- The influence of skim milk powder with a total solids content of 12-15%, and the supplementation of Lacprodan®PL-20 (0-4%) instead of skim milk powder, on the physical properties of yoghurt (i.e. - In addition, the total polar lipids content and the milk fat globule membrane proteins in yoghurt with Lacprodan®PL- 20 addition were analysed. - These results indicated the Lacprodan®PL-20 is highly potential for being incorporated in yoghurt product. - Ảnh hưởng của hàm lượng bột sữa gầy sử dụng để chuẩn hóa hàm lượng chất khô thay đổi từ 12-15% và hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế bột sữa gầy từ 0-4% đến các tính chất vật lý của sữa chua như độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm được khảo sát. - Bên cạnh đó, hàm lượng lipid phân cực và protein màng cầu béo trong các mẫu sữa chua có bổ sung Lacprodan®PL-20 cũng được phân tích. - Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lượng chất khô trong dịch sữa từ 12 đến 15% giúp cải thiện độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài. - Bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gầy vào sữa chua giúp cải thiện khả năng giữ nước cho sản phẩm (85,23. - Bên cạnh đó, hàm lượng lipid phân cực tổng số cao (0,24%) và mức độ bắt màu các băng XO, CD36, BTN, PAS 6/7, ADPH ở giếng bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 đậm hơn so với mẫu không bổ sung Lacprodan®PL-20. - Các kết quả trên cho thấy Lacprodan®PL-20 rất có tiềm năng để tích hợp vào sản phẩm sữa chua, ngoài tác dụng cung cấp các cấu phần có lợi cho sức khỏe, nó còn giúp cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm.. - Sữa chua là sản phẩm được biết nhiều nhất trong tất cả các sản phẩm sữa lên men và được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới. - Ngoài chức năng sinh học, protein màng cầu béo và các lipid phân cực trong màng cầu béo có thể được coi là tác nhân nhũ hóa tự nhiên do tính chất lưỡng cực gồm đuôi kỵ nước và đầu ưa nước giúp giải quyết vấn đề về sự đồng nhất trong các sản phẩm nhũ tương (Walstra et al., 2006).. - Để sản xuất ra loại sữa giàu màng cầu béo, vật chất màng cầu béo sữa có thể chiết tách từ sữa tươi hoặc các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất sữa như sữa bơ, serum bơ hoặc sữa whey (tách ra từ quá trình sản xuất pho mát). - Bên cạnh các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất sữa, Lacprodan®PL-20 (Arla Foods Ingredients Group P/S, Viby, Denmark) là loại sữa công thức giàu lipid phân cực và protein màng, nó có thể sử dụng như là thành phần bổ sung để chế biến các loại thực phẩm chức năng giúp con người tăng cường sức khỏe, chống lại bệnh tật (Burling and Graverholt, 2008).. - Người tiêu dùng thường có xu hướng thích sữa gầy và các sản phẩm sữa, cụ thể là các sản phẩm sữa chua có hàm lượng chất béo thấp thay thế cho sữa và các sản phẩm sữa nguyên kem. - cầu béo bằng cách bổ sung màng cầu béo sữa thương mại Lacprodan®PL-20 vào sản phẩm sữa chua có hàm lượng chất béo thấp giúp tăng mức tiêu thụ những lipid phân cực và protein có lợi từ màng cầu béo là điều cần thiết.. - Sữa bột giàu màng cầu béo Lacprodan®PL-20 là sản phẩm sữa bột sấy phun giàu phospholipids nguồn gốc tự nhiên (tối thiểu 16%) và protein sữa (55%) được sản xuất bởi tập đoàn Arla Foods Ingredients– Đan Mạch.. - Sản phẩm của công ty CHR HANSEN (Đan Mạch).. - Sữa tươi nguyên liệu phối chế với 10% sữa đặc có đường, sau khi sử dụng sữa bột gầy để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô không béo thay đổi từ 12% đến 15% như bố trí ở nội dung b. - Sản phẩm được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 2-4 o C và bảo quản sản. - phẩm ở nhiệt độ này trong thời gian khoảng 24h trước khi phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.. - Trong đó, hàm lượng chất khô được xác định bằng phương pháp sấy ở 105 o C đến khối lượng không đổi (IDF, 2004). - hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp Kjeldahl (IDF, 1993). - hàm lượng chất béo tổng số xác định bằng phương pháp Rose – Gottlier (IDF, 1986).. - Ảnh hưởng hàm lượng chất khô không béo trong dịch sữa trước khi lên men đến thời gian lên men, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm Sữa bò tươi có hàm lượng chất khô không béo rất thấp so với yêu cầu để giúp sản phẩm sữa chua đông tụ. - Vì thế, nhằm mục đích xác định hàm lượng chất khô trong dịch sữa phù hợp cho quá trình lên men sữa chua, tạo ra sản phẩm cấu trúc tốt, sữa đặc và sữa bột gầy được kết hợp để chuẩn hóa hàm lượng chất khô dịch sữa. - Trong khi sữa bột gầy là nguồn cung cấp một lượng chất khô đáng kể với hàm lượng casein cũng như whey protein cao (Dewettinck et al., 2008), những thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng gel của sữa chua thì sữa đặc cũng có hàm lượng chất khô cao cùng với hàm lượng đường cao có thể giúp điều vị cho sản phẩm. - Tuy nhiên, sữa đặc có đường không được bổ sung quá 11%, do khi hàm lượng đường quá cao làm ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic (Tamime and Robinson, 1999). - Vì thế, thí nghiệm tiến hành hiệu chỉnh hàm lượng chất khô không béo bằng sữa bột gầy để đạt đến nồng độ chất khô không béo lần lượt là . - Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi pH sản phẩm theo thời gian lên men, sử dụng pH kế đo trực tiếp. - Ảnh hưởng hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế sữa bột gầy đến thành phần lipid phân cực, protein màng, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm. - Lacprodan®PL-20 là sản phẩm sữa bột thương mại giàu protein màng cầu béo và lipid phân cực được khảo sát bổ sung thay thế một phần sữa bột gầy giúp tăng hàm lượng lipid phân cực, protein màng và cải thiện cấu trúc của sản phẩm.. - Thí nghiệm bố trí với hàm lượng sữa bột Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gầy lần lượt ở các tỷ lệ khác nhau và 4%.. - Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi pH sản phẩm theo thời gian lên men, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm được xác định theo phương pháp như đã trình bày trong thí nghiệm 1 (mục b);. - hàm lượng lipid phân cực tổng số và tỷ lệ lipid phân cực thành phần, thành phần protein màng cầu béo trong sản phẩm xác định như đã trình bày trong mục a.. - Tuy nhiên, sữa tươi lại chứa hàm lượng chất khô không béo khá thấp (8,27%) chưa đạt yêu cầu về tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua (12÷15%) (Tamime and Robinson, 1999).. - Sữa đặc có đường là thành phần có hàm lượng chất khô cao (72,4. - vì thế có thể bổ sung sữa đặc để tăng hàm lượng chất khô của dịch sữa trước khi tiến hành lên men. - Tuy nhiên, sữa đặc lại có hàm lượng đường cao (chủ yếu là đường sucrose), điều này có thể làm ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. - Vì vậy, sữa bột gầy có thể phối hợp sử dụng cùng với sữa đặc để gia tăng hàm lượng chất khô cho dịch sữa trước khi lên men.. - không béo Chất khô. - Sữa đặc có đường 4,80 c 15,46 b _ 51,40 b 56,94 c 72,40 b Sữa bột gầy 32,20 b 0,80 d 0,11 c 54,09 a 94,88 a 95,68 a Lacprodan®PL-20 50,34 a 29,98 a 23,10 a 9,84 c 66,42 b 96,40 a Ghi chú: Giá trị trung bình trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. - Sữa bột gầy là loại nguyên liệu có hàm lượng chất khô rất cao (95,68. - Chính vì những đặc tính trên, sữa bột gầy là thành phần thường được thêm vào dịch sữa để tăng làm lượng chất khô trước khi lên men để sản xuất sản phẩm sữa chua ít béo (Harte et al., 2003). - Tuy nhiên, vì sữa bột gầy là sản phẩm tách béo nên hàm lượng màng cầu béo sữa – thành phần chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như lipid phân cực và protein màng của sữa bột gầy cũng bị mất đi đáng kể (Le et al., 2011). - Do đó, tổng hàm lượng lipid phân cực trong sữa bột gầy rất thấp (0,11%).. - Ngược lại, Lacprodan®PL-20 là sản phẩm sữa bột thương mại giàu protein (50,34%) và lipid phân cực (23,10. - có thể sử dụng như nguồn nguyên liệu thay thế một phần sữa bột gầy trong quá trình chế biến sữa chua giúp tăng hàm lượng lipid phân cực và protein màng, đây là 2 thành phần có giá trị sinh học cao. - Bên cạnh đó, Lacprodan®PL-20 là tác nhân nhũ hóa tự nhiên, giúp cải thiện khả năng giữ nước cho sản phẩm.. - Hình 1: Kết quả phân tách điện di protein màng cầu béo các loại nguyên liệu sữa Chú thích: giếng 1-Lacprodan®PL-20. - Dựa vào mức độ bắt màu các băng protein màng cầu béo (XO, CD36, BTN, PAS 6/7, ADPH) trong 3 mẫu sữa Lacprodan®PL-20, sữa bột gầy và sữa tươi tương ứng với giếng 1, 2 và 3 (Hình 1) cho thấy các dải băng protein màng của mẫu sữa Lacprodan®PL-20 bắt màu đậm nhất, đặc biệt là protein màng XO và BTN. - Do đó, mức độ bắt màu của các băng protein màng trong sữa tươi thấp hơn nhiều so với Lacprodan®PL-20.. - 3.2 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo trong dịch sữa đến sự thay đổi pH, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm. - Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo đến sự thay đổi pH của sữa chua được thể hiện ở Hình 2.. - Hình 2: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo đến sự thay đổi pH sản phẩm Hàm lượng chất khô trong dịch sữa càng cao thì. - Khi hàm lượng chất khô trong dịch sữa trước khi lên men ở mức 12% thì sau 180 phút sản phẩm đạt pH 4,6. - Đối với mẫu có hàm lượng chất khô là 15%, cần phải kéo dài thời gian lên men đến 240 phút thì sản phẩm mới đạt được pH 4,6. - Nguyên nhân thời gian kéo dài khi tăng hàm lượng chất khô là do chất khô sữa có tính đệm cao (Ozer et al., 1999) nên sữa có hàm lượng chất khô càng cao càng ngăn cản sự lên men sinh acid lactic. - Bảng 2: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo của dịch sữa đến độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm Hàm lượng chất. - Kết quả thống kê Bảng 2 cho thấy hàm lượng chất khô không béo có ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm. - Khi hàm lượng chất khô càng tăng thì các đặc tính vật lý (độ cứng, khả năng giữ nước) càng. - Nguyên nhân là do khi hàm lượng chất khô cao thì hàm lượng lactose cũng cao, điều này giúp quá trình lên men tốt.. - Ngoài ra, khi hàm lượng chất khô cao thì hàm lượng protein cũng cao, đặc biệt là hàm lượng casein tăng cao giúp tăng khả năng giữ nước và tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm (Sonidi et al., 2004).. - Sản phẩm sữa chua lên men từ dịch sữa có hàm lượng chất khô là 14% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, mềm mại. - Khi lên men dịch sữa có hàm lượng chất khô là 15% cho sản phẩm có độ cứng tương đương với sản phẩm lên men từ dịch sữa có 14%. - chất khô. - Kết quả này phù hợp với khuyến cáo về hàm lượng chất khô sữa từ 14 -15% của Tamime and Robinson (1999) trong chế biến sữa chua. - chất khô là 210 phút, ngắn hơn so với mẫu có hàm lượng chất khô 15% (240 phút). - Do đó, hàm lượng chất khô trong dịch sữa là 14% làm cơ sở thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.. - 3.3 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung đến hàm lượng lipid phân cực, protein màng, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm. - Kết quả phân tích ảnh hưởng của hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế sữa bột gầy đến hàm lượng lipid phân cực, protein màng, độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm được thể hiện ở Hình 3, Hình 4 và Bảng 3.. - phân tử của các mẫu sữa chua bổ sung Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gầy ở các. - Ghi chú: Hàm lượng Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gồm: giếng 1-4%. - giếng 5-Đối chứng, không bổ sung Lacprodan®PL- 20. - Tương tự với kết quả phân tách protein màng cầu béo có trong các nguyên liệu sữa, kết quả phân tách protein màng cầu béo trong sữa chua bổ sung hàm lượng Lacprodan®PL-20 khác nhau (Hình 3) cho thấy thành phần protein trong sữa chua có một lượng lớn casein và whey protein (β-lactoglobulin,. - Băng lactofferin và BSA mẫu đối chứng và mẫu bổ sung 1% Lacprodan®PL-20 là thấp hơn so với các mẫu còn lại. - Nguyên nhân có thể là do tỷ lệ whey protein/casein trong nguyên liệu Lacprodan®PL-20 cao hơn so với sữa bột gầy.. - Thành phần protein màng có trong các mẫu sữa chua có bổ sung Lacprodan®PL-20 được phát hiện là XO, BTN, CD36, PAS6/7, ADPH. - Dựa vào mức độ bắt màu các băng XO, CD36, BTN, PAS 6/7, ADPH ở giếng nhạt dần khi giảm nồng độ Lacprodan®PL-20 bổ sung. - Mẫu sữa chua không bổ sung Lacprodan®PL-20, không thể hiện rõ sự bắt màu các băng XO, CD36, BTN, PAS 6/7, ADPH (Hình 3).. - Bảng 3: Hàm lượng lipid phân cực tổng số và các lipid phân cực thành phần các mẫu sữa chua có bổ sung hàm lượng Lacprodan®PL-20 khác nhau (n=3) 1. - Hàm lượng Lacprodan®PL-20. - B: mẫu sữa chua có bổ sung 3% Lacprodan®PL-20. - Kết quả phân tích ở Bảng 3 cho thấy tổng hàm lượng lipid phân cực trong sữa chua tăng dần với sự gia tăng hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế sữa bột gầy.. - mẫu sữa chua bổ sung hàm lượng Lacprodan®PL- 20 khác nhau cũng được xác định, trong đó thành phần chiếm lượng cao nhất là PC và SM . - Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Lacprodan PL20 bổ sung đến độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.. - Bảng 4: Ảnh hưởng của hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung đến độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm Hàm lượng. - Lacprodan®PL- 20. - Kết quả phân tích thống kê Bảng 4 cho thấy khi thay thế 1% sữa bột gầy bằng Lacprodan®PL-20 thì các đặc tính vật lý của sản phẩm (độ cứng, khả năng giữ nước) giảm rõ rệt so với mẫu không bổ sung Lacprodan®PL-20. - Điều này có thể do có sự thay đổi cấu trúc sản phẩm sữa chua khi bổ sung Lacprodan®PL-20 (giàu màng cầu béo) (Le et al., 2011). - Việc giảm độ cứng cũng như khả năng giữ nước của sản phẩm khi bổ sung Lacprodan®PL-20 ở nồng độ thấp có thể là do việc ngăn chặn sự co lại của các sợi casein trong vi cấu trúc của sản phẩm, sự hiện diện của các mảnh màng cầu béo có thể làm ức chế sự co lại của các sợi casein trong tiến trình hình thành gel (Le et al., 2011). - Tuy nhiên, khi tăng hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung từ 3% trở lên, khả năng giữ nước sản phẩm tăng, khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. - Nguyên nhân là do khi tăng hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung, giúp làm tăng cả hàm lượng protein màng (Hình 3) và lipid phân cực tổng số (Bảng 3), các thành phần này giúp củng cố khả năng giữ nước và khả năng kết dính của khối đông trong quá trình lên men sữa chua. - (2011) đã cho thấy có thể thay thế một phần sữa bột gầy bằng hợp chất giàu màng cầu béo sữa ở tỷ lệ 3% hoặc 4% trong chế biến sữa chua, không những giúp làm tăng các thành phần dinh dưỡng có lợi trong sản phẩm mà còn góp phần cải thiện cấu trúc sản phẩm như làm tăng khả năng giữ nước. - Tuy nhiên, lipid phân cực chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, rất dễ bị oxy hóa trong quá trình chế biến vào bảo quản, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm (Lopez et al., 2007).. - Như vậy, việc bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 vào sữa chua thay thế sữa bột gầy giúp cải thiện khả năng giữ nước của sữa chua, đồng thời tăng hàm lượng lipid phân cực và protein màng mà vẫn đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm.. - Hàm lượng chất khô trong dịch sữa trước khi lên men và hàm lượng sữa bột thương mại giàu màng cầu béo Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế sữa bột gầy trong quá trình chế biến sữa chua có ảnh hưởng đến thời gian lên men, độ cứng, khả năng giữ nước và hàm lượng lipid phân cực cũng như protein màng cầu béo trong sản phẩm sữa chua. - Sản phẩm sữa chua lên men tạo thành có cấu trúc tốt, rắn chắc khi được chuẩn hóa đạt 14% chất khô không béo. - Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gầy vào sản phẩm giúp tăng hàm lượng lipid phân cực tổng số và protein màng, đồng thời giúp tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. - Từ các kết quả nhiên cứu trên cho thấy bổ sung Lacprodan®PL-20 vào sữa chua giúp tăng hàm lượng các cấu tử có lợi cho sức khỏe trong sản phẩm. - Như vậy, màng cầu béo sữa Lacprodan®PL-20 có thể được sử dụng như nguyên liệu tiềm năng dùng trong phát triển sản phẩm sữa chua chức năng.