- Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước. - Trên Thế giới. - Những bệnh tật liên quan đến nước. - Tổng quan về nước uống đóng chai. - Định nghĩa nước uống đóng chai. - Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC . - Trên Thế giới . - Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn . - Nguồn nước . - Qui trình đóng chai và thành phẩm Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn Những phòng công năng cơ bản Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn . - Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất Vị trí Kết cấu chung Thiết kế Trang thiết bị, dụng cụ chế biến Hệ thống thoát nước Chế độ vệ sinh Khu vệ sinh Nước và hơi nước Trách nhiệm của chủ cơ sở Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất Quy định đối với quá trình sản xuất . - Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người Vi sinh vật trong nước uống đóng chai CHƯƠNG II. - Thực trạng cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh . - Chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh về mặt VSV . - Phương pháp nghiên cứu . - Xác định Streptococci feacal Xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm Phương pháp xử lý số liệu CHƯƠNG III. - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu Kết quả tình hình ô nhiễm VSV trong NUĐC . - Mức độ ô nhiễm theo một số chỉ tiêu VSV Kết quả khảo sát Kiến thức-Thái độ -Thực hành (KAP) chủ các cơ sở sản xuất NUĐC . - Thông tin chung Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất Thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất Thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất Chất lượng sản phẩm thực phẩm Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung và một số yếu tố . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố của các cơ sở . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng 1 lần . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh tại khu vực chiết rót . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định đội mũ, đeo khẩu trang và dùng găng tay đối với người trực tiếp sản xuất:65 3.4.9. - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản xuất . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành vệ sinh đồ BHLĐ đối với người trực tiếp sản xuất . - Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước khi vào nước CHƯƠNG IV. - Thực trạng về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa . - Thực trạng về chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa . - Các yếu tố liên quan đến nhiễm VSV trong NUĐC KIẾN NGHỊ . - Đối với cơ sở sản xuấ . - Đối với người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ : Bảo hộ lao động BYT : Bộ y tế CSSX : Cơ sở sản xuất HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật KAP : Knowledge - Action - Practise: Kiến thức - Thái độ - Thực hành NUĐC : Nước uống đóng chai QĐ : Quyết định THCN : Trung học chuyên nghiệp TP : Thành phố TSA : Tryptone Soya Agar TSC : Tryptose sulfite cycloserine TTC : Triphenyltetrazolium chlorua UNICEF : United Nations International Children ' s Emergency Fund: Quỹ nhi đồng Liên Hiệp Quốc VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002-2007. - 7 Bảng 1.2: Chỉ tiêu VSV. - 9 Bảng 1.3: Số cơ sở và số sản phẩm trên từng địa bàn Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu Bảng 3.2: Mức độ ô nhiễm VSV chung của các mẫu NUĐC Bảng 3.3: Đánh giá chung theo từng chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 3.4: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở Bảng 3.5: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng của các cơ sở Bảng 3.6: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất Bảng 3.7: Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng Bảng 3.8: Thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất Bảng 3.9: Quy định thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở Bảng 3.10: Trách nhiệm của chủ cơ sở Bảng 3.11: Trách nhiệm của người trực tiếp sản xuất Bảng 3.12: Kết quả điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất Bảng 3.13: Quy định thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất Bảng 3.14: Kết quả điều tra khảo sát về chất lượng sản phẩm thực phẩm Bảng 3.15: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với khu vực phân bố của các cơ sở Bảng 3.16: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với nguồn nước sử dụng Bảng 3.17: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng 1 lần Bảng 3.18: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều Bảng 3.19: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện vệ sinh tại khu vực chiết rót Bảng 3.20: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở Bảng 3.21: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với phương pháp vệ sinh trang thiết bị Bảng 3.22: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định đội mũ, đeo khẩu trang và dùng găng tay đối với người trực tiếp sản xuất Bảng 3.23: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hiện quy định cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản xuất Bảng 3.24: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với điều kiện thực hành vệ sinh đồ BHLĐ đối với người trực tiếp sản xuất Bảng 3.25: Mối liên quan giữa ô nhiễm VSV chung với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước khi vào nước DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, HÌNH Biểu đồ 1.1: Lũy tích các cơ sở sản xuất NUĐC theo năm Hình 1.1 : Quy trình sản xuất NUĐC ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo đảm an toàn thực phẩm có tác động lớn tới sức khỏe của người dân, sự phát triển kinh tế và là mối quan tâm của toàn xã hội. - Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngộ độc cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp, tiêu chảy). - Tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian qua vẫn diễn biến phức tạp. - Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do sự hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nước uống, thực phẩm [27, tr.3]. - Nước đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con người. - Tuy nhiên, thực trạng VSATTP NUĐC đang trong tình trạng báo động đỏ vì các nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lượng, không đảm bảo về trang thiết bị, nguồn nước, nhà xưởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu ra của sản phẩm này không đảm bảo chuẩn VSATTP. - aeruginosa), Coliforms… gióng lên một hồi 2 chuông cảnh báo về chất lượng của loại nước uống này. - Ngoài ra rất nhiều cơ sở sản xuất NUĐC tại các thành phố (TP) lớn như Hà Nội, Đà Nẵng đều có dấu hiệu vi phạm các quy định về chất lượng VSATTP. - Trên địa bàn Tỉnh Khánh Hòa hiện có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa và nhỏ. - Việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn. - Để có thể ra được sản phẩm, nhà sản xuất cần được cấp giấy “Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP”, kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào và sản phẩm đầu ra đồng thời công bố chất lượng sản phẩm. - Tuy nhiên, việc lấy mẫu kiểm nghiệm đa phần là do cơ sở tự lấy và gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ chính xác. - Trong khi đó, việc hậu kiểm sau công bố chưa được tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc những sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn tại ngoài thị trường. - Việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết cho ngành Y tế nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cho cộng đồng. - Đồng thời, nó sẽ là cơ sở khoa học cao trong công tác của mình. - Xuất phát từ tính tính cấp bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC và nhu cầu thực tiển của bản thân, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và hướng giải quyết”. - Xác định các điều kiện về VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. - Đánh giá chất lượng và VSATTP của mặt hàng NUĐC tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. - Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước 1.1.1. - Trên Thế giới Nước có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người, nhưng có tới 1,1 tỷ người trong tổng số 6 tỷ dân hiện nay trên trái đất không được sử dụng nước sạch, 2 tỷ người không có đủ các điều kiện vệ sinh thích hợp. - Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm [45]. - Báo cáo về nguồn nước toàn cầu công bố nhân Ngày nước thế giới hàng năm (22/3) cho biết hiện nay có tới 16% dân số thế giới không được dùng nước sạch, 2,6 tỷ người chiếm 49% dân số thế giới không được hưởng các điều kiện vệ sinh tối thiểu, trong đó hơn 50% sống ở Trung Quốc và Ấn Độ. - Chỉ có 12% số nước phát triển có hệ thống quản lý nguồn nước hiệu quả, trong khi nhiều khu vực trên thế giới có tới 40% nguồn nước bị lãng phí, hoặc bị khai thác bừa bãi, gây ô nhiễm [30]. - Trước tình trạng sử dụng nguồn nước lãng phí như hiện nay, “Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra giảm 50% só người không được sử dụng nước sạch và các điều kiện vệ sinh tối thiểu vào năm 2015 là không thể thực hiện được. - Chất lượng nước ở khu vực Đông Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn. - Tại Việt Nam Theo tài liệu thống kê mới nhất của chiến lược quốc gia cung cấp nước sạch và vệ sinh môi trường, tính đến cuối năm 2003, trung bình cả nước có 54% dân số nông thôn được cung cấp nước sạch. - Ở nhiều vùng nông thôn nước ta, nguồn nước chủ yếu dùng cho sinh hoạt là giếng khơi như DakLak (91. - Ở Việt Nam, trong điều kiện đất nước còn nhiều khó khăn, dân số tăng nhanh cùng với sự phát triển của nhiều ngành sản xuất, môi trường nói chung và nguồn nước nói riêng ngày càng ô nhiễm nghiêm trọng. - Theo Giáo Sư Tôn Thất Bách, việc người dân nông thôn được cấp đủ nước với chất lượng an toàn có một ý nghĩa quan trọng, giúp giảm bớt 25% số trường hợp bị tiêu chảy, qua đó giúp giảm từ 16% tới 30% số trường hợp bị nhiễm giun đũa ở trẻ em [1]. - Theo Viện Y học Lao động và Vệ sinh Môi trường (1994), tỷ lệ nhiễm bẩn nguồn nước sinh hoạt ở vùng nông thôn khá cao, khoảng trên 50% số mẫu phân tích không đạt tiêu chuẩn về mặt lý học, tương tự 14% về hóa học và 89% về VSV [33]. - Theo điều tra của Viện Pasteur Nha Trang, các nguồn nước sông hồ, suối miền Trung từ Qui Nhơn đến Phan Rang đều bị nhiềm chất thải của người và động vật [32]. - Theo Nguyễn Tất Hà, Nguyễn Song Hương và sc (2004), nghiên cứu về thực trạng vệ sinh môi trường và chất lượng nguồn nước ăn uống và sinh hoạt tại 3 xã ngoại thành Hải Phòng cho thấy: Các hộ sử dụng nước giếng khoan là 38,5%, giếng khơi là 16% và nước bề mặt là 1,6%. - Theo Nguyễn Xuân Tâm và cs (2004), trong nghiên cứu về chất lượng một số nguồn nước ở Tây Nguyên cho thấy: 50,34% giếng đào, 28,57% giếng khoan, 50,9% nước mặt và 27,95% nước máy không đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu hóa lý. - riêng 2 chỉ tiêu về độ pH và sắt không đạt chỉ tiêu ở nguồn nước giếng đào (38,86% và 33,3. - Theo Trịnh Hữu Vách và cs (1993), nghiên cứu sự tác động của các nguy cơ gây nhiễm bẩn nguồn nước giếng khoan và giếng khơi ở nông thôn 4 tỉnh miền Bắc và miền Trung (Thái Bình, Hải Hưng, Quảng Nam-Đà Nẵng, Bình Định) cho biết tất cả các giếng khoan và giếng khơi đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. - Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng vệ sinh của 739 mẫu nước sinh hoạt khu vực miền Trung, các tác gỉa Bùi Trọng Chiến, Dương Trọng Phỉ, Bùi Chí Chung -Viện Pasteur Nha Trang cho thấy: Về phương diện vi sinh, chỉ có 5% số mẫu đạt tiêu chuẩn. - Nguồn nước giếng khoan và nước mưa tuy có khá hơn nhưng cũng chỉ có 16% số mẫu đạt tiêu chuẩn. - Số hộ còn lại vẫn sử dụng nước giếng làm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [10]. - Tổng hợp có 55% mẫu nước không đạt tiêu chuần vệ sinh nước uống của Bộ Y tế. - Đây là một con số rất đáng quan ngại đối với chất lượng nước máy, nguồn nước mà theo định nghĩa trong tiêu chuẩn 1329/BYT được hiểu là có thể uống được ngay. - Những bệnh tật liên quan đến nước Nước là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh đường tiêu hoá với các vụ dịch lớn như dịch tả, dịch thương hàn. - Năm 1990, Tổ chức y tế thế giới thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước, 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này. - Theo thống kê tại Mỹ, trong 10 năm từ 1981-1990 xảy ra 291 vụ dịch do nguồn nước [39]. - Theo báo cáo của UNICEF, 6 hàng năm tại các nước đang phát triển có khoảng 14 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết, hơn 3 triệu trẻ em bị tàn tật do hậu quả của nước nhiễm bẩn, của điều kiện vệ sinh kém và ô nhiễm môi trường. - Theo WHO, ở các nước đang phát triển có khoảng 340 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy với khoảng 1 tỷ lượt/năm. - Những thống kê nghiên cứu gần đây cho thấy khoảng 750 triệu trẻ em dưới 5 tuổi ở châu Á, Phi, Mỹ la tinh đã bị tiêu chảy cấp trong một năm và khoảng 3-6 triệu trẻ ở nhóm tuổi đó bị chết hàng năm, 80% chết trong 2 năm đầu sau khi ra đời [47]. - Ở các nước đang phát triển, có tới hơn 80% các bệnh có liên quan đến nguồn nước. - Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm từ 1/2 - 1/3 tổng số trường hợp tử vong . - Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hàng năm trên thế giới có khoảng từ 3 - 5 tỷ người bị mắc bệnh tiêu chảy trong đó có 5 đến 10 triệu người đã bị chết [46], [48]. - Mỹ là một nước có hệ thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con số NĐTP ở Mỹ vẫn chiếm 5% dân số Mỹ và hàng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ca vào viện 5000 ca tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng 500 triệu đô la cho công tác cứu chữa ngộ độc. - Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt với tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm VSV, thực phẩm có chứa hormon tăng trưởng, tồn dư HCBVTV, tồn dư các chất khánh sinh… Các vi khuẩn gây ô nhiễm và NĐTP bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, hiếu khí tùy tiện, chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự ngắt đôi trong vòng 20 -30 phút một lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong 7 vòng 7 giờ theo cấp số nhân, trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống của chính bản thân nó [36],[40]. - Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề VSATTP có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất thúc đẩy tiến trình sản xuất, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng việc gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhân VSV có một vị trí quan trọng hơn cả. - Tiêu chảy là một bệnh phổ biến toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ em dưới 05 tuổi [46]. - Tại Việt Nam, trong các nguyên nhân VSV gây tiêu chảy thì Escherichia Coli (E.Coli) đứng ở vị trí hàng đầu[15],[21]. - Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm khu vực miền Trung từ năm 2002-2007 Nguyên nhân gây NĐTP Năm Số vụ Số mắc Số chết VSV Hóa chất bảo vệ thực vật Cá nóc Hóa chất độc tự nhiên Chưa rõ Bên cạnh những tác hại do ô nhiễm hóa học gây ra cho con người thì thực phẩm ô nhiễm VSV cũng mang lại không ít thiệt hại cho chúng ta. - Một trong những 8 triệu chứng quan trọng mà người bệnh thường mắc khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm VSV là tiêu chảy. - Tiêu chảy do NĐTP thường kéo theo tình trạng suy dinh dưỡng và dễ bị tái diễn. - Sự tái diễn của tiêu chảy có thể gây chậm tăng trưởng và đôi khi còn ảnh hưởng đến sự phát triển của trí tuệ. - Tiêu chảy ảnh hưởng đến mức độ hấp thu chất dinh dưỡng do cảm giác ăn mất ngon miệng, giảm hấp thụ, rối loạn trao đổi chất. - Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới rất quan tâm. - Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm bị ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây ra hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng. - Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về vệ sinh từ đầu thế kỷ tới nay, các bệnh về tiêu chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến các bộ phận dân cư. - coli nhiễm vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện tượng ngộ độc phổ biến ở trẻ em. - Các vụ dịch của các trường hợp nặng với tỉ lệ tử vong cao liên quan đến viêm ruột hoại tử đã ghi nhận ở Đức sau chiến tranh ở Papua New Guinea. - perfringens bằng nuôi cấy kỵ khí thực phẩm và phân bệnh nhân
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt