- LÊ THỊ BÍCH THUẬN CB090760 1 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt muối chua” Tác giả luận văn: Lê Thị Bích Thuận Khóa: 2009-2011. - Người hướng dẫn: Tiến sĩ Phan Thanh Tâm Nội dung tóm tắt: a) Lý do chọn đề tài Nhằm nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm thịt muối chua đặc sản vùng miền núi phía Bắc Việt Nam. - b) Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu. - Nghiên cứu ứng dụng chủng khởi động có các đặc tính tốt, nhằm định hướng quá trình lên men thịt, ức chế vi sinh vật gây hại, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm cho người tiêu dùng. - Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thịt lợn nhà thay thế nguồn nguyên liệu thịt lợn lửng (vốn ít phổ biến, giá thành cao) với mục đích có thể công nghiệp hóa sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm để có thể phổ biến hơn nữa sản phẩm được ưa chuộng này. - Nghiên cứu thành phần gia vị bổ sung, nghiên cứu bao bì phù hợp cho sản phẩm. - Đã nghiên cứu để tìm ra thành phần nguyên liệu phụ thích hợp cho quá trình lên men thịt muối chua đặc sản vùng Thanh Sơn, Phú Thọ là, hàm lượng đường 1,5%, muối 1,5%, thính 20% và trộn làm 2 lần (lần 1 trộn 3% ngay từ đầu, và lần sau 17% sau 72 giờ lên men). - Đã ứng dụng thành công 2 chủng Lactobacilus plantarum H1.40 và chủng Lactobacillus sakei DSM 6333 vào lên men thịt chua, cho chất lượng sản phẩm tốt hơn hẳn về tất cả các chỉ tiêu, đặc biệt làm giảm số lượng các VSV gây bệnh như Enterobactericea và S. - Đã đánh giá các chỉ tiêu của mẫu thịt muối chua nghiên cứu và mẫu thị trường nhằm so sánh tính ưu việt của việc sử dụng chủng khởi động và cách làm truyền thống của cả 2 mẫu lợn lửng và lợn nhà 5. - Đã nghiên cứu tìm được tỉ lệ phối trộn giữa 2 loại nguyên liệu là lợn lửng và lợn nhà vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng của sản phẩm truyền thống, vừa giảm giá thành cho sản phẩm trong quy mô sản xuất công nghiệp hiện đại và góp phần phổ biến và công nghiệp hóa sản xuất sản phẩm truyền thống.. - Đã nghiên cứu tính chất đặc điểm của từng loại bao bì từ xa xưa và hiện đại để từ đó ứng dụng vào quy mô công nghiệp bao bì hộp nhựa, vẫn đảm bảo được chất lượng cho sản phẩm truyền thống, vừa đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện đại. - Xây dựng quy trình sản xuất cài tiến sản phẩm thịt muối chua vùng Thanh Sơn, Phú Thọ có sử dụng chủng khởi động từ 2 nguồn nguyên liệu lợn lửng và lợn nhà, đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng và cả về thị hiếu của thị trường hiện nay. - Ngoài giảm giá thành sản phẩm vẫn đảm bảo tính chất cảm quan và chất lượng sản phẩm còn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tới 60 ngày vẫn đảm bảo chất lượng và các chỉ tiêu được công bố mà không sử dụng các loại hóa chất bảo quản. - LÊ THỊ BÍCH THUẬN CB090760 3 d) Phương pháp nghiên cứu Phương pháp vi sinh y Xác định mật độ tế bào có trong chế phẩm y Xác định tổng số vi khuẩn lactic trên môi trường MRS y Xác định Staphylococcus aureus bằng y Xác định tổng Enterobacteriacea bằng y Phương pháp tạo chế phẩm khởi động (starter culture) Phương pháp hoá lý y Phương pháp xác định pH y Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlet y Xác định nitơ tổng số bằng Kenldal y PP xác định NH3 bằng kiềm nhẹ MgO y PP xác định axit amin tự do bằng nynhydrin Phương pháp cảm quan: phương pháp cho điểm e) Kết luận Quy trình sản xuất cải tiến ngoài nâng cao chất lượng sản phẩm, còn giúp giảm giá thành, tăng giá trị thẩm mĩ bằng bao bì, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng và giúp làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm thịt muối chua đặc sản vùng miền núi phía Bắc Việt Nam.
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt