- 1 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô (dry fermented sausages) có sử dụng chủng khởi động.” Tác giả luận văn: Nguyễn Thị Hải Hòa Khóa Người hướng dẫn: TS. - Lý do chọn đề tài Xúc xích lên men là sản phẩm thịt lên men, xuất hiện từ rất lâu trên thị trường thế giới như Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), pepperoni (Tây Ban Nha), Nham (của Thái Lan),...Nhưng ở Việt Nam chúng ta chỉ biết đến nem chua – một sản phẩm thịt lên men truyền thống gần giống như xúc xích lên men. - Hiện tại ở Việt Nam sản phẩm này hầu như chưa có trên thị trường do công nghệ sản xuất đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là quá trình lên men và làm chín dài ngày. - Do vậy, công nghệ sản xuất theo quá trình lên men tự nhiên sẽ rất khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng. - Việc nghiên cứu sử dụng chủng giống vi sinh vật có khả năng lên men tốt, tính kháng khuẩn cao sẽ kiểm soát được quá trình lên men và tạo ra hệ vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa trong sản xuất xúc xích lên men khô là một lựa chọn đúng nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ thịt, cung cấp thực phẩm chất lượng cao, đảm bảo ATVSTP cho toàn xã hội. - Chính vì vậy chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô (dry fermented sausages) có sử dụng chủng khởi động." b. - Mục tiêu của đề tài, đối tượng và phạm vi nghiên cứu Mục tiêu của đề tài - Lựa chọn chủng giống khởi động trong sản xuất xúc xích lên men khô. - Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm xúc xích lên men khô (dry fermented sausages) có sử dụng chủng khởi động, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - 2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Nguyên liệu thịt nạc lợn, thịt bò, thịt mỡ lợn và các phụ gia khác - Các chủng giống và chế phẩm sinh học trong lên men thịt - Nghiên cứu qui mô phòng thí nghiệm tại phòng thí nghiệm công nghệ sau thu hoạch – Viện công nghệ sinh học thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội c. - Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định lượng nguyên liệu chính và một số phụ gia phù hợp. - Nghiên cứu sử dụng các loại chế phẩm sinh học trong và ngoài nước trong quá trình lên men xúc xích khô. - Nghiên cứu chế độ công nghệ lên men và làm chín sản phẩm (nhiệt độ, độ ẩm. - Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu (hóa lý, vi sinh vật, cảm quan. - Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô. - Tính mới của đề tài Việc nghiên cứu lựa chọn lượng nguyên liệu, nguồn chủng giống vi khuẩn lactic thích hợp làm chủng khởi động cũng như chế độ lên men làm chín phù hợp. - Qui trình công nghệ mới sẽ phát triển một dạng sản phẩm thịt cao cấp ở Việt Nam, không chỉ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng đảm bảo ATVSTP mà còn là nguồn thực phẩm chức năng quý báu bởi sản phẩm này còn cung cấp một hệ VSV có cho người tiêu dùng. - Phương pháp nghiên cứu. - Lựa chọn được công thức nguyên liệu áp dụng sản xuất xúc xích lên men khô. - Lựa chọn được hỗn hợp chế phẩm lên men lactic ứng dụng vào sản xuất xúc xích lên men khô đạt hiệu quả tối ưu nhất. - Lựa chọn chế độ lên men ở nhiệt độ 19÷ 200C, độ ẩm 92% trong thời gian 4 ÷5 ngày. - Sản phẩm được đóng gói bảo quản 0÷ 40C, thời hạn sử dụng có thể 60 ngày. - Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan cao và đạt chất lượng theo TCVN và quyết định 46/2007/QĐ – BYT . - Xây dựng qui trình sản xuất xúc xích lên men khô có sử dụng chủng khởi động kết hợp cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt