- Mộc nhĩ đen Auricularia auricular-judae. - Đặc điểm hình thái và phân bố của Mộc nhĩ đen. - Tính chất dƣợc lý của Mộc nhĩ đen. - Tình hình sản xuất và nghiên cứu Mộc nhĩ đen. - Tình hình sản xuất và nghiên cứu Mộc nhĩ đen trên thế giới. - Tình hình sản xuất và nghiên cứu Mộc nhĩ đen ở trong nƣớc. - Polysaccharide trong Mộc nhĩ đen. - Định hƣớng lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Một số sản phẩm chức năng chứa polysaccharide chiết xuất từ Mộc nhĩ đen. - 22 Mộc nhĩ đen. - Phƣơng pháp định lƣợng polysaccharide tổng trong nguyên liệu Mộc nhĩ đen. - Tính toán xác định hiệu suất thu hồi polysaccharide trong quả thể Mộc nhĩ đen khô. - Nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Xác định khối lƣợng polysaccharide thô trong Mộc nhĩ đen Lào Cai – Việt Nam. - Kết quả lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất chiết polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - 35 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 v 3.3.1. - Quy trình tách chiết cao polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Đánh giá chất lƣợng thành phần polysaccharide tách chiết từ Mộc nhĩ đen 45 3.5.1. - Chỉ tiêu về chất lƣợng polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Nghiên cứu một số đặc tính của polysaccharide từ Mộc nhĩ đen đề tài (ĐT) và so sánh với polysaccharide nhập khẩu từ Hàn Quốc. - 57 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DMSO Dimetyl sulforit DNA Axit Deoxyribonucleic ĐVT Đơn vị tính EC Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Châu Âu Eta Giá trị độ nhớt EtOH Etanol EU Khối liên minh Châu Âu HDL Lipoprotein tỷ trọng cao_High Density Lipoprotein KT Kết tủa LDL Lipoprotein tỷ trọng thấp_Low Density Lipoprotein MNĐ Mộc nhĩ đen Mw Khối lƣợng phân tử NL/DM Nguyên liệu/dung môi PP Phƣơng pháp Ps Polysaccharide PTN Phòng thí nghiệm SOD Superoxit Dismutase TC Cholesterol tổng_Total cholesterol TN Thí nghiệm ĐT Đề tài LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. - Thành phần dinh dƣỡng trong 100g Mộc nhĩ đen khô Bảng 1.2. - Hàm lƣợng vitamin trong Mộc nhĩ đen và rau quả (mg/100g khối lƣợng tƣơi. - Thành phần của polysaccharide Mộc nhĩ đen. - Khối lƣợng polysaccharide trong quả thể Mộc nhĩ đen Lào Cai – Việt Nam. - 50 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Mộc nhĩ đen. - Bào tử Mộc nhĩ đen hình bán nguyệt. - 23 Mộc nhĩ đen. - Mộc nhĩ đen nguyên liệu khô. - Các nghiên cứu về Mộc nhĩ đen cũng đã chỉ ra rằng, polysaccharide phân lập từ Mộc nhĩ đen là hoạt chất sinh học chủ đạo tạo nên các chức năng dƣợc lý trên. - Trên thị trƣờng hiện nay, các sản phẩm Mộc nhĩ đen hầu hết đều nhập ngoại từ Trung Quốc, Nhật Bản, có giá thành cao. - Nhận thấy tiềm năng ứng dụng của chế phẩm chiết xuất từ Mộc nhĩ đen, tôi thực hiện luận LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 2 văn “Nghiên cứu quy trình tách chiết cao polysaccharide từ Mộc nhĩ đen, Auricularia auricular-judae ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng”. - Lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng tới hiệu suất chiết polysaccharide từ Mộc nhĩ đen theo phƣơng pháp lựa chọn. - Xây dựng quy trình chiết xuất polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Hình 1.1: Mộc nhĩ đen 1.1.1. - Nhiệt độ thích hợp cho Mộc nhĩ đen phát triển từ 28 – 32ºC, nếu cao hơn 35ºC và dƣới 15ºC nấm kém phát triển, năng suất thấp. - Đây là loại nấm có bào tử màu trắng ngà, trắng nhạt hoặc trong suốt, dài: 16 ÷ 18 µm, dày: 6 ÷ 8 µm, hình bán nguyệt, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 4 Mộc nhĩ đen phân bố chủ yếu ở các vùng ôn đới, cận nhiệt đới, đặc biệt thích hợp ở các vùng nhiệt đới. - Bào tử Mộc nhĩ đen hình bán nguyệt 1.1.2. - Thành phần dinh dƣỡng Mộc nhĩ đen chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, có mùi thơm đặc trƣng. - Do vậy, Mộc nhĩ đen không chỉ là món ăn quý mà còn có giá trị dinh dƣỡng cao [1]. - Thành phần dinh dƣỡng trong 100g Mộc nhĩ đen khô Thành phần Hàm lƣợng (g/100g chất khô) Năng lƣợng 370 kcal Protein 10,6 Lipid 0,2 Carbohydrate 65 Tro 5,8 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 5 Canxi 0,159 Photpho 0,184 Sắt 0,588 Caroten 0,003 Vitamin B1 0,015 Vitamin B2 0,055 Vitamin B . - Mộc nhĩ đen là nguồn protein thực phẩm tốt cho con ngƣời. - Mộc nhĩ đen cũng là nguồn nguyên liệu giàu vitamin. - Mộc nhĩ đen thƣờng đƣợc chế biến trong các món xào, canh, súp, chả nem, salad, món trộn…. - Giống nhƣ những loại nấm dƣợc liệu khác, Mộc nhĩ đen chứa hàm lƣợng polysaccharide cao và đây là những thành phần có hoạt tính sinh học chính (chống ung thƣ, kích thích miễn dịch, chống đông máu, giảm cholesterol), mặc dù phenol cũng đã đƣợc chứng minh là chất có vai trò chống oxy hóa. - Tác dụng chống viêm: Khoa học nghiên cứu cho thấy polysaccharide có trong Mộc nhĩ đen có hoạt tính kháng viêm, tƣơng ứng với việc sử dụng Mộc nhĩ đen trong việc giảm nhẹ tình trạng viêm hay bị kích thích của viêm mạc. - Tác dụng chống oxy hóa: Chiết xuất từ Mộc nhĩ đen cho thấy đặc tính chống oxy hóa mạnh với một mối tƣơng quan tích cực giữa nồng độ phenol và khả năng chống oxy hóa. - Ngăn ngừa hiện tƣợng đông máu: Chiết xuất polysaccharide trong Mộc nhĩ đen ức chế sự kết dính tiểu cầu và tăng thời gian đông máu trong ống nghiệm và trong cơ thể sống. - Bảo vệ tim mạch: Cùng với đặc tính chống oxy hóa nói chung polysaccharide trong Mộc nhĩ đen cho thấy hiệu quả cao trong bảo vệ tim mạch, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 8 đặc biệt là ở những ngƣời cao tuổi, tăng cƣờng hoạt động của chất chống oxy hóa superoxide dismutase và giảm lipid peoxy hóa. - Một số bằng chứng cho thấy uống thƣờng xuyên Mộc nhĩ đen ở liều lƣợng nhỏ có thể tác dụng trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh đột quỵ và đau tim. - Tốt cho xƣơng: Mộc nhĩ đen chứa hàm lƣợng cao protein, lipid, glucid, canxi, photpho, sắt, chất xơ và các vitamin nên rất tốt cho xƣơng. - Tình hình sản xuất và nghiên cứu Mộc nhĩ đen 1.2.1. - Sản xuất Mộc nhĩ đen hiện nay chiếm khoảng 11% tổng nguồn cung cấp nấm trồng trên toàn thế giới [30]. - Gần đây Trung Quốc, Nhật Bản là những nƣớc trồng nhiều Mộc nhĩ đen nhất trên thế giới. - Các nƣớc này còn phát triển nghiên cứu chiết xuất polysaccharide từ Mộc nhĩ đen và đang cung cấp cho thị trƣờng trong và ngoài nƣớc một số sản phẩm dạng bột, dạng viên nén rất có giá trị về dinh dƣỡng và phòng trị bệnh. - Năm 1983 Nhật Bản đã công bố nghiên cứu ứng dụng polysaccharide chiết từ Mộc nhĩ đen trong điều trị chống viêm ở chuột với hoạt tính kháng viêm mạnh [20]. - Tình hình sản xuất và nghiên cứu Mộc nhĩ đen ở trong nƣớc Mộc nhĩ đen là loại nấm đƣợc thu hái tự nhiên và nuôi trồng từ lâu đời. - Mộc nhĩ đen là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, đứng thứ 7 trong số các loại nấm ăn đƣợc buôn bán trên thế giới. - Ở nƣớc ta, một số vùng phát triển nghề trồng Mộc nhĩ đen mạnh và tƣơng đối ổn định nhƣ: Đồng Nai (Long Khánh), sản lƣợng trung bình tấn nấm khô/năm. - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 10 Các nghiên cứu liên quan đến công nghệ trồng Mộc nhĩ đen từ trƣớc đến nay chủ yếu là dạng truyền thống tức là sử dụng giá thể rắn để trồng nấm thu quả thể. - Năm 2012, khoa Công nghệ hóa và thực phẩm trƣờng Đại học Lạc Hồng đã công bố kết quả chiết xuất polysaccharide từ quả thể Mộc nhĩ đen sản xuất trà nấm mèo. - Tuy nhiên, hầu nhƣ chƣa có đơn vị nào nghiên cứu sản xuất polysaccharide từ Mộc nhĩ đen sử dụng làm thực phẩm chức năng [7,29]. - Polysaccharide trong Mộc nhĩ đen Polysaccharide là các cacbohydrate khối lƣợng phân tử cao. - Một glucan A tan trong nƣớc đã đƣợc phân lập từ quả thể Mộc nhĩ đen. - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 17 b. - Theo tác giả Yuan (1998), dựa trên phƣơng pháp chiết tách của Mizuno (1992) có sửa đổi để chiết polysaccharide trƣớc tiên, bột Mộc nhĩ đen khô đƣợc nghiền có kích thƣớc nhỏ hơn 1mm sau đó chiết xuất với cồn 85% ở nhiệt độ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 20 phòng trong 48 giờ để chiết và loại các chất trọng lƣợng phân tử thấp. - Nhiều nghiên cứu sử dụng sóng siêu âm hoặc sóng siêu cao để tách chiết polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Dựa vào phân tích thấy rằng sử dụng những phƣơng pháp trên để chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen đều có những ƣu nhƣợc điểm nhất định. - Định hƣớng lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen Qua quá trình nghiên cứu thăm dò và tham khảo tài liệu, chúng tôi có định hƣớng sử dụng nƣớc ở nhiệt độ thích hợp và ethanol để chiết tách, thu hồi polysaccharide. - Theo tác giả Mizuno (1992), để chiết polysaccharide trƣớc tiên, Mộc nhĩ đen đƣợc phơi khô, nghiền nhỏ sau đó đƣợc chiết xuất với cồn 80% ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ để chiết và loại các chất trọng lƣợng phân tử thấp. - Đề tài này chỉ dùng nƣớc và etanol 95% để chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen, chiết một lần, sử dụng phƣơng pháp sấy đông khô, thời gian chiết khoảng 6 ngày. - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB . - Một số sản phẩm chức năng chứa polysaccharide chiết xuất từ Mộc nhĩ đen Hiện nay, trên thế giới có nhiều nƣớc sử dụng Mộc nhĩ đen làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức năng, và đƣa ra một số sản phẩm có giá trị. - Mộc nhĩ đen đƣợc chiết xuất bằng nƣớc nóng và sản phẩm có chứa hơn 30% polysaccharide nấm (beta-glucans, proteoglycans và heteropolysaccharide). - Một số sản phẩm thực phẩm chức năng chứa polysaccarit từ Mộc nhĩ đen LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 24 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. - Mộc nhĩ đen nguyên liệu khô 2.1.2. - Phƣơng pháp định lƣợng polysaccharide tổng trong nguyên liệu Mộc nhĩ đen Quá trình định lƣợng polysaccharide trong nguyên liệu đƣợc thực hiện nhƣ mô tả bởi Yuan [3]. - Tính toán xác định hiệu suất thu hồi polysaccharide trong quả thể Mộc nhĩ đen khô a. - Trong đó: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 29 M1: Khối lƣợng polysaccharide thu đƣợc tại các mẫu thí nghiệm (g) M2: Khối lƣợng polysaccharide tổng trong quả thể Mộc nhĩ đen 2.2.6. - Nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen Để lựa chọn phƣơng pháp tách chiết polysaccharide chúng tôi sử dụng phƣơng pháp tách chiết theo tác giả Mizuno (1992) (PP1) và phƣơng pháp tách chiết đƣa ra của đề tài (PP2). - Phương pháp tách chiết theo tác giả Mizuno (1992)(PP1)[26] Bột Mộc nhĩ đen khô đƣợc chiết xuất với cồn ở 25ºC trong 24 giờ để loại bỏ các chất trọng lƣợng phân tử thấp và các chất có khả năng tan trong cồn. - Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới hiệu suất tách chiết polysaccharide Tiến hành: Lấy 100 g Mộc nhĩ đen khô, rửa sạch, nghiền nhỏ thành các loại kích thƣớc khác nhau bằng thiết bị nghiền, ở các kích thƣớc nguyên liệu (d) là: 8< d. - Xác định khối lƣợng polysaccharide thô trong Mộc nhĩ đen Lào Cai – Việt Nam Quá trình xác định hàm lƣợng polysaccharide trong nguyên liệu đƣợc thực hiện lặp lại 10 lần nhƣ mô tả ở mục 2.2.4, lấy kết quả trung bình. - STT Khối lƣợng polysaccharide thô tổng (g/100g nấm khô) Khối lƣợng polysaccharide tổng (g) Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Trung bình Kết quả cho thấy, polysaccharide thô chiếm 17,25 % quả thể nấm Mộc nhĩ đen thu hoạch ở Lào Cai – Việt Nam. - Trong nghiên cứu của Yuan, polysaccharide thô chiếm 25,5% quả thể nấm Mộc nhĩ đen thu hoạch ở Trung Quốc. - Theo công bố của Kadnikova [35], tổng hàm lƣợng carbohydrate trong mộc nhĩ đen lên tới 66%. - Kết quả lựa chọn phƣơng pháp chiết tách polysaccharide từ Mộc nhĩ đen Quá trình nghiên cứu tách chiết polysaccharide từ MNĐ khô theo hai phƣơng pháp PP1 và PP2 với quy mô PTN, sử dụng 100 g nguyên liệu/mẻ, mỗi phƣơng pháp làm 10 mẫu thí nghiệm nhằm lựa chọn phƣơng pháp chiết tách thích hợp. - Hàm lƣợng. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất chiết polysaccharide từ Mộc nhĩ đen 3.3.1. - Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới hiệu suất chiết tách polysaccharide Kích thƣớc nguyên liệu là một trong những yếu quan trọng ảnh hƣởng đến hiệu quả chiết xuất polysaccharide trong mộc nhĩ đen. - Vì vậy, chúng tôi lựa chọn kích thƣớc Mộc nhĩ đen thích hợp nhất là d ≤ 2 mm và sử dụng kết quả này cho các nghiên cứu sau. - Tỉ lệ bột Mộc nhĩ đen/nƣớc: 1/15 (g/ml. - Quy trình tách chiết cao polysaccharide từ Mộc nhĩ đen Dựa trên các kết quả nghiên cứu đã đƣợc thực hiện, tôi đề xuất quy trình tách chiết và thu nhận polysaccharide từ MNĐ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 44 Hình 3.6: Sơ đồ tách chiết polysaccharide LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 45 Theo quy trình này, 100 g nguyên liệu Mộc nhĩ khô (Auricularia auricular-judae) đƣợc nghiền nhỏ, sử dụng mặt sàng có kích thƣớc lỗ ≤ 2mm. - Đánh giá chất lƣợng thành phần Polysaccharide tách chiết từ Mộc nhĩ đen Mẫu sản phẩm ở mục 3.3.1.6 đƣợc đánh giá thành phần bao gồm: 3.5.1. - Cảm quan sản phẩm TT Chỉ tiêu Cảm quan sản phẩm 1 Trạng thái Màu nâu nhạt, mịn, tơi, không vón cục 2 Mùi vị Mùi thơm đặc trƣng của polysaccharide từ Mộc nhĩ đen. - Chỉ tiêu về chất lƣợng polysaccharide từ Mộc nhĩ đen Mẫu sản phẩm ở mục 3.3.1.6 đƣợc gửi tới Viện Thực Phẩm Chức Năng để kiểm tra chất lƣợng. - Nghiên cứu một số đặc tính của polysaccharide từ Mộc nhĩ đen đề tài (ĐT) và so sánh với polysaccharide nhập khẩu từ Hàn Quốc Do điều kiện về thời gian hạn hẹp nên ở phần này, chúng tôi chỉ nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ và pH tới hàm lƣợng polysaccharide và đồng thời so sánh với polysaccharide thƣơng mại của Hàn Quốc . - KIẾN NGHỊ - Nghiên cứu sản xuất polysaccharide ở quy mô lớn 10kg/mẻ - Nghiên cứu làm rõ đặc tính, cấu trúc polysaccharide chiết xuất từ Mộc nhĩ đen (Lào Cai – Việt Nam) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HV: Đoàn Thị Xuân Liễu – CB140407 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn L.D
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt