Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo

- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ÕÕÕÕÕÕÕÕÕ ĐỖ TIẾN THÀNH NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU GẠO LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà nội - 2011 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân tôi đã trực tiếp thực hiện.
- SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM .
- Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới .
- Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam .
- SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN .
- Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rượu truyền thống .
- Quy trình sản xuất rượu truyền thống .
- Ứng dụng enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu truyền thống .
- Một số chế phẩm enzyme được ứng dụng trong sản xuất rượu cồn .
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .
- NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa bột gạo để ứng dụng vào sản xuất rượu truyền thống .
- Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống .
- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu truyền thống CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .
- NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- Nấm men .
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .
- Phương pháp công nghệ .
- Sơ đồ nghiên cứu quá trình dịch hóa bột gạo .
- Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản .
- ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU .
- Xác định các thành phần của gạo Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH DỊCH HÓA BỘT GẠO ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG .
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước .
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hóa .
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzym .
- Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dịch hóa .
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian dịch hóa .
- NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG .
- Bổ sung nấm men thuần chủng vào quá trình lên men lỏng.
- Bổ sung dịch bột gạo đã được dịch hóa vào quá trình lên men lỏng .
- HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG .
- Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men .
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm .
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng .
- So sánh quy trình sản xuất rượu truyền thống và quy trình nghiên cứu.
- Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu truyền thống KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- Các loại rượu được sản xuất tại vùng Bảng 1.2.
- Các loại rượu được sản xuất ở vùng Bảng 1.3.
- Một số tính chất của chế phẩm Stargen Bảng 1.10.
- Đặc tính của Spezyme alpha Bảng 1.11.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước đến quá trình dịch hóa và hiệu quả lên men rượu Bảng 3.4.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa và hiệu quả lên men rượu Bảng 3.5.
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình dịch hóa và hiệu quả lên men rượu Bảng 3.6.
- Ảnh hưởng của pH đến quá trình dịch hóa và hiệu quả lên men rượu Bảng 3.7.
- Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình dịch hóa và hiệu quả lên men rượu Bảng 3.8.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ stargen tinh khiết bổ sung đến hiệu quả của quá trình lên men Bảng 3.9.
- Bảng 3.10.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bột bổ sung vào quá trình lên men lỏng đến hiệu quả của quá trình lên men Bảng 3.11.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ men bánh đến quá trình lên men Bảng 3.12.
- Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến hiệu quả của quá trình59 lên men Bảng 3.13.
- Bảng so sánh chất lượng rượu khi thay đổi thời gian lên men ẩm60 Bảng 3.14.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ ure bổ sung đến quá trình lên men Bảng 3.15.
- Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến hiệu quả của quá trình lên men Bảng 3.16.
- So sánh quy trình truyền thống với quy trình nghiên cứu Bảng 3.17.
- Sơ đồ quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã được thực hiện ở các vùng.
- Sơ đồ nghiên cứu cải tiến sản xuất rượu đặc sản Hình 2.1.
- Sơ đồ tiến hành nghiên cứu dịch hóa bột gạo Hình 2.3.
- Sơ đồ nghiên cứu cải tiến sản xuất rượu đặc sản Hình 3.3.
- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu đặc sản đã được cải tiến.65 Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- Theo dân gian thì rượu được nấu từ các loại nông sản như gạo, ngô, sắn… cùng với các loại men như men thuốc bắc hay men lá… Theo kinh nghiệm cổ truyền việc nấu rượu thủ công được tiến hành qua nhiều bước: nguyên liệu được đồ chín, làm nguội rồi tiến hành trộn men, qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng rồi chưng cất thành rượu.
- Rượu sản xuất ra có mùi thơm, vị đặc trưng, uống rất ngon, đậm và êm dịu.
- Ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và cũng tạo ra điểm đặc trưng cho sản phẩm là nguyên liệu và đặc biệt là loại men giống sử dụng để lên men với những công thức khác nhau theo từng vùng và theo những bí quyết riêng của từng gia đình.
- Trong xã hội ngày nay, đời sống người dân ngày càng được cải thiện, chất lượng cuộc sống được nâng cao, cùng với đô thị nhu cầu về một sản phẩm đồ uống truyền thống có chất lượng cao được đặt ra, do đó cần có sự đầu tư và nghiên cứu nghiêm túc về rượu cổ truyền.
- Nghề nấu rượu thủ công vẫn tồn tại ở nhiều làng quê Việt Nam, nhiều sản phẩm rượu đã trở nên quen thuộc với người dân như: rượu làng Vân, rượu nếp cẩm, rượu San Lùng, rượu Bản Phố… Tuy nhiên vấn đề sản xuất rượu theo phương pháp thủ công còn nhiều vấn đề cần quan tâm về năng suất cũng như sự ổn định về chất lượng sản phẩm.
- Vì vậy để có thể tìm ra hướng giải quyết cho những vấn đề trên, chúng tôi nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ lên men rượu truyền thống từ nguyên liệu gạo, bằng việc kết hợp giữa công nghệ truyền Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- 7thống và công nghệ tiên tiến giúp nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng của rượu truyền thống với đề tài: “Nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo.” Mục đích, đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài: Nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu đặc sản truyền thống trên cơ sở cải tiến, hoàn thiện quy trình sản xuất.
- Nghiên cứu tập trung vào sản xuất rượu từ nguyên liệu gạo theo phương pháp cổ truyền bằng men thuốc bắc.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa bột gạo để ứng dụng vào sản xuất rượu truyền thống.
- Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống.
- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu truyền thống.
- Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM.
- Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới.
- Người Celtic, Hi Lạp cổ, Ai Cập và Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ uống có cồn thời đó.
- Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu truyền thống khác nhau và phần lớn các loại rượu này được sản xuất theo phương pháp thủ công.
- Dưới đây là sơ đồ một số quy trình sản xuất một số loại rượu truyền thống của một số nước: Rượu sake Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu.
- Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake.
- Sự đường hóa trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji.
- Nấm men sake được phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto.[3] Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước.
- Quy trình sản xuất được thực hiện như sau: Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước lên men 10 - 170C trong 15 20 ngày kojimoto Kojimoto + gạo nấu chín + nước Trộn đều Lên men Lọc Pha trộn và thanh trùng Đóng chai [2] Sochu Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
- Nguyên liệu để sản xuất sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê.
- 10Gạo sạch hấp 1000C nuôi mốc koji Koji + nấm men + nước Trộn đều Gạo hấp chín nghiền nát nước Lên men 25 đến 30oC, 15 đến 20 ngày Chưng cất Để yên Tinh chế Pha trộn Đóng chai sochu [2] Rượu Bubod Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine.
- Rượu được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo.
- Quy trình sản xuất được thực hiện theo sơ đồ sau: Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- 11 Gạo Hấp chín Làm nguội Giống vi sinh vật cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống Lên men trong bóng tối 2830oC trong 3 5 ngày Bubod [2] 1.1.2.
- Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu, với vị trí là một nghề thủ công truyền thống.
- Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước.
- Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp.
- Theo số liệu của một nghiên cứu về một số loại rượu được sản xuất ở vùng rượu 1 và vùng rượu 2 được thể hiện trong bảng 1.1 và bảng 1.2.
- Các loại rượu được sản xuất tại vùng 1 STT Loại rượu Địa điểm sản xuất 1 Rượu gạo các loại Bắc Cạn, Bắc Giang, Cao Bằng, Hòa Bình, Hà Giang, Lai Châu, Lạng Sơn, Lào Cai, Phú Thọ, Sơn La, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Yên Bái, Điện Biên (14 tỉnh) 2 Rượu ngô nấu men lá Hà Giang 3 Rượu thóc nấu men lá Hà Giang 4 Rượu sắn Sơn La, Bắc Giang 5 Rượu ngô Cao Bằng, Tuyên Quang 6 Rượu Mẫu Sơn Lạng Sơn 7 Rượu Thanh Vân Hà Giang 8 Rượu Thanh Nông Cao Bằng 9 Rượu làng Vân Bắc Giang 10 Rượu cần Hòa Bình Toàn bộ 14 tỉnh vùng 1 chủ yếu là nấu rượu gạo.
- Qua tìm hiểu thì quá trình nấu thì cơ bản là giống nhau.
- Tuy nhiên mỗi vùng miền lại có cách sử dụng men và cách thức lên men đặc trưng.
- Các loại rượu được sản xuất ở vùng 2 STT Loại rượu Địa điểm sản xuất 1 Rượu gạo Bắc Ninh, Hà Nội, Hà Tây cũ, Hà Tĩnh, Hải Dương, Hải Phòng, Hà Nam, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Nghệ An, Quảng Ninh, Thái Bình, Thanh Hóa, Vĩnh Phúc.
- Như vậy ta thấy được là ở nước ta thì rượu truyền thống được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ tại hầu hết ở các tỉnh.
- SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN.
- Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rượu truyền thống 1.2.1.1.
- Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm, muốn sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt thì cần phải có nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
- Vì vậy, trong đề tài của mình, chúng tôi lựa chọn nguyên liệu là gạo bởi gạo có thể đáp ứng được những yêu cầu để sản xuất rượu chất lượng cao ở quy mô vừa và nhỏ vì những lý do sau: Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học  HVTH:Đỗ Tiến Thành.
- Có nhiều chất dinh dưỡng, không có độc tố, thành phần hóa học phù hợp để sản xuất rượu chất lượng cao.
- Người Việt vẫn có thói quen uống rượu gạo sản xuất theo phương pháp truyền thống

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt