- TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu công nghệ tạo chế phẩm men bánh cho lên men vang nếp cẩm chất lượng cao. - Tác giả luận văn: Đỗ Thị Thu Hương Khóa: 2009B Người hướng dẫn: PGS.TS Khuất Hữu Thanh Lý do chọn đề tài: Mong muốn xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm men bánh có chất lượng cao, ổn định và phù hợp cho sản xuất sản phẩm vang nếp cẩm nhằm áp dụng vào thực tế sản xuất tại công ty TNHH Anh Đào. - Phân lập và tuyển chọn được các chủng nấm men và nấm sợi có hoạt tính cao từ những loại men bánh truyền thống thu thập được ở các địa phương nổi tiếng về nghề nấu rượu ở phía Bắc. - Xây dựng quy trình công nghệ để sản xuất được chế phẩm men bánh ứng dụng trong sản xuất rượu vang nếp cẩm ở Công ty TNHH Anh Đào. - Thu thập các loại men bánh từ các địa phương nổi tiếng về nghề nấu rượu truyền thống phía bắc bao gồm Bắc Giang, Bắc Kạn, Hòa Bình, Hà Nội, Hải Dương, Ninh Bình. - Phân lập các chủng nấm men, nấm sợi trong các mẫu men bánh thu thập được. - Xây dựng công nghệ tạo chế phẩm men bánh phù hợp cho lên men vang nếp cẩm từ những chủng nấm men, nấm mốc có các đặc tính tốt được lựa chọn trong các nghiên cứu ở trên, lên men thử trên nguyên liệu gạo nếp cẩm. - Ứng dụng vào sản xuất vang nếp cẩm tại Công ty TNHH Anh Đào. - Phương pháp nghiên cứu. - Thu thập các mẫu bánh men sản xuất tại các địa phương nổi tiếng về nghề nấu rượu truyền thống. - Phân loại sơ bộ các chủng nấm men và nấm sợi phân lập đươc, lựa chọn hệ vi sinh vật phù hợp cho sản xuất bánh men. - Đánh giá khả năng lên men, khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, khả năng sinh hương trong quá trình lên men bằng các phản ứng sinh hóa để lựa chọn những chủng vi sinh vật có hoạt tính cao đưa vào sản xuất bánh men. - Nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh men phù hợp cho lên men vang nếp cẩm. - Thu thập được 9 mẫu bánh men thuốc bắc và bánh men lá ở các địa phương, phân lập và chọn để nghiên cứu 22 chủng nấm men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae và 21 chủng nấm sợi thuộc chi Aspegillus. - Đã lựa chọn được hai chủng nấm men ký hiệu NM2, NM17 và hai chủng nấm sợi ký hiệu NS1, NS2cho nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm men bánh. - Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm men bánh cho sản xuất vang nếp cẩm chất lượng và năng suất tốt với các thông số cụ thể về lượng giống sử dụng, điều kiện nhiệt độ và thời gian ủ bánh men thích hợp - Đã sản xuất được chế phẩm men bánh và ứng dụng chế phẩm trong sản xuất vang nếp cẩm tại công ty rượu Anh Đào cho sản phẩm vang nếp cẩm chất lượng cao.
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt