- HỒI QUY LOGISTIC TRONG ÐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC ÉP GẤC - CHANH DÂY Nguyễn Minh Thủy 1. - Chanh dây, gấc, hồi quy logistic, phân tích thành phần chính, tỷ lệ pha loãng Keywords:. - Trong nghiên cứu này, các cảm quan viên được đào tạo để đánh giá các thuộc tính khác nhau của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây. - Hàm lượng dịch chanh dây sử dụng từ 50-200 g (150 g gấc) và tỷ lệ pha loãng tổng các thành phần (gấc và chanh dây) với nước (1:8 đến 1:15). - Phân tích thành phần chính (PCA) xác định hai thành phần chính chủ yếu chiếm 80,43% phương sai trong dữ liệu thuộc tính cảm quan. - PCA cho thấy thuộc tính cảm quan quan trọng của nước ép này là hương vị, màu sắc và độ đồng nhất. - Khả năng chấp nhận chung của sản phẩm được mô phỏng (phân tích hồi quy logistic) như một hàm của hàm lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ pha loãng của nước trong sản phẩm. - Tỷ lệ pha loãng với nước 1:8 và hàm lượng gấc:chanh dây là g/g), tương ứng cho sản phẩm có giá trị cảm quan và hợp chất sinh học cao nhất. - Kết quả cũng cho thấy tính hữu ích của PCA và phân tích hồi quy logistic để xác định và đo lường các thuộc tính sản phẩm nước ép gấc-chanh dây có ý nghĩa quan trọng đối với sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng.. - Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính và hồi quy logistic trong đánh giá cảm quan nước ép gấc - chanh dây. - Sản xuất nước ép trái cây ngày càng trở nên quan trọng đối với thị trường trong nước do nhu cầu sử dụng sản phẩm tiện lợi và bổ dưỡng. - Nước ép gấc-chanh dây kết hợp sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. - Tuy vậy, sản phẩm cần có thêm các bước nghiên cứu về đánh giá cảm quan của người tiêu dùng để xác nhận kết quả của nghiên cứu này và đảm bảo tiềm năng của sản phẩm mới trên thị trường.. - Phân tích cảm quan cung cấp cho các nhà tiếp thị hiểu về chất lượng sản phẩm thực phẩm, hướng đến chất lượng sản phẩm tốt và cải tiến sản phẩm theo quan điểm của người tiêu dùng (Lawless and Heymann, 1998). - Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) đã được sử dụng và xem xét bởi các nhà nghiên cứu cho các ứng dụng đánh giá cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau. - PCA có thể được áp dụng cho việc điều tra dữ liệu ưa thích, do đó có thể tạo ra một không gian sản phẩm-người tiêu dùng dựa trên dữ liệu chấp nhận (Hough et al., 1992. - Đây cũng là một công cụ để miêu tả sự khác biệt giữa các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thực phẩm (Powers, 1984). - Mối quan hệ giữa người tiêu dùng và dữ liệu mô tả, cũng như dữ liệu thu nhận từ cảm quan và dụng cụ đo có thể được hình dung một cách rõ ràng bởi PCA. - PCA cũng được sử dụng để cung cấp cách hình dung mối quan hệ giữa các sản phẩm và thuộc tính.. - Tỷ số odd có giá trị âm cho thấy sự suy giảm trong xác suất thành công, và tỷ số odd dương cho thấy khả năng thành công tăng lên (Hair et al., 1998). - Phương pháp hồi quy logistic đã được áp dụng trong một vài trường hợp trong lãnh vực đánh giá cảm quan.. - Mục tiêu của nghiên cứu này là áp dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) và phương pháp hồi quy Logistic để mô tả các thuộc tính cảm quan của nước ép gấc-chanh dây được chuẩn bị với sự kết hợp của các hàm lượng thay đổi (so với gấc) và tỷ lệ pha loãng với nước để chọn ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao và phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.. - 2.1.2 Chuẩn bị dịch quả chanh dây. - Trái chanh dây được rửa sạch sau khi thu nhận, để ráo và bổ đôi quả, tách phần thịt và hạt trong quả. - 2.1.3 Chế biến nước ép gấc–chanh dây Màng gấc được cân định lượng 150 g, sau đó phối trộn với dịch quả chanh dây với các khối lượng lần lượt như sau g. - Sản phẩm được tồn trữ lạnh 2 ngày trước khi đánh giá cảm quan và được ký hiệu (Bảng 1).. - Bảng 1: Ký hiệu các mẫu nước ép gấc-chanh dây được đánh giá cảm quan trong thí nghiệm (với lượng gấc cố định 150 g). - quả chanh dây (g) Tỷ lệ pha loãng (gấc-chanh dây:nước) (g/mL). - 2.2 Đánh giá cảm quan nước ép hỗn hợp gấc-chanh dây. - 2.2.1 Phương pháp đánh giá các thuộc tính cảm quan của nước ép gấc-chanh dây. - Mười cảm quan viên được huấn luyện tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ để đánh giá các mẫu nước ép gấc–chanh dây.. - Các cảm quan viên được hướng dẫn đánh giá sản phẩm nước ép với mức độ ưa thích theo cường độ mô tả về mùi, vị, màu sắc và trạng thái [điểm từ 1 đến 5 theo thang điểm của phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantitave Descriptive Analysis) được thiết lập)].. - 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan về sự chấp nhận sản phẩm. - Khả năng chấp nhận sản phẩm được đánh giá sử dụng thang nhị thức (có/không) theo phương pháp Garcia et al. - Số lượng cảm quan viên là 50 người.. - 2.3 Phương pháp phân tích thống kê 2.3.1 Phân tích thành phần chính (PCA) Phân tích thành phần chính (PCA) là một kỹ thuật thống kê phân tích đa biến được sử dụng rộng rãi, có thể áp dụng cho dữ liệu QDA (chuẩn bị thuộc tính với các điểm mô tả thuộc tính) để giảm tập hợp các biến phụ thuộc (gọi là thuộc tính) đến một tập hợp dữ liệu nhỏ hơn của các biến cơ bản (gọi là yếu tố) dựa trên mô hình của tương quan giữa các biến ban đầu. - Dữ liệu được thu thập từ các cảm quan viên, sau khi cho điểm theo cường độ thuộc tính (QDA). - 2.3.2 Phân tích hồi quy logistic. - Phương trình hồi quy logistic (phương trình 1) có thể được xây dựng với các giá trị β là 0 (không chấp nhận) hoặc 1 (chấp nhận) được thu nhận từ kết quả đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.. - Trong đó, đầu vào là giá trị và đầu ra là . - Sau đó, khi được sử dụng trong các phương trình liên quan đến tỷ số odds với giá trị của các yếu tố dự báo, phương trình hồi quy tuyến tính sẽ trở thành hồi quy không tuyến tính với m biến, các thông số cho tất cả j = 0, 1, 2. - 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và khối lượng chanh dây bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Sản phẩm nước ép gấc-chanh dây được đánh giá cảm quan dựa trên các thuộc tính như: màu đỏ cam, mùi gấc, mùi chanh dây, vị ngọt, vị chua, trạng thái đồng nhất và độ sánh theo phương pháp mô tả định lượng QDA, phân tích thành phần chính (PCA) và phân tích khả năng chấp nhận của người tiêu dùng theo phương pháp logistic.. - Phương pháp phân tích thành phần chính nhằm xác định số lượng thành phần chính (7 thuộc tính cảm quan của sản phẩm nước ép gấc–chanh dây) cần thiết để biểu diễn dữ liệu. - “Scree plot” thể hiện thứ tự giảm dần về độ lớn của các giá trị riêng (Eigenvalue) và giá trị phần trăm tích lũy của phương sai. - giúp cho nhà phân tích hình dung được tầm quan trọng tương đối của các thành phần. - Bên cạnh đó, có sự giảm mạnh độ lớn của giá trị riêng thành phần thứ 3 và thứ 4 (F3 và F4). - Độ lớn của thành phần thứ 3 đến thứ 7 (F3 đến F7) rất nhỏ so với thành phần thứ 1 và thứ 2 (F1 và F2), do đó không cần sử dụng các thành phần từ thành phần thứ 3 (F3) trở đi để trình bày tập hợp số liệu cảm quan đã thu thập.. - Hình 1: Giá trị riêng (Eigenvalue) và phần trăm tích lũy của phương sai (cumulative variability. - của các thành phần biểu diễn theo Scree plot. - Ma trận thể hiện tương tác giữa các thuộc tính cảm quan và các thành phần được thể hiện ở Bảng 2. - Từ kết quả thu được, thành phần chính thứ 1 (F1) và thứ 2 (F2) được xây dựng trên tương tác với các thuộc tính cảm quan và thể hiện ở phương trình 2 và 3.. - Màu đỏ cam + 0,463 Mùi chanh dây + 0,447 Mùi gấc - 0,442 Độ sánh – 0,131 Độ đồng nhất (2). - F2= 0,341 Vị chua + 0,362 Vị ngọt + 0,377 Màu đỏ cam + 0,086 Mùi chanh dây + 0,196 Mùi gấc - 0,250 Độ sánh + 0,709 Độ đồng nhất (3). - Mối liên hệ giữa các thuộc tính và thành phần các thuộc tính cảm quan được thể hiện ở Hình 2.. - Bảng 2:Trọng số của các thành phần. - Mùi chanh dây . - Mùi chanh dây Mùi gấc Độ sánh. - có ảnh hưởng đến thành phần chính thứ nhất.. - Thuộc tính mùi chanh dây nằm cạnh trục F2 (thành phần chính thứ 2) nên thành phần chính thứ 2 phụ thuộc nhiều vào thuộc tính mùi chanh dây. - Ngoài ra, các thuộc tính như mùi gấc, mùi chanh dây, độ sánh và màu đỏ cam gần trục F1. - Như vậy, thành phần chính thứ 1 chịu ảnh hưởng nhiều nhất bởi thuộc tính mùi gấc, mùi chanh dây và độ sánh. - Khi thể hiện các mẫu nước ép gấc-chanh dây và. - các thuộc tính cảm quan trên đồ thị, các mẫu nước ép gấc-chanh dây có vị trí gần nhau thì có thuộc tính cảm quan tương tự nhau. - Sự phân tán mẫu trên đồ thị Hình 3 cho thấy các mức độ tỷ lệ phối chế với các mức khối lượng dịch quả chanh dây bổ sung khác nhau có ảnh hưởng rất lớn đối với tính chất cảm quan của sản phẩm. - Nhóm mẫu có khối lượng dịch chanh dây bổ sung 50g được đánh giá là có độ sánh cao, không có vị ngọt hay vị chua.. - Đây là nhóm mẫu có tỷ lệ phối chế với hàm lượng gấc cao hơn hàm lượng chanh dây rất nhiều. - Nhóm các mẫu có lượng dịch chanh dây phối chế là 150g là nhóm được đánh giá có vị chua ngọt hài hòa và mùi chanh dây vừa phải đặc trưng cho sản phẩm.. - Đây là nhóm sản phẩm được các cảm quan viên ưa thích.. - Hình 3: Sự phân bố của các mẫu nước gấc-chanh dây và các thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng tương quan giữa thành phần chính thứ 1 và thứ 2. - Mẫu Khối lượng dịch quả chanh dây (g). - Tỷ lệ pha loãng Mẫu Khối lượng dịch quả chanh dây (g. - 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và khối lượng chanh dây bổ sung đến khả năng chấp nhận của sản phẩm. - Phương pháp phân tích khả dĩ (Logistic) đánh giá khả năng chấp nhận (1) hay không chấp nhận (0) của người tiêu dùng đối với sản phẩm ở các. - khối lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ nước phối chế khác nhau. - Từ giá trị cảm quan của sản phẩm với nhiều thuộc tính sẽ đánh giá được khả năng chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. - dịch chanh dây phối chế). - Với X là khối lượng dịch quả chanh dây phối chế (g) và Y là tỷ lệ pha loãng với nước.. - Giá trị độ sai lệch của mô hình và residual được trình bày ở Bảng 3.. - Bảng 3: Phân tích độ sai lệch (Analysis of Deviance) của phương trình 5. - do (Df) Giá trị P. - Kết quả cho thấy Deviance của mô hình là 28,29 và giá trị P của mô hình nhỏ hơn 0,05, có thể khẳng định sự tương quan có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ tin cậy 95%. - Hơn nữa giá trị P của residuals (sai số) lớn hơn 0,05, càng có thể khẳng định rằng mô hình này là không kém hơn khi so với mô hình tốt nhất có thể (với mức độ tin cậy 95% hoặc cao hơn). - do) Giá trị P. - Kết quả thể hiện ở Bảng 5 cho thấy giá trị P của các nhân tố đều nhỏ hơn 0,05, ngoại trừ tương tác X và Y có trị số là 0,128 (>. - Cả hai giá trị này đều nhỏ hơn so với mô hình 5, cho thấy sự cải thiện độ tương thích (goodness of fit) của các giá trị của mô hình dự đoán và thực nghiệm.. - Kết quả phân tích độ sai lệch của phương trình 6 cho thấy giá trị Deviance của mô hình này là 25,97 (nhỏ hơn so với Deviance của mô hình 5 là 28,29) và Deviance của Residual là 195,61 (lớn hơn so với mô hình 5 là 193,29). - Nếu mô hình dự đoán có độ lệch nhỏ nhất có ý nghĩa, tương ứng với giá trị P rất nhỏ (<. - Kết quả thể hiện giá trị P của mô hình nhỏ hơn 0,05. - Hơn nữa giá trị P của các sai lệch còn lại (residuals) nhỏ hơn 0,05 chỉ ra rằng mô hình này là không kém hơn khi so với mô hình tốt nhất có thể (mức độ tin cậy >95%).. - Bảng 5: Phân tích độ sai lệch (Analysis of Deviance) của phương trình 6. - Kết quả kiểm định Likelihood được thể hiện ở Bảng 6 của phương trình 6 cho giá trị P của các nhân tố đều rất nhỏ (P<0,05), cho thấy sự đóng góp có ý nghĩa của các nhân tố vào mô hình được thiết lập.. - (Df) Giá trị P. - năng ưa thích sản phẩm (hay tỷ số odd) đạt được cao nhất khi sản phẩm được phối chế với lượng dịch quả là 133,294 g và tỷ lệ pha loãng 1:8 (dữ liệu được tính toán từ mô hình tối ưu được dự đoán). - Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và thông qua các phương pháp đánh giá cảm quan cho thấy mẫu phối chế với lượng dịch chanh dây là 150 g và tỷ lệ pha loãng 1:8 cho các giá trị về hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học cao cũng như giá trị cảm quan tốt nhất và được người tiêu dùng chấp nhận.. - Đánh giá về cảm quan (phân tích mô tả và nghiên cứu sự yêu thích của người tiêu dùng) là yếu tố then chốt cho việc giới thiệu thành công các sản phẩm thực phẩm mới và giám sát đáng tin cậy các sản phẩm thực phẩm hiện có trên thị trường.. - Từ nghiên cứu này, các thuộc tính cảm quan quan trọng quyết định chất lượng của nước ép gấc-chanh dây là trạng thái (độ sánh và độ đồng nhất), màu sắc (đỏ cam) và mùi vị (mùi gấc, mùi chanh dây).. - Kết hợp các phương pháp thống kê PCA và hồi quy Logistic các dữ liệu yêu thích sản phẩm cho thấy tiện ích của chúng trong xác định các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây cho sự chấp nhận của người tiêu dùng. - Nước ép gấc-chanh dây sử dụng dịch quả là 133-150g (so với gấc là 150 g) và tỷ lệ pha loãng 1:8 (khối lượng tổng cộng gấc-chanh dây:nước) có giá trị cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học cao nhất.. - Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc