- SÀNG LỌC THỰC VẬT CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA VÀ ÁP DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN. - Biến đen, hoạt tính chống oxi hóa, lá ổi, oxi hóa chất béo, thực vật. - Hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết từ 15 loại thực vật và một loại nấm rơm ở Việt Nam được xác định nhằm chọn được loại thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao. - Sau khi lựa chọn được loại thực vật thích hợp, hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết trên mô hình dầu - nước và khả năng ức chế polyphenoloxidase của dịch chiết được đánh giá. - Sau cùng, dịch chiết được áp dụng để ngăn chặn sự biến đen ở tôm và oxi hóa chất béo trong cơ thịt cá. - Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại thực vật được tuyển chọn đều có hoạt tính chống oxi hóa. - Dịch chiết từ lá ổi (GLE) có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH với giá trị IC 50 là 22 µl. - Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng GLE có khả năng hạn chế hiệu quả sự hình thành đốm đen và oxi hóa chất béo trong tôm và oxi hóa chất béo trên cơ thịt cá Thu bảo quản lạnh (p <. - Nghiên cứu này chỉ ra tiềm năng sử dụng dịch chiết thực vật chứa các chất chống oxi hóa và chất chống biến đen trong lĩnh vực chế biến thủy sản.. - Đặc biệt, thực vật là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có hoạt tính chống oxi hóa như các hợp chất polyphenol, flavonoid, caroten, ascorbic acid,…. - Biến đen ở tôm và oxi hóa chất béo là hai trong những vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nguyên liệu sau thu hoạch. - Trong khi đó, các giải pháp nhằm hạn chế sự oxi hóa chất béo đối với thịt cá vẫn còn nhiều hạn chế.. - Tương tự như vậy, oxi hóa chất béo cũng gây ra những vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng đối với sản phẩm thủy sản (Ladikos và Lougovois, 1990).. - Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch chiết từ lá trà xanh có tác dụng hạn chế sự hình thành biến đen ở tôm (Nirmal và Benjakul, 2009a, b. - 2011) và sự oxi hóa chất béo của thịt cá (Tang et al. - Nalan và Pinar (2008) cũng đã báo cáo sử dụng dịch chiết từ hạt nho có thể hạn chế sự biến đen ở tôm. - (2011) đã thành công trong việc sử dụng dịch chiết từ nấm ăn để hạn chế sự hình thành đốm đen trong tôm Kuruma.. - Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là: (1) sàng lọc một số loại thực vật có hoạt tính chống oxi. - hóa để chọn được loại thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao. - (2) thử nghiệm áp dụng dịch chiết thu được trong việc hạn chế biến đen và oxi hóa chất béo trong tôm và oxi hóa chất béo thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh.. - 15 loại lá thực vật khác nhau được tuyển chọn để tiến hành chiết và xác định hoạt tính chống oxi hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH của chúng bao gồm: Lá Ổi (Psidium guyjava), lá Dâm bụt (Hibiscus rosa-sinensis), lá Lốt (Piper lolot), lá Nhãn lồng (Passiflora foetida), lá Khoai lang (Lpomoea batatas). - 2.2 Hóa chất. - 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Chuẩn bị dịch chiết lá Ổi. - Với mục đích sử dụng dịch chiết trong chế biến thực phẩm, đảm bảo an toàn và chi phí thấp nên nước được sử dụng làm dung môi chiết với tỉ lệ. - 2.3.2 Xử lý ngâm tôm và thịt cá bằng dịch chiết lá Ổi. - Tiếp theo, tôm được xử lý ngâm trong dung dịch chiết lá ổi (GTE) với tỷ lệ tôm so với dịch chiết là 1:2 (w/v) trong 15 phút. - Mẫu đối chứng cũng được chuẩn bị trong điều kiện tương tự như trên, ngoại trừ dịch chiết được thay bằng nước cất.. - 2.3.3 Xác định hoạt tính chống oxi hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH. - Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết được xác định theo phương pháp của Fu et al.. - Tóm tắt: Dịch chiết được pha loãng đến những nồng độ thích hợp và được trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 3 ml. - Trong đó: A CT : Độ hấp thu quang học của mẫu trắng không chứa dịch chiết;. - A SP : Độ hấp thu quang học của mẫu có chứa dịch chiết. - của dịch chiết khử được 50% gốc tự do DPPH ở điều kiện xác định. - Giá trị IC 50 càng thấp thì hoạt tính khử gốc tự do DPPH càng cao. - Vì vậy, hoạt tính chống oxi hóa càng mạnh.. - 2.3.4 Khả năng ngăn chặn sự hình thành hydroperoxides (HPO) trên mô hình dầu-nước của dịch chiết lá Ổi. - Chính xác 2 ml dịch chiết được trộn đều với 10 ml hệ nhũ tương dầu-nước chứa trong ống nhựa 50 ml có nắp đậy, đặt trong tủ ổn nhiệt ở 50 o C, quá trình oxi hóa chất béo được quan sát hàng ngày. - Hàm lượng HPO được xác định trên dịch chiết chất béo theo phương pháp của Bligh và Dyer (1959). - 2.3.5 Xác định hoạt tính ức chế enzyme polyphenoloxidase bởi dịch chiết lá Ổi. - Hoạt tính ức chế enzyme polyphenoloxidase của dịch chiết lá ổi được thực hiện theo phương pháp của Fu et al. - Tóm tắt: Nhiều thể tích dịch chiết khác nhau được trộn với dung dịch đệm phosphate pH 6,6 để đạt thể tích cuối cùng 2,8 ml. - Mẫu đối chứng cũng được chuẩn bị theo cách tương tự như trên ngoại trừ dịch chiết được thay bằng nước cất. - Mối quan hệ giữa độ hấp thu quang học đo ở bước sóng 475 nm theo thời gian thể hiện động học phản ứng ức chế polyphenoloxidase của dịch chiết.. - Tóm tắt: Khoảng 5 g thịt tôm hoặc cá đã được xay nhuyễn trộn với 10 ml dung dịch chiết TCA 7,5% và tiến hành chiết trong thời gian 15 phút, sau đó lọc qua giấy lọc số 1. - 3.1 Hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết từ 15 loại thực vật và nấm rơm. - Hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết thu được. - Nhìn chung, tất cả dịch chiết thu được đều có hoạt tính chống oxi hóa và hoạt tính này khác nhau phụ thuộc vào loài. - Dịch chiết từ lá ổi, lá tía tô và lá trầu không thể hiện hoạt tính chống oxi hóa cao nhất, cao hơn đáng kể so với dịch chiết các mẫu còn lại (p <. - Tiếp theo là nhóm các dịch chiết từ lá khoai lang, rau răm, diếp cá, bồ ngót, rau má, mã đề và nấm rơm với giá trị IC 50 của chúng từ 86,5 đến 373 µl. - Dịch chiết từ lá sả và nha đam có hoạt tính chống oxi hóa thấp nhất, giá trị IC 50 của chúng lần lượt là 919 và 1.769 µl.. - Kết quả xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết một số loại cây thực vật trồng ở Việt Nam có thể được xem như những công bố đầu tiên về lĩnh vực này trong nước, đặc biệt là đối với các loại thực vật được chọn trong nghiên cứu. - Nghiên cứu về hoạt tính chống oxi hóa của một số loại thực vật cũng được một số tác giả khác công bố (Wei và Shiow, 2001. - Theo kết quả nghiên cứu của Hui-Yin và Gow-Chin (2007) thì dịch chiết từ lá ổi có hoạt tính chống oxi hóa và khả năng khử gốc tự do DPPH. - Kết quả cho thấy dịch chiết từ lá ổi ở nồng độ 100 µg/ml ức chế sự oxi hóa chất béo trong mô hình a xít linoleic. - (2010) cũng đã báo cáo rằng dịch chiết bằng nước nóng từ lá ổi thể hiện hoạt tính chống oxi hóa tương đương với Trolox là 20,41 mM/mg. - Hình 1: Giá trị IC 50 của dịch chiết từ 15 loại thực vật khác nhau và nấm rơm. - Từ những kết quả đạt được ở trên, có thể kết luận rằng dịch chiết từ lá ổi có hoạt tính chống oxi hóa mạnh so với các dịch chiết từ các thực vật khác. - Vì vậy, chúng tôi chọn dịch chiết này để tiếp tục các nghiên cứu tiếp theo trên mô hình cũng như áp dụng trực tiếp trên thực phẩm là tôm và thịt cá.. - 3.2 Khả năng ngăn chặn sự hình thành hydroperoxides trên mô hình dầu-nước của dịch chiết lá Ổi. - Kết quả cho thấy dịch chiết lá ổi có khả năng hạn. - Hàm lượng HPO của mẫu dịch chiết lá ổi sau 7 ngày bảo quản là 18,2 nmol/ml, trong khi đó của mẫu ĐC và BHA lần lượt là 22,5 nmol/ml và 19,0 nmol/ml. - Dịch chiết trong nước của lá Ổi có thể ức chế sự hình thành hydroproxide trong mô hình a xít linoleic ở nồng độ 100 µg/ml (Hui-Yin và Gow- Chin, 2007). - Hình 2: Khả năng hạn chế sự hình thành hydroperoxide của dịch chiết lá Ổi 3.3 Hoạt tính ức chế enzyme. - polyphenoloxidase của dịch chiết lá Ổi. - Kết quả nghiên cứu hoạt tính ức chế PPO của dịch chiết lá Ổi được trình bày trong Hình 3. - Kết quả cho thấy dịch chiết lá Ổi có khả năng ức chế PPO đáng kể (p <. - Dịch chiết từ GLE thể hiện khả năng ức chế hoạt tính PPO đến 45,7% so với mẫu đối chứng trong. - Khả năng ức chế hoạt tính PPO của GLE có thể được lý giải là do trong dịch chiết chứa các polyphenol, đặc biệt là các flavonoid, những chất này có khả năng tạo phức hợp với đồng trong trung tâm hoạt động của PPO.. - Những phát hiện của chúng tôi về khả năng ức chế enzyme PPO của dịch chiết lá Ổi có thể là những công bố đầu tiên ở Việt Nam. - Kết quả này cũng mở ra tiềm năng sử dụng dịch chiết từ một số loại thực vật trong việc hạn chế sự biến đen của một số loại rau quả, trái cây và trong một số loại giáp xác.. - Hình 3: Khả năng ức chế polyphenoloxidase của dịch chiết lá Ổi 3.4 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của. - tôm trong quá trình bảo quản lạnh ở 2 o C Xử lý tôm bằng dịch chiết lá Ổi (GTE) có tác dụng hạn chế sự hình thành đốm đen trong thời gian bảo quản lạnh ở 2 o C. - Nirmal và Benjakul (2009b đã báo rằng cáo dịch chiết từ lá trà xanh có tác dụng hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm. - Tuy nhiên, dịch chiết từ GTE thì chưa. - Vì vậy, kết quả phát hiện của chúng tôi có thể được xem là những phát hiện ban đầu về tác dụng hạn chế biến đen trên tôm bằng dịch chiết từ lá Ổi. - Sở dĩ dịch chiết GTE có tác dụng hạn chế biến đen ở tôm có thể là vì trong dịch chiết GTE có chứa các chất ức chế enzyme tyrosinase, đây là emzyme đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành biến đen ở tôm sau khi chết.. - Một số chất ức chế enzyme tyrosinase thuộc nhóm carotenoid và polyphenol đã được nhận diện trong dịch chiết GTE như: Tanin, flavonoid, catechin, vitamin C, đặc biệt quercetin là một chất chống oxi hóa cực mạnh. - Sự tồn tại của các chất này được tin là nguyên nhân làm cho dịch chiết GTE có khả chống oxi hóa và ức chế biến đen ở tôm.. - Hình 5: Sự thay đổi mức độ biến đen của tôm trong quá trình bảo quản lạnh ở 2 o C 3.5 Oxi hóa chất béo của thịt tôm trong quá. - trình bảo quản lạnh ở 2 o C. - Sự thay đổi giá trị TBARS trong quá trình bảo quản tôm ở 2 o C được trình bày trong Hình 6. - Giá trị TBARS tăng là do quá trình oxi hóa chất béo diễn ra mạnh mẽ trong giai đoạn đầu, các sản phẩm của quá trình oxi hóa chất béo như hydroperoxide được hình thành và nhanh chóng bị oxi hóa thành các sản phẩm bậc hai như aldehyte (Benjakul et al., 2005). - Các sản phẩm oxi hóa bậc hai tiếp tục bị biến đổi thành các sản phẩm khác dưới tác động của enzyme và vi sinh vật, dẫn đến làm giảm hàm lượng của TBARS (Nirmal và Benjakul, 2009a). - Mẫu tôm được xử lý bằng GTE có giá trị TBARS thấp hơn so với mẫu đối chứng có thể là do trong dịch chiết GTE có chứa các chất chống oxi hóa như đã được thảo luận ở trên.. - 3.6 Oxi hóa chất béo của thịt cá Thu trong quá trình bảo quản lạnh ở 2 o C. - Thịt cá Thu được xử lý bằng dịch chiết lá ổi có tác dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo đáng kể (p <. - Kết quả nghiên cứu này cho thấy sử dụng dịch chiết GTE có tác dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo một cách rõ rệt. - (2001) khi thêm dịch chiết trà xanh có tác dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo cho sản phẩm cá Thu viên trong thời gian bảo quản lạnh ở 4 o C. - Dịch chiết lá trà xanh có tác dụng chống oxi hóa đã được báo cáo bởi nhiều tác giả (Nirmal và Benjakul, 2010a,b, 2011. - Tuy nhiên, dịch chiết từ lá ổi thì chưa thấy sự công bố nào. - Kết quả nghiên cứu này có thể được xem như những công bố đầu tiên về khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo trên thịt cá của dịch chiết từ lá ổi. - Vì vậy, việc sử dụng dịch chiết này có thể được xem như một cách an toàn và hiệu quả trong việc hạn chế sự oxi hóa chất béo của cơ thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh.. - Tất cả dịch chiết từ 15 loại lá thực vật và một loại nấm rơm trồng ở Việt Nam đều thể hiện hoạt tính chống oxi hóa (dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH). - Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết khác nhau theo loài. - Nhóm dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất thuộc về lá Ổi, lá Trầu không và lá Tía tô (IC µl). - dịch chiết từ Nha đam và lá Sả có hoạt tính chống oxi hóa thấp nhất với giá trị IC 50 là 1.769 và 919 µl. - Dịch chiết từ lá Ổi thể hiện khả năng hạn chế sự hình thành đốm đen trên tôm và oxi hóa chất béo của thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh. - Kết quả nghiên cứu này có thể được xem như những công bố đầu tiên về tác dụng của dịch chiết lá ổi trong việc hạn chế biến đen trên tôm và oxi hóa chất béo cơ thịt cá trong quá trình bảo quản lạnh, mở ra tiềm năng có thể sử dụng dịch chiết từ lá ổi trong bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch. - Những nghiên cứu tiếp theo nên được thực hiện nhằm tìm ra điều kiện tối ưu để thu dịch chiết với hoạt tính chống oxi hóa cao nhất cũng như điều kiện thích hợp để xử lý ngâm nguyên liệu.. - Ảnh hưởng của điều kiện chiết lá Trà xanh và sử dụng dịch chiết để hạn chế biến đen ở tôm và oxi hóa chất béo ở cá