Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

- Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU.
- SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM.
- Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới.
- Lịch sử sản xuất rượu tại Việt Nam.
- SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG.
- Các nguyên liệu trong sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống.
- Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền thống.
- Ứng dụng một số chế phẩm enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu đặc sản.
- NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG.
- 32CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
- NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU.
- Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu.
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
- Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu.
- CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU.
- Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng.
- KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM.
- Khảo sát vùng nguyên liệu sản xuất rượu đặc sản.
- Khảo sát về bánh men trong sản xuất rượu đặc sản.
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản ở Việt Nam.
- NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng.
- Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản.
- So sánh quy trình sản xuất rượu truyền thống và quy trình nghiên cứu.
- 74 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 2 LỜI CẢM ƠN Vui mừng hoàn thành đề tài, tôi không quên gửi những lời cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
- Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành và sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu này.
- Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2012 Học viên Ngô Thị Thu Hiền Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 3 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân tôi đã trực tiếp thực hiện.
- Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2012 Học viên Ngô Thị Thu Hiền Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 4 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1.
- Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát.
- Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay (theo % protein.
- Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng.
- 29Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu.
- Các loại rượu truyền thống được sản xuất tại vùng rượu 1.
- Các loại rượu truyền thống được sản xuất ở vùng rượu 2.
- Thành phần của gạo nguyên liệu.
- So sánh quy trình truyền thống với quy trình cải tiến.
- 72 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 5 ơ DANH MỤC HÌNH Hình 1.
- Quy trình sản xuất rượu Sake.
- Quy trình sản xuất rượu Sochu.
- Quy trình sản xuất rượu Bubod.
- 12Hình 4: Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống [6.
- 25Hình 5: Sơ đồ nghiên cứu quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản.
- Phương pháp sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống.
- Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã được thực hiện ở các vùng.
- Quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản.
- 70 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 6 MỞ ĐẦU Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
- Theo dự báo của ngành rượu bia và nước giải khát Việt Nam, từ nay đến năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ nguyên liệu tinh bột là rất lớn, như năm 2005 là 15 triệu lít, năm 2010 là 30 triệu lít và đến năm 2020 cần 55-60 triệu lít sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và phục vụ xuất khẩu.
- Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm rượu chủ yếu là rỉ đường, sắn, ngô, gạo.
- Đây là những nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền, đã mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất rượu.
- Trong đó, nếp cái hoa vàng là cây lương thực được trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.
- Với hương vị rất đặc trưng, khác biệt so với các loại rượu được sản xuất từ các nguyên liệu khác, việc nghiên cứu để sản xuất rượu từ nếp cái hoa vàng là một vấn đề đang được các nhà khoa học và xã hội quan tâm, ủng hộ nhằm tạo ra sản phẩm rượu có chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
- Ngoài các rượu làng nghề có chất lượng cao thì phần lớn là rượu dân tự nấu, do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 7 tới sức khỏe của người tiêu dùng.
- Mặt khác hiệu suất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao.
- Nhằm hoàn thiện công nghệ sản xuất các loại rượu cổ truyền với sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ cổ truyền và kỹ thuật hiện đại thành những loại rượu đặc sản có tính chất đặc trưng cho từng vùng, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam”.
- Mục đích của đề tài: Bằng việc kết hợp giữa công nghệ truyền thống và công nghệ tiên tiến, đưa ra quy trình sản xuất rượu đặc sản có chất lượng tốt và hiệu suất cao mà vẫn đảm bảo chất lượng của rượu truyền thống.
- Nghiên cứu tập trung vào sản xuất rượu từ nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng theo phương pháp cổ truyền bằng men thuốc bắc.
- Khảo sát nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất bánh men thủ công.
- Khảo sát nguồn nguyên liệu nếp cái hoa vàng và quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ở Việt Nam.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền thống: enzym tinh khiết bổ sung, tỷ lệ dịch nấm men bổ sung, thời gian lên men lỏng.
- Đưa ra quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng.
- Đánh giá hiệu quả của quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 8 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.
- Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu đặc sản khác nhau và phần lớn các loại rượu này được sản xuất theo phương pháp thủ công.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 9 Các sản phẩm rượu rất đa dạng và phong phú về chủng loại, nguồn gốc, xuất xứ, nguyên liệu làm ra chúng.
- Dưới đây là sơ đồ quy trình sản xuất một số loại rượu truyền thống của một số nước.
- Sự đường hóa trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji.
- Nấm men sake được phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto [6].
- Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước.
- Quy trình sản xuất được thực hiện như sau: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 10 Hình 1.
- Quy trình sản xuất rượu Sake Hấp 100oC/1h Nuôi nấm mốcLên men 10-17oC trong 15-20 ngày Trộn đều Lên men Lọc Pha trộn và thanh trùng Gạo Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước Koji giống Kojimoto Đóng chai [5] Kojimoto + gạo nấu chín + nước Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 11  Rượu Sochu: Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
- Nguyên liệu để sản xuất rượu sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê.
- Quy trình sản xuất được thực hiện như sau: Hình 2.
- Quy trình sản xuất rượu Sochu Hấp 100oC Nuôi mốc Để yên Chưng cất Trộn đều Lên men 25-30oC, 15-20 ngày Pha trộn Tinh chế Nghiền nát Gạo sạch Koji + Nấm men + Nước Gạo hấp chín Nước Đóng chai Sochu [5] Koji Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 12  Rượu Bubod: Rượu Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine.
- Rượu được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo.
- Quy trình sản xuất được thực hiện theo sơ đồ sau: Hình 3.
- Quy trình sản xuất rượu Bubod 1.1.2.
- Việt Nam, giống như hầu hết các nước Đông Nam Á khác, tuy nằm trong vùng nhiệt đới rất đa dạng các loại trái cây, nhưng hầu như không thấy Hấp chín Làm nguội Cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống Lên men trong bóng tối 28-30oC trong 3-5 ngày Giống vi sinh vật Gạo Bubod [5] Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 13 dòng sản phẩm rượu đặc sản từ trái cây.
- thì dòng rượu đặc sản Việt Nam và hầu hết các nước Đông Nam Á khác là rượu gạo, có qua chưng cất hoặc không.
- Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng.
- Phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như: Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Bản Phố - Bắc Hà, rượu Shan Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Làng Vân – Bắc Giang, rượu Kim Long – Quảng Trị, rượu Làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch – Trà Vinh, rượu Tân Lộc.
- các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên.
- Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc.
- Rượu Kim Sơn là tên gọi một loại rượu có thương hiệu được sản xuất từ huyện miền biển Kim Sơn thuộc tỉnh Ninh Bình.
- Ngày Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 14 trước, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô.
- Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục thông lỗ để hút rượu.
- Khi thực dân Pháp đến làng, họ tập trung tất cả dân làng về một nhà máy ở ngay Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 15 đầu làng bắt mọi người phải nấu rượu.
- Rượu nếp cái hoa vàng làng Vân theo đó mà đi muôn phương.
- Rượu làng Vân từ xưa đã nổi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm ngon hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người.
- Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu thủ công vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
- Gạo nếp cái hoa vàng.
- Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm, muốn sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt thì cần phải có nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
- Nguyên liệu để lên men rượu thường là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như: gạo (tẻ, nếp), gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v.
- Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.
- Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B 16 nếp sột soạt, nếp ba tháng.
- Cấu tạo hạt gạo nếp cái hoa vàng: Nếp cái hoa vàng là một trong những giống lúa đặc sản cổ truyền của các tỉnh phía Bắc Việt Nam.
- Gạo nếp cái hoa vàng từ ngàn xưa đã được nhân dân Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn đặc biệt trong những ngày lễ hội và tết cổ truyền (xôi, bánh trưng và các loại bánh khác, rượu.
- Nếp cái hoa vàng, có khi còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, Việt Nam, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm, làm các loại bánh có sử dụng gạo nếp, làm tương hoặc ủ rượu.
- Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch.
- Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi lúa trổ đòng, phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các loại lúa khác.
- Dẻo dính, rất phù hợp đề nấu xôi, hay những món bánh đặc sản,… Trong quá trình nghiên cứu bột gạo được bảo quản

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt