- SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC XÍCH CÁ LÓC CÓ BỔ SUNG LÁ ĐINH LĂNG (Polyscias fruticosa). - Chế độ chần, hấp chín, lá đinh lăng, pH khối nhũ tương, xúc xích cá lóc. - Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) đến tính chất hóa lý (độ ẩm, khả năng giữ nước, độ bền gel) và giá trị cảm quan của xúc xích cá lóc. - Chế độ chần lá đinh lăng thích hợp, ảnh hưởng của việc điều chỉnh pH ban đầu của khối nhũ tương, nhiệt độ và thời gian hấp chín, tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung có ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc và đặc tính cấu trúc, giá trị cảm quan của xúc xích lần lượt được khảo sát. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, kết hợp chần lá đinh lăng tại nhiệt độ 100°C trong 20 giây với điều chỉnh pH khối nhũ tương về 7,2 và hấp chín sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ 85°C, thời gian 14,5 phút đã giúp duy trì màu sắc của lá đinh lăng trong sản phẩm và đặc tính cấu trúc của xúc xích được giữ ổn định (khả năng giữ nước 96,85% và độ bền gel 6358 g f .mm). - Với tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung là 0,90%, sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, thể hiện ở điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái đều lớn hơn 4 (tính trên thang điểm 5).. - Sự thay đổi chất lượng của xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa). - Cây đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) đang được biết đến như là “cây nhân sâm của người nghèo”. - Hiện nay, cây đinh lăng đã và đang được thương mại hóa để phục vụ cho nhu cầu trong cả lĩnh vực thực phẩm và y học. - Đối tượng thu hoạch chủ yếu là phần rễ đinh lăng (từ 2 đến 3 năm tuổi) hay còn gọi là “sâm đinh lăng”. - Một lượng lớn lá đinh lăng cũng được tạo ra, như một “phụ phẩm”, do yêu cầu cầu cắt tỉa lá trong kỹ thuật canh tác. - Song song với phần rễ, lá đinh lăng cũng là nguồn nguyên liệu với hàm lượng các hoạt chất sinh học cao và có thể sử dụng trong thực phẩm (Bernard et al., 1998). - Tuy nhiên việc tiêu thụ lá đinh lăng hiện nay còn hạn chế, chủ yếu sử dụng trong các món ăn và bài thuốc dân gian.. - Tuy nhiên, sự hài hòa về màu sắc và đặc tính cấu trúc sản phẩm xúc xích thay đổi sau bổ sung luôn là hai vấn đề được quan tâm (Abdulla et al., 2016. - Lá đinh lăng vừa chứa hợp chất màu chlorophyll và các hợp chất dạng polyphenol, sự thay đổi màu sắc khi chế biến xảy ra phức tạp hơn. - Kiểm soát sự thay đổi màu sắc của chlorophyll thường được thực hiện theo hai hướng, tăng pH của môi trường hoặc/và vô hoạt enzyme chlorophyllase (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003). - gồm cả chlorophyllase và polyphenol oxidase, qua đó hạn chế sự thay đổi màu sắc của nguyên liệu trong các quá trình xử lý (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003, Patras et al., 2010). - (2017) đã nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm xúc xích cá lóc, sử dụng thịt cá lóc đã qua xử lý bằng chế phẩm protease nội tạng. - Xử lý enzyme giúp sản phẩm xúc xích tạo thành có cấu trúc tốt, màu sắc trắng đẹp đồng thời làm giảm đáng kể mùi cá ở sản phẩm. - Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm sử dụng trực tiếp phần thịt cá, điển hình như xúc xích là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của con cá lóc nuôi cho người nông dân trong khu vực. - Do đó, bổ sung các thành phần khác vào xúc xích cá lóc, đặc biệt là các thành phần tạo màu và tạo hương có thể tiến hành dễ dàng, ít làm suy giảm cấu trúc đồng thời giúp tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm. - Nghiên cứu bổ sung lá đinh lăng vào xúc xích cá lóc vừa góp phần đa dạng hóa sản phẩm, vừa giúp tận dụng triệt để các thành phần của cây đinh lăng.. - Chuẩn bị thịt cá lóc để chế biến xúc xích: Cá được cắt tiết, xả máu trong nước với thời gian 6-7 phút, rửa sạch, tách riêng nội tạng và lột da, fillet tách thịt. - Lá đinh lăng được mua trực tiếp tại các nhà vườn trồng đinh lăng tại Thốt Nốt, Cần Thơ. - Độ tuổi cây đinh lăng trong khoảng 3 năm tuổi. - Lá đinh lăng tươi được ngắt lấy phần đọt non, khoảng 10 cm tính từ ngọn. - Lá đinh lăng được bảo quản trong mát 12±2°C và được sử dụng trong ngày. - 2.2.2 Quy trình chế biến xúc xích cá lóc Quy trình xử lý và chế biến xúc xích từ thịt cá lóc được tiến hành dựa trên nghiên cứu của Nguyen et al. - Thịt sau khi xử lý được điều chỉnh ẩm đến 83% và sử dụng trong chế biến xúc xích kết hợp với nguyên liệu mỡ heo (tỷ lệ 7 : 3). - 2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chế độ chần lá đinh lăng đến khả năng duy trì màu sắc lá trong sản phẩm xúc xích. - Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định nhiệt độ C) và thời gian chần giây) thích hợp cho lá đinh lăng có màu sắc đẹp nhằm sử dụng trong chế biến xúc xích. - Lá đinh lăng sau chần được làm nguội nhanh bằng nước lạnh (0÷4°C). - Độ chênh lệch màu sắc (ΔE) của lá ngay sau khi chần và sau bảo quản lạnh (0÷4°C trong 6. - Sau đó, lá đinh lăng ở các chế độ chần khác nhau được bổ sung vào xúc xích cá lóc với tỷ lệ cố định 2,25%. - nhằm tiếp tục theo dõi sự thay đổi màu sắc và tính chất hóa lý của xúc xích trong quá trình chế biến.. - 2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH khối nhũ tương đến chất lượng của xúc xích đinh lăng. - 7,8) nhằm xác định pH thích hợp cho sản phẩm đinh lăng có màu sắc đẹp và chất lượng hóa lý tốt. - Sự thay đổi màu sắc và tính chất hóa lý của xúc xích trong quá trình chế biến được theo dõi làm chỉ tiêu để lựa chọn pH thích hợp.. - 2.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ hấp thích hợp cho sản phẩm xúc xích đinh lăng có chất lượng tốt. - Chỉ tiêu đánh giá sử dụng là màu sắc, tính chất hóa lý và tổng vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong xúc xích nhằm xác định nhiệt độ hấp chín thích hợp để sản phẩm xúc xích có chất lượng tốt và an toàn về điều kiện vi sinh.. - 2.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ lá đinh lăng thích hợp cho sản phẩm xúc xích có giá trị cảm quan cao. - Tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung (0,45. - 2,25) thích hợp giúp thu được sản phẩm xúc xích có giá trị cảm quan cao. - 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần nguyên liệu ban đầu Thành phần cơ bản của nguyên liệu sử dụng bao gồm lá đinh lăng và thịt cá lóc xử lý enzyme được trình bảy ở Bảng 1.. - Lá đinh lăng Thịt cá lóc xử lý enzyme. - Tương tự như các nguyên liệu tươi, hàm lượng ẩm trong lá đinh lăng đạt cao trên 85%. - Quá trình xử lý enzyme tạo ra nguồn nguyên liệu mới có đặc tính phù hợp hơn cho chế biến các sản phẩm nhũ tương nói chung và xúc xích nói riêng (Nguyen et al., 2017).. - 3.2 Xác định chế độ chần lá đinh lăng thích hợp 3.2.1 Ảnh hưởng của chế độ chần lá đinh lăng đến khả năng duy trì màu sắc của lá. - Một trong những vấn đề quan tâm cần đặt ra trong quy trình chế biến xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng là duy trì được màu sắc tự nhiên của lá.. - Đối với dạng nguyên liệu nguyên liệu rau quản, có hai dạng thay đổi màu sắc cần được quan tâm là quá trình biến đổi tự nhiên của chlorophyll và phản ứng hóa nâu của các hợp chất polyphenol (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003. - Giá trị độ lệch màu ΔE được chọn để theo dõi quá trình biến đổi màu sắc của lá đinh lăng trong suốt quá trình chế biến, trong cả trường hợp màu sắc thay đổi theo hướng nhạt đi (sự mất màu của chlorophyll) hay theo hướng đậm hơn (phản ứng hóa nâu của polyphenol) (Patras et al., 2011). - Sự thay đổi màu sắc của lá đinh lăng (so với màu sắc của lá tươi) trong 2 giai đoạn chế biến được trình bày ở Hình 1.. - Sau chần Sau bảo quản lạnh (0-4°C, 6 giờ) Hình 1: Sự thay đổi màu sắc của lá đinh lăng trong các giai đoạn tiền xử lý nhiệt (Độ lệch màu được tính so với lá tươi không chần có giá trị L*=22,71, a. - đổi mạnh màu sắc của lá. - Các mẫu có độ thay đổi màu sắc thấp nhất khi được chần ở 90°C ở giây và 100°C ở 20 và 30 giây.. - 3.2.2 Ảnh hưởng của chế độ chần đến khả năng duy trì màu sắc của xúc xích đinh lăng. - Các mẫu lá đinh lăng sau chần được bổ sung vào xúc xích cá lóc với tỷ lệ cố định 2,25%. - Sự thay đổi màu sắc và tính chất hóa lý của các mẫu được ghi nhận ở Bảng 2.. - Bảng 2: Sự thay đổi màu sắc và tính chất hóa lý của xúc xích đinh lăng theo chế độ chần lá. - Chế độ chần lá Màu sắc Tính chất hóa lý. - Nhiệt độ. - Bổ sung lá đinh lăng ở các chế độ chần khác nhau không làm thay đổi tính chất của xúc xích. - Tuy nhiên, sử dụng đinh lăng được chần ở nhiệt độ 100°C cho khả năng cải thiện màu sắc sản phẩm.. - Mặc dù chế độ chần ở 90°C giúp duy trì màu sắc của lá trong quá trình bảo quản lạnh tốt, tuy nhiên màu. - Chế độ chần đinh lăng ở 100°C trong 20 giây giúp duy trì tốt màu sắc của xúc xích đinh lăng.. - 3.3 Ảnh hưởng của pH khối nhũ tương đến chất lượng của xúc xích đinh lăng. - hành ở các khoảng pH khác nhau, độ lệch màu sắc. - và tính chất hóa lý của xúc xích ở từng giá pH được ghi nhận Bảng 3.. - Bảng 3: Sự thay đổi màu sắc xúc xích đinh lăng theo các giá trị pH khác nhau pH khối. - xúc xích Độ ẩm. - Kết quả ở Bảng 3 cho thấy, hiệu quả rõ rệt trong cải thiện màu sắc xúc xích được nhận thấy khi kiềm hóa pH, đặc biệt với pH ở vùng từ 7,0 đến 7,2 M.. - Điều chỉnh pH khối nhũ tương vào khoảng 7,2 là thích hợp, vừa giúp duy trì màu sắc của lá đinh lăng sau quá trình hấp, vừa giúp cải thiện độ bền gel của sản phẩm.. - 3.4 Nhiệt độ hấp thích hợp cho sản phẩm xúc xích đinh lăng có chất lượng tốt. - Đối với sản phẩm xúc xích làm từ thịt cá, nhiệt độ tâm sản phẩm cần đạt 72°C trong ít nhất 30 phút để protein biến tính hoàn toàn (Dallabona et al., 2013). - Hình 3 thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm xúc. - Hình 3: Sự thay đổi nhiệt độ tâm của xúc xích theo các nhiệt độ hấp khác nhau Bảng 4: Thời gian hấp và thời gian làm lạnh ứng. - Sự thay đổi chất lượng của xúc xích ở các chế độ hấp khác nhau được trình bày ở Bảng 5. - tâm đạt 72°C) dễ dàng nhận thấy thời gian giữ nhiệt dài giúp kiểm soát tổng số vi sinh vật hiếu khí tốt hơn nhưng là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của lá đinh lăng. - Nhiệt độ hấp cao với thời gian hấp cần thiết ngắn hơn giúp giảm sự thay đổi màu sắc. - Chế độ hấp ở 85°C trong 14,5 phút được đề nghị thay thế cho chế độ hấp đối chứng 72÷75°C trong 135 phút nhằm giảm thời gian hấp cần thiết và duy trì màu sắc của lá đinh lăng.. - Bảng 5: Sự thay đổi chất lượng xúc xích theo các chế độ hấp khác nhau.. - 3.5 Tỷ lệ lá đinh lăng thích hợp cho sản phẩm xúc xích có giá trị cảm quan cao. - Sau khi điều kiện chế biến xúc xích đinh lăng được khảo sát, tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung được điều chỉnh để tạo ra được sản phẩm có giá trị cảm quan cao. - Màu sắc và tính chất hóa lý của các mẫu xúc xích với tỷ lệ lá bổ sung khác nhau được trình bày ở. - Nhìn chung, với tỷ lệ lá đinh lăng gia tăng, có thể nhận thấy sự thay đổi đại số của các giá trị màu sắc theo hướng chuyển từ trắng sang xanh lá.. - Nhiệt độ tâm (°C). - Bảng 6: Sự thay đổi màu sắc và tính chất hóa lý của xúc xích theo tỷ lệ lá bổ sung Tỷ lệ. - Màu sắc Tính chất hóa lý. - Hình 4: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích cá lóc bổ sung lá đinh lăng ở các tỷ lệ khác nhau. - Hình 5: Xúc xích cá lóc bổ sung lá đinh lăng ở các tỷ lệ khác nhau. - Đánh giá cảm quan xúc xích sử dụng phương pháp mô tả định lượng QDA trên 4 chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái với thang điểm 0÷5. - Kết quả phân tích cảm quan (Hình 4) cho thấy, tỷ lệ bổ sung lá đinh lăng quá thấp hoặc quá cao đều không đạt được giá trị cảm quan cao. - Màu sắc xúc xích đinh lăng quá xanh (mẫu 1,80 % và mẫu 2,25%) đều không được ưa thích. - Trong lá đinh lăng có sự diện của saponin với hàm lượng lớn (Bernard et al., 1998) và đây là thành phần tạo nên hương vị cay và đắng đặc trưng (Tamura et al., 2012). - thành phần này với hàm lượng lớn gây nên mùi và vị khó chịu (mẫu bổ sung 1,8% và mẫu 2,25%) trong khi đó sự hiện diện ít của thành phần này lại làm cho sản phẩm không có vị đặc trưng của xúc xích đinh lăng (mẫu 0,45. - Mẫu bổ sung lá đinh lăng ở tỷ lệ 0,90% và 1,35% cho giá trị cảm quan tốt với các điểm màu, mùi, vị, trạng thái đều trên 4. - Từ kết quả cảm quan, tỷ lệ bổ sung lá đinh lăng 0,90% là tỷ lệ thích hợp bổ sung cho xúc xích cá lóc.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy để hạn chế sự thay đổi màu sắc của lá đinh lăng trong quá trình chế biến xúc xích cá lóc và giúp xúc xích thu được có tính hóa lý tốt, quy trình chế biến xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng được đề nghị với chế độ chần lá đinh lăng tại nhiệt độ 100°C trong 20 giây, điều chỉnh pH khối nhũ tương về 7,2 kết hợp với chế độ chín hấp tại nhiệt độ 85°C trong 14,5 phút và làm nguội xúc xích bằng nước lạnh 0÷4°C trong 11,5 phút. - Tỷ lệ lá tươi bổ sung trong khoảng 0,90 đến 1,35% giúp sản phẩm xúc xích cá lóc có giá trị cảm quan cao. - Phạm vi nghiên cứu thực hiện theo dõi sự thay đổi chất lượng của xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng trong quá trình chế biến theo chiều hướng kỹ thuật nhằm mục đích xây dựng quy trình chế biến. - Sự hiện diện của hàm lượng lớn các hoạt chất sinh học có trong lá đinh lăng và ảnh hưởng của các hợp chất này đến chất lượng sản phẩm cần được quan tâm.