- THỰC TRẠNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM DẠNG KHÔ TỪ CÁ LÓC Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG. - Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất và phân tích chất lượng các sản phẩm dạng khô từ cá lóc có trên thị trường. - Nghiên cứu đã điều tra ở hai vùng sản xuất sản phẩm từ cá lóc chủ yếu là huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang và huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. - Kết quả cho thấy khô và chà bông cá lóc là 2 sản phẩm phổ biến nhất, có 28 hộ sản xuất khô cá lóc và 6 hộ sản xuất chà bông cá lóc trong điều kiện hoạt động ổn định. - Quy mô sản xuất khô cá lóc là lớn hơn và sản xuất phổ biến hơn khi so sánh với chà bông cá lóc. - Tuy nhiên, thời gian gần đây, kinh tế thủy sản gặp nhiều khó khăn, thách thức như sức ép từ các rào cản thương mại, kỹ thuật của thị trường nhập khẩu, nhu cầu tiêu thụ và giá xuất khẩu sụt giảm, tình hình lạm phát, thiếu vốn sản xuất kinh doanh, giá cả đầu vào tăng cao, cùng sự biến đổi về khí hậu, dịch bệnh thủy sản đã làm cho nghề thủy sản lao đao trong thời gian qua. - Trong khi đó, chà bông cá lóc vốn được ưa chuộng đối với người già và trẻ em, tuy nhiên có rất ít cơ sở sản xuất chà bông cá lóc có thương hiệu. - Chính vì vậy, để có cơ sở xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm từ cá lóc, hướng đến các dòng sản phẩm chủ đạo dạng khô, dễ sản xuất và phân phối, góp phần định hướng tiêu thụ và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng chất lượng cơ sở của các sản phẩm này tại ĐBSCL, việc đánh giá thực trạng sản xuất các sản phẩm dạng khô từ cá lóc là vấn đề cần được quan tâm.. - Số liệu thứ cấp được thu thập tại các cơ sở sản xuất các sản phẩm từ cá lóc, các cơ sở sản xuất điển hình được lựa chọn để thực hiện điều tra, khảo sát quy trình sản xuất thực tế. - Chọn lựa các hộ, cơ sở sản xuất khô cá các loại hình thành làng nghề hay có. - Thực hiện phỏng vấn bằng phiếu điều tra bao gồm thông tin chung, hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất và quan sát trực tiếp, ghi nhận quy trình sản xuất.. - Thông tin thực tế từ 28 hộ chuyên sản xuất khô cá lóc và 6 hộ sản xuất, phân phối chà bông cá lóc tập trung ở tỉnh An Giang (13 hộ sản xuất khô cá và 2 hộ sản xuất chà bông cá tại huyện Chợ Mới, thành phố Long Xuyên), tỉnh Đồng Tháp (15 hộ sản xuất khô cá và 4 hộ sản xuất chà bông cá tại huyện Tam Nông) cho thấy 2 nhóm sản phẩm dạng khô chủ yếu là khô cá lóc (cần xử lý nhiệt để làm chín trước khi sử dụng) và dạng chà bông ăn liền. - Chính vì vậy, điều tra thực trạng quy trình sản xuất cũng như đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện trên 2 nhóm sản phẩm riêng biệt là khô cá lóc (bán thành phẩm) và chà bông cá lóc (sản phẩm ăn liền).. - Thực trạng sản xuất khô cá lóc 3.1.1. - Thông tin chung về các cơ sở sản xuất Kết quả điều tra 28 hộ sản xuất khô, tập trung tại huyện Chợ Mới của tỉnh An Giang và huyện Tam Nông thuộc tỉnh Đồng Tháp (Bảng 1) cho thấy 2 địa. - Tuy nhiên, sản xuất khô cá lóc là sản phẩm mang tính truyền thống nên quy mô sản xuất chỉ ở mức vừa và nhỏ.. - Tình hình chung của các cơ sở sản xuất khô cá lóc. - Quy mô sản xuất (n = 28. - 5 người/cơ sở (3/26. - 6-10 người/cơ sở (18/26. - 10-19 người/cơ sở (2/26. - 20 người/cơ sở (3/26. - Tự sản xuất (n = 2). - Trình độ, kỹ thuật sản xuất (n = 28. - Trong 28 cơ sở tham gia khảo sát, có 2 cơ sở (chiếm 7,14%) tự sản xuất với thành phần tham gia là người trong gia đình. - Tỉ lệ thuê mướn nhân công từ 6 đến 10 người/cơ sở sản xuất là phổ biến nhất, chiếm tỉ lệ 69/23% và tập trung chủ yếu ở làng nghề khô cá lóc Đồng Tháp. - Các cơ sở sản xuất khô cá lóc ở Chợ Mới đã hình thành thương hiệu và được biết đến trong thời gian dài nên quy mô sản xuất lớn hơn, đa phần có số lượng nhân công tham gia trên 10 người, thậm chí trên 20 người. - Về công suất sản xuất, đa phần các hộ này sản xuất quanh năm, tuy nhiên tập trung cao điểm vào dịp cận Tết, năng suất bình quân là 10 tấn/năm, thậm chí có cơ sở đạt đến trên 20 tấn/năm. - Trong khi đó, khô cá lóc từ Tam Nông đa phần sử dụng nguồn nguyên liệu tại địa phương, một số cơ sở thu nhận nguồn cá tại các huyện lân cận như Thanh Bình và Cao Lãnh. - nguyên liệu là vấn đề cần được quan tâm vì điều này có chi phối đến chất lượng, giá thành và sự ổn định sản xuất.. - Thị trường tiêu thụ sản phẩm đa phần vẫn là tiêu thụ tại chỗ ở ngay cơ sở sản xuất hay các chợ địa phương, thậm chí số lượng sản phẩm vào được hệ thống siêu thị còn rất ít và không ổn định, không cạnh tranh được với các công ty sản xuất tại thành phố Hồ Chí Minh. - sở sản xuất. - Điều kiện sản xuất khô cá lóc. - Kết quả điều tra cho thấy đa số các cơ sở chế biến đều có quy mô nhỏ dạng hộ gia đình. - Chỉ có 3 cơ sở sản xuất có hệ thống xử lý cá trên bàn, sử dụng thêm thiết bị sấy để làm khô cá và kiểm soát tốt hệ thống sân phơi. - Có 16/28 hộ sản xuất sử dụng nguồn nguyên liệu kiểm soát về kháng sinh, kim loại nặng của Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản trực thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh, trong đó 4 cơ sở sử dụng nguyên liệu tại chỗ) và 12 cơ sở mua ở các ao cá tại địa phương (12 cơ sở). - Điều kiện sản xuất khô cá ở một số cơ sở sản xuất được thể hiện qua Hình 1.. - Chỉ có 3/28 cơ sở khảo sát có nơi bao gói sản phẩm tách riêng với nơi sản xuất và sản phẩm được bao gói. - Công suất chế biến bình quân trong 1 ngày của một cơ sở khoảng 200-300 kg cá tươi tương đương 50-75 kg khô, chu kỳ sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm khoảng 3-4 ngày nếu phơi nắng tốt.. - Hầu hết các cơ sở đều dựa vào nội lực là chính.. - Mặc dù nhà nước đã có nhiều chủ trương để hỗ trợ đầu tư đổi mới công nghệ hoặc đầu tư trang thiết bị tiên tiến nhưng đến nay hầu hết các cơ sở chưa tiếp cận được nguồn vốn này để thay đổi quy trình sản xuất hoặc bao bì, bảo quản.. - Quang cảnh về điều kiện chế biến khô cá lóc phổ biến tại các cơ sở 3.1.3. - Quy trình sản xuất khô cá lóc tại các cơ. - Hầu hết các cơ sở sản xuất khô cá đều có quy trình xử lý tương đối giống nhau, tuy nhiên công thức ướp và độ ẩm dừng có điều chỉnh tùy theo từng cơ sở - được xem là bí quyết riêng.. - Điều này dẫn đến việc xử lý, thời gian bắt đầu tiến hành phụ thuộc rất lớn vào thời gian cá về đến nơi sản xuất.. - Từ công đoạn này, quy trình sản xuất khô cá ở An Giang và Đồng Tháp có sự khác biệt lớn.. - Khô cá lóc Đồng Tháp: có 83% cơ sở ướp khô một lần gồm muối, đường, bột ngọt (tỉ lệ muối thường là 4-5% so với lượng cá, đường khoảng 7%. - sau khi ướp muối, cá cũng được vớt ráo và trộn gia vị như các cơ sở chế biến khác. - Tính chất của sản phẩm khô cá lóc trên thị trường. - Tiến hành thu mẫu ngẫu nhiên 5 sản phẩm khô cá lóc trên thị trường, bao gồm mẫu được mua tại cơ sở sản xuất, mẫu bày bán ở siêu thị, chợ đầu mối, chợ nhỏ, bao gồm mẫu có và không có nhãn hiệu (ký hiệu từ mẫu 1 đến mẫu 5). - Thời gian sản xuất được ghi trên bao bì chỉ cách thời gian thu mua tối đa 3 tuần, thời hạn bảo quản 3 tháng. - Thời hạn bảo quản được ghi 6 tháng nhưng không nêu rõ thời gian sản xuất. - 1 mẫu mua tại cơ sở ngay sau khi phơi khô, đóng gói bằng bao nylon. - coli và tổng số bào tử nấm men nấm mốc vượt quá giới hạn cho phép, mặc dù đây là mẫu vừa mới sản xuất hay còn thời gian bảo quản. - Điều này cho thấy quá trình sản xuất và xử lý sau khi phơi sấy đã không đảm bảo được điều kiện an toàn vi sinh. - Các kết quả phân tích và đo đạc đã góp phần khẳng định phương thức sản xuất hiện nay ở các cơ sở sản xuất còn chưa đảm bảo các yêu cầu chất lượng, ngay cả mẫu được bày bán tại hệ thống phân phối lớn. - Chính vì vậy, bên cạnh việc điều chỉnh lại cách thức tổ chức sản xuất cũng như quy trình công nghệ để có thể đáp ứng tối thiểu các tiêu chuẩn quy định, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình phân phối cũng cần được quan tâm. - Trong 5 mẫu khô được khảo sát, có đến 3 mẫu có độ ẩm lân cận 30%, chính vì vậy giá trị này được chọn làm độ ẩm dừng trong nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất khô cá lóc theo truyền thống. - Nhìn chung, khô cá lóc là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường và đang có nhiều cơ sở sản xuất cạnh tranh, chính vì vậy, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm cần được thực hiện một cách nghiêm ngặt. - Đánh giá quy trình chế biến chà bông cá lóc. - Thực trạng sản xuất chà bông cá lóc Chà bông là sản phẩm truyền thống ở khu vực Đông Nam Á và Việt Nam, các sản phẩm chà bông được chế biến rộng rãi với nhiều thể loại nhưng sản phẩm chà bông cá lóc chỉ được phát triển chủ yếu ở Việt Nam. - Tuy nhiên, có rất ít các cơ sở chế biến chà bông cá lóc được đăng ký nhãn hiệu.. - Thông tin thực tế các cơ sở sản xuất chà bông cá lóc(Bảng 3) cho thấy đây là sản phẩm hầu như được tự làm tại gia đình vì mục đích sử dụng riêng, số lượng nhân công được thuê mướn không nhiều.. - Chính vì vậy, quy mô sản xuất chà bông cá lóc chủ yếu ở quy mô nhỏ, chỉ có 2 hộ sản xuất với quy mô lớn hơn 20 kg/mẻ (cụ thể là 30 kg/mẻ hay 50 kg/mẻ tùy vào giai đoạn sản xuất), còn lại đều dưới 20 kg cá/mẻ, thậm chí dưới 10 kg/mẻ.. - Việc sản xuất chà bông ở quy mô nhỏ có lẽ phụ thuộc vào thói quen tiêu dùng sản phẩm này ở dạng tự cung cấp, tự chế biến. - Đây cũng chính là cơ sở sản xuất với quy mô lớn hơn 20 kg/mẻ.. - Tình hình chung của các cơ sở sản xuất chà bông cá lóc. - Quy mô sản xuất (n = 6. - 5 người/cơ sở (3/4. - 6-10 người/cơ sở (1/4. - Phương thức sản xuất - Hoàn toàn thủ công (4/6. - 0 Thời gian sản xuất (n = 6). - Trình độ, kỹ thuật sản xuất (n = 6. - Hệ thống đánh tơi, máy sao rang kết hợp làm tơi chà bông Về thời gian sản xuất, chỉ có 50% (3/6) cơ sở sản. - sở sản xuất nhỏ, hoàn toàn thủ công. - Chà bông cá lóc đa phần tiêu thụ tại chỗ ở ngay cơ sở sản xuất hay các chợ địa phương (4/6) và 2/6 cơ sở có đại lý ở các tỉnh hay thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt việc hướng tới xuất khẩu còn chưa được quan tâm (không có sản phẩm xuất khẩu). - Tuy nhiên, cơ sở hầu như thực hiện sản xuất theo các quy trình truyền thống, dựa trên các kinh nghiệm truyền thống. - Hiện nay, chưa có quy trình sản xuất tiêu chuẩn ở các sản phẩm đồng dạng nguyên liệu được công nhận để cho các hộ sản xuất tham khảo. - Thậm chí, các hộ sản xuất chà bông cá vẫn chưa biết đến việc xin hỗ trợ thiết bị và tập huấn kỹ thuật từ nguồn vốn Ngân sách nhà nước, đặc biệt là Sở Công thương. - Chính vì vậy, việc hướng tới một quy trình sản xuất hoàn chỉnh, có kiểm soát chất lượng là điều cần được quan tâm. - Quy trình sản xuất chà bông cá lóc thực tế. - Chà bông cá lóc được biết đến như sản phẩm quen thuộc, truyền thống nên quá trình chế biến cũng như tẩm ướp chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, không có công thức chế biến, quy trình chế biến vẫn theo kinh nghiệm và sản xuất ở quy mô nhỏ, thủ công. - Hiện có một số cơ sở có thương hiệu nhưng không mở rộng để tham quan, hay sản phẩm phải nhượng thương hiệu cho cơ sở sản xuất khác (1/4 cơ sở khảo sát). - Quy trình sản xuất chà bông gồm các bước chính được thể hiện ở Hình 3.. - Từ thực tế quy trình sản xuất chà bông cá lóc trên thị trường, điều lý thú là chỉ có 6 cơ sở khảo sát nhưng có đến 3 quy trình được áp dụng. - Trong đó, có 3/6 cơ sở ứng dụng quy trình 1, 2/6 cơ sở áp dụng quy trình 2 và 1 cơ sở sản xuất theo quy trình 3.. - Quy trình tổng quát sản xuất chà bông cá lóc thực tế. - Quá trình sản xuất chà bông được tiến hành theo 3 cách:. - Theo các cơ sở sản xuất, quá trình đánh tơi cuối cũng giúp loại thêm độ ẩm và giúp làm nguội sản phẩm.. - Ngoài ra, cũng có 2/6 cơ sở sản xuất chỉ đóng túi PE 1 kg để giao cho các điểm bán lẻ. - xuất chà bông cá lóc, kể cả các cơ sở có thương hiệu và đăng ký chất lượng đều dừng quá trình sao rang dựa trên cảm quan, không có dụng cụ đo kiểm. - Điểm đặc biệt là không có cơ sở nào có cán bộ kỹ thuật tham gia sản xuất. - Đây có lẽ cũng là nguyên nhân dẫn đến quy mô sản xuất chà bông cá lóc nhỏ và ít cơ sở tham gia chế biến. - Tương tự như khô cá lóc, 5 mẫu chà bông được sản xuất và bày bán trên thị trường được thu nhận và tiến hành phân tích các chỉ tiêu cơ bản, làm cơ sở cho việc điều chỉnh và phát triển quy trình chế biến chà bông cá lóc ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long. - Hơn thế nữa, sự xuất hiện của sorbate trong cả 5 mẫu cũng cho thấy các cơ sở sản xuất vẫn có thói quen sử dụng phụ gia bảo quản, tuy nhiên hàm lượng thấp 98-136 mg/kg (mức cho phép 1.000 mg/kg). - Điều này cũng góp phần chứng tỏ nhận thức tốt hơn của người tiêu dùng kéo theo đòi hỏi cho người sản xuất đối với việc sử dụng chất bảo quản. - Mục đích của cơ sở sản xuất là tạo độ ngọt đạm từ mono sodium glutamate thay. - Thành phần hóa lý và vi sinh của sản phẩm chà bông cá lóc. - khô cá lóc truyền thống và chà bông cá lóc. - Điều này cho thấy việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ và thiết bị đồng bộ vào quy trình sản xuất sản phẩm dạng khô từ nguyên liệu cá lóc – nguồn nguyên liệu tiềm năng của ĐBSCL là vấn đề cần được quan tâm.