- TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích thịt Tác giả luận văn: Bùi Thị Phương Khóa Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội 1. - Lý do chọn đề tài Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều công ty sản xuất sản phẩm xúc xích, tuy nhiên công nghệ sản xuất còn chưa cao, đồng thời chất lượng sản phẩm còn hạn chế, chưa đồng đều. - Như vậy cần phải có nghiên cứu để hoàn thiện và nâng cao chất lượng của sản phẩm này, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dung. - Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Tìm ra công thức phối trộn các nguyên liệu chính của sản phẩm xúc xích thịt - Tìm ra các thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất lượng của xúc xích đối với từng công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thịt. - Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm xúc xích làm từ nguyên liệu thịt lạnh đông. - Phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm 3. - Đồng thời có những tìm hiểu về sản phẩm xúc xích thịt. - Phần 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu - Nguyên liệu - Phương pháp nghiên cứu. - Phương pháp hóa học và hóa lý + Phương pháp cảm quan + Phương pháp vi sinh + Phương pháp bố trí thí nghiệm Phần 3 : Kết quả và thảo luận Đưa ra các kết quả nghiên cứu đối với mỗi yếu tố ảnh hưởng, lựa chọn các thông số hợp lý cho từng giai đoạn. - Nghiên cứu và tìm ra được công thức phối trộn nguyên liệu cho chất lượng xúc xích tốt nhất, mùi vị hài hòa, với tỷ lệ nạc/mỡ/nước đá : 9/2/2 - Tìm ra các thông số công nghệ : chế độ gia công cơ học (nhiệt độ băm nhuyễn 4 – 80C, nhiệt độ ổn định 4 – 80C,, thời gian ổn định 2 - 4 giờ. - Đặc biệt lựa chọn được chất phụ gia an toàn, cho cấu trúc sản phẩm tốt là PDP 0.5% và tinh bột khoai môn sọ biến tính 5%. - Kết luận Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của xúc xích rút ra một số kết luận sau: 1. - Chế độ cơ học hợp lý nhất cho chất lượng sản phẩm xúc xích tốt nhất là: nhiệt độ xay 4 – 80C, nhiệt độ để ổn định 4 – 80C và thời gian để ổn định 2 - 4 giờ 3. - Chế độ gia nhiệt thích hợp nhất là: gia nhiệt ở nhiệt độ 80 – 850C giữ ở nhiệt độ tâm 700C trong 20 phút 5. - Xây dựng được quy trình sản xuất xúc xích từ thịt lạnh đông, sử dụng phụ gia an toàn và chế độ cơ học, gia nhiệt và bảo quản hợp lý. - Sản phẩm xúc xích sau khi chế biến có thể sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp thành những món ăn thích hợp như rán, nướng … 6. - Bảo quản sản phẩm xúc xích ở nhiệt độ lạnh sau 20 ngày và nhiệt độ lạnh đông sau 60 ngày 7. - Chất lượng sản phẩm xúc xích đảm bảo về chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh vật sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh và sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông. - Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với một số loại xúc xích trên thị trường, đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt