- TÁC DỤNG CỦA XUNG ÁNH SÁNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HẠN SỬ DỤNG CỦA THỊT HEO. - Xung ánh sáng, bất hoạt vi sinh vật, sự oxy hóa, hạn sử dụng, thịt heo. - No lipid peroxidation was observed for PL treatments inferior or equal to 10 J.cm -2 . - Conversely, an increase of 25.5% MDA content was found for RP samples treated at 30 J.cm -2 . - 30 J.cm -2 ) increased lipid oxidation phenomenon.. - Thí nghiệm nhằm mục đích đánh giá tác động của kỹ thuật xung ánh sáng đến hạn sử dụng và giá trị cảm quan của một vài sản phẩm thịt. - Đầu tiên là đánh giá tác dụng của xung ánh sáng đến lượng vi khuẩn hiếu khí có sẵn trên thịt và vi khuẩn P. - Mức độ bất hoạt vi khuẩn hiếu khí cao nhất là 3,4 log (CFU/g), đạt được khi xử lý mẫu thịt heo rô ti, điều đó đồng nghĩa với việc kỹ thuật này có thể cải thiện được hạn sử dụng của sản phẩm này. - Không có sự oxy hóa chất béo được phát hiện khi xử lý xung ánh sáng với cường độ năng lượng thấp hơn hoặc bằng 10 J.cm -2 . - Ngược lại, khi xử lý thịt heo tươi với cường độ năng lượng 30 J.cm. - Tóm lại, kỹ thuật xung ánh sáng có tiềm năng tiêu diệt cả 2 loại vi sinh vật, vi khuẩn hiếu khí và P. - fluorescens, trên thịt heo tươi và thịt heo rô ti, nhưng khi xử lý với cường độ năng lượng cao (ví dụ 30 J.cm -2 ) sẽ làm tăng khả năng oxy hóa chất béo.. - Tác dụng của xung ánh sáng đến giá trị cảm quan và hạn sử dụng của thịt heo. - Thịt heo là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa cao. - Thịt heo được biết. - Chính vì lý do đó, việc ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm của thịt là cần thiết cho sự an toàn của người tiêu dùng (Aymerich et al., 2008).. - Những năm qua, nhiều công nghệ xử lý không dùng nhiệt đã được nghiên cứu cho việc khử trùng nhiều loại sản phẩm thực phẩm. - Trong số đó, kỹ thuật xung ánh sáng đã cho thấy hiệu quả trong việc bất hoạt nhiều loại vi sinh vật (tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn, nấm mốc, bào tử nấm mốc, nấm men. - Cơ chế bất hoạt cụ thể của kỹ thuật này trên vi sinh vật vẫn chưa được giải thích rõ ràng. - Wang et al., (2005) cho rằng, tác nhân tiêu diệt vi sinh vật của xung ánh sáng chủ yếu là do tia UV, tia này sẽ gây ra những hư hại trên ADN của vi sinh vật, đơn cử như làm phá vỡ sợi ADN hay sự hình thành các liên kết nhị hợp của thymin. - Tuy nhiên, một số tác giả đưa ra giả thuyết rằng với thành phần tia UV cao của xung ánh sáng có thể đóng một vai trò quan trọng không chỉ trong việc gây hư hại ADN của vi sinh vật mà còn làm thay đổi hình dạng và cấu trúc của tế bào (Wekhof, 2000. - Takeshita et al., 2003;. - Nicorescu et al., 2013).. - Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh hiệu quả bất hoạt vi sinh vật trên bề mặt của thực phẩm bằng xung ánh sáng, đơn cử như hải sản (Dunn et al., 1995), cá hồi filet (Ozer &. - Demirci (2006) cho thấy với cường độ xung ánh sáng xử lý là 5,6 J.cm -2 thì có thể làm giảm 1 log mật số của Escherichia coli O157:H7 hay Listeria monocytogenes gây nhiễm trên cá hồi filet. - Dunn et al., (1995) cũng cho thấy mật số của vi khuẩn tự nhiên trên thịt bò bít tết giảm đến 2 log khi xử lý xung ánh sáng với cường độ năng lượng 5 J.cm -2 . - innocua gây nhiễm trên hot dogs giảm 2 log khi xử lý bằng xung ánh sáng. - Tương tự, Keklik et al., (2010) nghiên cứu tác dụng của xung ánh sáng trên ức gà gây nhiễm với Salmonella Typhimurium, kết. - của xung ánh sáng trên giá trị cảm quan của thịt heo tươi và các sản phẩm của thịt vẫn còn rất khiêm tốn (Hierro et al., 2011. - Thịt heo tươi và thịt heo rô ti sau 1 ngày đóng gói, được mua từ siêu thị Cora. - 2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật hiếu khí. - Phân tích vi sinh vật hiếu khí có tự nhiên trên thịt heo tươi và thịt heo rô ti, 5 g của mẫu sẽ được pha loãng trong nước pepton (AES, Pháp) bằng máy đồng nhất mẫu trong thời gian 1 phút. - Giống vi khuẩn P. - Chủng vi khuẩn P. - Gây nhiễm mẫu vật với vi khuẩn P.. - Xử lý xung ánh sáng. - Thiết bị xử lý xung ánh sáng được cung cấp bởi Claranor (Pháp) bao gồm một hệ thống điều khiển và một buồng xử lý trong đó có 4 đèn xenon (Nicorescu et al., 2013). - Thiết bị này có thể tạo ra xung ánh sáng có phổ rộng trong khoảng từ 200 đến 1.100 nm với thời gian mỗi xung là 300 s.. - Trong thí nghiệm này, mẫu vật sẽ được xử lý với 3 mức độ năng lượng là 3 J.cm -2 , 10 J.cm -2 và 30 J.cm -2. - Sau đó, mẫu đối chứng và mẫu xử lý sẽ được đồng nhất trong nước pepton (AES, Pháp) trong thời gian 1 phút bằng thiết bị đồng nhất mẫu (Lab- Blender 400, Bioblock, Anh). - Để theo dõi sự ổn định về mặt hóa học của mẫu vật, phương pháp xác định chỉ số peroxit (TBARS) (Ouattara et al., 2002) được thực hiện nhằm xác định chỉ số peroxit của mẫu vật trước và sau khi xử lý với xung ánh sáng. - 3.1 Tác dụng của xung ánh sáng đến mật số vi khuẩn hiếu khí trên mẫu. - Trong thí nghiệm này, mật số vi khuẩn hiếu khí trên mẫu thịt heo tươi và thịt heo rô ti được đánh giá theo thời gian bảo quản đến 15 ngày. - Đầu tiên, khi phân tích thịt heo tươi (Hình 1) (được trích ra từ Nicorescu, 2014), kết quả cho thấy, ở ngày đầu tiên d 0 (ngay sau khi xử lý) mức độ diệt khuẩn đạt dưới 1 log CFU ở tất cả các chế độ xử lý xung ánh sáng, đặc biệt là ở mức độ năng lượng xử lý thấp nhất (3 J.cm -2. - Tuy nhiên, khi mẫu được bảo quản 4 ngày (d 4 ) và 7 ngày (d 7 ) thì có sự khác biệt đáng kể về khả năng ức chế vi sinh vật (khoảng 0,8 log CFU) giữa các mẫu được xử lý với cường độ năng lượng thấp (3 J.cm -2 ) và cường độ năng lượng cao (10 hoặc 30 J.cm -2. - Đặc biệt, đối với mẫu thịt heo rô ti (Hình 2) (được trích ra từ Nicorescu, 2014), khi xử lý với cường độ năng lượng 30 J.cm -2 , hiệu quả ức khuẩn đạt được 0,8 log CFU ở ngày d 0 , tuy nhiên sau thời gian bảo quản, thì hiệu quả này đạt được 1,6 log CFU ở ngày d 4 và cao nhất là 3,4 log CFU ở ngày d 7 . - Nhìn chung, kết quả thí nghiệm cho thấy cả 3 mức độ xử lý thịt heo rô ti đều giúp cải thiện thời gian bảo quản của sản phẩm này. - Khi so sánh mật độ vi sinh vật trên mẫu đối chứng và mẫu có xử lý xung ánh sáng vào ngày bảo quản thứ 7 (d 7. - kết quả cho thấy trên mẫu đối chứng, mật số vi sinh vật là 10 6 log CFU (đã đạt đến ngưỡng hư hỏng đối với thịt và các sản phẩm của thịt), trong khi đối với mẫu có xử lý xung ánh sáng thì mật số vi khuẩn là và 10 3 log CFU khi xử lý với cường độ năng lượng tương ứng là 3 J.cm -2 , 10 J.cm -2 và 30 J.cm -2. - Hiệu quả bất hoạt vi sinh vật thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên trong thực phẩm (a w , hàm lượng protein, hàm lượng béo, độ đồng điều của mẫu. - Kết quả nghiên cứu của Dunn et al.. - (1997) cho thấy, khi xử lý xung ánh sáng với cường độ năng lượng 5 J.cm -2 trên thịt bò bít tết thì mật số vi sinh vật giảm xuống 2 log sau khi bảo quản 3 ngày. - Theo kết quả nghiên cứu của Dunn et al. - Các nhà nghiên cứu đánh giá rằng phương pháp xử lý xung ánh sáng trên nguồn thực phẩm giàu ẩm sẽ cho kết quả kém hơn cả về mặt vi sinh lẫn thời hạn sử dụng. - Thêm vào đó, để đạt được mức độ bất hoạt vi sinh vật tốt. - khi xử lý các loại thực phẩm giàu đạm và béo, thì đòi hỏi phải có một mức độ năng lượng cao của kỹ thuật xung ánh sáng. - Protein và lipid có khả năng hấp thụ mạnh các tia ở vùng cực tím, điều này sẽ làm giảm tác dụng của các tia này trên bề mặt của nguyên liệu được xử lý (Gόmez-Lόpez et al.,. - Mặt khác, xử lý với liều lượng tia cực tím cao trên nguyên liệu thịt có thể bị cản trở bởi việc làm thay đổi màu sắc, cấu trúc, sự oxy hóa, điều đó ảnh hưởng đáng kể đến sự chấp nhận của người tiêu dùng.. - Hình 1: Ảnh hưởng của xung ánh sáng đến chỉ tiêu vi sinh tổng số trên thịt heo tươi Ghi chú: Các sai số thể hiện trên sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn của giá trị trung bình. - 3 J.cm-2 10 J.cm-2 30 J.cm-2. - 3.2 Ảnh hưởng của kỹ thuật xung ánh sáng đến P. - fluorescens được gây nhiễm trên mẫu, sau đó được xử lý bằng xung ánh sáng và kết quả của thí nghiệm được thể hiện trong Hình 3. - Khi xử lý mẫu với cường độ năng lượng 3 J.cm -2 , hiệu quả ức chế P. - Mặt khác, hiệu quả của kỹ thuật này này đạt cao nhất (1,5 log CFU) khi xử lý mẫu thịt heo rôti ở cường độ năng lượng 10 và 30 J.cm -2 . - Điều đó giúp kết luận rằng, kỹ thuật xung ánh sáng kém hiệu quả khi xử lý trên mẫu thịt tươi được gây nhiễm với P. - Điều này có thể được giải thích bởi độ hoạt động của nước cao trong mẫu thịt heo tươi (khoảng 0,99) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. - fluorescens, vi khuẩn Gram âm, thích nghi ở môi trường có a w ít nhất là 0,97, điều này đồng nghĩa với thịt heo tươi (có a w cao khoảng 0,99) là môi trường thích hợp cho sự phát triển của loài vi sinh vật này. - Các tác giả này đã đánh giá hiệu quả diệt khuẩn của xung ánh sáng trên mẫu cá hồi tươi được gây nhiễm với E. - (2012) cho thấy hiệu quả ức khuẩn của kỹ thuật này chỉ khoảng 1 log CFU/cm 2 khi xử lý xung ánh sáng với cường độ năng lượng tối đa là 11,9 J.cm -2 . - Thật đáng tiếc, cho đến nay các công trình nghiên cứu vẫn chưa có nhiều dữ liệu liên quan đến hiệu quả của xung ánh sáng trong việc ức chế vi khuẩn gây bệnh trên thịt heo tươi và thịt heo rô ti. - Theo tài liệu được tham khảo, hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu về tác dụng của xung ánh sáng trên thịt heo và chỉ có vài kết quả được công bố liên quan đến thịt gà. - Typhimurium sau khi xử lý xung ánh sáng với cường độ năng lượng 5.4 J.cm -2 . - Kết quả nghiên cứu của Keklik et al. - (2010) cho thấy, hiệu quả ức khuẩn cao nhất là 2,4 log CFU/g với cùng giống vi khuẩn như trên khi xử lý với nguồn năng lượng tổng cộng là 60 - 67 J.cm -2 trên nguyên liệu ức gà.. - Hình 3: Ảnh hưởng của kỹ thuật xung ánh sáng đến P. - fluorescens gây nhiễm trên mẫu Ghi chú: Các sai số thể hiện trên sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn của giá trị trung bình 3.3 Ảnh hưởng của xung ánh sáng đến khả. - Trong công nghiệp, các quá trình xử lý khác nhau như chiên có thể đẩy nhanh quá trình hư hỏng của chất béo, chẳng hạn như các thay đổi về hóa học và lý học. - Cường độ năng lượng (J.cm. - Kỹ thuật xung ánh sáng có hiệu quả trong việc hạn chế sự oxy hóa chất béo do thời gian xử lý của mỗi xung rất ngắn. - Thí nghiệm này sử dụng 2- thiobarbituric acid (TBA) để đánh giá mức độ oxy hóa chất béo của các mẫu sau khi xử lý bằng xung ánh sáng. - Kết quả thí nghiệm ở Hình 4 cho thấy, hàm lượng MDA tăng lên đáng kể khi mẫu thịt được xử lý ở cường độ năng lượng 30 J. - Khi so sánh giữa hai loại mẫu thì kết quả thí nghiệm cho thấy kỹ thuật xử lý này ảnh hưởng mạnh mẽ hơn trên thịt heo rôti. - Thật vậy, giá trị MDA tăng 16% đối với mẫu thịt heo tươi và 25,5% đối với thịt heo rô ti khi xử lý mẫu ở cùng cường độ năng. - lượng là 30 J.cm -2 . - Olson (1999) cho thấy rằng, phản ứng TBA cao của mẫu xúc xích thịt heo được chiếu xạ liên quan tới việc hình thành các sản phẩm như 1- pentene, hexane, propanal, pentanal, hexanal, 3- heptanone, 1-pentanol, 1-hexanol, 1-heptanol và các chất bay hơi. - Hình 4: Sự peroxy hóa lipid của mẫu thịt heo tươi và thịt heo rôti dưới tác dụng của xung ánh sáng Ghi chú: Các sai số thể hiện trên sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn của giá trị trung bình. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, ở bất kỳ mức độ xử lý nào thì lượng vi khuẩn mục tiêu bị tiêu diệt cũng chỉ đạt được xung quanh 1 log CFU. - Liên quan đến chỉ tiêu vi sinh tổng số trên sản phẩm, việc xử lý xung ánh sáng ở cường độ cao (10 và 30. - sản phẩm và mức độ xử lý xung ánh sáng. - Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy kỹ thuật này cũng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm thịt heo rô ti, đặc biệt là việc xử lý ở cường độ năng lượng cao (30 J.cm -2 ) sẽ làm tăng sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxy hóa chất béo. - Mặt khác, đối với mẫu thịt heo tươi, khi 0. - Cường độ năng lượng (J.cm -2. - Kết quả nghiên cứu đạt được cho thấy sự nhạy cảm của các sản phẩm thịt với kỹ thuật xung ánh sáng. - Do vậy, chúng ta chỉ nên xử lý các sản phẩm này ở các mức độ năng lượng vừa phải và kết hợp với các phương pháp xử lý truyền thống. - Sự cẩn thận trong việc xử lý các sản phẩm này bằng xung ánh sáng là hết sức cần thiết để đảm bảo hài hòa các mục đích về an toàn vệ sinh thực phẩm và hạn chế đến mức tối thiểu các thay đổi về giá trị cảm quan của sản phẩm, một trong những nhu cầu hết sức thiết thực đối với người tiêu dùng. - Ngoài ra, trong tương lai chúng ta cần phải nghiên cứu thêm các ảnh hưởng của xung ánh sáng trên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cũng như khả năng tạo ra độc tố khi sử dụng kỹ thuật này.. - U., Jo, C., &. - T., Rieger, K., &. - A., Manzano, S., &. - M., Demirci, A., &. - Shekhar, C., &