Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô

- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI.
- NGUYỄN THỊ HÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU NGÔ Chuyên ngành: Công nghệ sinh học LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN THANH HẰNG Hà Nội – 2012 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 2LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
- Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo trong viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài này.
- Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong suốt quá trình học.
- Cuối cùng, tôi muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.
- Ngày tháng năm 2012 Học viên Nguyễn Thị Hà Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 3LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân tôi đã trực tiếp thực hiện.
- Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
- Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Nguyễn Thị Hà Trang Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 4 2.1.1 Nguyên vật liệu 27 2.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 27 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 27Mở đầu 1Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 31.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam và trên thế giới 3 1.1.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 3 1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam 61.2 Sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống 10 1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống Ngô Men thuốc bắc 18 1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản Quy trình sản xuất rượu đặc sản Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men truyền thống 21 1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản Bổ sung Enzym Bổ sung nấm men Thời gian lên men Một số chế phẩm Enzym được ứng dụng trong sản xuất rượu.
- 24Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 5 2.2.1 Phương pháp hóa học và hóa lý Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Graxianop Xác định nồng độ cồn có trong dịch dấm chín bằng phương pháp trưng cất Đo nồng độ cồn bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi Xác định độ chua của dịch dấm chín theo phương pháp trung hòa Tính hiệu suất lên men 32 2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu 34Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô 37 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang 37 3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai 39 3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn 41 3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang 443.2 Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu 47 3.2.1 Thành phần ngô 47 3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae 483.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ ngô 48 3.3.1 Ảnh hưởng của enzym tinh khiết bổ sung 48 3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung 48 3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng 493.4 So sánh hiệu suất lên men của quá trình sản xuất rượu đặc sản và quá trình sản xuất rượu đặc sản đã được cải tiến 50 Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 63.5 Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản 51CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 53TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 7Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam Bảng 1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính trong hạt ngô Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các nguyện liệu Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu Bảng 3.1: Thành phần của ngô nguyên liệu Bảng 3.2: Ảnh hưởng của Enzym tinh khiết bổ sung Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng Bảng 3.5: So sánh quy trình truyền thống và quy trình nghiên cứu DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới Hình 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ Hình 1.3: Quá trình thủy phân tinh bột của ngô với chế phẩm enzym stargen 001 Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang Hình 3.2: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai Hình 3.3: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn Hình 3.4: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang Hình 3.5: Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến MỞ ĐẦU Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 8Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
- Rượu nấu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu, không chỉ ở Việt Nam mà còn có ở nhiều nước khác nhau trên thế giới.
- Ở nước ta thì rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô, sắn,… cùng với nhiều loại men khác nhau như: men thuốc bắc, bánh men lá.
- Trước hết, nguyên liệu được đồ chín, làm nguội trộn với men, qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng sau đó chưng cất sẽ thu được rượu.
- Chất lượng của rượu thành phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguyên liệu, bánh men, nhiệt độ lên men, thời gian lên men cũng như quá trình chưng cất thu sản phẩm.
- Mỗi vùng miền, địa phương khác nhau thì có công thức làm men khác nhau, chính vì thế đã tạo nên những hương vị khác nhau của rượu ở từng địa phương.
- Trong đời sống xã hội ngày nay, đời sống của người dân được cải thiện, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về một sản phẩm đồ uống truyền thống có chất lượng cao được đặt ra.
- Nghề nấu rượu thủ công hiện nay vẫn tồn tại ở nhiều địa phương như rượu làng Vân, rượu ngô Thanh Hà, rượu ngô Bắc Hà, rượu Ba Bể,… Tuy nhiên rượu ngô mới chỉ được sản xuất ở quy mô hộ gia đình.
- Nhiều địa phương thì rượu ngô đã trở thành đặc sản của vùng miền như rượu ngô Bắc Hà, rượu ngô Ba Bể, rượu ngô Thanh Hà.
- Quy trình sản xuất ngô theo phương pháp truyền thống còn có nhiều vấn đề cần quan tâm như năng suất cũng như sự ổn định về chất lượng sản phẩm.
- Vì vậy để có hướng giải quyết những vấn đề trên chúng tôi tiến hành Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 9nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô” Mục đích của đề tài.
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một số địa phương.
- Đưa ra quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu đặc sản: bổ sung enzym stargen 001, bổ sung nấm men thuần chủng, thời gian lên men lỏng.
- CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 101.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và ở Việt Nam 1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đã gắn liền với lịch sử phát triển của con người.
- Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng rãi với mục đích khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, …Các nhà lịch sử đã viết rằng từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và nước trước khi học được cách làm ra bánh mì người Celtic, Hi lạp cổ, Nauy, Ai cập và Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ uống có cồn thời đó.
- Những người Ai Cập cổ còn cho rằng rượu là một lễ vật không thể thiếu cho những người đã mất trên hành trình sang thế giới bên kia.[8] Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu truyền thống khác nhau.
- Dưới đây là sơ đồ quy trình của một số loại rượu truyền thống của một số nước.
- Rượu sake Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu.
- Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake.
- Sự đường hóa trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji.
- Nấm men sake được phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto.
- Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước.
- Quy trình sản xuất được thực hiện như sau: Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 11 Gạo sạch hấp 1000C/1h nuôi mốc koji giống.
- Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước lên men 10 - 170C trong 15 20 ngày kojimoto Kojimoto + gạo nấu chín + nước Trộn đều Lên men Lọc Pha trộn và thanh trùng Đóng chai [6] Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 12* Sochu Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
- Nguyên liệu để sản xuất sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê.
- Quy trình sản xuất được thực hiện như sau: Gạo sạch hấp 1000C nuôi mốc koji Koji + nấm men + nước Trộn đều Gạo hấp chín nghiền nát nước Lên men 25 đến 30oC, 15 đến 20 ngày Chưng cất Để yên Tinh chế Pha trộn Đóng chai sochu [6] Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 13* Rượu Bubod Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine.
- Rượu được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo.
- Quy trình sản xuất được thực hiện theo sơ đồ sau: Gạo Hấp chín Làm nguội Giống vi sinh vật cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống Lên men trong bóng tối 2830oC trong 3 5 ngày Bubod [6] 1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu với vị trí là một nghề thủ công truyền thống.
- Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước.
- Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp.
- Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú.[9] Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 14Như ở làng Vân (Bắc Giang), làng Văn Điển (Hà Nội), và một số làng nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (Sóc Sơn – Hà Nội), Quan Đình (Từ Sơn – Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương),…[9] Tuy có tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng cất thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như: Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu Sán Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Ba Bể - Bắc Kạn, rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang, rượu Kim Long, rượu làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc.
- Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên.
- Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc.
- Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai.
- Cùng với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai.
- Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái.
- Rượu ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế.
- Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua.
- Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 15bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần.
- Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây "pa".
- Nếu uống vào buổi tối, cùng với bằng hữu, rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được những điều mới mẻ, ý nghĩa thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác không có rượu chưa nói được Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc thiểu số địa phương.
- Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng men khác nhau và được sử dụng tùy theo từng dịp.
- Những loại có độ cồn cao thường được chưng cất hơn một lần.
- Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ công truyền thống có màu hơi đục do quá trình chưng cất thủ công không loại trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường.[10] Rượu làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên vùng Kinh Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân trong gia đình.
- Những giọt rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau.
- Bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu.
- Ủ cơm này cho chín trong khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hà 16bếp chưng cất thành rượu.
- Rượu do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời khác.
- Để chưng cất được loại rượu có một không hai này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển), thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng.
- Rượu ngô Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ bằng men lá, chưng cất trong những thùng gỗ.
- Thanh Vân từ lâu đã trở thành một thương hiệu rượu ngô được nhiều người biết đến.
- Đặc điểm nổi bật của rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng nàn, thật khó quên.
- Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền của dân tộc địa phương.
- Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị thơm đặc trưng, ngon, dịu mát

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt