ gia thích hợp cho quá trình tạo gel xảy ra. - Trên cơ sở đó, nghiên cứu khả năng chế biến xúc xích từ thịt đầu tôm và tôm thứ phẩm được thực hiện nhằm xác định các thông số tối ưu trong quy trình chế biến để sản phẩm xúc xích đạt được chất lượng cao nhất.. - Tôm sú thứ phẩm và đầu tôm lấy từ các công ty thủy sản Việt Hải được trữ trong thùng cách nhiệt với nước đá để duy trì nhiệt độ 4 - 5°C trong quá trình vận chuyển và bảo quản, mỡ heo được mua từ chợ.. - Chuẩn bị paste tôm từ tôm thịt vụn và thịt đầu tôm: Tôm thịt vụn sau khi được lột vỏ, tách bỏ chỉ đen, rửa sạch bằng nước lạnh (thấp hơn 10°C) và đem lạnh đông chậm ở nhiệt độ -18°C khoảng 24 giờ. - Chú ý điều khiển nhiệt độ của khối paste ngay sau khi cho mỡ vào là 6-8°C và kết thúc quá trình xay cắt ở 12°C. - Hấp ở các chế độ thời gian và nhiệt độ khác nhau. - Tiến hành theo dõi sự thay đổi chất lượng của xúc xích sau thời gian bảo quản và 8 tuần.. - 2.2.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa paste tôm, mỡ và nước đá đến đặc tính cấu trúc của xúc xích. - Thí nghiệm được tiến hành với mục đích xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của paste tôm : mỡ : nước đá giúp duy trì ổn định đặc tính cấu trúc của xúc xích. - Ở thí nghiệm này, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ hấp 80C và thời gian gia nhiệt 60 phút.. - Sản phẩm sau khi làm nguội và làm lạnh được giữ ổn định ở nhiệt độ thấp (2÷4°C) trong 2 ngày trước khi đo đạc các chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm, pH, khả năng giữ nước (WHC) và lực cắt mẫu (g f. - 2.2.3 Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian làm chín đến sự ổn định chất lượng xúc xích tôm trong quá trình bảo quản lạnh. - Sau khi định hình, các cây xúc xích được hấp ở các mức độ nhiệt độ khác nhau từ 75-85 o C tương ứng với thời gian gia nhiệt từ 60-90 phút.. - Làm lạnh nhanh các mẫu sau khi gia nhiệt bằng nước lạnh, sau đó giữ mẫu ổn định trong tủ lạnh 2 ngày trước khi đo cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nước và tổng vi sinh vật hiếu khí, E. - coli, Coliforms trong sản phẩm. - Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSK Blade set with knife) để đo lực cắt dựa trên lực tác động ở đỉnh đầu tiên của quá trình cắt sản phẩm.. - Tổng vi sinh vật. - (cfu/g) Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. - 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa paste tôm, mỡ và nước đá đến đặc tính cấu trúc của xúc xích. - Mỡ có vai trò quan trọng trong việc tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. - nhằm hạ nhiệt độ khối paste, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học. - Hàm lượng nước đá bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2006). - Hàm lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm. - Khi hàm lượng mỡ và nước đá phối trộn vào khối paste quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. - Cấu trúc đạt giá trị tốt nhất 149,33 g lực với tỉ lệ phối trộn mỡ và nước đá vào paste tôm tương ứng là 30%. - Tại giá trị này hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao, sản phẩm có màu sắc đẹp, mặt cắt mịn, tạo giá trị cảm quan cao hơn khi so sánh với các. - Vì vậy, có thể kết luận rằng, tỉ lệ phối trộn 30% mỡ heo và 12% nước đá cho sản phẩm có cấu trúc tốt và được chọn làm thông số cố định cho các thí nghiệm sau. - Bên cạnh đó, chế độ xử lý nhiệt để làm chín cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. - Vì thế, việc lựa chọn điều kiện xử lý nhiệt thích hợp cần phải được đánh giá thông qua sự biến đổi đặc tính chất lượng của sản phẩm.. - 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. - Một trong những yếu tố chi phối đến chất lượng của sản phẩm là chế độ gia nhiệt khi chế biến (nhiệt độ môi trường và thời gian gia nhiệt).. - Gia nhiệt không thích hợp sẽ là nguyên nhân dẫn đến sự phá hủy đặc tính cấu trúc, tổn thất các giá trị dinh dưỡng và không an toàn về mặt vi sinh (trường hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ, thời gian) (Fellow, 2002).. - Giản đồ biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm theo thời gian gia nhiệt được thể hiện ở Hình 1.. - Hình 1: Biến thiên nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian gia nhiệt. - Giản đồ biểu diễn sự biến thiên nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian gia nhiệt cho thấy, khi nhiệt độ môi trường được duy trì ổn định ở 75, 80 và 85 o C trong suốt thời gian làm chín, thời gian nâng nhiệt để đạt đến nhiệt độ tâm ổn định cho tất cả các trường hợp khoảng 30 phút. - Ở nhiệt độ môi trường 75 o C, 80 o C và 85 o C nhiệt độ tâm sản phẩm tương ứng lần lượt là o C, 76,9 o C ± 1,28 và 81,9 o C ± 1,75. - Theo đề nghị của Girard (1992) cũng như Wang và Smith (1994), nhiệt độ. - tâm sản phẩm đạt 68°C là điều kiện cần thiết giúp sự đông tụ protein xảy ra hoàn toàn, duy trì đặc tính cấu trúc của sản phẩm. - Tuy nhiên, nhiệt độ sản phẩm từ 72 o C đến 78°C giúp sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi sinh (Leistner và Roedel, 1976).. - Sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi xử lý nhiệt ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau được thể hiện qua Bảng 3.. - Khả năng giữ nước (2) Lực cắt (g f ) pH. - Từ bảng kết quả thống kê cho thấy, khi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thay đổi dẫn đến sự thay đổi chất lượng khối sản phẩm. - Trước hết, về khả năng giữ nước của xúc xích đạt giá trị cao nhất 53,88% khi nhiệt độ môi trường đạt 80 o C và được gia nhiệt trong thời gian 75 phút. - Đây cũng là sản phẩm có màu sắc đẹp, mặt cắt mịn. - Khi nhiệt độ môi trường tăng đến 85 o C thì khả năng giữ nước của sản phẩm lại giảm. - Điều này có thể giải thích là khi thay đổi nhiệt độ gia nhiệt dẫn đến sự thay đổi cấu trúc thịt do sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ (Murphy &. - Ở nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân tử sắp xếp lại tốt hơn. - Ngược lại, nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu đi liên kết nội phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử của hệ gel myosin (Wang và Smith, 1994). - Bên cạnh đó, đặc tính cấu trúc của sản phẩm (thể hiện qua lực cắt) cũng đạt giá trị tốt nhất (153 g lực) ở nhiệt độ là 80 o C trong thời gian 75 phút, cấu trúc của sản phẩm đều có giá trị thấp khi nhiệt độ ở mức 75 o C hay 85 o C. - Đối với sản phẩm thịt, nhiệt độ gia nhiệt cho cấu trúc tốt nhất là 78÷85C, khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến 68÷75C. - Tuy nhiên, khi nhiệt độ gia nhiệt quá cao làm tăng hàm lượng collagen hòa tan do đó giảm cấu trúc (Rao &. - Marks (2000) cho thấy cấu trúc thịt tăng dần khi tăng nhiệt độ nhưng khi tăng nhiệt độ trên 80 o C, cấu trúc bị giảm.. - Một trong những điều kiện then chốt trong chế biến thực phẩm là đảm bảo tính an toàn của sản phẩm, thể hiện chủ yếu ở mật số vi sinh vật. - Sự biến đổi mật số vi sinh vật khi gia nhiệt xúc xích ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau được tổng hợp ở Bảng 4. - Sự gia nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật, kết quả là tổng vi sinh vật hiếu khí có trong mẫu ở cả ba trường hợp đều thấp hơn điều kiện cho phép (3.10 5 cfu/g).. - Bảng 4: Sự thay đổi mật số vi sinh vật trong xúc xích ở các chế độ gia nhiệt Nhiệt độ. - môi trường ( o C) Thời gian gia. - nhiệt (phút) Tổng vi sinh vật. - Nhiệt độ phòng Paste sống KPH. - Từ kết quả xác định sự hiện diện của các vi sinh vật trong sản phẩm xúc xích ở các chế độ gia nhiệt khác nhau cho thấy, về mặt vi sinh sản phẩm phù hợp theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày của Bộ Y tế, sự hiện diện của E. - coli, Coliform đều ở mức rất thấp và tổng vi sinh vật hiếu khí ở các chế độ gia nhiệt đều đạt tiêu chuẩn (Tiêu chuẩn cho phép đối với tổng khuẩn hiếu khí là 3.10 5 cfu/g và coliforms 50 cfu/g).. - Tuy nhiên, kết quả thu được ở Bảng 3 cho thấy, chế độ gia nhiệt ở nhiệt độ 80 o C trong 75 phút giúp duy trì ổn định đặc tính cấu trúc khi so sánh với các mẫu còn lại. - Nhiệt độ hấp cao hơn hoặc thấp hơn đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Tuy nhiên, xúc xích từ thịt đầu tôm và tôm thứ phẩm là một sản phẩm có độ ẩm tương đối cao và giàu giá trị dinh dưỡng chính vì thế, nghiên cứu biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản cần được tiến hành để xác định chế độ. - bảo quản phù hợp nhằm hạn chế sự giảm chất lượng cho sản phẩm.. - 3.3 Khả năng tồn trữ sản phẩm xúc xích ở điều kiện bảo quản lạnh (2÷4 o C). - Sau quá trình chế biến, xúc xích được bảo quản lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 2÷4 o C. - Tiến hành theo dõi sự thay đổi đặc tính cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nước, pH và tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. - coli, Coliforms trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, kết quả được tổng hợp ở Bảng 5.. - Từ kết quả thu được cho thấy, trong thời gian 8 tuần bảo quản ở chế độ tồn trữ lạnh có sự sắp xếp lại cấu trúc bên trong bởi sự liên kết của các thành phần tạo gel (PDP, phosphate, tinh bột biến tính), protein thịt và nước giúp ổn định đặc tính cấu trúc của sản phẩm (Netisewojo &. - Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến độ ẩm, khả năng giữ nước, đặc tính cấu trúc và pH của sản phẩm. - Thời gian bảo quản Ẩm. - Quá trình trữ lạnh sau 2, 4 và 6 tuần bảo quản, cấu trúc của sản phẩm tăng từ 157,67 g f lên tương ứng 174,67 g f . - Đối với các sản phẩm dạng nhũ tương, sự tập hợp và sắp xếp lại các thành phần protein có thể là điều kiện tích cực. - Chính vì vậy, khả năng giữ nước của sản phẩm vẫn được duy trì trong suốt thời gian bảo quản (8 tuần). - Thời gian bảo quản lạnh 8 tuần là khá dài đối với sản phẩm xúc xích, vì vậy nên có những thay đổi nhất định về đặc tính cấu trúc và khả. - Điển hình là đến tuần bảo quản thứ 8, cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm bắt đầu giảm nhưng vẫn chưa có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu đối chứng. - Xét về giá trị pH, pH sản phẩm vẫn giữ ổn định trong 6 tuần bảo quản đầu và bắt đầu giảm nhẹ khi đến tuần bảo quản thứ 8.. - sinh hóa, vi sinh (Nguyễn Văn Mười, 2007), tuy nhiên pH ban đầu của thịt đầu tôm cao là nguyên nhân thúc đẩy các phản ứng gây hư hỏng và sự tấn công của vi sinh vật. - Chính vì thế việc xác định được sự hiện diện của vi sinh vật có tầm quan trọng đặc biệt trong việc giúp nhận biết chính xác chất lượng an toàn của sản phẩm. - Bảng 6: Sự thay đổi mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh. - Thời gian (tuần) Tổng vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) Coliforms (cfu/g) E. - Kết quả thu được đã chứng tỏ sự ổn định về mặt vi sinh của sản phẩm. - Chỉ tiêu vi sinh vẫn luôn đảm bảo theo tiêu chuẩn 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế. - Trong suốt 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ 2÷4C, không có sự biến đổi nhiều về mật số vi sinh vật. - Tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. - coli có trong mẫu luôn thấp hơn tiêu chuẩn (tiêu chuẩn cho phép đối với tổng vi sinh vật hiếu khí là 3.10 5 cfu/g và Coliforms là 50 cfu/g). - (1990) cũng xác nhận, không có sự hư hỏng về mặt vi sinh xảy ra (thể hiện ở mật số của tổng vi sinh vật hiếu khí không đổi) ngay cả khi bảo quản xúc xích (có gia nhiệt sơ bộ) đến 6 tháng ở nhiệt độ -7C. - Nghiên cứu của SEAFDEC (1996) cũng xác nhận, surimi có thể bảo quản ở nhiệt độ -18C trong thời gian 3 đến 5 tháng (tùy nguồn nguyên liệu) nhưng vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng và thay đổi chất lượng.. - Bên cạnh hiệu quả tác động của nhiệt độ thấp gây ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, PDP cũng góp phần chống lại những hoạt động của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. - Hoạt động chống vi sinh vật của PDP đối với các nhóm vi sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. - PDP có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật do khả năng tác động làm thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào vi sinh vật (Darmadji. - Tỷ lệ phối trộn 30% mỡ heo và 12% nước đá vào quy trình chế biến giúp sản phẩm duy trì được đặc tính cấu trúc, kết hợp với việc kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt trong quá trình chế biến và áp dụng chế độ làm chín phù hợp, gia nhiệt ở 80C trong thời gian 75 phút là điều kiện an toàn cho việc duy trì chất lượng sản phẩm cả về mặt cảm quan và vi sinh. - Chất lượng xúc xích có thể được duy trì đến 8 tuần bảo quản ở điều kiện bảo quản lạnh (2÷4°C), đặc tính cấu trúc vẫn được duy trì và không có sự thay đổi đáng kể về khả năng giữ nước cũng như pH của sản phẩm và an toàn về mặt vi sinh.