- LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc T¨ng ThÞ Phông CHTP 07-09 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ CHẤT CƠ BẢN CỦA LÁ CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH HÉO VỚI CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM KHI SẢN XUẤT CHÈ XANH NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: 003920C79 TĂNG THỊ PHỤNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. - BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG GIAI ĐOẠN HÉO CHÈ. - Chất hòa tan. - Axit amin. - Phương pháp phân tích các thành phần hóa học. - Phương pháp phân tích hàm lượng tanin. - Phương pháp phân tích hàm lượng đường khử. - Đánh giá chất lượng chè xanh bằng phương pháp cảm quan. - BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH CÓ HÉO. - Biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học trong sản xuất chè xanh có héo. - Biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của lá chè trong sản xuất chè xanh có héo. - BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH KHÔNG HÉO. - Biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học của lá chè trong sản xuất chè xanh không héo. - Biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của lá chè trong sản xuất chè xanh không héo. - NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH HÉO VỚI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CHÈ XANH . - Biến đổi một số thành phần hóa học trong chè có héo và chè không héo. - Hàm lượng các hợp chất hoá học có trong chè xanh Trung Quốc. - Biến đổi một số thành phần hóa học theo thời gian héo. - Biến đổi hàm lượng chất hòa tan trong một số công đoạn chế biến chè xanh. - Thành phần catechin của búp chè. - Biến đổi hàm lượng tanin trong khi héo. - Biến đổi hàm lượng tanin của búp chè trong quá trình làm héo . - Biến đổi hàm lượng tanin trong một số công đoạn chế biến chè xanh. - Sự biến đổi thành phần catechin trong quá trình héo búp chè. - Hàm lượng một số axit amin trong chè xanh. - 21 Bảng 2.1.10. - Hàm lượng các axit amin thành phần trong một số mẫu chè. - 22 Bảng 2.1.11. - Thành phần axit amin của búp chè Grudia và chè thành phẩm. - 23 Bảng 2.1.12. - Biến đổi hoá học của nitơ trong lá chè khi làm héo. - 24 Bảng 2.1.13. - Ảnh hưởng của héo đến biến đổi protein và một số axit amin của lá chè. - 24 Bảng 2.1.14. - Hàm lượng axit amin tổng số của lá chè trong các giai đoạn héo. - 25 Bảng 2.1.15. - 26 Bảng 2.1.16. - Hàm lượng một số loại đường trong thành phần búp chè. - Những biến đổi trong khi hong héo. - Thành phần sinh hóa chè xanh. - Biến đổi một số thành phần hoá học trong chè héo so với chè tươi. - Quan sát sự biến đổi trạng thái lá và sự xuất hiện hương thơm của chè búp loại tôm 3 lá trong giai đoạn héo. - Hàm lượng tinh dầu trong búp chè khi làm héo. - Thành phần cơ giới đọt chè búp 3 lá non. - Hàm lượng tanin và chất hòa tan trong đọt chè búp 2 lá. - Tỷ lệ biến đổi hàm lượng chất hòa tan và tanin của lá chè trong sản xuất chè xanh có héo. - Biến đổi axit amin thành phần của là chè trong sản xuất chè xanh có héo. - Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của là chè trong sản xuất chè xanh có héo. - Biến đổi một số thành phần hóa học trong sản xuất chè thành phẩm không qua héo. - Biến đổi axit amin thành phần trong sản xuất chè xanh không héo. - Tỷ lệ biến đổi một số thành phần hóa học trong chè thành phẩm không qua héo so với nguyên liệu và có héo nhẹ so với lá chè sau héo. - Tỷ lệ biến đổi axit amin thành phần của chè xanh thành phẩm có héo so với lá ché sau héo và chè không héo so với nguyên liệu. - Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan chè xanh có héo và chè xanh không héo. - Thành phần hóa học chủ yếu của nguyên liệu chè. - Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần trong chè xanh. - Sơ đồ công nghệ chế biến chè xanh có héo. - Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học của lá chè trong chế biến chè xanh có héo. - Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần chè thành phẩm có héo. - Biểu đồ tỷ lệ biến đổi hàm lượng axit amin thành phần của chè héo so với nguyên liệu. - Biểu đồ tỷ lệ giảm hàm lượng các axit amin của chè héo so với chè thành phẩm. - 78 Hình 4.2.1 Sơ đồ công nghệ chế biến chè xanh không héo. - Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng một số thành phần hóa học trong sản xuất chè thành phẩm không héo. - Sắc ký đồ phân tích axit amin thành phần chè thành phẩm không héo. - Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng axit amin thành phần trong sản xuất chè thành phẩm không héo. - Biểu đồ biểu thị tỷ lệ biến đổi của chè thành phẩm có héo so với lá chè sau héo và chè không héo so với nguyên liệu. - Ngoài chè đen là sản phẩm chè được lên men và chè xanh không qua giai đoạn lên men còn có các sản phẩm chè bán lên men. - Trước đây, quy trình chế biến chè xanh theo phương pháp truyền thống không có công đoạn làm héo. - Vì vậy, hiện nay héo chè là giai đoạn đầu tiên và không thể thiếu được trong dây chuyền sản xuất chè nói chung và chè xanh nói riêng. - Đối với chè xanh do chỉ cần héo nhẹ nên hiện nay người ta thường héo tự nhiên. - Điều có ý nghĩa quan trọng trong quá trình héo nhẹ là trong đọt chè xảy ra những biến đổi sinh hóa có lợi đến chất lượng sản phẩm chè xanh như phát huy hương thơm đặc trưng của giống, tạo vị thuần dịu ở nước pha sản phẩm. - Trong quá trình héo, chất lượng chè phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ, độ ẩm của tác nhân héo, lưu lượng của dòng không khí, thời gian héo… Để có chất lượng chè héo tốt cũng như chất lượng chè thành phẩm tốt cần phải quan tâm đến các yếu tố ảnh hưởng đặc biệt là thời gian héo và nguyên liệu dùng để sản xuất cho phù hợp với từng loại sản phẩm. - Trong lá chè thành phần hóa học rất phong phú và đa dạng. - Qua các giai đoạn chế biến thành phần này có thể mất đi hoặc sinh ra một số thành phần mới đã được tìm thấy trong chè thành phẩm. - Chính sự biến đổi của các thành phần này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè. - Héo chè là công đoạn quan trọng xảy ra nhiều biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản trong nguyên liệu hình thành nên hương thơm đặc trưng cho sản phẩm chè xanh. - Đây là những biến đổi có lợi cho sản phẩm, nhưng ngoài ra còn có những biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng ta cần hạn chế. - Do đó, cần tiến hành các nghiên cứu làm cơ sở khoa học để tìm ra quy luật biến đổi của thành phần hóa học nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm chất lượng cao nhất. - Héo chè là một giai đoạn tạo ra rất nhiều sự biến đổi cả về mặt hóa học và lý học. - Trong đó, với chè xanh sự biến đổi về mặt hóa học đã cải thiện rất nhiều về hương vị cho sản phẩm. - Nghiên cứu sự biến đổi các thành phần hóa LuËn v¨n th¹c sÜ khoa häc T¨ng ThÞ Phông CHTP 07-09 11học và mối quan hệ giữa quá trình biến đổi này trong công đoạn héo với chất lượng cảm quan chè là cần thiết để hoàn thiện sản phẩm. - Vì vây, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu mối quan hệ giữa sự biến đổi một số chất cơ bản của lá chè trong quá trình héo với chất lượng chè thành phẩm khi sản xuất chè xanh”. - Cả nước có 34 tỉnh, thành phố sản xuất chè với tổng diện tích 120.000 ha, tổng sản phẩm trên 120 nghìn tấn trong đó 30% là chè xanh. - Đã có một số công trình nghiên cứu về công nghệ chế biến chè xanh từ giống chè PH1 tại Viện nghiên cứu chè cho thấy nếu bổ sung công đoạn héo trước khi diệt men không những không làm giảm chất lượng chè xanh mà còn góp phần cải thiện các chỉ tiêu cảm quan cả về cả về ngoại hình, màu nước và đặc biệt là phát huy đáng kể về hương và tạo vị thuần dễ chịu. - Đối với chè xanh việc phát huy hương thơm và tạo vị chát dịu là yếu tố quyết định chính đến giá trị sản phẩm. - Trong công đoạn làm héo có hai biến đổi xảy ra đó là biến đổi về mặt lý học và hóa học. - Trong đó héo trong chế biến chè đen thì biến đổi về vật lý và hóa học đều ảnh hưởng đến chất lượng chè sản phẩm nhưng trong chế biến chè xanh tác động quan trọng nhất đến chất lượng chè xanh thành phẩm đó là những biến đổi hóa học. - Chính biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản trong lá chè xanh tạo những tiền chất tham gia vào các phản ứng tạo hương vị cho sản phẩm. - Hiện nay, bước đầu đã có những nghiên cứu về một số thành phần hóa học trong giai đoạn héo chè và ảnh hưởng của chúng khi tham gia phản ứng hình thành nên chất lượng sản phẩm. - Biến đổi một số thành phần hóa học trong giai đoạn héo chè Thành phần hóa học chủ yếu của nguyên liệu chè [8]: Hình 2.1.1. - Thành phần hóa học chủ yếu của nguyên liệu chè Trước đây do nhận biết rõ vai trò của việc nghiên cứu thành phần hóa học của lá chè người ta đã phát hiện ra rất nhiều hợp chất có trong chè như với chè xanh Trung Quốc trong bảng…[7, 15] Nguyên liệu chè Chất khô: 19-27% Nước: 73-81% Các chất tan: 45-50. - Axit amin: 1-2. - Hàm lượng các hợp chất hoá học có trong chè xanh Trung Quốc (Tính theo % CK) Loại Polyphenol Axit amin Cafein Chất hòa tan Ngoài ra người ta còn thấy có sự biến đổi của các thành phần hóa học trong nguyên liệu theo thời gian héo. - Biến đổi một số thành phần hóa học theo thời gian héo Thời gian héo (giờ) Tanin. - Trong chè xanh sản phẩm thì khối lượng chất hòa tan chiếm khoảng 38-42% khối lượng chất khô. - Trong quá trình chế biến chè, chất hòa tan xảy ra những biến đổi cả về chất và lượng. - Sự biến đổi chất hòa tan là do những biến đổi sinh hóa trong búp chè qua một số giai đoạn chế biến như nguyên liệu, héo, và thành phẩm [18]. - Biến đổi hàm lượng chất hòa tan trong một số công đoạn chế biến chè xanh Giống Công đoạn PH1 1A 777 Trung Du Nguyên liệu Sau héo Tỷ lệ % (BTP/NL Như vậy, ta có thể thấy sau héo hàm lượng hàm lượng chất hòa tan trong chè giảm. - Thành phần catechin của búp chè Các dạng catechin % TS Các dạng catechin % TS D.L. - Sự biến đổi hóa sinh phức tạp của các hợp chất hóa học mà trước tiên là các hợp chất tanin-catechin khi làm héo làm thay đổi vị của nước chè. - Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tanin trong quá trình làm héo búp chè thể hiện trong bảng 2.1.5 [6].
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt