- ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM BROMELAIN THU NHẬN TỪ PHỤ PHẨM DỨA VÀO QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ SỮA TẠO PHÔ MAI PROBIOTIC HƯƠNG LÁ DỨA Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Nguyễn Thị Ý Nhi. - Đông tụ sữa, enzyme. - bromelain, phô mai probiotic hương lá dứa. - Nghiên cứu được tiến hành với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. - Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70 o C trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. - Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai.. - Ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa. - Trong công nghiệp sản xuất phô mai, quá trình đông tụ casein trong sữa bằng protease có. - Tuy nhiên, các tác nhân đông tụ sữa này không đủ để đáp ứng với nhu cầu sản xuất phô mai ngày càng tăng và bị hạn chế do gặp phải những vấn đề về sử dụng sản phẩm biến. - Những năm gần đây, nhiều nghiên cứu đã quan tâm đến việc tìm kiếm một protease có nguồn gốc từ thực vật có thể thay thế ứng dụng trong quá trình đông tụ sữa tạo sản phẩm phô mai (Egito et al., 2007. - Nếu tận dụng được nguồn phế phẩm này thì vừa có thể giảm thiểu chất hữu cơ gây ô nhiễm môi trường vừa có thể thu được enzyme bromelain ứng dụng trong quá trình đông tụ sữa tạo phô mai.. - Ngoài ra, phô mai tươi có hàm lượng ẩm cao, pH >. - Sử dụng phô mai probiotic mang lại lợi ích cho sức khỏe con người như cải thiện hệ miễn dịch, cải thiện sức khỏe răng miệng, đường ruột ở người (Cruz et al., 2009).. - Do vậy, mục tiêu của nghiên cứu là ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo sản phẩm phô mai probiotic hương lá dứa.. - Chế phẩm bromalain tạo thành có hoạt tính 1542,555 UI/g, được ứng dụng thử nghiệm trong quá trình đông tụ sữa tạo sản phẩm phô mai.. - tiếp tục đun cách thủy dịch chiết trong 10 phút, để nguội bổ sung tạo phô mai hương lá dứa.. - 0,100 (g/mL), thời gian đông tụ được khảo sát là 10. - 10 9 CFU/mL vào khối đông tụ thu được từ 200 mL sữa. - Tạo khối phô mai và ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% trong 40 phút. - Quy trình chế biến phô mai probiotic hương lá dứa bằng chế phẩm bromelain và bromelain thương mại được thực hiện theo các thông số chọn ở các thí nghiệm trên, riêng với chế phẩm rennet, quá trình đông tụ được thực hiện ở các thông số: 0,012 g rennet. - Dịch chiết lá dứa được bổ sung 3 mL cho khối đông tụ thu được từ 200 mL sữa vào cùng lúc với L. - casei sau quá trình đông tụ sữa. - Hiệu suất tạo phô mai tính theo công thức: Y. - Trong đó: Y: hiệu suất tạo phô mai. - a: khối lượng phô mai. - b: khối lượng sữa sử dụng để tạo phô mai.. - 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm bromelain đến quá trình đông tụ sữa. - Nồng độ chế phẩm bromelain có ảnh hưởng đến cảm quan của phô mai. - casei của sản phẩm phô mai. - làm phô mai cũng có khẳng định tương tự. - (2007) cũng nghiên cứu hoạt động đông tụ của enzyme chiết từ hạt albizia. - Dựa vào Bảng 1, mật số probiotic trong mẫu phô mai sau 24 giờ thay đổi không đáng kể với mật số bổ sung ban đầu (2 x 10 12 CFU/mL). - (2011) cũng khẳng định bổ sung probiotic vào sữa trước khi thực hiện đông tụ sẽ làm tổn thất gần một nửa tế bào so với việc bổ sung sau quá trình đông tụ.. - Như vậy, nồng độ enzyme được chọn bổ sung vào quá trình đông tụ sữa là 0,025g/mL.. - 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình đông tụ sữa bằng chế phẩm bromelain. - Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt độ đông tụ sữa của bromelain chế phẩm và ảnh hưởng đến cảm quan của phô mai. - Mô tả cảm quan (cấu trúc) Khối đông tụ. - kém chặt chẽ Khối đông tụ. - khá chặt chẽ Khối đông tụ. - chặt chẽ Không đông tụ Điểm cảm quan thị hiếu 3,8 1,0 a 4,5 0,9 b 6,5 0,9 c Không khảo sát Mật số L. - Mẫu đông tụ ở 50 o C có cấu trúc tương đối chắc và mẫu ở 70 o C cấu trúc chắc nên nhận được sự ưa thích của cảm quan viên.. - Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của chế phẩm bromelain trong quá trình đông tụ. - Tại nhiệt độ 50 o C, hoạt tính chế phẩm bromelain bắt đầu tăng, hoạt động đông tụ tốt hơn so với ở nhiệt độ 30 o C. - lên 90 o C thì chế phẩm bromelain mất hoàn toàn hoạt tính nên không xuất hiện đông tụ ở nhiệt độ này. - Tương tự thí nghiệm trước, mật số probiotic trong mẫu phô mai sau 24 giờ thay đổi không đáng kể với mật số bổ sung ban đầu (2 x 10 12 CFU/mL) và nhiệt độ đông tụ được chọn là 70 o C.. - 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình đông tụ sữa bằng chế phẩm bromelain. - Thời gian đông tụ có ảnh hưởng đến sản phẩm của phô mai. - casei trong phô mai. - Khối đông tụ kém chắc. - Khối đông tụ tương đối chắc. - Khối đông tụ chắc. - Khối đông tụ kém chắc Điểm cảm quan thị hiếu 5,4 0,5 a 5,8 0,4 b 6,9 0,6 c 5,5 0,5 a Mật số L. - Dựa vào kết quả thể hiện ở Bảng 3 cho thấy ở cùng nhiệt độ 70 o C, mẫu phô mai được đông tụ trong thời gian 30 phút nhận được sự ưa thích của. - Với thời gian đông tụ 20 phút, phô mai có điểm cảm quan thấp hơn (5,8) do. - Mẫu phô mai có thời gian đông tụ 10 phút và 40 phút có cấu trúc kém chặt chẽ, kết cấu dễ biến dạng điểm cảm quan tương ứng là 5,4 và 5,5. - Kết quả này có thể là do thời gian đông tụ sữa ở mẫu 10 phút và 20 phút quá ngắn để enzyme thực hiện quá trình đông tụ hết casein có trong sữa. - (2010) về hoạt động đông tụ sữa và thủy phân protein của enzyme từ Bromelia hieronymi cho. - casei trong mẫu phô mai sau 24 giờ thay đổi không đáng kể với mật số bổ sung ban đầu (2 x 10 12 CFU/mL). - Vì vậy, thời gian đông tụ sữa trong quy trình sản xuất phô mai được chọn là 30 phút cho các khảo sát tiếp theo.. - 3.4 Biến động trong quá trình đông tụ sữa do ảnh hưởng của nồng độ calcium chloride. - CaCl 2 đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ bằng chế phẩm bromelain. - Bảng 4: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 bổ sung đến chất lượng sản phẩm phô mai. - (cấu trúc) Khối đông tụ tương. - đối chặt chẽ Khối đông tụ. - chặt chẽ Khối đông tụ tương. - đối chặt chẽ Khối đông tụ kém chặt chẽ Điểm cảm quan. - Với nồng độ CaCl 2 0,20 g/L và 0,30 g/L sản phẩm phô mai có cấu trúc tương đối chắc, độ dẻo kém, điểm cảm không có sự khác biệt tương ứng là 5,3 và 5,1. - Bổ sung CaCl 2 vào sữa sẽ làm giảm thời gian đông tụ và tăng cường cấu trúc khối đông ở nồng độ thấp (Lucey and Fox, 1993). - 0,3 mol/L) thì hoạt động đông tụ thấp và kéo dài thời gian đông tụ.. - 0,25 g/L ứng dụng trong quy trình sản xuất thử nghiệm phô mai Minas. - Hình 1: Mẫu phô mai bổ sung CaCl 2 với các nồng độ. - casei bổ sung vào phô mai. - casei bổ sung vào khối đông tụ sữa có mật độ 10 12. - Bảng 5: Mật số probiotic trong mẫu phô mai theo thời gian bảo quản Thời gian Mật số L. - Việc nghiên cứu bổ sung probiotic vào phô mai và đánh giá mật số probiotic trong thời gian bảo quản đã được nhiều tác giả nghiên cứu và công bố.. - 3.6 Tạo sản phẩm phô mai probiotic hương lá dứa. - Sản phẩm phô mai probiotic hương lá dứa sử dụng tác nhân đông tụ là chế phẩm bromelain từ phụ phẩm dứa (PC) được tiến hành kiểm tra xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật. - Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật của sản phẩm phô mai probiotic hương lá dứa đông tụ bằng chế phẩm bromelain từ phụ phẩm dứa. - Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của phô mai có quá trình đông tụ sử dụng chế phẩm bromelain thì nhận thấy hàm lượng chất béo thu được là 25,2%, tiến hành đối chiếu với QCVN 5-3:2010 được xếp loại sản phẩm phô mai có hàm lượng chất béo trung bình, phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam. - Trong khi đó, hàm lượng protein thu được cao hơn so với sản phẩm phô mai con bò cười trên thị trường tương ứng là 6,2% và 5,7%. - phô mai cho thấy không có sự hiện diện của Staphylococci và L. - monocytogenes, đảm bảo yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm phô mai theo QCVN 5-3:2010.. - Sản phẩm phô mai đối chứng được thực hiện như quy trình sử dụng chế phẩm bromelain, chỉ thay thế bằng chế phẩm bromelain thương mại và chế phẩm rennet vào quá trình đông tụ sữa. - Thực hiện khảo sát đánh giá cảm quan 3 mẫu phô mai probiotic hương lá dứa trong một hội đồng có 5 cảm quan viên đã qua huấn luyện, sau khi xử lý số liệu thu được kết quả thể hiện trong Bảng 7.. - Bảng 7: Đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng của 3 mẫu phô mai probiotic hương lá dứa. - Kết quả trên là do hoạt tính của bromelain thương mại cao hơn bromelain từ phụ phẩm dứa nên bromelain thương mại hoạt động phân cắt casein trong sữa mạnh hơn, giải phóng ra nhiều amino acid gây đắng làm biến đổi vị của phô mai. - Trong khi đó, mẫu PC và mẫu PR lại nhận được sự ưa thích của hội đồng cảm quan vì có cấu trúc chắc, độ dẻo, mịn và vị béo, mặn vừa phải đặc trưng của phô mai (Hình 2).. - Năng suất tạo phô mai được xác định là 16,2%. - (tương ứng với độ ẩm phô mai được xác định là. - (2016) nghiên cứu về đặc tính đông tụ sữa của enzyme được tách chiết từ hạt Helianthus annuus, kết quả cho thấy phô mai được đông tụ từ sữa bò sử dụng enzyme từ hạt Helianthus annuus cho năng suất cao hơn so với sử dụng rennet thương mại (25,4%. - 19,65%, tương ứng), tuy nhiên nghiên cứu này không đề cập đến độ ẩm phô mai khi xác định năng suất phô mai. - (2013) về việc so sánh thuộc tính đông tụ sữa của ba dịch chiết từ thực vật cho thấy năng suất tạo phô mai của chymosin và ba dịch chiết thực vật từ kiwi, dưa, gừng lần lượt là 20,2. - tương ứng với độ ẩm của phô mai lần lượt là 69,14;. - Từ kết quả và những nghiên cứu được so sánh trên cho thấy chế phẩm bromelain có tiềm năng là chất đông tụ sữa thay thế cho chymosin, rennet trong quá trình sản xuất phô mai.. - Từ tất cả các kết quả và biện luận cho thấy mẫu phô mai được đông tụ bằng chế phẩm bromelain có chất lượng gần tương đương với mẫu phô mai được đông tụ bằng chế phẩm rennet thương mại. - Điều này chứng tỏ chế phẩm bromelain từ phụ phẩm dứa có tiềm năng sử dụng như một enzyme đông tụ sữa trong công nghiệp sản xuất phô mai.. - Hình 2: Phô mai probiotic hương lá dứa. - (a) đông tụ bằng chế phẩm bromelain, (b) đông tụ bằng bromelain thương mại, (c) đông tụ bằng chế phẩm rennet 4 KẾT LUẬN. - Quá trình tạo phô mai probiotic hương lá dứa được bổ sung chế phẩm bromelain từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ, tạo ra sản phẩm có hương vị mới, mang lại giá trị dinh dưỡng cho con người, góp phần đa dạng hóa sản phẩm. - Phô mai có hàm lượng béo trung bình cho giá trị cảm quan tốt.