- THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN BÁN TRÚ TRONG CÁC TRƯỜNG HỌC CỦA THÀNH PHỐ THANH HÓA NĂM 2020. - Từ khóa: Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn bán trú trong các trường học, thành phố Thanh Hóa, năm 2020.. - Một nghiên cứu mô tả cắt ngang điều tra trên 420 người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú tất cả các trường học trên địa bàn thành phố Thanh Hóa về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm. - Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ người chế biến thực phẩm (CBTP) đạt yêu cầu thực hành chung về an toàn vệ sinh thực phẩm là 71,4%. - Trong đó, về thực hành vệ sinh cá nhân: 97,9% người chế biến thực phẩm để móng tay sạch sẽ, cắt ngắn, tỉ lệ người sử dụng mũ chụp tóc, khẩu trang, tạp dề lần lượt với 81,7%. - Có 13,3% người chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để bốc chia thức ăn chín. - Về thực hành bảo quản thực phẩm (BQTP): trên 90% dụng cụ chứa đựng thực phẩm không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sét và có nắp đậy kín, dễ chùi rửa, trên 90% kho thực phẩm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh. - Về thực hành chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm: 86,2% người chế biến thực phẩm sơ chế thực phẩm trên mặt bàn cách mặt đất ≥ 60cm, trên 91% người chế biến thực phẩm tuân thủ bảo hộ lao động khi vận chuyển.. - Vấn đề an toàn thực phẩm có tầm quan trọng trong các bếp ăn tập thể, đặc biệt bếp ăn học đường, vì đối với lứa tuổi học sinh, cơ thể của trẻ phát triển chưa hoàn thiện, dễ bị tổn thương, dễ bị ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính về sau. - Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong các trường học, Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ban hành các văn bản quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với loại hình bếp ăn tập thể như: Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BGDĐT-BYT về công tác y tế trường học. - Tại Việt Nam, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) trong những năm gần đây có chiều hướng tăng lên, và đang là một vấn đề rất đáng báo động. - Vì thế, công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đang được chính quyền và ngành Y tế rất quan tâm, là một trong những nội dung trọng yếu được quy định tại Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội khóa XII đã thông qua. - 5 Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Mô tả thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú. - Nghiên cứu được tiến hành trên người trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú của 91 trường.. - Nhiệm vụ chính là chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể. - Lấy toàn bộ số người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú các trường học trên địa bàn thành phố Thanh Hóa. - Tổng số người chế biến thực phẩm tại trường học tổ chức ăn bán trú trên địa bàn thành phố Thanh Hóa là 420 người.. - Nội dung, chỉ số nghiên cứu. - Nhóm biến số về thực hành của người chế biến thực phẩm bao gồm: Thực hành chung về an toàn thực phẩm, thực hành về vệ sinh cá nhân, thực hành về bảo quản thực phẩm, thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm. - kỹ năng thực hành của người chế biến thực phẩm. - Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm gồm 18 câu, mỗi câu tương ứng với mức điểm nhất định. - Tổng điểm thực hành ≥ 80% được đánh giá là thực hành đạt về an toàn thực phẩm. - Bảng kiểm và bộ câu hỏi được xây dựng dựa theo nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày thông tư 48/2015/TT-BYT ngày của Bộ Y tế và dựa theo “Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể” của Sở Y tế Thanh Hóa.. - Tổng điểm ≥ 23: Thực hành đạt.. - 23: Thực hành không đạt.. - Qui trình tiến hành nghiên cứu. - Cuối cùng là tiến hành thu thập bằng phương pháp quan sát và phỏng vấn người chế biến thực phẩm tại các trường học có tổ chức ăn bán trú tại thành phố Thanh Hóa.. - Đạo đức nghiên cứu. - Nghiên cứu được sự đồng ý của phòng GD&ĐT, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa và các trường học được nghiên cứu. - KẾT QUẢ. - Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm. - Bảng 1 cho thấy người chế biến thực phẩm là nữ giới chiếm chủ yếu, với 90%, độ tuổi đa phần nằm trong khoảng từ 31 - 50 tuổi (60,2. - có 15,5% người chế biến thực phẩm có trình độ cao đẳng, đại học. - Ngoài ra còn cho thấy, có 11,9% người chế biến thực phẩm không được đào tạo về nấu ăn.. - Thực hành về vệ sinh cá nhân (n = 420). - Thực hành về vệ sinh cá nhân Chỉ số n. - Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm. - Người chế biến dùng tay trực tiếp để bốc thức ăn. - Theo bảng trên, 97,9% người chế biến thực phẩm để móng tay sạch sẽ, cắt ngắn. - Có 73,1% và 72,6% sử dụng găng tay và quần áo bảo hộ khi chế biến thực phẩm. - 13,3% người chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để bốc chia thức ăn chín.. - Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm (n = 420) Thực hành về sơ chế,. - vận chuyển thực phẩm Chỉ số n. - Nơi sơ chế thực phẩm Để trực tiếp trên nền nhà bếp 58 13,8. - đựng thực phẩm không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sét và có nắp đậy kín, dễ chùi. - Kho thực phẩm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh (trên 90. - Thực hành về bảo quản thực phẩm (n = 90 ) Thực hành về bảo quản. - thực phẩm Chỉ số n. - Thực phẩm được bảo quản lưu giữ. - Điều kiện với dụng cụ chứa đựng thực phẩm. - Điều kiện với kho thực phẩm. - Chắc chắn, an toàn 82 91,1. - Bảng 4 chỉ ra rằng 86,2% người chế biến thực phẩm sơ chế thực phẩm trên mặt bàn cách mặt đất ≥ 60cm. - Trên 91% người chế biến thực phẩm tuân thủ bảo hộ lao động và được đậy kín khi vận chuyển.. - Tỷ lệ người chế biến thực phẩm đạt yêu cầu thực hành chung về an toàn vệ. - sinh thực phẩm. - Theo biểu đồ 1, tỉ lệ người chế biến thực phẩm đạt yêu cầu thực hành chung về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể là 71,4%.. - Khi khảo sát trên 420 người chế biến thực phẩm tại 90 trường, kết quả thu được là có 71,4% người chế biến thực phẩm có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt. - 7 Có thể lý giải vì sao mà kết quả của chúng tôi thấp hơn là do nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết được tiến hành tại các trường mầm non công lập, có thể người chế biến thực phẩm sẽ được quản lý và tập huấn chặt chẽ hơn lên thực hành an toàn. - Biểu đồ 1: Tỷ lệ người CBTP đạt yêu cầu thực hành chung về ATVSTP. - Theo biểu đồ 1, tỉ lệ người CBTP đạt yêu cầu thực hành chung về ATTP tại BĂTT là 71,4%.. - Khi khảo sát trên 420 người CBTP tại 90 trường, kết quả thu được là có 71,4% người CBTP có thực hành chung về ATTP đạt. - Có thể lý giải vì sao mà kết quả của chúng tôi thấp hơn là do nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết được tiến hành tại các trường mầm non công lập, có thể người CBTP sẽ được quản lý và tập huấn chặt chẽ hơn lên thực hành ATTP của người chế biến đạt tỷ lệ cao, đồng thời nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương thì được thực hiện tại chỉ các trường học khu vực nội thành Thanh Hóa, mà các trường khu vực nội thành được đầu từ nhiều không những về điều kiện cơ sở mà còn cả con người.. - Nhìn tổng thể về thực hành của người CBTP, tỷ lệ này là chưa cao. - Bởi vì khác với kiến thức, việc thực hành là vấn đề ảnh hưởng trực tiếp tới thực phẩm, tới bữa ăn của học sinh. - Đánh giá về thực hành vệ sinh cá nhân người CBTP, một trong những quy định thực hành ATTP khi CBTP là người chế biến không được để móng tay dài. - Bộ Y tế đưa ra quy định này để tránh sự ô nhiễm thực phẩm từ các khe kẽ của móng tay hay đồ trang sức lấy nhiễm chéo sang thực phẩm. - Một tiêu chí khác nữa đó là việc sử dụng trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với người CBTP khi làm việc, mục đích chủ yếu là tránh ô nhiễm thực phẩm từ người CBTP, không những thế việc mặc trang phục chuyên dụng cũng nhằm bảo vệ người CBTP tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng hoặc lây nhiễm từ thực phẩm. - thực phẩm của người chế biến đạt tỷ lệ cao, đồng thời nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương thì được thực hiện tại chỉ các trường học khu vực nội thành Thanh Hóa, mà các trường khu vực nội thành được đầu từ nhiều không những về điều kiện cơ sở mà còn cả con người. - Nhìn tổng thể về thực hành của người chế biến thực phẩm, tỷ lệ này là chưa cao. - Đánh giá về thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm, một trong những quy định thực hành an toàn thực phẩm khi chế biến thực phẩm là người chế biến không được để móng tay dài. - Kết quả của chúng tôi cho thấy có 97,9% người chế biến thực phẩm đạt yêu cầu về tiêu chí móng tay cần phải sạch sẽ, cắt ngắn. - Tiêu chí này cần tiếp tục được phát huy và hướng tới 100% người chế biến thực phẩm đều đạt. - Một tiêu chí khác nữa đó là việc sử dụng trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với người chế biến thực phẩm khi làm việc, mục đích chủ yếu là tránh ô nhiễm thực phẩm từ người chế biến thực phẩm, không những thế việc mặc trang phục chuyên dụng cũng nhằm bảo vệ người chế biến thực phẩm tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng hoặc lây nhiễm từ thực phẩm. - Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh tại 162 bếp ăn tập thể các trường học tại Thái Bình. - số nghiên cứu khác trước đây về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể. - 9,10 Kết quả điều tra cũng cho thấy, mặc dù đa số người chế biến thực phẩm đã dùng kẹp hoặc thìa hoặc găng tay dùng 1 lần để gắp thức ăn chín những vẫn còn 56 người chế biến thực phẩm chiếm 13,3% vẫn bốc thức ăn chín bằng tay hoặc sử dụng dụng cụ gắp không đảm bảo vệ sinh như đi găng tay vải. - Việc chia thức ăn chín không đảm bảo vệ sinh có thể là nguồn truyền bệnh nguy hiểm vì thế việc vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm là rất quan trọng vì bàn tay là nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt là đối với thực phẩm đã chín.. - Thực hành về bảo quản thực phẩm, chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm thì chúng tôi tiến hành quan sát về điều kiện dụng cụ chứa đựng thực phẩm trên dưới 90% các cơ sở đạt yêu cầu với tiêu chí không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sét, có nắp đậy kín và dễ chùi rửa. - Điều kiện với kho thực phẩm thì trên 90% các cơ sở đạt yêu cầu với các tiêu chí chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh. - Những kết quả này đều tương đương hoặc cao hơn so với những nghiên cứu trước đây và dễ dàng được lý giải là do càng về những năm gần đây, việc đầu tư các trang thiết bị cho các bếp ăn tập thể càng được quan tâm và đẩy mạnh, để đảm bảo có một bữa ăn chất lượng và an toàn cho học sinh. - Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có 99,5% người chế biến thực phẩm đạt yêu cầu đó là không hút thuốc là hoặc khạc nhổ hay làm các hành động không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. - này thực hiện tốt sẽ tạo điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, tạo môi trường làm việc trong sạch và văn minh cần phải được phát huy triệt để.. - Nhiều người chế biến thực phẩm có kiến thức tốt nhưng vì công việc quá bận trong giờ cao điểm nên lúc đó họ không chú ý đên các hành vi thực hành cá nhân, họ chỉ chú ý đến số lượng và mặt cảm quan của thưc phẩm cùng với mùi vị đạt yêu cầu là được còn về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm họ chỉ thực hiện đúng khi có các đoàn thanh kiểm tra hoặc có sự nhắc nhở của người quản lý. - Qua nghiên cứu này, có thể giúp cho các nhà chuyên môn, các nhà quản lý, các nhà hoạch định chính sách có thêm được cái nhìn tổng thể hơn, chi tiết hơn về thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể - một vấn đề xã hội hết sức quan tâm. - Trên cơ sở kết quả của đề tài này là điều kiện, là điểm bắt đầu cho các nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn, các nghiên cứu can thiệp bài bản hơn nhằm giảm những nguy cơ của điều kiện an toàn thực phẩm đến sức khỏe của các cháu học sinh.. - Số người chế biến thực phẩm có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt tỷ lệ là 71,4%.. - Về thực hành vệ sinh cá nhân: 13,3% người chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để bốc chia thức ăn chín. - Về thực hành chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm:. - 86,2% người chế biến thực phẩm sơ chế thực phẩm trên mặt bàn cách mặt đất ≥ 60cm, trên 91% người chế biến thực phẩm tuân thủ bảo hộ lao động khi vận chuyển.. - Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thanh Hóa. - Báo Cáo Số Liệu Điều Tra Cơ Bản Các Cơ Sở Sản Xuất, Chế Biến, Kinh Doanh Thực Phẩm Trên Địa Bàn Tỉnh Thanh Hóa 2017.. - Báo Cáo Đánh Giá Công Tác Quản Lý, Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Bếp Ăn Tập Thể Trường Học Năm 2019.. - Báo cáo số 211/BC-CP ngày 18 tháng 5 năm 2017 về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn . - Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013. - Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về An toàn thực phẩm của người quản lý, người chế biến và điều kiện An toàn thực phẩm tại Bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011. - Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình, năm 2011. - Tạp chí y học thực hành. - Thực trạng quy mô, các hoạt động bảo đảm An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2012. - Tạp chí Y học thực hành. - Kỷ yếu hội nghị khoa học Vệ sinh an toàn thực phẩm