Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men

- Trần Đình Dũng NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS.
- Các thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men Bảng 1.2.
- Vai trò, chức năng của VSV có lợi trong chế biến thịt lên men Bảng 2.1.
- Khả năng lên men của các chủng ở nhiệt độ khác nhau Bảng 3.4.
- Cảm quan các mẫu salami lên men có hàm lượng glucoza khác nhau ....46 Bảng 3.7.
- Cảm quan các mẫu salami lên men có hàm lượng NaCl khác nhau Bảng 3.8.
- Sự đánh giá cảm quan của các mẫu salami lên men bổ sung lượng chủng khác nhau Bảng 3.9.
- 4DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1.Một số hình ảnh SP thịt lên men trên thế giới và ở Việt Nam Hình 1.2.
- Một số hình ảnh các sản phẩm thịt lên men trên thế giới Hình 1.3.
- Qui trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men Hình 1.4.
- Sự biến đổi sinh hóa của các chất trong quá trình lên men Hình 1.5.
- Hình ảnh một số chủng VSV làm chủng cấy trong thịt lên men Hình 2.1.
- Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic có 2%NaCl và 200ppm NaNO Hình 3.6.
- Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic không có 2%NaCl và 200ppm NaNO Hình 3.7.
- pH của các mẫu salami lên men có hàm lượng glucoza khác nhau Hình 3.8.
- pH của các mẫu salami lên men có hàm lượng NaCl khác nhau Hình 3.9.
- Sự biến đổi pH của các mẫu salami lên men Hình 3.10.
- Hàm lượng Enterobacteriacea của các mẫu salami lên men Hình 3.12.
- Lượng S.aureus của các mẫu salami lên men Hình 3.13.
- Lượng vi khuẩn lactic của các mẫu salami lên men Hình 3.14.
- Quy trình sản xuất XXLM MỞ ĐẦU Xúc xích lên men là sản phẩm xuất hiện từ rất lâu trên thị trường thế giới như Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Pepperoni (Tây Ban Nha), Nham (của Thái Lan.
- Ở Việt Nam, thịt lên men được biết là sản phẩm nem chua – một sản phẩm thịt lên men truyền thống gần giống như xúc xích lên men.
- Do vậy, công nghệ sản xuất theo quá trình lên men tự nhiên sẽ rất khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng.
- Chính vì vậy, công nghệ sản xuất sản phẩm này đòi hỏi việc bổ sung chủng khởi động nhằm định hướng và kiểm soát quá trình lên men và đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
- Thực phẩm lên men, thịt lên men 1.1.1.
- Phần lớn thực phẩm lên men được lên men bởi vi khuẩn lactic (LAB-lactic acid bacteria) như sữa chua, kim chi (Hàn Quốc), Nham (Thái Lan), nem chua, dưa chua (Việt Nam.
- Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên).
- Ở Việt Nam chúng ta chỉ biết đến nem chua – một sản phẩm lên men truyền thống gần giống như xúc xích lên men.
- Và công nghệ sản xuất sản phẩm này vẫn mang tính thủ công truyền thống, quá trình lên men tự nhiên nên chất lượng sản phẩm không đồng đều và nguy cơ không đảm bảo VSATTP.
- Hiện nay, Châu Âu vẫn là quốc gia sản xuất và tiêu thụ xúc xích khô lên men lớn nhất.
- Định nghĩa, phân loại xúc xích lên men (XXLM) 1.1.2.1.
- Phân loại XXLM Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành 3 nhóm[21.
- Nhìn chung là thường hun khói trong suốt quá trình lên men.
- Ở Mỹ sản phẩm này có nhiệt độ lên men 15 - 35ºC trong thời gian 1 – 5 ngày.
- Một số hình ảnh các sản phẩm thịt lên men trên thế giới 11Bảng 1.1.
- Các thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men [15] Xúc xích khô (Dry) TT Thành phần Salami lợn, bò Pepperoni lợn, bò 1.
- Sự trì hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S.aureus và có thể sinh enterotoxin.
- Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB nổi trội trong quá trình lên men xúc xích tự nhiên.
- Pediococcus xếp thứ 2 sau chủng Lactobacillus, nó nổi trội hơn về số lượng trong quá trình lên men.
- Quá trình lên men kết thúc khi pH tạo cho sản phẩm có trạng thái cấu trúc rắn chắc và ức chế VSV có hại phát triển.
- Quá trình lên men truyền thống xuất hiện trước những năm 1940 đa số là quá trình lên men lactic tự nhiên.
- Người ta đã tìm ra cách bổ sung một số chủng VSV vào sản phẩm xúc xích lên men từ những năm 1940 nhằm nâng cao giá trị cảm quan, tính an toàn và rút ngắn thời gian sản xuất.
- Kỹ thuật sản xuất xúc xích lên men đã được cải tiến bằng cách sử dụng các chủng ban đầu dưới dạng đông khô.
- Chủng vi khuẩn được bổ sung trong sản phẩm xúc xích lên men thường là vi khuẩn lên men tạo axit lactic, thường là các chủng VSV Lactobacillus, Pediococcus và Streptococcus.
- Thường bổ sung các chủng này vào quá trình phối trộn, thời gian lên men khoảng 24h ở nhiệt độ cao 30 - 41oC.
- Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt Tổng quát những biến đổi sinh hóa được thể hiện qua hình 1.8 16 Hình 1.4.
- Sự biến đổi sinh hóa của các chất trong quá trình lên men .
- Sự biến đổi pH và axit hóa trong quá trình lên men thịt Sự biến đổi pH và sự axit hóa trong sản xuất xúc xích là kết quả của quá trình lên men đường bởi vi khuẩn lactic.
- Quá trình lên men lactic chuyển hóa đường theo hai phương thức: lên men đồng hình (sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90-98%) và lên men dị hình (ngoài axit lactic còn có thể tạo ra các axit hữu cơ khác, etanol và CO2).
- Sau đó số lượng vi khuẩn lactic tăng từ 106 đến 108, 109CFU/g và ổn định trong suốt quá trình lên men.
- Debaryomyces là nấm men chiếm ưu thế trong quá trình lên men thịt.
- Loài LAB hầu như được tìm thấy trong các loại xúc xích lên men khác nhau được sản xuất với các công nghệ khác nhau.
- Sự tạo thành H2O2 trong các sản phẩm thịt lên men có tác động hai chiều: tác dụng kháng khuẩn.
- CHính vì vậy quá trình lên men thịt nên tiến hành ở điều kiện yếm khí thì tốt hơn bởi LAB là các vi khuẩn yếm khí hoặc vi hiếu khí .
- với 3% không làm chậm quá trình lên men), sẽ cho phép axit lactic phát triển và ức chế được các VSV không mong muốn khác.
- Quá trình lên men có thể được sản xuất với chỉ có muối, nhưng sẽ có một lượng lớn VSV nguy hiểm nếu không được sử dụng nitrit.
- Thường có trong công thức lên men thịt.
- Sự lên men xúc xích thường diễn ra ở 22-240C.
- Nhiệt độ lên men trên 250C, nguy cơ sự phát triển Staphylococcus aureus tăng.
- [12] Chia xúc xích làm 3 nhóm phụ thuộc lên men.
- Lên men ở nhiệt độ cao: 400C và thời gian lên men 15 - 20 giờ.
- Lên men ở nhiệt độ truyền thống ở châu Âu: từ 20 - 240C, làm chín ở nhiệt độ 15-180C.
- Chủng khởi động chủ yếu là LAB và chúng được bổ sung để cải thiện độ chắc của sản phẩm và để kiểm soát quá trình lên men.
- Vai trò quan trọng của nhóm vi khuẩn lactic và cầu khuẩn catalaza trong quá trình lên men thịt.
- sake lên men đồng hình cũng sinh nhầy nhớt.
- Trong những năm gần đây, quá trình tổng hợp các chất ức chế (bên cạnh các axit hữu cơ) bởi LAB trong quá trình lên men xúc xích khá được quan tâm.
- đóng vai trò quan trọng trong một số loại xúc xích lên men trong quá trình phân giải nitrate 28thành nitrite.
- paracasei FERMP-15120 trong quá trình lên men thịt.
- Andersen(1998) lên men xúc xích khô đã thành công trong việc sử dụng hỗn hợp chủng chủng cấy T-SPX (Chr.
- Với mong muốn phát triển sản phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng từ thịt ở Việt Nam, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men” với các nội dung sau chính như sau.
- Khả năng lên men của các chủng ở nhiệt độ khác nhau Nhiệt độ Chủng 25 0C 30 0C 37 0C DSM 6333.
- Để lựa chọn lại cho các chủng, chúng tôi tiến hành lên men là 300C.
- Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và lên men của các chủng vi khuẩn lactic ở 300C không và có bổ sung 200ppm NaNO2 và 2% NaCl.
- Trong các sản phẩm XXLM luôn bổ sung một hàm lượng NaCl khoảng 2% và NaNO2 là 200ppm, đây là hai thành phần có ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng và lên men của các chủng vi khuẩn lactic.
- Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic có 2%NaCl và 200ppm NaNO2 Đặc tính lên men của các chủng khi không có 2% NaCl và 200ppm NaNO Thời gian t(h)pHDSM 6333H1.40CP2 Hình 3.6.
- Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic không có 2%NaCl và 200ppm NaNO2 So sánh các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi kết luận Chủng H1.40 và DSM 6333 vẫn là 2 chủng có khả năng lên men là tốt nhất so với chủng CP2.
- Lên men lactic tốt.
- Nghiên cứu công nghệ sản xuất XXLM có sử dụng chủng khởi động Trong các sản phẩm xúc xích lên men mà chúng tôi tham khảo[21], sẩn phẩm salami được khá nhiều người ưa chuộng và có mặt ở nhiều quốc gia.
- pH của các mẫu salami lên men có hàm lượng glucoza khác nhau Bảng 3.6.
- Cảm quan các mẫu salami lên men có hàm lượng glucoza khác nhau Tên mẫu Chủng H1.40 Chủng DSM 6333 Mẫu 1 (0,5% đường) Lên men hơi chậm, màu nâu sậm, cấu trúc mềm, mùi thơm nhẹ.
- Kết quả pH và cảm quan của các mẫu được thể hiện như sau: Sự biến thiên pH của các mẫu salami lên men (chủng H h 48h 96h 144hThời gian t(h)pHmẫu 1 mẫu 2mẫu 3 mẫu 4 Sự biến thiên pH của các mẫu salami lên men (chủng DSM h 48h 96h 144hThời gian t(h)pHmẫu 1 mẫu 2mẫu 3 mẫu 4 Hình 3.8.
- pH của các mẫu salami lên men có hàm lượng NaCl khác nhau Bảng 3.7.
- Mẫu 3, 4 và mẫu 1 pH thay đổi nhiều hơn chứng tỏ hàm lượng muối có ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men của các chủng.
- Từ những kết quả trên, chúng tôi quyết định lựa chọn hàm lượng đường glucoza 1% và muối NaCl 1,5% để sản xuất salami lên men.
- 49Kết quả đánh giá quá trình lên men qua các chỉ tiêu pH và cảm quan được thể hiện từ hình 3.9a,b và bảng 3.8 Sự biến đổi pH(chủng H h 48h 96h 144hThời gian (h)pHMẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4 Sự biến đổi pH (chủng DSM h 48h 96h 144hThời gian (h)pHMẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4 Hình 3.9.
- Sự biến đổi pH của các mẫu salami lên men Qua hình 3.9 cho thấy.
- Các mẫu bổ sung chế phẩm với hàm lượng 106 CFU/g bán thành phẩm có pH dao động trong khoãng 4,7- 4,85 sau 48h lên men.
- Giá trị pH này phù hợp cho quá trình lên men đối với salami, có mùi thơm lactic rõ rệt, cấu trúc rắn chắc tốt, vị chua nhẹ.
- Như vậy, chúng tôi chọn hàm lượng chế phẩm bổ sung vào salami lên men là 106 CFU/g bán thành phẩm.
- Hàm lượng Enterobacteriacea của các mẫu salami lên men Sự biến đổi hàm lượng S.aureus của các mẫu XXLM dạng salami Thời gian (h)Log CFU/g sản phẩmMẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4 Hình 3.12.
- Lượng S.aureus của các mẫu salami lên men 52 Lượng vi khuẩn lactic của các mẫu salami lên men Thời gian (h)Log CFU/g sản phẩmmẫu 1mẫu 2mẫu 3mẫu 4 Hình 3.13.
- Sau 6 ngày lên men số lượng VSV gây bệnh đều đạt cho phép[6].
- Mẫu 1: Lên men ở 300C/2 ngày→ làm chín 200C/15ngày→ hút chân không → Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.
- Mẫu 2: Lên men ở 300C/2 ngày→ làm chín 200C/15ngày→ Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.
- Mẫu 3: Lên men ở 300C/2 ngày→ Sấy 700C/1h→ làm chín 200C/4ngày →hút chân không→ Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.
- Mẫu 4: Lên men ở 300C/2 ngày→ Sấy 700C/1h→ làm chín 200C/4ngày → Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.
- Mẫu 5: Đối chứng (không chế phẩm) Lên men ở 300C/2 ngày→ làm chín 200C/4ngày → Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.
- Do quá trình hút chân không đã yếm khí triệt để tạo điều kiện chủng vi khuẩn lactic lên men tốt.
- Lên men Salami được đưa đi lên men ở 300C trong thời gian 48h.
- Nghiên cứu được chế độ lên men, làm chín và bảo quản salami lên men

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt