- SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA QUẢ THANH TRÀ THEO ĐỘ TUỔI THU HOẠCH. - Độ tuổi thu hoạch, TA, thanh trà, TSS, vitamin C Keywords:. - Sự thay đổi đặc tính hóa lý theo độ tuổi thu hoạch từ 21 đến 57 ngày sau khi hoa rụng của quả thanh trà (Bouea macrophylla) trồng tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long đã được tiến hành nghiên cứu. - Kết quả cho thấy, có sự thay đổi về màu sắc vỏ quả từ xanh lá đến cam, thể hiện bởi sự suy giảm của giá trị L* và sự gia tăng của giá trị a*, trong khi đó độ màu b* khi đo bên ngoài vỏ giảm dần theo sự gia tăng độ tuổi và ngược lại khi đo đạc ở phần thịt quả. - Khối lượng và kích thước quả tăng dần từ 21 đến 42 ngày và suy giảm không khác biệt ý nghĩa từ 42 đến 57 ngày, trong khi đó, tỷ lệ thịt quả đạt cao nhất từ 37 đến 50 ngày và giảm ở khoảng thời gian tiếp theo.. - Sự gia tăng của tổng hàm lượng chất khô hòa tan (TSS. - theo đó là sự gia tăng của tỷ lệ TSS/TA được ghi nhận. - Hàm lượng vitamin C (mg%) giảm từ 21 đến 42 ngày và tăng từ 42 đến 57 ngày. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, quá trình sinh trưởng và phát triển của thanh trà từ sau khi rụng cánh hoa đến 57 ngày có thể chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn tăng trưởng (≤42 ngày) và giai đoạn chín thuần thục (42 ÷57 ngày).. - Sự thay đổi tính chất hóa lý của quả thanh trà theo độ tuổi thu hoạch. - Thanh trà được biết đến là một loài trái cây rất tốt cho sức khỏe, cung cấp. - Ngoài ra, thanh trà còn có các tác dụng khác như giảm cholesterol trong máu, giúp tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân. - Chính vì vậy, thanh trà ngày càng được trồng phổ biến và sử dụng trong chế biến các sản phẩm khác nhau, điển hình như nước quả, nectar hay các sản phẩm mứt từ thanh trà (Bates et al., 2001. - Khi rau quả đang trưởng thành trong giai đoạn nhất định, có một thời gian các loại rau quả sẽ ở mức chất lượng cao nhất (stand-point) về hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, cấu trúc và hương vị.. - Do đó, cần chọn lựa thanh trà ở mức độ chín phù hợp để tiêu thụ tươi và sản xuất các sản phẩm từ thanh trà.. - Để xác định độ chín của thanh trà có thể căn cứ vào hình dáng và màu sắc trái. - Quả thanh trà còn non hình tròn, màu xanh tối. - khi chín thì quả phồng lên căng tròn và tăng khối lượng, quả có hình tròn đối với thanh trà chua hay hình oval đối với thanh trà ngọt. - Vỏ quả màu nhạt, vàng dần, nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, thịt quả chín có màu vàng da cam. - Nghiên cứu xác định sự thay đổi đặc tính hóa lý của quả thanh trà theo độ tuổi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thu hoạch trái và phân loại chất lượng. - Thanh trà sau khi ra hoa và bắt đầu thụ phấn (hoa bắt đầu rụng cánh, khô), tiến hành đánh dấu mẫu (ngày 0), số lượng mẫu được đánh dấu 60 mẫu/1 cây, trên 5 cây khác nhau. - Mẫu được thu hoạch ở các độ tuổi khác nhau và 57 ngày tuổi). - Thanh trà vượt quá 57 ngày tuổi (từ 58 đến 62 ngày) thường tự rụng hay có hiện tượng đốm đen trên bề mặt nên không là đối tượng để khảo sát.. - Quả thanh trà ở các độ tuổi thu hoạch dự kiến được cắt ngang cuống, sau đó cho vào thùng carton (có đục sẵn các lỗ có đường kính 20 mm để tránh đọng ẩm), tuy nhiên cần lót giấy báo để tránh va đập làm quả bị dập hay tổn thương. - Thanh trà được bảo quản lạnh 12±3°C trong quá trình nghiên cứu, thời gian bảo quản lạnh không quá 12 giờ.. - Màu sắc vỏ quả, thịt quả: Xác định chỉ số L*, a*, b* sử dụng máy đo màu Colorimeter NH300 (D65, ShenZhen 3NH Technology Co., Ltd, Trung Quốc).. - Khối lượng quả, tỷ lệ các thành phần (thịt, vỏ, hạt): Sử dụng cân phân tích 4 số lẻ, độ chính xác 0,002 g (model AR-240, Ohaus, Hoa Kỳ).. - Hàm lượng chất khô hòa tan, TSS. - pH: Thịt quả sau khi được phân tách, nghiền mịn, tiến hành đo trực tiếp pH của thịt quả bằng pH kế (Sang-ngean and Seehanam, 2011), sử dụng pH. - Chuẩn độ theo phương pháp Muri, dựa trên tính khử của vitamin C với dung dịch chuẩn độ là thuốc thử 2,6- dichlorophenolindophenol làm thay đổi màu dung dịch (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991).. - Các chỉ tiêu hóa lý bao gồm: màu sắc, khối lượng, kích thước, TSS, TA, pH và hàm lượng vitamin C được theo dõi trên các mẫu thanh trà ở 6 độ tuổi khác nhau và 57 ngày tuổi). - 2.3.1 Khảo sát sự thay đổi các tính chất vật lý của quả thanh trà theo độ tuổi. - Tính chất vật lý được theo dõi bao gồm màu sắc, khối lượng quả, kích thước ba chiều a, b, c và tỷ lệ thu hồi thịt quả. - Qua đó xác định độ tuổi thu hoạch thích hợp cho khối lượng và kích thước nhằm thu hồi tỷ lệ thịt quả cao.. - Hình 1: Đo màu thịt quả. - Màu sắc bên ngoài vỏ quả và bên trong thịt quả được đánh giá sơ bộ dựa trên cảm quan đồng thời tiến hành đo đạc các giá trị độ sáng L* và độ màu. - Khối lượng quả và khối lượng thịt quả được xác định bằng phương pháp cân khối lượng. - Tỷ lệ thịt quả. - 2.3.2 Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của quả thanh trà theo độ tuổi thu hoạch. - Sự thay đổi thành phần hóa học của thịt quả theo độ tuổi thu hoạch được khảo sát dựa trên các chỉ tiêu: TSS. - TSS/TA, pH và hàm lượng vitamin C (mg. - qua đó làm căn cứ đánh giá chất lượng thịt quả. - Các nghiệm thức được lặp lại 3 lần trên dịch thu nhận được từ 5 quả thanh trà cùng một độ tuổi được lựa chọn ngẫu nhiên.. - 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. - 3.1 Sự thay đổi màu sắc của quả thanh trà theo độ tuổi thu hoạch. - Màu của thanh trà, được khảo sát gồm màu vỏ quả và màu thịt quả. - Trong quá trình chín, màu sắc thanh trà biến đổi từ màu xanh lá đậm sang vàng, rồi đến màu cam đậm theo độ tuổi nguyên liệu. - Do đó, giá trị L* biểu thị độ sáng, giá trị a* biểu thị sự thay đổi màu từ xanh lá cây sang đỏ và giá trị b*. - biểu thị sự thay đổi màu từ xanh dương sang vàng đều được sử dụng để đánh giá màu sắc. - Kết quả về sự thay đổi về màu sắc vỏ quả và thịt quả được thể hiện ở Bảng 1.. - Bảng 1: Sự thay đổi màu sắc của quả thanh trà theo độ tuổi. - Màu sắc Độ tuổi thu hoạch (ngày). - Kết quả ở Bảng 1 cho thấy, có sự suy giảm giá trị L* và sự gia tăng a* được nhận thấy ở vỏ quả và thịt quả. - Sự suy giảm L* xảy ra mạnh vào giai đoạn từ 42 đến 50 ngày và ở thịt quả xảy ra mạnh hơn ở phần vỏ quả.. - Trong khi đó, sự gia tăng của a* xảy ra mạnh trong giai đoạn từ 35 đến 42 ngày. - sự gia tăng này diễn ra vỏ quả mạnh hơn ở thịt quả. - Đồng thời, có sự giảm mạnh giá trị b* ở phần vỏ quả trong giai đoạn 42 đến 50 ngày. - tuy nhiên, giá trị này tăng ở phần thịt quả và tăng mạnh nhất từ 35 đến 42 ngày. - Hình 3: Sự thay đổi màu sắc bên ngoài quả thanh trà theo độ tuổi Sự thay đổi màu sắc ở cả vỏ quả và thịt quả. - Sự thay đổi màu sắc của thanh trà là kết quả chung của quá trình thoái hóa của sắc tố chlorophyll và sự thể hiện rõ ràng hơn của các nhóm sắc tố khác, mà chủ yếu là nhóm sắc tố carotenoid. - cho thấy sự khác biệt về màu sắc ở vỏ quả và thịt quả.. - 3.2 Sự thay đổi kích thước, khối lượng và tỷ lệ thịt quả của thanh trà theo độ tuổi thu hoạch. - 3.2.1 Sự thay đổi về khối lượng và kích thước Các thông số vâ ̣t lý như khối lượng hay kı́ch thước là các thông số cơ bản để biểu thi ̣ quá trình tăng trưởng và phát triển của các loại quả nói chung và thanh trà nói riêng. - Kết quả khảo sát sự thay đổi kích thước và khối lượng quả thanh trà theo độ tuổi thu hoạch được thể hiện ở Bảng 2.. - Bảng 2: Sự thay đổi khối lượng và kích thước của thanh trà theo độ tuổi. - Độ tuổi (ngày) a (chiều dài) Kích thước (mm) b (chiều rộng) c (chiều cao) Khối lượng (g). - kích thước ba chiều và khối lượng trong khoảng thời gian từ 21 đến 42 ngày và sự suy giảm không khác biệt ý nghĩa ở giai đoạn từ 42 đến 57 ngày.. - Sự gia tăng về khối lượng là kết quả của quá trình đồng hóa, khi các chất dinh dưỡng mà chủ yếu là đường và tinh bột được tổng hợp và tích lũy trong quả. - Sang-ngean and Seehanam (2011) cũng nhận thấy quy luật biến đổi trên ở quả thanh trà được trồng ở Thái Lan, tuy nhiên khoảng thời gian biến đổi của mỗi giai đoạn dài hơn. - Kết quả khảo sát cũng cho thấy giai đoạn đầu sau khi thụ phấn đến 42 ngày tuổi là giai đoạn tăng trưởng và phát triển nhanh của quả thanh trà được trồng tại Bình Minh, Vĩnh Long trong khi thời điểm thu hoạch quả từ 42 đến 57 ngày tuổi là giai đoạn chín thuần thục. - 3.2.2 Sự thay đổi về tỷ lệ thịt quả. - Tỷ lệ thịt quả là một trong những nhân tố quan trọng thể hiện chất lượng của quả, thể hiện thành phần có thể sử dụng trong tiêu thụ tươi và trong chế biến. - Kết quả thu thập số liệu và xử lý thống kê tỷ lệ thịt quả được thể hiện trong Hình 4.. - Hình 4: Sự thay đổi tỷ lệ thịt quả thanh trà theo thời gian thu hoạch Tỷ lệ thịt quả tăng trong giai đoạn từ 21 đến 35. - ngày ứng với giai đoạn tăng trưởng của quả, khi mà các thành phần như đường và tinh bột được tổng hợp và tích lũy trong thịt quả. - Tỷ lệ thịt quả cao nhất từ ngày thứ 35 đến 50. - Tuy nhiên, tỷ lệ này giảm từ ngày thứ 50 đến ngày thứ 57, đây có thể là kết quả do sự mất nước – thành phần chiếm tỷ lệ lớn trong thịt quả - khi quả đã qua giai đoạn chín (Camelo, 2002) hoặc/và sự gia tăng khối lượng của hạt quả.. - 3.3 Sự thay đổi thành phần hóa học của thanh trà theo độ tuổi thu hoạch. - 3.3.1 Sự thay đổi chỉ số TSS. - tỷ số TSS/TA và pH của quả thanh trà. - được ghi nhận trong suốt thời gian khảo sát, trong đó sự thay đổi diễn ra mạnh nhất trong khoảng thời gian từ 35 đến 42 ngày. - Độ tuổi. - Tỷ lệ thịt quả Tỷ lệ phần còn lại. - Hình 5: Sự thay đổi chỉ số TSS. - và tỷ lệ TSS/TA ở thanh trà theo độ tuổi Sự gia tăng chỉ số TSS chủ yếu là do sự tích tụ. - tác dụng của enzyme nên hàm lượng acid tổng (TA) trong trái chín giảm. - Sự giảm hàm lượng acid có liên quan đến sự gia tăng hoạt tính của các enzyme như succinate dehydrogenase, citrate dehydrogenase và sự giảm hoạt tính của enzyme citrate synthase (Lizara, 1993). - Song song với sự thay đổi của hàm lượng acid TA. - là sự thay đổi của giá trị pH (Hình 6).. - Hình 6: Sự thay đổi pH của thanh trà theo độ tuổi 3.3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C. - Hàm lượng vitamin C cũng là một thông số có sự biến đổi đáng kể trong quá trình sinh trưởng của quả. - Kết quả cho thấy có suy giảm liên tục hàm lượng vitamin C trong giai đoạn từ ngày 21 đến ngày 42 và sự gia tăng hàm lượng vitamin C trong đoạn từ ngày 42 đến ngày 57 (Hình 7).. - Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng vitamin C của thanh trà Bình Minh, Vĩnh Long lớn hơn hàm lượng vitamin C trong trái Kundang (20 mg%) (Tee et al., 1997) và nhỏ hàm lượng vitamin C của quả Mapraang trong phân tích Viện Dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng Thái Lan (100 mg%) (Subhadrabandhu, 2001).. - Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg%) của thanh trà theo độ tuổi Vitamin C được tổng hợp trong quá trình sinh. - Nguyên nhân suy giảm hàm lượng vitamin C là sự giảm biểu kiến do khối lượng quả tăng mạnh (giai đoạn từ ngày thứ 21 đến ngày thứ 42). - Khi khối lượng quả ngừng tăng trưởng, hàm lượng vitamin C tăng trở lại (giai đoạn từ ngày thứ 42 đến ngày thứ 50) và sự gia tăng tiếp tục do sự mất ẩm khi quả chín (giai đoạn từ ngày 50 đến ngày thứ 57).. - Các thông số hóa lý của quả thanh trà được trồng tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long có sự thay đổi theo độ tuổi thu hoạch. - Dựa trên sự thay đổi tính chất của quả thanh trà, quá trình sinh trưởng và phát triển có thể chia thành 2 giai đoạn:. - (1) giai đoạn tăng trưởng, quả có độ tuổi nhỏ hơn 42 ngày và (2) giai đoạn chín thuần thục, quả có độ tuổi từ 42 đến 57 ngày sau thu hoạch. - Giai đoạn thu hoạch quả phù hợp là từ 42 đến 50 ngày tuổi tương đương với thời gian tỷ lệ thịt quả thu hồi đạt cao nhất đồng thời kích thước và khối lượng quả đạt tối đa. - Độ tuổi từ 50 đến 57 ngày là thời điểm thích hợp cho việc sử dụng quả trực tiếp, vói tỷ số TSS/TA và hàm lượng vitamin C đạt cao nhất.