- PHẠM CÔNG THÀNHHÀ NỘI - 2011 BÙI THỊ PHƯƠNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-ĐHBKHN TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt Tác giả luận văn: Bùi Thị Phương Khóa Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội 1. - Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Tìm ra công thức phối trộn các nguyên liệu chính của sản phẩm xúc xích thịt - Tìm ra các thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng của xúc xích đối với từng công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thịt. - Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm xúc xích làm từ nguyên liệu thịt lạnh đông. - Đồng thời có những tìm hiểu về sản phẩm xúc xích thịt. - Nghiên cứu và tìm ra được công thức phối trộn nguyên liệu cho chất lượng xúc xích tốt nhất, mùi vị hài hòa, với tỷ lệ nạc/mỡ/nước đá : 9/2/2 - Tìm ra các thông số công nghệ : chế độ gia công cơ học (nhiệt độ băm nhuyễn 4 – 80C, nhiệt độ ổn định 4 – 80C,, thời gian ổn định 2 - 4 giờ. - Kết luận Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của xúc xích rút ra một số kết luận sau: 1. - Chế độ cơ học hợp lý nhất cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhất là: nhiệt độ xay 4 – 80C, nhiệt độ để ổn định 4 – 80C và thời gian để ổn định 2 - 4 giờ 3. - Xây dựng được quy trình sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông, sử dụng phụ gia an toàn và chế độ cơ học, gia nhiệt và bảo quản hợp lý. - Sản phẩm xúc xích sau khi chế biến có thể sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp thành những món ăn thích hợp như rán, nướng … 6. - Bảo quản sản phẩm xúc xích ở nhiệt độ lạnh sau 20 ngày và nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày 7. - Chất lượng sản phẩm xúc xích đảm bảo về chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh và sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông. - Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với một số loại xúc xích trên thị trường, đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm. - Thịt lạnh đông Sản phẩm có cấu trúc gel và nhũ tương Cấu trúc gel Cấu trúc nhũ tương Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel và nhũ tương Sản phẩm xúc xích CHƯƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Nước đá vảy Gia vị Phụ gia Phương pháp nghiên cứu Phương pháp hóa học và hóa lý Phương pháp cảm quan Phòng cảm quan Phương pháp vi sinh Phương pháp bố trí thí nghiệm CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia công cơ học đến chất lượng cảmquan của sản phẩm xúc xích thịt Ảnh hưởng của nhiệt độ băm nhuyễn Ảnh hưởng của thời gian ủ hay thời gian ổn định Ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định sản phẩm Ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng của sản phẩm xúc xích thịt Ảnh hưởng của chất phụ gia tạo gel Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel tinh bột Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt lên chất lượng sản phẩm xúc xích Quy trình sản xuất Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản lên chất lượng sảnphẩm xúc xích thịt Nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 – 40C Bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt KẾT LUẬN HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI TÀI LIỆU THAM KHẢO Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmDANH MỤC CÁC BẢNG BIỂUBảng 1.1. - Bảng 1.3: Thành phần trong các mô liên kết khác nhau Bảng 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệthành phần nguyên liệu chính khác nhau Bảng 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ băm nhuyễn Bảng 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổikhoảng thời gian ổn định Bảng 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ giữ ổn định Bảng 3.5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia STPP tạo gel thay đổi Bảng 3.6: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tari K7 tạo gel thay đổi Bảng 3.7: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tricanxi photphat tạo gel thay đổi Bảng 3.8: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia PDP tạo gel thay đổi Bảng 3.9: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng của các chất phụ gia tạo gel cho chất lượng tốt nhất Bảng 3.10: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôthay đổi Bảng 3.11: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôbiến tính thay đổi Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột sắnbiến tính thay đổi Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmBảng 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bộtkhoai môn sọ biến tính thay đổi Bảng 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chấtđồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhất Bảng 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gianhiệt khác nhau Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật của mẫu xúc xích theo thời gian giữ nhiệt Bảng 3.17: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thờigian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ thường Bảng 3.18: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thờigian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh 0 – 40C Bảng 3.19: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thờigian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh đông Bảng 3.21: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích trên ......73Bảng 3.22: Thành phần hóa học. - của xúc xích mẫu Bảng 3.23: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmDANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒHình 1.1: Cấu trúc sợi cơ thịt Hình 1.2: Cấu tạo của myosin và actin Hình 1.3 : Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin Hình 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệthành phần nguyên liệu chính khác nhau Hình 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ băm nhuyễn Hình 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổikhoảng thời gian ổn định Hình 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ giữ ổn định Hình 3.5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia STPP tạo gel thay đổi Hình 3.6: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tari K7 tạo gel thay đổi Hình 3.7: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tricanxi photphat tạo gel thay đổi Hình 3.8: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia PDP tạo gel thay đổi Hình 3.9: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng của các chất phụ gia tạo gel cho chất lượng tốt nhất Hình 3.10: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôthay đổi Hình 3.11: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôbiến tính thay đổi Hình 3.12: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột sắnbiến tính thay đổi Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmHình 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bộtkhoai môn sọ biến tính thay đổi Hình 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chấtđồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhất Hình 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gianhiệt khác nhau Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmDANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮTVIẾT TẮTVIẾT ĐẦY ĐỦATPAcid adenosintriphohoricB1, B2, B6Các vitamin nhóm BPPVitamin PPCaCanxiCuĐồngClCloDL50Liều nhiễm độcFeSắtKKaliMgMagieMnMangannaNot availableHHydroSLưu huỳnhPIĐiểm đẳng điệnPPPolypropylenePDPPolysaccaritSTTPSodium tripolyphosphatesTari K7Tri,di,polyphotphatesVsVersus (so với) Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmPhụ lục 1. - Mẫu cảm quanCác mẫu là sản phẩm xúc xích. - Xúc xích sau khi được gia nhiệt và làm nguộiđược đưa đi cảm quan ngay. - Nhấm từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị, tiếp đó đưa về cuối lưỡi sau đó nuốtvào để nhận xét hậu vịXác định cấu trúc: cắt lát xúc xích và nhau để định độ giòn dai và cho điểm.1.7. - Nếu glucozađược dùng làm đường chuẩn thì xelobioza cho giá trị thấp hơn 15% còn xyloza lạicho cao hơn 15%.Các mẫu đã được đun có thể để được một thời gian (20 phút) trước khi đo.Các mẫu không đun sẽ bị phân hủy dần dần.c) Tính kết quảmVVaXI Trong đó:X : Hàm lượng tinh bột, %a : Số mg glucoza tra đồ thị tìm đượcVI: Thể tích dịch đường sau khi thủy phân lấy để xác định đường glucoza, mlV : Dung dịch bình định mức Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmm : Trọng lượng mẫu vật, mg100 : Hệ số tính chuyển thành %0.9 : Hệ số quy chuyển glucoza thành tinh bột Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩmTÓM TẮTĐã thực hiện nghiên cứu tìm ra được các thông số công nghệ ảnh hưởng đếncấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt, hoàn thànhquy trình công nghệ sản xuất xúc xích thịt từ nguyên liệu thịt lạnh đông và sử dụngphụ gia an toàn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.Mục đích của nghiên cứu:- Tìm ra công thức phối trộn các nguyên liệu chính của sản phẩm xúc xích thịt- Tìm ra các thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượngcủa xúc xích đối với từng công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ sản xuấtxúc xích thịt.Kết quả nghiên cứu cho thấy:- Xúc xích được làm từ nguyên liệu thịt lạnh đông với các thông số công nghệảnh hưởng đến cấu trúc đã được lựa chọn cho mẫu xúc xích có chất lượng cao,cấu trúc giòn, chắc, mùi vị hài hòa, chất lượng cải thiện hơn so với sản phẩmxúc xích trên thị trường. - Chế độ gia công cơ học cho chất lượng cảm quan tốt nhất là nhiệt độ bămnhuyễn 4 – 80C, nhiệt độ ổn định 4 – 80C và ổn định trong thời gian 2 - 4 giờ.- Chế độ gia nhiệt trong nước ở nhiệt độ 80 – 850C và giữ nhiệt độ tâm sảnphẩm ở 700C trong 20 phút.- Bảo quản xúc xích ở nhiệt độ lạnh 40C sau 20 ngày vẫn cho chất lượng tốt.Bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông -200C có thể kéo dài hơn 2 tháng vẫn cho chấtlượng tương đối tốt so với ban đầu. - Nhiều sản phẩm chế biến có độđồng đều về chất lượng thấp do yếu kém về công nghệ, sản xuất thủ công.Để cải thiện tình hình chăn nuôi, đảm bảo hiệu quả kinh tế cao, cần phảicông nghiệp hóa, áp dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật vào sản xuất và chế biếntạo ra các sản phẩm mới từ thịt đảm bảo chất lượng sản phẩm.Có thể nói xúc xích là một sản phẩm ngày càng phổ biến trong đời sống củangười dân. - Xuất phát từ lý do trên, chúng tôi thựchiện nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấutrúc để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt”. - Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui môgia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp.Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. - Xúc xích trở nên phổ biến hơn và chúngcó mặt hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi giáo La mã nhưng tới thời Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm25Christian Era thì bắt đầu bị nghiêm cấm nhưng với sức mạnh đấu tranh của ngườitin lành thì cuối cùng lệnh cấm đã được bãi bỏ.Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. - Tuy nhiên côngnghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển cho đến khi cuộc cách mạng côngnghiệp bắt đầu. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm26Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phầncác nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vìchúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ giàu chất dinh dưỡng,mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xíchkhác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi nhưng chưa phổ biến.c) Phân loạiXúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết đượcphân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. - Dưới đây làsự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích. - Xúc xích tươiĐây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khidùng. - Có thể hấp hoặc chiên, rán trước khi dùng. Xúc xích qua chế biếnXúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, nó bao gồm các loại:- Xúc xích tiệt trùngLà loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. - Trong thành phầncó chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành)… Bao bìđược dùng là loại bao bì nhân tạonhư nhựa PE, PVC… Bảo quản ở nhiệt độ thường,thời gian sử dụng 3 – 6 ngày, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.- Xúc xích xông khóiLà loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụngcác chất phụ liệu. - Có thể dùng luôn hay chế biến.- Xúc xích hấpGiống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quátrình chế biến. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm27- Xúc xích lên menLoại xúc xích này có đặc tính là tạo ra hương thơm do có sự tích lũy của acidlactic tạo ra từ sự lên men đường được bổ xung vào của vi khuẩn. - Xúc xích lên men bán khô: Bao gồm xúc xích summer, snack stick. - Xúc xích lên men khô: Bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoasalami …Ngoài ra người ta còn có thể phân lọai theo nguyên liệu, theo vùng miền,…1.2.4.2 Tình hình sản xuất và nghiên cứu xúc xíchTrên thế giới sản phẩm xúc xích khá phổ biến, sản phẩm này có ưu điểm rấtthuận tiện, có thể sử dụng ngay hoặc chế biến đơn giản. - Sản phẩm xúc xích trên thếgiới khá đa dạng, chất lượng sản phẩm cao, công nghệ sản xuất tiên tiến. - Tuy nhiênvẫn còn nhiều nghiên cứu về sản phẩm này để ngày càng hoàn thiện hơn và đa dạnghơn về sản phẩm phù hợp với điều kiện và văn hóa của từng vùng lãnh thổ.Hiện nay, tại Việt Nam có một số nhà máy sản xuất xúc xích có tên tuổi nhưVISSAN, Hiến Thành, Đức Việt. - Tuy nhiên, công nghệ sản xuất của các nhàmáy này chưa cao dẫn đến chất lượng sản phẩm chưa hoàn thiện, cần phải nghiêncứu thêm ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ, dựa vào điều kiện kinh tế cũng nhưchất lượng nguyên liệu đầu vào cho phù hợp với nước ta hơn.Nhìn chung, công nghệ sản xuất xúc xích của các nhà máy đều như nhau, chỉkhác các chỉ số công nghệ của từng giai đoạn. - Kết quả được biểu thị qua (g.lực) lớn nhất phá vỡ mẫu vàkhoảng cách (cm) mà gây phá vỡ mẫu.Cách tiến hành:Cắt mẫu xúc xích thành miếng hình trụ và chiều cao 25 mm. - [9]2.3.2.1 Mẫu cảm quanCác mẫu là sản phẩm xúc xích. - Nhấm từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị, tiếp đó đưa về cuối lưỡi sau đó nuốtvào để nhận xét hậu vịXác định cấu trúc: cắt lát xúc xích và nhau để định độ giòn dai và cho điểm. - [8].2.3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệmQui trình sản xuất xúc xích:Sơ đồ công nghệTiếp nhận nguyên liệuTrữ đôngCưa cắtXay thôBăm nhuyễn, phối trộnỔn địnhĐịnh hình sản phẩmGia nhiệtBảo quảnCông thức phối trộn tỷ lệ nạc/mỡ/nước đá là 4/1/1 cho một loại xúc xích:1. - Sử dụng loại nguyên liệu này cho cácnghiên cứu tiếp theo.2.3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia công cơ học đến cấu trúc của sảnphẩm xúc xích thịta) Ảnh hưởng của nhiệt độ băm nhuyễn- Sử dụng tỷ lệ, nguyên liệu lựa chọn ở các thí nghiệm trên để tiến hành nghiên cứu.- Nghiên cứu ở các nhiệt độ băm nhuyễn khác nhau: 4-80C, 120C, nhiệt độ thường.- Các điều kiện khác được thực hiện hoàn toàn tương tự như các thí nghiệm trên.- Tiến hành đo độ ẩm, hao hụt khối lượng và đánh giá cảm quan, lựa chọn nhiệt độbăm nhuyễn cho đặc tính cấu trúc tốt nhất. - Sử dụng nhiệt độ này cho các nghiên cứu tiếp theo.2.3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia tạo cấu trúc đến cấu trúc củasản phẩm xúc xích thịta) Phụ gia tạo cấu trúc+ Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia tạo gel đến cấu trúc của sản phẩm xúc xíchthịt- Sử dụng loại nguyên liệu và tỷ lệ, chế độ cơ học đã lựa chọn ở các thí nghiệm trên.- Nghiên cứu với 4 loại chất phụ gia tạo gel khác nhau: Tari K7, STPP, Tricanxiphotphat ở các nồng độ: 0.1. - Sử dụng các thông số này cho cácnghiên cứu tiếp theo.+ Ảnh hưởng của đa yếu tố nồng độ và chất phụ gia đồng tạo gel đến cấu trúc củasản phẩm xúc xích thịt- Tiến hành nghiên cứu bốn nồng độ đã chọn tương ứng với bốn loại tinh bột ở trên.- Các thành phần khác trong công thức phối trộn và các điều kiện khác tương tự ởtrên.- Tiến hành cảm quan, đo độ ẩm và hao hụt khối lượng, lựa chọn nồng độ của chấtphụ gia đồng tạo gel cho chất lượng tốt nhất. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm442.3.5.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp và chế độ gia nhiệt đến cấutrúc của sản phẩm xúc xích thịt- Sử dụng loại nguyên liệu và tỷ lệ, chế độ cơ học, phụ gia chất tạo gel và chất phụgia đồng tạo gel đã lựa chọn ở các thí nghiệm trên.- Nghiên cứu 3 phương pháp và chế độ gia nhiệt khác nhau:1). - Sử dụng các thông số này chocác nghiên cứu tiếp theo.2.3.5.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sảnphẩm xúc xích thịt- Sử dụng các thông số đã lựa chọn ở các thí nghiệm trên.- Tiến hành nghiên cứu bảo quản ở 3 nhiệt độ: -120C, 4-80C, nhiệt độ thường.- Các thành phần khác trong công thức phối trộn và các điều kiện khác tương tự ởtrên.- Tiến hành phân tích, đánh giá và đo các chỉ tiêu chất lượng, lựa chọn nhiệt độ bảoquản nào cho đặc tính cấu trúc tốt nhất.2.3.5.6 Đưa ra quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm45CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN3.1 Kết quả nghiên cứu công thức phối trộnTiến hành so sánh chất lượng cảm quan 3 mẫu xúc xích với tỷ lệ phối trộn giavị, các điều kiện khác như nhau với 3 tỷ lệ nạc/mỡ/đá như sau:- Mẫu 1: Tỷ lệ nạc/mỡ/đá là 3/1/1- Mẫu 2: Tỷ lệ nạc/mỡ/đá là 4/1/1- Mẫu 3: Tỷ lệ nạc/mỡ/đá là 9/2/2Bảng 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệthành phần nguyên liệu chính khác nhau:MẫuĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanMẫu 1412.43Mẫu 2513.62Mẫu 3615.61Hình 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệthành phần nguyên liệu chính khác nhau Điểm cấu trúc Điểm cảm quanMẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Theo hình 3.1 ta thấy, khi thành phần nạc trong mẫu xúc xích tăng lên thìđiểm chất lượng của mẫu xúc xích cũng tăng lên. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm463.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia công cơ học đến chất lượngcảm quan của sản phẩm xúc xích thịt3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ băm nhuyễnTiến hành so sánh 3 mẫu xúc xích ở các nhiệt độ băm nhuyễn khác nhau, vớicác thành phần nguyên liệu như nhau, sử dụng tỷ lệ phối trộn đã lựa chọn ở thínghiệm trên.- Mẫu 1: Băm nhuyễn ở nhiệt độ 4 - 80C- Mẫu 2: Băm nhuyễn ở nhiệt độ 120C- Mẫu 3: Băm nhuyễn ở nhiệt độ phòngBảng 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ băm nhuyễnĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ băm nhuyễn Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3 Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm47Nhận xét:Qua đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ băm nhuyễn, kết quả trên đồ thị 3.2 cho ta thấy, mẫu xúc xích 1 khi bămnhuyễn ở nhiệt độ 4 - 80C cho điểm cấu trúc, điểm cảm quan và độ ẩm cao nhất,khối lượng mất mát thấp nhất so với mẫu 2 và mẫu 3. - Như vậy, chọn mẫu 1 băm nhuyễn ở nhiệt độ 4 - 80C cho các thí nghiệmtiếp theo.3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ hay thời gian ổn địnhTiến hành so sánh 4 mẫu xúc xích có các khoảng thời gian giữ ổn định khácnhau: 0 giờ, 1 giờ và 2 giờ, và 4 giờ, ở cùng các điều kiện thí nghiệm khác, đồngthời sử dụng các yếu tố đã lựa chọn ở các nghiên cứu trên.- Mẫu 1: Thời gian để ổn định là 0 giờ- Mẫu 2: Thời gian để ổn định là 1 giờ- Mẫu 3: Thời gian để ổn định là 2 giờ- Mẫu 4: Thời gian để ổn định là 4 giờBảng 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổikhoảng thời gian ổn địnhĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm48Hình 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổikhoảng thời gian ổn định Điểm cấu trúc Điểm cảmquanĐộ ẩm. - Khối lượngmất mát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Nhận xét:Kết quả nghiên cứu trên hình 3.3 cho thấy, mẫu xúc xích 3 với thời gian ổnđịnh là 2 giờ và mẫu 4 với thời gian để ổn định sản phẩm là 4 giờ, hai mẫu này cócác chỉ tiêu chất lượng gần tương tự nhau và cao hơn so với hai mẫu 1 và mẫu 2.Chỉ tiêu về sự hao hụt khối lượng của 3 mẫu này gần tương đương nhau, sự chênhlệch không đáng kể. - Ở thí nghiệm này không đềcập đến thời gian ổn định dài hơn 4 giờ, điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượngvi sinh của sản phẩm đồng thời cũng làm giảm năng suất sản xuất.3.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định sản phẩmTiến hành so sánh 4 mẫu xúc xích có nhiệt độ giữ ổn định khác nhau: 00C, 4-80C, 120C và nhiệt độ phòng, ở cùng các điều kiện thí nghiệm khác, đồng thời sửdụng các yếu tố đã lựa chọn ở các nghiên cứu trên.- Mẫu 1: Nhiệt độ để ổn định là 00C- Mẫu 2: Nhiệt độ để ổn định là 4 - 80C- Mẫu 3: Nhiệt độ để ổn định là 120C- Mẫu 4: Nhiệt độ để ổn định là nhiệt độ phòng Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm49Bảng 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ giữ ổn địnhĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổinhiệt độ giữ ổn định Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Nhận xét:Qua kết quả đánh giá một số chỉ tiêu 4 mẫu xúc xích trên hình 3.4 ta thấy, mẫu2 cho kết quả tốt hơn 3 mẫu còn lại. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm50Như vậy qua nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố cơ học đến một số chỉtiêu chất lượng của xúc xích, ta thấy chất lượng xúc xích sẽ thay đổi khi các thôngsố này thay đổi. - Chất lượng xúc xích tốt nhất với các thông số:- Nhiệt độ băm nhuyễn: 4 - 80C- Thời gian ổn định: 2 - 4 giờ- Nhiệt độ ổn định: 4 - 80CSử dụng các thông số này cho các thí nghiệm tiếp theo.3.3 Ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng của sản phẩm xúc xích thịt3.3.1 Ảnh hưởng của chất phụ gia tạo gelTrong nghiên cứu này, nghiên cứu một số chất tạo gel với các hàm lượng khácnhau như STPP (Sodium Tripolyphosphate), Tari K7, Tricanxi Photphat, PDP(Chitosan). - Mẫu 2: Hàm lượng STPP 0.3%- Mẫu 3: Hàm lượng STPP 0.5%Bảng 3.5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia STPP tạo gel thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm51Hình 3.5: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia STPP tạo gel thay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảmquanĐộ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Nhận xét:Qua kết quả đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu của 3 mẫu xúc xích với hàmlượng chất phụ gia tạo gel thay đổi trên hình 3.5 ta thấy, mẫu 2 với hàm lượngSTPP là 0.3% cho điểm cấu trúc và điểm cảm quan cao hơn hai mẫu 1 và mẫu 3,khối lượng mất mát thấp hơn hai mẫu còn lại. - Tuy nhiên, thành phần ẩm của 3 mẫuxúc xích này gần tương đương nhau, độ ẩm của mẫu xúc xích 2 tuy thấp hơn haimẫu còn lại một chút. - Mẫu 2: Hàm lượng Tari K7 0.3%- Mẫu 3: Hàm lượng Tari K7 0.5% Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm52Bảng 3.6: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tari K7 tạo gel thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.6: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tari K7 tạo gel thay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Mẫu 2: Hàm lượng Tricanxi photphat 0.3%- Mẫu 3: Hàm lượng Tricanxi photphat 0.5%Bảng 3.7: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tricanxi photphat tạo gel thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.7: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia Tricanxi photphat tạo gel thay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Nhận xét:Theo sự đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên bảng 3.7 và hình 3.7 của 3mẫu xúc xích với chất tạo gel Tricanxi photphat ở các hàm lượng khác nhau, ta thấymẫu 2 với hàm lượng là 0.3% cho các chỉ tiêu chất lượng tốt hơn so với hai mẫucòn lại. - Mẫu 2: Hàm lượng PDP 0.3%- Mẫu 3: Hàm lượng PDP 0.5%- Mẫu 4: Hàm lượng PDP 1%Bảng 3.8: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia PDP tạo gel thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.8: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng chất phụ gia PDP tạo gel thay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4 Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm55Nhận xét:Theo kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng một số mẫu xúc xích vớihàm lượng chất tạo gel PDP khác nhau trên bảng và hình 3.8 cho thấy, mẫu 3 vớihàm lượng PDP là 0.5% cho các chỉ chất lượng tốt nhất. - Do vậy dựa vào các yếu tố trên,chọn hàm lượng PDP là 0.5% cho các thí nghiệm tiếp theo.3.3.1.5 Tương quan giữa các mẫu xúc xích ở các hàm lượng của các chất tạogel cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhấtTrong thí nghiệm này, tiến hành nghiên cứu, đánh giá và so sánh một số chỉtiêu chất lượng 4 mẫu ở các hàm lượng cho chất lượng tốt nhất của 4 chất tạo gelnghiên cứu ở các thí nghiệm trên.- Mẫu 1: Chất tạo gel STPP ở hàm lượng 0.3%- Mẫu 2: Chất tạo gel Tari K7 ở hàm lượng 0.3%- Mẫu 3: Chất tạo gel Tricanxi photphat ở hàm lượng 0.3%- Mẫu 4: Chất tạo gel PDP ở hàm lượng 0.5%Bảng 3.9: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng của các chất phụ gia tạo gel cho chất lượng tốt nhấtĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm56Hình 3.9: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt với hàmlượng của các chất phụ gia tạo gel cho chất lượng tốt nhất Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm573.3.2.1 Ảnh hưởng của tinh bột ngôTiến hành đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thànhphần chất đồng tạo gel là tinh bột ngô thay đổi.- Mẫu 1: Hàm lượng tinh bột ngô 0%- Mẫu 2: Hàm lượng tinh bột ngô 3%- Mẫu 3: Hàm lượng tinh bột ngô 5%- Mẫu 4: Hàm lượng tinh bột ngô 7%Bảng 3.10: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôthay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.10: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôthay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Nhận xét:Theo hình 3.10 ta thấy, mẫu 2 với hàm lượng tinh bột ngô là 3% cho chấtlượng xúc xích tốt nhất. - Do vậy, chọn mẫu 2 với hàm lượng tinh bột ngô là 3% cho các nghiêncứu tiếp theo.3.3.2.2 Ảnh hưởng của tinh bột ngô biến tínhTiến hành đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thànhphần chất đồng tạo gel là tinh bột ngô biến tính thay đổi.- Mẫu 1: Hàm lượng tinh bột ngô biến tính 0%- Mẫu 2: Hàm lượng tinh bột ngô biến tính 3%- Mẫu 3: Hàm lượng tinh bột ngô biến tính 5%- Mẫu 4: Hàm lượng tinh bột ngô biến tính 7%Bảng 3.11: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôbiến tính thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.11: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột ngôbiến tính thay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4 Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm59Nhận xét:Qua kết quá đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thànhphần chất đồng tạo gel tinh bột ngô biến tính với các hàm lượng khác nhau ta thấy,mẫu 3 với hàm lượng 5% cho điểm cảm quan và điểm cấu trúc cao nhất. - Tuy nhiên, điểm quantrọng là cấu trúc và điểm cảm quan của các mẫu xúc xích, do vậy chọn mẫu 3 vớihàm lượng tinh bột ngô biến tính là Ảnh hưởng của tinh bột sắn biến tínhTiến hành đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thànhphần chất đồng tạo gel là tinh bột sắn biến tính thay đổi.- Mẫu 1: Hàm lượng tinh bột sắn biến tính 0%- Mẫu 2: Hàm lượng tinh bột sắn biến tính 3%- Mẫu 3: Hàm lượng tinh bột sắn biến tính 5%- Mẫu 4: Hàm lượng tinh bột sắn biến tính 7%Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột sắnbiến tính thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm60Hình 3.12: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột sắnbiến tính thay đổi Điểm cấutrúcĐiểm cảmquanĐộ ẩm. - Quađây ta thấy mẫu 3 với hàm lượng tinh bột sắn biến tính là 5% cho kết quả các chỉtiêu chất lượng tốt nhất, do đó chọn hàm lượng này cho nghiên cứu tiếp theo.3.3.2.4 Ảnh hưởng của tinh bột khoai môn sọ biến tínhTiến hành đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thànhphần chất đồng tạo gel là tinh bột khoai môn sọ biến tính thay đổi.- Mẫu 1: Hàm lượng tinh bột khoai môn sọ biến tính 0%- Mẫu 2: Hàm lượng tinh bột khoai môn sọ biến tính 3%- Mẫu 3: Hàm lượng tinh bột khoai môn sọ biến tính 5%- Mẫu 4: Hàm lượng tinh bột khoai môn sọ biến tính 7%Bảng 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bộtkhoai môn sọ biến tính thay đổiĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm61Hình 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bộtkhoai môn sọ biến tính thay đổi Điểm cấu trúc Điểm cảmquanĐộ ẩm. - Khối lượngmất mát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Nhận xét:Qua kết quả đánh giá chỉ tiêu chất lượng của mẫu xúc xích sử dụng chất đồng tạo gellà tinh bột khoai môn sọ biến tính với các hàm lượng khác nhau. - Do vậy, chọn hàm lượng tinh bột khoai môn sọ là 5% cho thí nghiệm tiếp theo.3.3.2.5 Tương quan giữa các chất phụ gia đồng tạo gel ở các hàm lượng cho cácchỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhấtTheo các nghiên cứu trên, lựa chọn được bốn nồng độ của bốn chất đồng tạo gel chochất lượng xúc xích tốt nhất.- Mẫu 1: Hàm lượng tinh bột ngô là 3%- Mẫu 2: Hàm lượng tinh bột ngô biến tính là 5%- Mẫu 3: Hàm lượng tinh bột sắn biến tính là 5%- Mẫu 4: Hàm lượng tinh bột khoai môn sọ biến tính là 5%Bảng 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chấtđồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhấtĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm62Hình 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chấtđồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhất Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Nhận xét:Qua hình so sánh sự tương quan giữa bốn mẫu xúc xích với các chất đồng tạogel khác nhau ở các hàm lượng cho chất lượng tốt nhất ta thấy, các mẫu xúc xíchvới chất tạo gel là loại tinh bột biến tính cho chỉ tiêu chất lượng cao hơn hẳn so vớiloại tinh bột không biến tính, mặc dù hàm lượng tinh bột biến tính sử dụng cao hơn.So sánh các loại tinh bột biến tính ta thấy loại tinh bột khoai môn sọ biến tính ở mẫu4 có chỉ tiêu chất lượng tốt hơn so với hai loại tinh bột biến tính còn lại là tinh bộtsắn và tinh bột ngô. - Tuy nhiên cũng cần tính đến giá thànhcủa chúng, nhưng cần so sánh với tổng thể giá thành của xúc xích để lựa chọn chấttạo gel và chất đồng tạo gel thích hợp nhất. - Đối với từng chế độ gia nhiệt, gia nhiệt đến khi nhiệt độ tâm sảnphẩm đạt 700C, giữ tâm xúc xích ở 700C trong 20 phút.Bảng 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gianhiệt khác nhauĐiểm cấu trúcĐiểm cảm quanĐộ ẩm, %Khối lượng mấtmát, %Mẫu Mẫu Mẫu Hình 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gianhiệt khác nhau Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm. - Khối lượng mấtmát, %Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Nhận xét:Qua kết quả đánh giá chất lượng của các mẫu xúc xích gia nhiệt với các chế độkhác nhau trên bảng 3.15 và hình 3.15 ta thấy, với chế độ gia nhiệt trong nước ở Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm64nhiệt độ 80 – 850C của mẫu 2 cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhất. - Đặc biệtlà điểm cấu trúc và điểm cảm quan của sản phẩm cao hơn mẫu xúc xích so với haimẫu (mẫu 1 và mẫu 3) với hai chế độ gia nhiệt còn lại. - Tuy nhiên, độ ẩm và khốilượng mất mát của mẫu xúc xích này gần tương tương với hai mẫu xúc xích 1 vàmẫu 3, không có sự chênh lệch đáng kể. - Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng vi sinh vật của xúc xíchTiến hành đánh giá, so sánh 3 mẫu xúc xích cùng thực hiện trong các điều kiệngiống nhau, có kích thước, chiều dài tương tự nhau, và cùng gia nhiệt ở nhiệt độ 80– 850C đã lựa chọn ở trên.- Mẫu 1: Gia nhiệt tâm sản phẩm đến 700C rồi ngừng- Mẫu 2: Gia nhiệt sản phẩm đến 700C và giữ ở nhiệt độ đó trong 10 phút- Mẫu 3: Gia nhiệt sản phẩm đến 700C và giữ ở nhiệt độ đó trong 20 phútẢnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tới chất lượng vi sinh vật được thể hiệntrên bảng 3.16. - Với điều kiện gel chắc nhất và khả năng giữ nước của xúc xích tăngtrong quá trình gia nhiệt tới nhiệt độ tới hạn là 65 – 700C.Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật của mẫu xúc xích theo thời gian giữ nhiệtThời gian giữ tâm sản phẩm ở 700C (phút)Loại vi sinh vật01020Vi khuẩn lactic Nấm men000Nấm mốc221Tổng số vi sinh vật (cfu/ml Nhận xét:Theo kết quả bảng 3.16 ta thấy, thời gian giữ nhiệt càng lâu thì số vi sinh vậtcàng giảm. - Tuy nhiên, khi thời gian giữ nhiệt càng dài thì cấu trúc càng giảm và khảnăng giữ nước của xúc xích càng giảm. - Do vậy, cần phải lựa chọn thời gian giữnhiệt hợp lý sao cho vừa đảm bảo được chất lượng vi sinh vật ở giới hạn cho phépđồng thời đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm xúc xích tốt nhất. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm653.5 Quy trình sản xuấtTừ kết quả các nghiên cứu trên, ta có thể đưa ra quy trình sản xuất xúc xích từnguyên liệu thịt lạnh đông với các thông số đã được lựa chọn.Hình 3.15: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đôngThịt nạc, mỡlạnh đôngCưa cắtXay thôBăm nhuyễn và phối trộnỔn địnhĐịnh hình sảnphẩmGia nhiệt 80 – 850C, trong 20phútLàm nguộiHoàn thiện sản phẩm, kiểm tra sảnphẩmBảo quản Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm66Thuyết minh1) Nguyên liệu chính- Thịt nạc lạnh đông (Thịt nạc mông, nạc vai, thịt thăn):Yêu cầu: Thịt lợn tươi, không dính mỡ, đảm bảo an toàn vệ sinh giết mổ, đượccấp đông đúng quy cách, kỹ thuật. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm693.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản lên chất lượng sảnphẩm xúc xích thịtTiến hành so sánh 3 mẫu xúc xích giống nhau, cùng bao bì, các điều kiện kháchoàn toàn tưng tự nhau. - Các mẫu xúc xích sau khi làm nguội, được phân tích một sốchỉ tiêu vi sinh vật sau những khoảng thời gian nhất định, khi bảo quản ở nhiệt độthường, nhiệt độ lạnh và nhiệt độ lạnh đông.3.6.1 Nhiệt độ thườngKhi bảo quản ở nhiệt độ thường, sự phát triển của vi sinh vật xảy ra nhanhhơn, do đó tiến hành so sánh đánh giá 3 mẫu sau 0 giờ, 24 giờ (1 ngày) và 72 giờ (3ngày).Bảng 3.17: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thờigian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ thườngChỉtiêuVSVVi khuẩn lacticNấm menNấm mốcVSV tổng số Mẫu Mẫu Mẫu Nhận xét:Qua bảng 3.17 biểu diễn sự thay đổi số lượng vi sinh vật của 3 mẫu xúc xíchgiống nhau ở các điều kiện phân tích giống nhau được bảo quản ở nhiệt độ thườngngay sau khi chế biến, sau 24 giờ và sau 72 giờ. - Kết quả cho thấy ngay thời điểmban đầu, mẫu xúc xích đã chứa nấm mốc, thời gian bảo quản càng dài thì số lượngvi sinh vật càng lớn. - Sau 72 giờ số lượng vi sinh vật tổng số vượt quá ngưỡng chophép 3.105 do đó các mẫu xúc xích đều bị hỏng.MẫuGiờ Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm703.6.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 – 40CKhi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sự phát triển của vi sinh vật xảy ra chậm hơn, dođó tiến hành so sánh đánh giá 3 mẫu sau 0 ngày, 10 ngày và 20 ngày.Bảng 3.18: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thờigian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh 0 – 40CChỉtiêuVSVVi khuẩn lacticNấm menNấm mốcVSV tổng số Mẫu Mẫu Mẫu Nhận xét:Theo bảng 3.18 ta thấy, khi bảo quản xúc xích ở nhiệt độ lạnh 0 - 40C sự pháttriển của vi sinh vật chậm hơn so với khi bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian bảoquản dài hơn. - Trong thực tế sản xuất, các mẫu xúc xích khi được gia nhiệt ở khoảngnhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, ở điềukiện nhiệt độ này chất lượng xúc xích gần như không có sự thay đổi nhiều về cácchỉ tiêu chất lượng, đảm bảo an toàn cho người sử dụng và thời gian bảo quản đượcdài hơn. - Qua kết quả nghiên cứu biểu diễn trên bảng 3.18 và đánh giá một số chỉtiêu chất lượng khác cho thấy, lượng vi sinh vật thay đổi nhỏ, sau 60 ngày bảo quảnvẫn ở ngưỡng cho phép, đồng thời xúc xích vẫn giữ được hương vị và màu sắc banđầu. - Tuy nhiên sau khi rã đông, cấu trúc của xúc xích giảm đi do có sự tách nước,nhưng điều này không làm giảm chất lượng của xúc xích đi nhiều.Bảng 3.20: Đánh giá cảm quan xúc xích bảo quản ở các nhiệt độ khác nhauBảo quảnThời gian bảoquan (ngày)Đánh giá cảm quanMẫu xúc xíchban đầu0Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn chắc1Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn chắcNhiệt độthường3Bắt đầu có mùi lạ, hỏng và thối nhẹ10Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn chắcNhiệt độ lạnh40C20Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn chắc30Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn chắcNhiệt độ lạnhđông -200C60Thơm, ngon, hương vị hài hòa, giòn, rắn chắcMẫuNgàyyGiờ Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm72Nhận xét:Qua kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu xúc xích bảo quản ở các nhiệtđộ khác nhau, sau các khoảng thời gian bảo quản khác nhau được thể hiện trên bảng3.20 ta thấy: Đối với mẫu xúc xích bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 3 ngày xúc xíchcó dấu hiệu của sự thối hỏng, mùi vị lạ, đồng thời theo bảng 3.17 lượng vi sinh vậtlớn, vượt mức cho phép. - Các mẫu xúc xích khác khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau10 ngày, 20 ngày hay bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông sau 30 ngày và 60 ngày, chấtlượng cảm quản của xúc xích hầu như không thay đổi, vẫn giữ được hương vị vàcấu trúc gần giống với sản phẩm ban đầu, đồng thời vi sinh vật tổng số cũng biếnđổi không nhiều và nằm trong giới hạn cho phép.Như vậy, qua các đánh giá nhận xét trên ta thấy mẫu xúc xích khi được gianhiệt ở nhiệt độ 80 – 850C như đã trình bày ở trên, ở nhiệt độ bảo quản 0 – 40C chấtlượng xúc xích vẫn đảm bảo chất lượng sau 20 ngày bảo quản và ở nhiệt độ lạnhđông sau 60 ngày chất lượng xúc xích vẫn đảm bảo chất lượng gần như trạng tháiban đầu.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịtĐánh giá và so sánh một số chỉ tiêu chất lượng cảm quan của mẫu xúc xíchnghiên cứu với xúc xích Hiến Thành:- Mẫu 1: Xúc xích thí nghiệm với phụ gia tạo gel là PDP 0.5% và phụ gia đồngtạo gel là tinh bột khoai môn sọ biến tính 5%- Mẫu 2: Xúc xích Hiến Thành- Mẫu 3: Xúc xích thí nghiệm với phụ gia tạo gel PDP 0.5% Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm73Bảng 3.21: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích trênĐiểm chưa có hệ sốtrọng lượngĐiểm có hệ sốtrọng lượngTổng điểmChỉ tiêuHệ sốtrọnglượngM1M2M3M1M2M3M1M2M3Hìnhdáng Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Lực “gelstrength”(g.cm Mức ưathích Nhận xét:Từ kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng thể hiện trên bảng 3.21 tathấy, mẫu 1 được sản xuất với phụ gia PDP 0.5% và phụ gian tinh bột khoai mônbiến tính 5% có mức độ ưa thích cao nhất, đồng thời lực gel của cấu trúc sản phẩmcũng cao hơn so với 2 mẫu còn lại. - Sản phẩm xúc xích ở mẫu 1 được sản xuất vớicác phụ gia an toàn, đồng thời có hương vị đặc trưng, hấp dẫn của sản phẩm nêncho mức độ ưa thích cao.Để đánh giá thêm một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối cùng, cụ thểvề thành phần dinh dưỡng và một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. - Trong thínghiệm này, thực hiện một số phân tích hóa học và vi sinh của mẫu xúc xích 1 đượcbảo quản ở nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày. - của xúc xích mẫu 1Protein17.15Gluxit0.65Lipit0.40Nước64.45Bảng 3.23: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu 1Chỉ tiêu VSVĐơn vịPhương phápGiới hạn cho phépKết quả mẫu 1Vi khuẩn hiếu khíTBào/gTCVN ColiformsTBào/gTCVN E.ColiTBào/gTCVN5155:199030S.aureusTBào/gTCVN Cl.perfrnigensTBào/gTCVN B.cereusTBào/gTCVN SalmonellaTBào/gTCVN g0Cl.botulinumTBào/gAOAC 977.2600Nhận xét:Kết quả phân tích trên bảng 3.22 và bảng 3.23 cho thấy mẫu xúc xích nghiêncứu sau khoảng thời gian bảo quản lạnh đông 60 ngày, hàm lượng các chất dinhdưỡng tương đối cao, hài hòa, đồng thời các chỉ tiêu vi sinh vật nằm trong giới hạncho phép đối với sản phẩm từ thịt. - Luận văn thạc sĩ Bùi Thị PhươngĐại học Bách Khoa Hà Nội Công nghệ thực phẩm75KẾT LUẬNSau khi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượngcủa xúc xích rút ra một số kết luận sau:1. - Chế độ cơ học hợp lý nhất cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhất là: nhiệtđộ xay 4 – 80C, nhiệt độ để ổn định 4 – 80C và thời gian để ổn định 2 - 4 giờ3. - Xây dựng được quy trình sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông, sử dụng phụ giaan toàn và chế độ cơ học, gia nhiệt và bảo quản hợp lý. - Sản phẩm xúc xích sau khi chếbiến có thể sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp thành những món ăn thích hợpnhư rán, nướng …6. - Bảo quản sản phẩm xúc xích ở nhiệt độ lạnh sau 20 ngày và nhiệt độ lạnhđông sau 60 ngày7. - Chất lượng sản phẩm xúc xích đảm bảo về chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinhvật sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh và sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độlạnh đông.8. - Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với một số loại xúc xích trên thịtrường, đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt