- THỰC TRẠNG MỘT SỐ THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN NHIỄM SALMONELLA TẠI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Ở HÀ NỘI. - Từ khóa: Salmonella, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, người chế biến.. - Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên các mẫu thực phẩm sống và chín tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Hà Nội. - Nghiên cứu được tiến hành tại 4 phường thuộc quận Thanh Xuân và 4 xã thuộc huyện Thường Tín trên địa bàn thành phố Hà Nội từ tháng 3/2018 đến tháng 3/2019. - Nghiên cứu lựa chọn ngẫu nhiên 48 mẫu thực phẩm tại cửa hàng dịch vụ ăn uống và 30 mẫu trứng vịt sống tại chợ thuộc địa bàn nghiên cứu. - Tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella là trên 48 mẫu). - Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên mẫu trứng vịt sống của các cửa hàng được lấy mẫu là 23,33% (7 mẫu dương tính trên 30 mẫu). - Các can thiệp nhằm tăng cường tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là rất cần thiết.. - Hiện nay dịch vụ ăn uống đang gia tăng tại khắp mọi khu vực của Thành phố Hà Nội. - Các cơ sở dịch vụ ăn uống đã thực sự trở thành hệ thống cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư, góp phần tạo công ăn việc làm, đặc biệt là tại các đô thị lớn. - Một số người ít hoặc không có vốn, không có khả năng lớn về cơ sở vật chất và thiết bị dụng cụ cũng có thể làm được dịch vụ này.. - Bên cạnh đó dịch vụ ăn uống đã và đang bộc lộ những nhược điểm như: thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường, thói quen vứt rác và không thu gom rác ở mặt bằng kinh doanh khá phổ biến. - Nhận thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của người tiêu dùng còn hạn chế, đơn giản, chủ quan và dễ chấp nhận. - 2 Dụng cụ chứa đựng thực phẩm thường cũ, không đảm bảo vệ sinh. - Người kinh doanh dịch vụ ăn uống (DV ăn uống) nhận thức về an toàn thực phẩm còn hạn chế, để tăng lợi nhuận nên việc chấp hành các điều kiện vệ sinh còn mang tính đối phó, hình thức. - 3 Dịch vụ ăn uống đã và đang xuất hiện nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đe dọa đến sức khỏe người tiêu dùng và văn minh đô thị. - Quản lý an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang là vấn đề cấp thiết và mối quan tâm của các cấp, các ngành và cả cộng đồng. - Vi khuẩn Salmonella vẫn đang được ghi nhận trong rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới, ngay cả ở những nước phát triển.. - Tuy nhiên, tại Việt Nam, có rất ít số liệu thống kê chính thức về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm. - 5 Một thực tế cho thấy, các vụ ngộ độc thực phẩm trên người mặc dù được ghi nhận và thống kê bằng những con số cụ thể, nhưng việc truy xuất căn nguyên cũng rất hạn chế do chỉ tập trung vào công tác chữa trị và cũng do năng lực và trang thiết bị hạn chế ở cấp cơ sở. - 6,7 Do đó, nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên các mẫu thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch. - vụ ăn uống và trên trứng vịt tại các khu vực chợ thuộc địa bàn nghiên cứu tại Hà Nội và mô tả thực trạng về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở dịch vụ ăn uống.. - Nghiên cứu được tiến hành tại 4 phường thuộc quận Thanh Xuân và 4 xã thuộc huyện Thường Tín trên địa bàn Thành phố Hà Nội từ tháng 3/2018 đến tháng 3/2019. - Thiết kế nghiên cứu. - Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp mô tả cắt ngang.. - Nghiên cứu tiến hành lấy mẫu thực phẩm tại cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín.. - Tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có địa điểm cố định tại địa điểm nghiên cứu.. - Chủ cơ sở kinh doanh đồng ý tham gia vào nghiên cứu. - Tiêu chuẩn loại trừ bao gồm các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại địa điểm nghiên cứu không có địa điểm cố định hoặc đóng cửa tại thời điểm nghiên cứu.. - Nghiên cứu cũng tiến hành lấy mẫu trứng vịt sống mua ngẫu nhiên ở các cửa hàng tại chợ khu vực nghiên cứu.. - Nghiên cứu lựa chọn 48 mẫu thực phẩm tại cửa hàng dịch vụ ăn uống và 30 mẫu trứng vịt sống tại chợ thuộc khu vực nghiên cứu.. - Cách chọn mẫu: Ở mỗi xã, phường chọn ngẫu nhiên 8 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc địa điểm nghiên cứu. - Tại mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, lấy ngẫu nhiên 6 mẫu. - kinh doanh nhiều mặt hàng thực phẩm chín khác nhau hoặc bán đồ ăn trộn lẫn. - Đối với mẫu trứng vịt sống, nhóm nghiên cứu sẽ lựa chọn ngẫu nhiên 3 cửa hàng kinh doanh tại các chợ thuộc địa bàn nghiên cứu. - Tại mỗi cửa hàng sẽ chọn ngẫu nhiên 10 mẫu trứng vịt để đánh giá.. - Các mẫu thực phẩm được nhóm nghiên cứu lấy trực tiếp tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Nhóm nghiên cứu cũng kết hợp phương pháp quan sát điều kiện cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến cũng như thực hành của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và đánh giá theo mẫu bảng kiểm.. - Nghiên cứu áp dụng phương pháp thu thập mẫu tại thực địa theo BAM (Bacteriological Analysis Manual - FDA.US) và TCVN 4833:. - Nhóm nghiên cứu phải được tập huấn kĩ về phương pháp lấy mẫu, bảo quản mẫu, xét nghiệm mẫu. - Nhóm nghiên cứu giám sát và kiểm tra ngẫu nhiên 20% số phiếu kết quả xét nghiệm, nhằm hạn chế sai số trong quá trình nhập kết quả xét nghiệm. - Các mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella. - Bảng 1 mô tả tỷ lệ nhiễm Salmonella theo các mẫu thực phẩm thu được tại các cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống theo khu vực (xã/ phường nghiên cứu). - Các mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella bao gồm ốc, chả thịt, giò xào, dưa muối chua, trứng chim cút, lòng lợn non, thịt gà và cua.. - Tỉ lệ phần trăm số mẫu nhiễm Salmonella trên mẫu thực phẩm. - Bảng 1 mô tả tỷ lệ nhiễm Salmonella theo các mẫu thực phẩm thu được tại các cửa hàng kinh doanh DV ăn uống theo khu vực (xã/ phường nghiên cứu). - Tỉ lệ phần trăm số mẫu nhiễm Salmonella trên mẫu thực phẩm 0. - Tỉ lệ. - Biểu đồ 1 thể hiện tỉ lệ nhiễm Salmonella trên mẫu thực phẩm của 48 cửa hàng được lấy mẫu là mẫu dương tính trên 48 mẫu), trong đó đáng chú ý là tỷ lệ nhiễm ở Thị trấn Thường tín có đến 3 cơ sở nhiễm Salmonella.. - Tỉ lệ phần trăm mẫu trứng vịt sống nhiễm Salmonella tại các cửa hàng Loại mẫu Số lượng Số mẫu dương tính Tỉ lệ % dương tính. - Cửa hàng C1 10 1 3,33. - Cửa hàng C2 10 6 20,0. - Cửa hàng C3 10 0 0. - Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên mẫu trứng vịt sống của 3 cửa hàng được lấy mẫu là 23,33% (7 mẫu dương tính trên 30 mẫu), trong đó đáng chú ý là tỷ lệ nhiễm ở cửa hàng 2 chiếm 20% (Trong 30 mẫu. - số trứng mua tại cửa hàng đem xét nghiệm).. - Cửa hàng C3 không có mẫu trứng vịt nào nhiễm Salmonella. - Cửa hàng C1 có 01 mẫu trứng vịt nhiễm Salmonella chiếm tỉ lệ thấp 3,33%.. - Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Bàn chế biến khô, sạch 30 62,5. - Bàn chia thực phẩm chín khô, sạch 36 75,0. - Dao riêng cho thực phẩm sống - chín 30 62,5. - Thớt riêng cho thực phẩm sống - chín 25 52,08. - Bảng 3 trình bày thực trạng điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Hầu như toàn bộ các cơ sở đều được đổ rác hàng ngày (96. - Tuy nhiên, chỉ có 50% số cơ sở có thùng rác có nắp đậy. - Các cơ sở có bàn chế biến và bàn chia thực phẩm nấu chín khô sạch chiếm tỷ lệ lần lượt 62,5% và 75%. - bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng, bụi, đa phần các cơ sở đều có tủ kính (75. - một số cơ sở có tủ lưới (20,83. - Về thực trạng vệ sinh dụng cụ, phần lớn các cửa hàng ăn uống đều có dao sạch và thớt sạch chiếm tỉ lệ (87,5% và 50%) và có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín chiếm tỉ lệ (62,5% và 52,08. - Thực trạng sử dụng trang bị bảo hộ lao động của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Rửa tay sau khi đi vệ sinh 30 62,5. - Rửa tay sau khi ra ngoài chợ về hoặc trước khi chế biến 10 20,83. - Bảng 4 mô tả thực trạng sử dụng trang bị bảo hộ lao động của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Rửa tay sau khi đi vệ sinh và cắt móng tay chiếm tỉ lệ cao lần lượt 62,5% và 83,33%.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở kinh doanh DV ăn uống có thùng rác có nắp đậy kín chiếm 50%. - Kết quả này thấp hơn một nghiên cứu thực hiện tại quận Long Biên vào năm 2015 cho thấy tỷ lệ này là 68% và nghiên cứu ở một trường mẫu giáo tại quận Cầu Giấy là 60%. - Việc đổ rác hàng ngày cũng được các cơ sở trên quan tâm với tỷ lệ khá cao 96%. - Điều này thể hiện sự quan tâm chú ý đến vấn đề rác thải, vệ sinh cơ sở ở các cửa hàng ngày càng được nâng cao. - Việc không để rác tồn đọng làm ô nhiễm môi trường xung quanh, gây các bệnh đường tiêu hóa qua ruồi bọ đã góp phần không nhỏ trong việc giữ gìn vệ sinh chung, nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm cho các cửa hàng kinh doanh.. - Theo quy định của Bộ y tế tại thông tư số 15/2012/TT-BYT và thông tư số 30/2012/TT- BYT, trang bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế đảm bảo an toàn (10).. - Tuy nhiên tỷ lệ thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín chỉ có 52,08% và dao dùng riêng cho thực phẩm sống-chín chiếm 62,5%. - thực phẩm lại ở mức khá cao lên tới 29,17%.. - Người chế biến không rửa tay thường xuyên sau khi đi vệ sinh và sau khi đi chợ về và không rửa bằng xà phòng/nước sát khuẩn.. - 11 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thu thập tại huyện Thường Tín và quận Thanh Xuân là mẫu dương tính trong tổng số 48 mẫu). - Tỉ lệ dương tính của mẫu trứng nhiễm Salmonella có sự tương đông với nghiên cứu Trần Ngọc Bích &. - Tóm lại, tỷ lệ các mẫu thực phẩm nghiên cứu và mẫu trứng vịt sống nhiễm Salmonella ở mức khá cao, chủ yếu ở các thực phẩm như ốc, chả thịt, giò xào, trứng chim cút, lòng lợn non, thịt gà và cua. - Về khía cạnh người chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tỷ lệ người chế biến đội mũ, đeo khẩu trang và rửa tay sau khi ra ngoài chợ về hoặc trước khi chế biến còn thấp. - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam - các thách thức và triển vọng. - Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 5, Nhà xuất bản Y học.. - Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, ngày 5 tháng 12 năm 2012 Thông tư số: 30/2012/. - Quyết định quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. - Bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội. - Vệ sinh cơ sở ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm, Nhà xuất bản Y học . - Quy định điều kiện VSATTP đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống, Quyết định số 41/QĐ-BYT năm 2005.. - Bước đầu khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại trường mầm non và tiểu học ở thành phố Đà Nẵng năm 2001, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2.. - Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở công nhân tại các cơ sở sản xuất trước khi tập huấn. - Ký yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Pasteu Nha. - Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. - Kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phảm của người kinh doanh thức ăn chế biến sẵn tại các chợ quận Cầu Giấy năm 2006, Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng.. - Kỹ thuật xét nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế năm 2008 (tài liệu dành cho lớp tập huấn thuộc dự án Hỗ trợ phát triển hệ thống y tế dự phòng sử dụng vốn vay và vốn viện trợ không hoàn lại của Ngân hàng phát triển Châu Á- ADB).. - Khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella trên đàn thủy cầm nuôi tại tỉnh Hậu Giang, Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y