Thực hành vật lý thực phẩm

- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT.
- PHƯƠNG PHÁP ĐO TỶ TRỌNG.
- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỘ ẨM BẮNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ VÀ SẤY HỒNG NGOẠI.
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.
- Phương pháp xác định độ nhớt.
- 15 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN.
- 36 BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP CẮT.
- Phương pháp cắt Warner-Bratzler.
- 47 BÀI 7: PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER.
- 48 BÀI 8: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN.
- Phương pháp ép đùn.
- 54 BÀI 9: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT.
- Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo.
- 58 BÀI 10: PHƯƠNG PHÁP TPA.
- 65 Buổi 1 : Các nhóm học phương pháp đo TPA, đâm xuyên, đo màu.
- 66 GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP BÀI 1.
- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT 1.1.
- Khối lượng riêng của chất rắn được tính bằng cách lấy khối lượng chất rắn chia cho thể tích chất rắn được xác định bằng phương pháp thế chỗ chất khí khi chất khí thâm nhập vào các lỗ trống trong vật liệu có đường kính bằng đường kính phân tử khí.
- Khối lượng riêng biểu kiến của những mẫu có hình dạng không xác định có thể được xác định bằng phương pháp thế chỗ chất rắn hay chất lỏng.
- Phương pháp trực tiếp : Trong phương pháp này, độ xốp được xác định bằng hiệu của tổng thể tích toàn khối vật liệu và thể tích của nó sau khi đã phá hủy cấu trúc các lỗ rỗng (không còn lỗ rỗng) bằng cách nén.
- Có thể áp dụng phương pháp này nếu vật liệu mềm và không có lực hút hay đẩy giữa các hạt vật chất khô.
- Phương pháp quang : trong phương pháp này, độ xốp được xác định dựa vào hình ảnh của kính hiển vi.
- Phương pháp này được sử dụng nếu độ rỗng của mẫu đồng nhất.
- Phương pháp khối lượng riêng : Trong phương pháp này, độ xốp được tính thông qua việc đo khối lượng riêng.
- Phương pháp đo tỷ trọng kế chất khí : độ xốp có thể được đo trực tiếp bằng việc đo thể tích không khí, dựa vào công thức Từ đó, độ xốp có thể được tính : (1.60) 5.
- Hoặc sử dụng phương pháp đẩy chất lỏng đã lấp đầy trong các lỗ rỗng.
- Sử dụng phương pháp chất lỏng xâm nhập là thủy ngân khi kích thước lỗ rỗng nằm trong khoảng 0.03 đến 200 µm.
- Phương pháp này có thể xác định thể tích lỗ, đường kính lỗ, diện tích bề mặt của những lỗ bị tắt một đầu hoặc những lỗ thông suốt.
- PHƯƠNG PHÁP ĐO TỶ TRỌNG Ở điều kiện thông thường, hầu hết chất khí tuân theo định luật khí lí tưởng.
- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỘ ẨM BẮNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ VÀ SẤY HỒNG NGOẠI 1.1.
- Đối với thực phẩm lỏng, cần làm bốc hơi nước ở nồi cách thủy cho đến gần khô trước khi cho vào tủ sấy Đối với thực phẩm dễ bị cháy ở nhiệt độ 100°C, có thể sử dụng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (60°C).
- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT KẾ OSTWALD 2.1.
- Màu đặc trưng thường được lấy từ những không gian màu khác nhau như RGB (đỏ, xanh lá cây, xanh dương) và HSI (sắc thái màu (Hue), độ bão hòa và cường độ màu) bằng những phương pháp thông kê.
- Và trong chương trình thực hành Vật lý thực phẩm, 6 phương pháp để khảo sát một số tính chất cấu trúc trên một số sản phẩm phổ biến được giới thiệu: 1/ Phương pháp đâm xuyên.
- 2/ Phương pháp cắt Wanner-Bratzler.
- 3/ Phương pháp nén Kramer.
- 4/ Phương pháp ép đùn.
- 5/ Phương pháp kéo đứt.
- 6/ Phương pháp TPA.
- Phương pháp thử nghiệm theo tiêu chuẩn ISO.
- Màn hình đáp ứng nhu cầu đối với các kỹ thuật ứng dụng cho từng phương pháp kiểm tra.
- Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết quả và hệ thống quản lý.
- Việc nhập dữ liệu đầu vào các phương pháp thử rất linh hoạt.
- Màn hình chính Đây là màn hình xuất hiện đầu tiên khi ta khởi động phần mềm và là màn hình ta chọn phương pháp thí nghiệm.
- Phần mềm sẽ trình diễn một loạt các màn hình khác để ta chọn phương pháp kiểm tra, đặt tên cho mẫu và bắt đầu thí nghiệm.
- Method Button Nhấn nút này khi ta muốn chỉnh sửa và lưu lại các file phương pháp thí nghiệm.
- Report Button Nhấn nút này khi ta muốn chỉnh sửa và lưu lại các file phương pháp thí nghiệm mẫu.
- Nếu ta chọn tạo ra một phương pháp mới, thanh trạng thái sẽ hiện ra chữ method cho đến khi ta lưu lại dưới tên của một file mới.
- Chọn file vừa chỉnh sửa của phần trên theo thư mục đã nhớ: chọn phương pháp test (có một list danh sách phía dưới, bạn có thể chọn trực tiếp ở đó theo đường link chính).
- Một vài đầu đo Đầu cắt Wanner – Bratzler Đầu nén Krammer Đâm xuyên Đầu nén BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN 1.
- Giới thiệu thí nghiệm 1.1 Mục đích thí nghiệm Phương pháp đâm xuyên được dùng để đo độ cứng của sản phẩm tức là đo khả năng chống biến dạng dẻo hoặc khả năng phá hủy giòn lớp bề mặt dưới tác dụng của mũi đâm, từ đó xác định được độ chín của sản phẩm.
- Các sản phẩm có thể dùng phương pháp đâm xuyên: Rau quả (chuối, táo, lê.
- Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo 2.1 Giới thiệu về phương pháp đâm xuyên Phương pháp đâm xuyên là phương pháp đo độ cứng đơn giản và được sử dụng phổ biến.
- Năm 1925, Giáo sư Morris đã tiến hành thử nghiệm đâm xuyên đầu tiên cho những sản phẩm nông sản.trong Trong thử nghiệm thực hiện đâm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, và EFFG-GI giới thiệu phương pháp đâm xuyên trên thịt.
- Nguyên lý của phương pháp đâm xuyên: Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ nào đó bị phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được độ cứng và độ chắc của sản phẩm.
- Đường cong này không có điểm biến dạng đầu, cơ bản giống như một chất lỏng nhớt và vì vậy chúng không phù hợp điểm kiểm tra bằng phương pháp đâm xuyên do kết quả không có ý nghĩa.
- 2.4 Ưu, nhược điểm của phương pháp Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, dễ vận hành, cho kết quả nhanh chóng, độ tin cậy cao.
- 3.2 Dụng cụ đo Hình 1.8 Các dụng cụ dùng trong phương pháp đâm xuyên Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên gồm có đầu dò là que kim loại hình trụ dài, đường kính 5.2mm, được gắn với trục của máy, trục có thể chuyển động tịnh tiến lên xuống theo sự điều khiển.
- Lưu ý các thông số cần cài đặt cho phương pháp đâm xuyên: Vận tốc (Rate): từ 1 – 10 m/s, thông thường là 5m/s Chiều sâu đâm xuyên ≥ h: 2.5cm 4.
- Kết quả và thảo luận Kết quả thí nghiệm Thảo luận kết quả BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP CẮT 1.
- Mục đích thí nghiệm Hình 2.1 Dụng cụ sử dụng trong phương pháp cắt Dùng lực cắt Warner-Bratzler để đo độ dai, độ vững chắc của sản phẩm xúc xích từ đó đánh giá xem giữa 3 mẫu xúc xích có sự khác biệt về độ dai, độ vững chắc hay không.
- Từ đó đánh giá, so sánh các sản phẩm với nhau và tìm hiểu được mối liên hệ của phương pháp cắt Warner-Bratzler với phương pháp đánh giá cảm quan.
- Phương pháp cắt Warner-Bratzler 2.1 Lí thuyết  Hiện nay, ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá cấu trúc thì cấu trúc còn có thể được đánh giá qua phương pháp phân tích bằng thiết bị.
- Phương pháp Warner-Bratzler là một trong những phương pháp điển hình.
- 2.4 Cơ sở của phương pháp  Phép thử xác định lực cắt Warner-Bratzler tạo ra bởi một lực cắt khi dùng dao chữ V xuyên qua mẫu thử.
- 2.6 Ưu, nhược điểm của phương pháp ❖ Ưu điểm: Dễ thực hiện, nhanh, thao tác dễ dàng, có thể dễ dàng điều chỉnh việc cắt mẫu trong khi thực hành thí nghiệm.
- 2.7 Phạm vi ứng dụng của phương pháp ✓ Thịt tươi hoặc bắp thịt đã nấu chín.
- Kết quả và thảo luận - Kết quả thí nghiệm - Thảo luận BÀI 7: PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER 1.
- Phương pháp nén Kramer 2.1 Giới thiệu ❖ Bộ thí nghiệm xé Kramer mô phỏng hành vi nhai thức ăn và cung cấp thông tin về đặc tính nhai, độ giòn và độ cứng.
- Nhiều lưỡi dao tác động lên nhiều vị trí tại cùng thời điểm, do đó, độ chênh lệch về cấu trúc đã được bù trừ bằng phương pháp này.
- Hình 3.2 Dụng cụ, thiết bị trong phương pháp nén Kramer 2.3 Mô tả thiết bị Bộ phận xác định lực nén Kramer gồm nhiều lá kim loại gắn cố định với nhau nhằm xác định lực nén liên quan đến độ chắc của sản phẩm.
- 2.6 Ưu, nhược điểm của phương pháp ❖ Ưu điểm.
- 2.7 Phạm vi áp dụng của phương pháp ✓ Táo, đào,đậu, dứa và những loại quả khác.
- 3.2 Vận hành  Chọn bộ thiết bị cho phương pháp cắt Kramer và gắn vào máy (gồm hộp chứa mẫu và đầu dò gồm 5 lưỡi cắt.
- Kết quả và thảo luận - kết quả - thảo luận BÀI 8: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Hình 4.1 Dụng cụ, thiết bị trong phương pháp ép đùn 1.
- 1.2 Các lực sinh ra trong thí nghiệm Hình 4.2 Giản đồ phương pháp ép đùn ✓ Hình a: Đầu dò đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị ứng suất nhỏ.
- Phương pháp ép đùn 2.1 Giới thiệu phương pháp ép đùn Là phép thử nén ép gồm 2 lực tác dụng lên thực phẩm cho đến khi thực phẩm chảy qua khe thoát.
- 2.4 Ưu, nhược điểm của phương pháp ❖ Ưu điểm.
- Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát, cho kết quả nhanh chóng với độ tin cậy cao.
- Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp đo.
- Kết quả và nhận xét BÀI 9: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT 1.
- Phương pháp này sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định các thông số của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở.
- Kết quả của phương pháp này được sử dụng để chọn nguyên liêu cho các ứng dụng kĩ thuật.
- Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo 2.1 Giới thiệu phương pháp kéo đứt Phương pháp kéo đứt là một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm trong đó sử dụng một thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dãn mẫu cho đến khi mẫu đứt làm hai.
- Phương pháp đo độ bền này được dùng để có các cảnh báo thích hợp (trong các biễu mẫu của các yếu tố an toàn) cho các thiết kế kĩ thuật.
- Độ dẻo thấp trong phương pháp kéo đứt đồng nghĩa với khả năng chịu đựng kém trong các hình thức vận chuyển khác nhau.
- Các kích thước của mẫu vật phải được giữ trong phạm vi sai số cho phép thiết lập bởi các phương pháp kiểm tra.
- Kết quả và thảo luận 4.1 Kết quả BÀI 10: PHƯƠNG PHÁP TPA 1.
- Giới thiệu thí nghiệm 1.1 Mục đích thí nghiệm ❖ Phương pháp TPA sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu thực phẩm.
- Phương pháp TPA còn giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc của thực phẩm, vì vậy mà phương pháp này được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm, do nó giúp các nhà sản xuất có thể cải tiến và tạo ra các sản phẩm mới phù hợp thị hiếu với người tiêu dùng.
- Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giò chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch… 1.2 Lí do chọn mẫu Các mẫu chả lụa dùng trong thí nghiệm: chọn 3 mẫu khác nhau 2.
- Cơ sở lý thuyết và phương pháp đo 2.1 Giới thiệu về phương pháp TPA TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học.
- Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan.
- Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp.
- 2.5 Ưu, nhược điểm của phương pháp ❖ Ưu điểm.
- Nhược điểm: Khó có sự đồng nhất kết quả thu được với thực tế đánh giá khi thực hiện trên hội đồng và đây cũng chính là đặc điểm chung của phương pháp phân tích công cụ.
- Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo - Giới thiệu về phương pháp (Ví dụ TPA, Kramer.
- Cơ sở của phép đo cấu trúc sản phẩm - Mối liên hệ với các phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ không tan.
- Ưu nhược điểm của phương pháp áp dụng 3.
- Chuẩn bị mẫu: các lưu ý khi chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,… b