Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc

- GS.TS Hà Duyên Tư Hà Nội – Năm 2012 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 1 MỤC LỤC MỤC LỤC.
- 9 1.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả cà chua.
- 11 1.2 Đặc điểm thực vật của cà chua.
- 13 1.2.2 Độ chín của cà chua.
- 14 1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến.
- 15 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua.
- 16 1.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới.
- 16 1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam.
- 18 1.5.3 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà chua.
- 19 1.5.4 Các biến đổi diễn ra trong quá trình cô đặc cà chua.
- 20 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP Các thiết bị cô đặc.
- 27 3.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc.
- 29 3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc.
- 32 3.2.4 Qui trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc.
- 46 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO.
- 53 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 4 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.
- 19 Bảng 2: Một số giống cà chua phổ biến trên thị trường.
- 28 Bảng 3: Một số chỉ tiêu cơ lí của các giống cà chua khảo sát.
- 28 Bảng 4: Một số chỉ tiêu hoá lí của các giống cà chua khảo sát.
- 28 Bảng 5: Thành phần giống cà chua 89F1 ở các độ chín khác nhau.
- 33 Bảng 9: Bảng phân tích các chỉ tiêu của sản phẩm cà chua cô đặc.
- 35 Bảng 10: Bảng giá trị điểm trung bình của các thành viên về các tính chất cảm quan cà chua cô đặc.
- 43 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 5 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Công thức cấu trúc của lycopen.
- 10 Hình 2: Sản xuất cà chua trên thế giới.
- 22 Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc giàu lycopen.
- 33 Hình 6: Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả trong phép thử mô tả sản phẩm cà chua cô đặc.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 7 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tôi, có sự hỗ trợ từ Giáo viên hướng dẫn là GS.TS Hà Duyên Tư.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 8 MỞ ĐẦU Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm.
- Hiện nay, cây cà chua đã được trồng rộng rãi trên thế giới.
- Ở Việt Nam, cà chua mới được du nhập vào từ thời kỳ Pháp thuộc [16].
- Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.
- Sản phẩm cà chua ở dạng cô đặc vẫn còn rất ít.
- Việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng cô đặc từ cà chua tươi sẽ góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường.
- Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc”.
- Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch cà chua cô đặc.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 9 CHƯƠNG I.
- TỔNG QUAN 1.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả cà chua.
- Nhìn chung các nhà khoa học đều công Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 11 nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi [3], do dạng đồng phân trans của lycopen tìm thấy trong cà chua tươi khó hấp thu hơn.
- Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp.
- Cà chua nguyên quả: có thể sản xuất ở hai dạng: để nguyên vỏ và bóc vỏ.
- Sản phẩm được đóng trong nước muối loãng hoặc nước cà chua.
- Nước cà chua: bao gồm nước cà chua ép (juice) và nước cà chua nghiền (nectar).
- Cà chua muối: như muối dưa chuột.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 16 - Mứt cà chua: Được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đường.
- Salat cà chua: Đây là dạng sản phẩm ăn liền, có vị mặn, ngọt, chua, cay.
- Được chế biến bằng cách ngâm cà chua trong nước dấm, muối ăn, gia vị.
- Bột cà chua là sản phẩm cà chua đã khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hay cà chua cô đặc.
- Sản phẩm thu được bằng cách cô đặc thịt quả cà chua thu được sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ[16, 20].
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 17 Nguồn: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations.
- Ngoài sử dụng để ăn tươi, cà chua còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau.
- Lượng cà chua dùng chế biến đạt kỷ lục 5,2 triệu tấn và sẽ tăng trong thời gian tới.
- Lượng xuất nhập khẩu khác nhau giữa các sản phẩm cà chua.
- Lượng cà chua cô đặc xuất khẩu của Trung Quốc luôn đứng đầu thế giới và có mức độ tăng trưởng mạnh ở năm 2005, 2006.
- EU, Nga, Nhật Bản, Canada, Mexico là những nước nhập khẩu nhiều cà chua cô đặc.
- Sản lượng cà chua hàng năm đạt hơn 80.000 tấn.
- Năng suất cà chua ở Việt Nam còn thấp và chưa ổn định.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 19 - Giảm được khối lượng vận chuyển.
- 1.5.3 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà chua.
- Chế độ chần: Trong quá trình chế biến cà chua cô đặc từ nguyên liệu quả tươi thì chần là một phương pháp xử lí nhiệt nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi dịch quả.
- Nhưng nếu thời gian chần quá ngắn, nhiệt độ thấp thì sẽ không có Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 20 tác dụng tiêu diệt các enzyme oxy hóa làm biến màu nước quả, đồng thời hiệu suất thu hồi dịch quả thấp.
- Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ kg/m2[20].
- 1.5.4 Các biến đổi diễn ra trong quá trình cô đặc cà chua.
- Khi nhiệt độ tăng cao trên 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau: Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 21 Hình 3.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 22 Hình 4: Thiết bị cô đặc chân không Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 23 CHƯƠNG II.
- NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Cà chua quả được lấy từ nhiều nguồn khác nhau trên thị trường, bao gồm.
- Giống cà chua PT18: lấy mẫu tại Viện nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.
- Giống cà chua 89F1: lấy mẫu tại Viện nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.
- Giống cà chua Savior: lấy mẫu tại Viện nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.
- Độ cứng được đo bằng máy đo độ cứng dựa trên nguyên tắc đo độ lún dưới tác động của một lực bằng Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 24 nhau theo phương vuông góc với mặt phẳng của quả trong cùng một đơn vị thời gian.
- Được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của sản phẩm cà chua cô đặc để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường axit của quả, protopectin không tan chuyển hóa thành pectin hòa tan làm giảm cường lượng liên Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 26 kết giữa vỏ và thịt quả.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 27 CHƯƠNG III.
- KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc.
- 3.1.1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp Trên thị trường có rất nhiều giống cà chua.
- PT F HT Savior Đà lạt Bảng 4: Một số chỉ tiêu hoá lí của các giống cà chua khảo sát.
- Đa số các giống thuộc dạng ít ngăn hạt Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP ngăn) hoặc có số ngăn hạt trung bình.
- Chỉ tiêu hóa lí là chỉ tiêu quan trọng đối cà chua nguyên liệu.
- Do vậy, chọn giống cà chua 89F1 làm nguyên liệu nghiên cứu.
- Thành phần chất khô trong cà chua có xu hướng tăng lên khi chín đỏ.
- 3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc.
- 3.2.1 Xác định nhiệt độ chần thích hợp Tiến hành chần nguyên liệu cà chua ở các nhiệt độ C trong cùng thời gian 2 phút.
- 3.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp Tiến hành chần cà chua ở nhiệt độ 900C trong thời gian 0,5 - 3 phút.
- Kết quả được trình bày bởi bảng sau: Thời gian (phút) Hiệu suất thu hồi Chất khô hoà tan Màu sắc Mùi vị ĐC 67 4,2 Đỏ Thơm đặc trưng, hơi chua Đỏ, hơi nhạt Thơm đặc trưng, hơi chua Đỏ Thơm đặc trưng, hơi chua Đỏ sáng Thơm đặc trưng, hơi chua 2 90 4,5 Đỏ sáng Thơm đặc trưng, hơi chua Đỏ hơi sẫm Thơm đặc trưng, hơi chua Đỏ sẫm Thơm đặc trưng, hơi chua Ghi chú: ĐC là mẫu đối chứng (không chần) Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 32 Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm Thời gian chần cũng ảnh hưởng tới nồng độ chất khô dịch quả và hiệu suất thu hồi tương tự như nhiệt độ chần.
- Dịch cà chua sau cô đặc được được để nguội và đem xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thu được.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 33 Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm Thời gian cô đặc cũng ảnh hưởng tới chất khô của sản phẩm.
- Qua kết quả thu được thấy rằng dịch cà chua được cô đặc ở thời gian 20 phút sẽ cho độ khô sản phẩm là 30% đồng thời các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị có chất lượng tốt.
- 3.2.4 Qui trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc.
- Quy trình sản xuất Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 34 Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc.
- 1 mm2 Cà chua quả Dịch thịt quả SảnphẩmVỏ, hạt + t C + t = 20 phút.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 35 Thuyết minh quy trình: 1.
- Cà chua 89F1 được mua tại Viện nghiên cứu rau quả với độ chín ở thời kì chín đỏ.
- Chần cà chua với nhiệt độ chần 900C, thời gian chần 1,5 phút.
- Cà chua sau khi chần được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ thường.
- Đóng gói cà chua cô đặc thành phẩm bằng hộp nhựa và tiến hành đánh giá cảm quan.
- Phân tích hàm lượng Lycopen trong sản phẩm cà chua cô đặc nghiên cứu.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 39 So sánh giữa các mẫu.
- Kết quả cuối cùng được biểu diễn: A C B 7.68a 6.04b 5.00c Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 40 Như vậy mẫu A có cường độ màu đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu C, và mẫu C có cường độ màu đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B.
- KNCN= 0.33 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 41 Ta có bản điểm số trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau A C B So sánh giá trị trung bình của các mẫu xem mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.33.
- Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 43 Kết quả cuối cùng được biểu diễn: A C B 7.89a 6.29b 5.50c Như vậy mẫu A có cường độ vị đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu C, và mẫu C có cường độ vị đặc trưng của cà chua cao hơn mẫu B.
- Nếu sự khác nhau của hai giá trị trung bình của 2 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 44 mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 mẫu đó khác nhau ở mức ý nghĩa đã lựa chọn

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt