- TỐI ƯU HÓA SƠ CHẾ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J.AGARDH, 1837) SAU THU HOẠCH. - Rong nho, bảo quản rong nho tươi. - Rong nho (Caulerpa lentillifera) sau thu hoạch bị tổn thương cơ học và chứa nhiều tạp chất vô cơ, hữu cơ cũng như vi sinh vật. - Điều này ảnh hưởng xấu đến chất lượng nguyên liệu ban đầu của rong nho. - Mục đích của nghiên cứu là xác định các điều kiện tối ưu của quá trình sơ chế rong nho sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu của rong nho, phục vụ cho quá trình bảo quản rong nho tươi sau này. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện tối ưu công đoạn rửa rong nho với lượng nước rửa là 15 lít/kg rong nho, thời gian rửa là 7 phút/lần với 3 lần rửa và các điều kiện tối ưu công đoạn nuôi lại rong nho là mật độ rong 1/40 kg/lít, thời gian nuôi lại 3 ngày và lượng oxy hòa tan 7 ppm. - Với điều kiện tối ưu này thu được chất lượng cảm quan, độ sáng của rong nho cao nhất và lượng vi sinh vật còn bám trên rong không đáng kể.. - Tối ưu hóa sơ chế rong nho (Caulerpa lentillifera J.AGARDH, 1837) sau thu hoạch. - Rong nho (Caulerpa lentillifera J.. - Bộ rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó rong nho là loài có giá trị nhất (Tro, 1988).. - Trên thế giới rong nho được biết đến từ những. - Ở Việt Nam, rong nho được biết đến vào những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học Việt Nam đã phát hiện rong nho phát triển mạnh ở các vùng triều ven biển, ven các đảo đông dân cư như đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang) (Nguyễn Xuân Vỵ, 2005. - Một số nghiên cứu của nước ngoài cho thấy, rong nho Caulerpa lentillifera là loài rong chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, gồm chất xơ, vitamin, các axit amin thiết yếu, khoáng chất và những chất có hoạt tính sinh học khác như hoạt tính chống oxy hóa dạng phenol, có khả năng ngăn chặn các gốc tự do, làm giảm quá trình oxy hóa, ngăn chặn bệnh ung thư và sự lão hóa. - Đặc biệt, rong nho chứa một hàm lượng omega 3 và omega 6 khá cao, giúp phát triển các tế bào thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp điều tiết hàm lượng cholesterol trong máu, chữa trị các bệnh liên quan đến tim mạch (Fujiwara et al., 1984. - Tuy nhiên, ở Việt Nam qua khảo sát thực tế cho thấy, thời gian bảo quản rong nho tươi khá ngắn.. - Nếu rong nho bảo quản trong môi trường không khí bình thường, sau 01 ngày nhanh chóng bị hư hỏng. - Nếu rong nho được bảo quản trong hộp xốp, bao màng polyvinyl chloride theo cách thông thường của các loại rau quả khác, sau 3 ngày cũng nhanh chóng bị hư hỏng. - Nếu bảo quản rong nho trong bao bì polypropylen như các cơ sở kinh doanh rong nho tươi hiện nay trên địa bàn Khánh Hòa thì có thời gian bảo quản cũng chỉ từ 5 đến 7 ngày. - Nguyên nhân của sự nhanh chóng hư hỏng này một phần do đặc điểm của rong nho khá mọng nước, cấu trúc rong nho mềm, lỏng lẻo, dễ tổn thương, gây hư hỏng bởi các tác nhân bên ngoài, một phần do quá trình sơ chế rong nho sau thu hoạch chưa phù hợp, ảnh hưởng xấu đến chất lượng nguyên liệu rong nho ban đầu nên rong nho. - Vì vậy, tối ưu hóa sơ chế rong nho sau thu hoạch nhằm ổn định chất lượng nguyên liệu ban đầu, giúp kéo dài thời gian bảo quản, góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho rong nho.. - Rong nho (Caulerpa lentillifera J.GARDH,1873) đươ ̣c thu mua ta ̣i tra ̣i nuôi rong nho của Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. - Ngay sau khi thu mua, rong nho đươ ̣c vâ ̣n chuyển về Phòng Thí nghiệm-Trường Đại học Nha Trang để phục vụ cho quá trình nghiên cứu.. - Nước biển: Nước biển dùng sơ chế rong nho được lấy từ vùng biển Hòn Sện, Nha Trang, Khánh Hòa ở độ sâu cách mặt nước từ 2 đến 3 mét, nơi ít dân cư sinh sống. - Rong nho được thu hoạch vào buổi sáng sớm, sau đó cho vào trong các túi popyprolylen, đổ nước biển vào, buộc kín miệng, vận chuyển về phòng thí nghiệm nghiên cứu. - Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, mỗi lần dùng 5 kg rong nho.. - Nước biển được bơm vào bể composite, sau đó lọc qua hệ thống 5 lớp, bao gồm: 2 lớp cát sạch, 1 lớp than, 2 lớp sạn dùng để sơ chế rong nho.. - 2.2.3 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa công đoạn rửa rong nho. - Rong nho sau thu hoạch có nhiều tạp chất vô cơ và hữu cơ cũng như vi sinh vật bám trên rong, vì vậy rửa rong nho sau thu hoạch là cần thiết nhằm loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt của rong, giảm nguy cơ gây hư hỏng rong khi bảo quản.. - thời gian rửa (phút/lần) U2[5;10] và số lần rửa (lần) U3 [2;4] với 2 hàm mục tiêu Y1, Y2. - Trong đó, Y1 là độ sáng của rong nho (Lightness), tiến đến maximum và Y2 là tổng vi sinh vật hiếu khí, tiến đến minimum.. - 2.2.4 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa công đoạn nuôi lại rong nho. - Mục đích của quá trình nuôi lại rong nho nhằm tạo điều kiện cho rong lành các vết thương và phục hồi sức khỏe sau thu hoạch, vận chuyển và rửa rong nho. - trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển của rong nho, tác giả tiến hành bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm dốc nhất của Box – Willson. - Các yếu tố cần tối ưu bao gồm mật độ rong nho (kg/lit): U thời gian nuôi (ngày): U2[2;4], và lượng oxy hòa tan (ppm):. - U3[4;7], với hàm mục tiêu Y là tổng điểm cảm quan trung bình của rong nho, tiến đến maximum.. - Xác định độ sáng (Lightness) của rong nho trên máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR- 400, sản xuất tại Nhật. - Đánh giá cảm quan rong nho bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215- 79. - Các thành viên trong hội đồng đã được trang bị kiến thức và huấn luyện phương pháp đánh giá trước khi tham gia đánh giá sản phẩm rong nho tươi.. - 3.1 Tối ưu hóa công đoạn rửa rong nho Bảng 1: Xác định Lightness và tổng vi sinh vật hiếu khí của rong nho. - Bảng 2: Phân tích ANOVA về Lightness và tổng vi sinh vật hiếu khí của rong nho Lightness. - Từ kết quả thu được ở Bảng 2, căn cứ vào trị số Prob>F của mô hình hồi quy về độ sáng rong nho và tổng vi sinh vật hiếu khí có giá trị lần lượt là 0,0001 và 0,0019 đều nhỏ hơn giá trị 0,05 và mức độ không tương thích của mô hình có giá trị lần lượt là 0,3415 và 0,0655 đều lớn hơn giá trị 0,05, điều này cho phép đánh giá mô hình hồi quy về độ sáng rong nho và tổng vi sinh vật hiếu khí hoàn toàn phù hợp và có ý nghĩa. - Phương trình hồi quy biểu diễn mối tương quan giữa lượng nước rửa, thời gian rửa, số lần rửa đến độ sáng của rong nho, tổng vi sinh vật hiếu khí và mối tương tác giữa các yếu tố được thể hiện ở phương trình 1. - Hình 2: Mối tương tác giữa thời gian rửa và số lần rửa. - Về độ sáng rong nho:. - Khi lượng nước rửa 12,5 lít/kg, thời gian rửa 7,5 phút/lần và số lần rửa 3 lần (thí nghiệm thứ 9,10,11, Bảng 1) cho độ sáng của rong nho cao nhất, đạt trên 55,00. - Ngược lại, khi lượng nước rửa 10 lít/kg, thời gian rửa 10 phút/lần và số lần rửa 4 lần (thí nghiệm thứ 7, Bảng 1) cho độ sáng của rong nho thấp nhất, đạt 44,40. - Điều này có nghĩa là khi tăng thời gian rửa và số lần rửa thì độ sáng của rong nho trở nên tối hơn. - Điều này có thể giải thích, do thời gian rửa kéo dài đã tạo điều kiện rong nho tiếp xúc với các yếu tố môi trường bên ngoài, đặc biệt oxy và ánh sáng đã xúc tác các phản ứng oxy hóa chlorophyll xảy ra làm cho màu sắc. - oxy hóa bởi enzyme chlorophylase thành chlorophyllide có màu xanh lục đậm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ và acid chứa trong dịch bào của rong nho, các acid chiếm lấy ion Mg 2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế bằng 2 ion H + làm cho. - chúng chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh oliu sẫm hoặc chlorophyll bị oxy hóa bởi lipoxygenase làm giảm hàm lượng chlorophyll trong rong nho (Fleming Ian, 1967).. - Về tổng vi sinh vật hiếu khí của rong nho:. - Khi lượng nước rửa 15 lít/kg, thời gian rửa 10 phút/lần và số lần rửa 4 lần (thí nghiệm thứ 8, Bảng 1) thì tổng vi sinh vật hiếu khí thấp nhất, đạt 230 cfu/g. - Nhưng lượng nước rửa 10 lít/kg, thời gian rửa 5 phút/lần, số lần rửa 2 lần (thí nghiệm thứ 1, Bảng 1) thì tổng vi sinh vật hiếu khí cao nhất, đạt 750 cfu/g. - Điều này có nghĩa là khi lượng nước rửa tăng, thời gian rửa tăng và số lần rửa tăng thì vi sinh vật còn tồn tại trong rong nho thấp so với khi lượng nước rửa giảm, thời gian rửa giảm và số lần rửa giảm.. - Độ sáng của rong nho đồng biến với lượng nước rửa nhưng nghịch biến với thời gian rửa và số lần rửa. - Tức là khi tăng lượng nước rửa thì độ sáng của rong nho tăng nhưng khi tăng thời gian rửa và tăng số lần rửa thì độ sáng của rong nho giảm (phương trình 1).. - Tổng vi sinh vật hiếu khí rong nho nghịch biến với lượng nước rửa, thời gian rửa và số lần rửa.. - Tức là khi tăng lượng nước rửa, tăng thời gian rửa và tăng số lần rửa thì tổng vi sinh vật hiếu khí còn. - Yếu tố lượng nước rửa, thời gian rửa có tương tác với độ sáng của rong nho. - Khi giảm lượng nước rửa và tăng thời gian rửa thì độ sáng của rong giảm (Hình 1).. - Yếu tố thời gian rửa và số lần rửa có tương tác với độ sáng của rong nho. - Khi tăng thời gian rửa và tăng số lần rửa thì độ sáng của rong nho giảm (Hình 2).. - Như vậy, độ sáng của rong nho và tổng vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trên rong sau khi rửa là hai chỉ tiêu quan trọng để đánh giá công đoạn rửa rong nho. - Hai chỉ tiêu này phụ thuộc rất lớn đến lượng nước rửa, thời gian rửa và số lần rửa. - Kết quả tối ưu cho thấy, khi rửa rong với lượng nước 15 lít/kg, thời gian rửa 7 phút/lần và số lần rửa là 3 lần thì đem lại độ sáng của rong nho cao nhất và tổng số vi sinh vật hiếu khí còn lại trên rong không đáng kể.. - 3.2 Tối ưu hóa công đoạn nuôi lại rong nho sau thu hoạch. - Bảng 3: Xác định tổng điểm cảm quan của rong nho trong công đoạn nuôi lại. - Bảng 4: Phân tích ANOVA tổng điểm cảm quan của rong nho. - Tổng điểm cảm quan. - rong nho Hệ số Prob>F. - Trị số Prob>F của các biến nhỏ hơn 0,05 thu được phương trình hồi quy biểu diễn mối tương quan giữa mật độ rong nho, thời gian nuôi và lượng oxy hòa tan với tổng điểm cảm quan của rong nho và mối tương tác giữa các yếu tố được thể hiện ở phương trình 3 và Hình 4. - Hình 4: Mối tương tác giữa mật độ rong nho và thời gian nuôi. - Hình 5: Mối tương tác giữa thời gian nuôi và lượng oxy hòa tan. - Khi mật độ rong 1/50 kg/lít, thời gian nuôi 3 ngày, lượng oxy hòa tan 5,5 ppm (thí nghiệm thứ Bảng 3) cho tổng điểm cảm quan cao nhất, đạt 18,4 điểm. - Ngược lại, khi mật độ rong 1/40 kg/lít, thời gian ngâm 2 ngày và lượng oxy hòa tan 4 ppm (thí nghiệm thứ 1, Bảng 4) cho tổng điểm cảm quan thấp nhất, đạt 14,2 điểm. - Điều này có nghĩa là khi mật độ rong thấp, thời gian ngâm dài và lượng oxy hòa tan trong nước lớn thì tổng điểm cảm quan của rong nho cao hơn so với mật độ rong cao, thời gian ngâm ngắn và lượng oxy hòa tan trong nước thấp. - Tuy nhiên, mật độ rong thấp nhưng thời gian nuôi dài và lượng oxy hòa tan quá cao cũng không mang lại tổng điểm cảm quan cao (thí nghiệm 8, Bảng 4). - Kết quả này hoàn toàn phù hợp với các đặc điểm của rong nho là loài rong sinh sản sinh dưỡng. - Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong mới khi tích lũy đầy đủ chất dinh dưỡng (Trono và Ganzon – Fortes 1988). - Vì vậy, mục đích nuôi lại rong nho sau thu hoạch là cung cấp các chất dinh dưỡng để rong nho phục hồi lại sức khỏe và lành vết thương sau thi thu hoạch. - Tuy nhiên, nếu cung cấp quá dư các chất dinh dưỡng thì thân đứng rong nho sẽ mọc thêm thân mới, điều này làm cho rong bị yếu đi do sự chia sẻ chất dinh dưỡng để mọc thêm thân mới.. - Tổng điểm cảm quan của rong nho nghịch biến với mật độ rong nhưng đồng biến với thời gian nuôi và lượng oxy hòa tan (phương trình 3). - Tức là khi giảm mật độ rong, tăng lượng oxy hòa tan và tăng thời gian nuôi thì tổng điểm cảm quan của rong nho tăng. - Vì vậy, khi giảm mật độ rong nho nhưng thời gian nuôi dài và lượng oxy hòa tan tăng sẽ làm tăng điều kiện rong nho hấp thụ các chất dinh dưỡng, rong nhanh chóng phục hồi sức khỏe vì vậy tổng điểm cảm quan của rong nho cao.. - Yếu tố mật độ rong và thời gian nuôi có tương tác với tổng điểm cảm quan của rong nho. - Khi mật độ rong nho tăng và giảm thời gian nuôi thì tổng điểm cảm quan của rong giảm (Hình 4).. - Yếu tố mật độ rong nho và lượng oxy hòa tan có tương tác với tổng điểm cảm quan của rong nho.. - Khi giảm lượng oxy hòa tan và giảm thời gian nuôi thì tổng điểm cảm quan của rong nho giảm (Hình 5).. - Như vậy, tổng điểm cảm quan của rong nho là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá công đoạn nuôi lại rong nho sau thu hoạch. - Chỉ tiêu này phụ thuộc rất lớn đến mật độ rong, thời gian nuôi và lượng oxy hòa tan trong nước. - Kết quả tối ưu cho thấy, khi nuôi lại rong nho với mật độ rong 1 kg/40lít, thời gian nuôi 3 ngày và lượng oxy hòa tan trong nước 7 ppm cho tổng điểm cảm quan cao nhất hay chất lượng cảm quan của rong nho tốt nhất.. - Hình 9: Màu sắc của rong nho sau khi sơ chế 4 KẾT LUẬN. - Điều kiện tối ưu công đoạn rửa rong nho là lượng nước rửa: 15 lít/kg. - thời gian rửa: 7 phút/lần, số lần rửa: 3 lần. - Điều kiện tối ưu công đoạn nuôi lại rong nho là mật độ rong: 1 kg/40lít. - thời gian nuôi: 3 ngày và lượng oxy hòa tan: 7ppm. - Với điều kiện tối ưu này, thu được chất lượng cảm quan và độ sáng của rong nho cao nhất với lượng vi sinh vật còn bám trên rong không đáng kể.. - Nghiên cứu ảnh hưởng của một số các yếu tố môi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lntillifera),. - Di nhập và trồng rong nho biển (Caulerpa lntillifera) ở Khánh Hòa, Kỷ yếu hội nghị khoa học toàn quốc về sinh thái và tài nguyên sinh vật lần III, 97-101.. - Nghiên cứu các đặc điểm sinh lý, sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở nuôi trồng. - Thử nghiệm nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera J