Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua

- LÊ THỊ BÍCH THUẬN TÊN ĐỀ TÀI LUẬN VĂN “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC.
- 10 1.1.Giới thiệu về thịt lên men [6, 13.
- Những biến đổi của thịt trong quá trình lên men.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt.
- 18 1.1.4.4.Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ( nhiệt độ, độ ẩm ) đến quá trình lên men thịt .
- 29 1.1.4.7.Quá trình lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động30 1.2.Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ.
- Đặc tính của sản phẩm thịt chua.
- Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ, quá trình lên men và thời điểm phối trộn thính.
- Nghiên cứu quá trình lên men và phối trộn thính lần 2.
- Nghiên cứu sử dụng chủng khởi động cho sản phẩm thịt muối chua.
- Nghiên cứu quá trình lên men phối trộn 2 loại nguyên liệu: thịt lợn lửng và thịt lợn nhà có bổ sung chủng khởi động.
- Nghiên cứu bao bì cho sản phẩm.
- Việc bổ sung vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học tốt vào các sản phẩm thịt lên men đã và đang được thế giới rất quan tâm.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB090760 9Nghiên cứu thành phần gia vị bổ sung, nghiên cứu bao bì phù hợp cho sản phẩm.
- Nghiên cứu quá trình lên men thịt muối chua có và không sử dụng chủng khởi động với 2 mẫu thịt lợn lửng và lợn nhà.
- Nghiên cứu quá trình lên men thịt muối chua phối trộn 2 mẫu thịt lợn lửng và lợn nhà để tiết kiệm giá thành sản phẩm.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu về thịt lên men [6, 13] Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên), theo Lucke (1985), sản phẩm xúc xích lên men truyền thống ở châu Âu xuất hiện từ thời La mã cổ đại.
- 1.1.2 Phân loại 1.1.2.1.Thế giới Các sản phẩm thịt lên men có ở rất nhiều nơi trên thế giới.
- Những nước sản xuất nhiều sản LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB phẩm thịt lên men nhất là Đức, Italy, Tây Ban Nha và Pháp, ở đây 20 đến 40% những sản phẩm thịt chế biến có thể được xếp vào loại nhóm sản phẩm thịt lên men.
- Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm.
- Nem chua Thanh Hoá  Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.
- Cuối cùng là mang đi lên men ở nhiệt độ thích hợp.
- Phản ứng đặc trưng nhất trong các quá trình lên men các sản phẩm thịt là sự axit hoá.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Quá trình axit hoá cần thiết để đạt được một cấu trúc và độ rắn chắc thích hợp của sản phẩm cuối cùng.
- Thịt lên men chua hay hiện tượng tự phân giải.
- Thịt lên men thối hay hiện tượng ôi thiu.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB .
- Chất lượng thịt rất quan trọng đến chất lượng của sản phẩm.
- Quá trình lên men không bị ảnh hưởng bởi chất lượng của mô mỡ.
- Giúp định hình sản phẩm.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Còn trong sản phẩm thịt chua của người dân tộc Phú Thọ cũng dùng tới da heo, tuy nhiên không thái sợi mỏng như thịt chua, để tạo chất kết dính, định hình và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Ổn định hương vị và màu sắc cho sản phẩm.
- Công dụng  Trước tiên NaCl là chất tạo vị cho sản phẩm.
- Tăng độ bền gel ổn định cho sản phẩm.
- Hàm lượng muối khác nhau dẫn đến sự biến đổi pH, mầu sắc thịt lên men và tính chất của sản phẩm.
- Góp phần ổn định cấu trúc và hương vị cho sản phẩm.
- Tuy nhiên kết quả này đúng với hệ thống thịt LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB hơn là các sản phẩm thịt lên men.
- Đối với sản phẩm lên men, làm ức chế các vi sinh vật không mong muốn, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động.
- Đôi khi được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích lên men .
- Thời gian lên men tốt nhất là 24 giờ.
- Nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng tới lượng axit lăctic và axit acetic tương ứng tạo thành, ở nhiệt độ cao thì thuận lợi hơn cho sự tạo LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB thành axit lactic.
- Vi khuẩn lactic thường thấy trong thịt thuộc về chi (genus) Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus và Leuconostoc Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men thịt nói riêng và các loại thực phẩm nói chung, tạo ra sự thay đổi mùi vị, cấu trúc và có tác dụng bảo LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB quản, làm tăng hạn sử dụng cho sản phẩm.
- 1.1.4.6.Vai trò vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic sinh bacterioxin ứng dụng trong sản xuất thịt lên men.
- Các loại vi sinh vật được sử dụng làm chủng khởi động thường chia làm hai nhóm: nhóm vi khuẩn axit lactic có vai trò axit hoá các loại sản phẩm ( Lactobacillus và Pediococcus ) và nhóm vi sinh vật tạo mùi, hương vị LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Micrococcaceae ( Staphylococcus, Kocuria, nấm men ( Debaryomyces.
- Nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong quá trình lên men thịt có thể kể đến là nhóm vi khuẩn lactic ( LAB.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Quá trình lên men thịt đươc khởi động bởi các chủng khởi đầu là vi khuẩn lactic ( LAB ) về cơ bản thì tương tự như trong quá trình lên men tự nhiên thành công, mặc dù LAB có thể chiếm ưu thế sớm hơn.
- Phải là chủng lên men đồng hình.
- Công thức của hỗn lợp lên men.
- Các loài LAB được sử dụng phổ biến làm chủng khởi động trong quá trình lên men.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ) Hình 1.3.
- Sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn ( Phú Thọ.
- Thịt lợn lửng là lợn tươi, không sử dụng được lợn nhà vì hàm lượng nước trong lợn nhà cao, trong quá trình sản xuất dễ gây nấm mốc, ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm.
- Làm chín 1 phần bì và mỡ không thể chín trong quá trình lên men.
- Thính có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm.
- Lọ được nắp chặt rồi mang đi ủ - lên men sản phẩm - Ủ - lên men sản phẩm Mục đích.
- Làm chín sản phẩm LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB090760 40.
- Róc nước thịt: úp lọ xuống cho nước thịt của VSV lên men không chảy ngược lại thịt làm hỏng thịt (mốc) LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB090760 41.
- Đặc tính của sản phẩm thịt chua 1.2.4.1.
- Thịt chua là sản phẩm giảu dinh dưỡng.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Qua đó cho thấy sản phẩm đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Có mùi thơm đặc trưng của thính và mùi chua quá trình lên men.
- Sản phẩm có độ kết dính với nhau tốt.
- Đánh giá quá trình lên men sau 4 ngày và 4 ngày bảo quản ở 4oC bằng chỉ tiêu pH và đánh giá cảm quan.
- Ở tỷ lệ thính 5% thích hợp cho quá trình lên men rượu.
- Mẫu thịt lên men với tỷ lệ thính ban đầu khác nhau 2% thính 3% thính 5% thính 10% thính Nhận xét quá trình lên men sau 4 ngày Mùi lactic nhẹ, cấu trúc ướt Mùi lactic rõ, cấu trúc khô ráo Mùi lactic nhẹ lẫn mùi rượu Mùi lên men rượu LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB .
- Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau 8 ngày (4 ngày lên men và 4 ngày bảo quản ở 4oC).
- Nghiên cứu quá trình lên men và phối trộn thính lần 2 Chất lượng sản phẩm thịt lên men phụ thuộc rất nhiều vào quá trình lên men lactic (nhiệt độ, thời gian.
- Thính trộn lần 2 cần bổ sung khi quá trình lên men lactic đạt mức độ nhất định (pH, mùi vị.
- Sự thay đổi pH của các mẫu lợn lửng có thời gian trộn thinh lần 2 khác nhau LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Vậy đã lựa chọn được thành phần các nguyên liệu phụ phù hợp với quá trình lên men thịt muối chua là: 1.
- Nghiên cứu sử dụng chủng khởi động cho sản phẩm thịt muối chua Hiện nay, các sản phẩm thịt chua truyền thống có thời gian bảo quản là 30 ngày.
- Trong đó chủng H1.40 thể hiện quá trình lên men tốt hơn chủng DSM 6333.
- Thịt lợn nhà cũng hoàn toàn có khả năng lên men và cũng cho kết quả tốt như thịt lợn lửng nếu sử dụng chủng khởi động.
- Mẫu thịt lợn nhà khi bổ sung chủng khởi động cũng lên men thành công và cũng cho giá trị cảm quan khả dĩ.
- Chủng H1.40 khi bổ sung vào sản xuất thịt muối chua từ cả hai loại nguyên liệu lợn lửng và lợn nhà đều cho chất lượng sản phẩm tốt hơn cả.
- Tổng lượng các vi sinh vật gây bệnh như Enterbactericea và S.aureus có số lượng thấp hơn hẳn, đạt tiêu chuẩn cho sản phẩm thịt lên men của Úc và Niuziland [13], [14.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Đánh giá cảm quan cho thấy mùi vị các mẫu khi sử dụng chủng khởi động có mùi lên men lactic rõ rệt, sản phẩm khô ráo và đặc biệt ít bị mốc hơn so với mẫu không bổ sung.
- Nguyên liệu thịt lợn nhà vẫn có thể lên men tốt theo công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua Thanh Sơn, Phú Thọ, và đặc biệt tốt hơn khi sử dụng chủng khởi động.
- Nghiên cứu đánh giá chất lượng thịt muối chua khi sử dụng chủng khởi động Tiến hành: Làm5 mẫu thịt muối chua cùng công thức và điều kiện lên men.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lên men h 168h 216hThòi gianmg Hình 3.40.
- Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lên men theo thời gian - Hàm lượng axit amin tự do (mg/100 g) Hình 3.41.
- Sự thay đổi hàm lượng axit amin tự do của các mẫu thịt muối chua thay đổi theo thời gian Hàm lượng axit amin tự do của các mẫu thịt lợn muối chua h 192hThời gianmg LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Hàm lượng axit amin tự do đánh giá quá trình lên men lactic theo chiều hướng có lợi.
- Thành phần hóa học các mẫu thịt muối chua +Hàm ẩm: Chủng H1.40 sẽ làm cho sản phẩm khô hơn với nguyên liệu cùng loại.
- +Protein: Hàm lượng protein ở sản phẩm làm từ lợn lửng cao hơn đôi chút.
- Sự khác nhau về thành phần hóa học của các mẫu thịt muối chua Mẫu Hàm lượng Mẫu lợn lửng BS chủng H1.40 Mẫu lợn lửng không BS chủng Mẫu lợn nhà BS chủng H1.40 Mẫu lợn nhà không BS chủng Mẫu thịt chua thị trưòng Protein Lipit Hàm ẩm LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Sự khác nhau về thành phần hoá học của các sản phẩm thịt L.
- Hình ảnh khuẩn lạc Lactic của mẫu lợn nhà không dùng chủng ( pha loãng ở nồng độ 10-7 sau 8 ngày) LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Sản phẩm sử dụng chủng H1.40 mang lại kết quả vượt trội cả vể cảm quan, dinh dưỡng, mức độ an toàn cho người tiêu dùng và đặc biệt là nó hoàn toàn có tác dụng với cả nguyên liệu thịt lợn lửng và thịt lợn nhà, do đó có thể dùng thay cho nguyên liệu truyền thống 3.4.
- Lợn nhà cho sản phẩm cảm quan không được ưa thích bằng.
- Lợn nhà 40% Mẫu 5: Sản phẩm trên thị trường LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB .
- Tính chất cảm quan của sản phẩm Màu Màu sắc ( x 0,8 ) Cấu trúc ( x 1,2 ) Mùi ( x 1 ) Vị ( x 1) Tổng điểm 1 4,30 (vàng rơm hơi sẫm) 4,23 (khô ráo, bì giòn, thịt mềm)4,02 (thơm nhẹ của thịt lên men, mùi thính thơm đặc trưng ) 4,24 (chua nhẹ, bùi, ngọt của thính, thịt vàng rơm sẫm nhẹ) 4,03 (khô ráo, bì giòn, thịt mềm)4,01 (thơm nhẹ của thịt lên men, mùi thính) 4,06 (chua nhẹ, bùi, ngọt của thính, thịt vàng rơm sẫm nhẹ) 4,00 (khô ráo, bì giòn, thịt mềm)3,90 (thơm nhẹ) 3,90 (chua nhẹ, bùi vừa vàng rơm sẫm nhẹ) 3,90 (hơi ướt, bì giòn, vài miếng bị dai, thịt mềm) 3,79 (thơm của thịt lên men và của gia vị) 3,66 (chua, ít ngọt, có vị hơi chát vàng rơm đẹp) 4,2 (khô ráo, bì giòn, thịt mềm)3,30 (ít thơm mùi thính, mùi lên men) 3,90 (chua nhẹ, bùi ít) 15.84 LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Ghi chú Điểm cảm quan đánh giá ở ngày thứ 5 – sau lên men, làm chín và bảo quản.
- lợn nhà 30%, có sử dụng chủng khởi động và lên men trộn thính 2 lần.
- Hỗn hợp trước lên men LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Kết luận: Kết quả trên cho thấy hỗn hợp trước lên men chất lượng mẫu thịt đạt và hàm ẩm rất thấp, sau khi lên men 5 ngày mẫu 1 và mẫu 2 pH có lệch hơn một chút, nhưng không đáng kể, mẫu 3 pH giảm chậm, quá trình lên men kém làm hỏng sản phẩm.
- Tính chất cảm quan của sản phẩm Mẫu Màu sắc ( x 0,8 ) Cấu trúc ( x 1,2 ) Mùi ( x 1 ) Vị ( x 1) Tổng điểm 1 4,92 (vàng rơm tươi sáng) 4,41 (khô ráo, bì giòn, thịt mềm đặc trưng) 4,32 (thơm nhẹ của thịt lên men, mùi thính thơm đặc trưng ) 4,46 (chua nhẹ, bùi, ngọt của thính, thịt đặc trưng vàng rơm đẹp) 4,23 (khô ráo, bì giòn, thịt mềm) 4,12 (thơm nhẹ của thịt lên men, mùi thính thơm đặc trưng ) 4,24 (chua nhẹ, bùi, ngọt của thính, thịt vàng sẫm) 3.42 (ướt, bì mềm, thịt mềm, rời rạc) 3,23 (ít thơm mùi thính, mùi lên men ít, mùi mốc nh) 3,78 (không chua, bùi ít) 14.33 LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB Ghi chú Điểm cảm quan đánh giá ở ngày thứ 5 – sau lên men, làm chín và bảo quản.
- Lọ được nắp chặt rồi mang đi ủ - lên men sản phẩm - Ủ - lên men sản phẩm lần 1 Mục đích.
- Làm chín sản phẩm 1 phần • Tạo mùi hương và vị đặc trưng cho sản phẩm • Giảm pH sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi khuẩn xấu có trong sản phẩm Tiến hành: LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB090760 103.
- Ủ - lên men sản phẩm lần 2 Mục đích.
- Làm ngưng quá trình lên men của sản phẩm, giảm độ chua cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản cho sản phẩm thịt chua sản xuất theo quy trình cải tiến có bổ sung chủng khởi động sau 30 ngày, 60 ngày và 75 ngày.
- Î Thời gian bảo quản cho sản phẩm cải tiến trong vòng 60 ngày.
- Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất sản phẩm thịt muối chua vùng Thanh Sơn, Phú Thọ có sử dụng chủng khởi động từ 2 nguồn nguyên liệu lợn lửng và lợn nhà, đảm LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB bảo VSATTP cho người tiêu dùng và cả về thị hiếu của thị trường hiện nay.
- LÊ THỊ BÍCH THUẬN - Lớp CN Thực phẩm SDH CB PHỤ LỤC Một số chỉ tiêu về VSV đối với sản phẩm thịt lên men (nhóm sản phẩm ăn ngay ) Phụ lục 1 Theo tiêu chuẩn của Food Safety Standard of Australia & New Zealand Bảng A.
- Giới hạn cho phép chỉ tiêu VSV đối với sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt