- TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: “Nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo.” Tác giả luận văn: Đỗ Tiến Thành Khóa Người hướng dẫn: PGS. - Trong nước, rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống thơm ngon và mang hương vị đăc trưng cho từng vùng miền sản xuất ra nó. - Ở nước ta, có nhiều địa phương, hộ gia đình sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một số vùng cho rươu đặc sản nổi tiến như rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu Bầu Đá ( Bình Định), rượu ngô Bắc Hà ( Lào Cai), rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc. - Tuy nhiên rượu nấu theo phương pháp này chỉ được sản xuất nhỏ lẻ tại các hộ gia đình. - Do nấu theo phương pháp thủ công nên hao phí nguyên liệu nhiều, hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu thấp, vì vậy sản lượng rượu cung cấp ra thị trường cho người tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến tình trạng rượu giả, rượu không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe người tiêu dùng và làm xấu đi hình ảnh của rượu đặc sản sản xuất theo phương pháp cổ truyền. - Nhằm giảm hao phí nguyên vật liệu, tăng hiệu suất thu hồi, nâng cao chất lượng rượu đặc sản, mở rộng quy mô sản xuất và tăng sản lượng rượu chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo.” Mục đích, đối tượng, phạm vi nghiên cứu của đề tài : Nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu đặc sản truyền thống trên cơ sở cải tiến, hoàn thiện quy trình sản xuất. - Nghiên cứu tập trung vào sản xuất rượu gạo theo phương pháp cổ truyền bằng men thuốc bắc. - Nội dung của đề tài, các vấn đề cần giải quyết: Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ gạo, sử dụng bánh men thuốc bắc truyền thống kết hợp với enzim và nấm men thuần chủng và bổ sung dịch bột gạo dịch hóa nhằm nâng cao năng suất hiệu suất và chất lượng rượu. - Từ đó hoàn thiện quy trình công nghệ và tiến hành đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu và rượu. - Phương pháp nghiên cứu . - Xác định độ ẩm nguyên liệu theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. - Xác định hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu theo phương pháp thủy phân bằng axit. - Xác định hàm lượng đường khử trong dịch đường theo phương pháp Graxianop 5. - Xác định độ cồn trong dịch dấm chín bằng phương pháp chưng cất và đo điểm sôi 7. - Cách đếm số tế bào nấm men theo phương pháp dùng buồng đếm hồng cầu. - Đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình dịch hóa bột gạo để ứng dụng vào quy trình sản xuất rượu. - Đã cải tiến và hoàn thiện quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo đáp ứng được yêu cầu đặt ra là nâng cao năng suất và hiệu suất đồng thời cũng đảm bảo chất lượng rượu đặc sản 3. - Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm trên quy mô 4 lít đạt hiệu suất và chất lượng rượu đúng yêu cầu đề ra
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt