- Quá trình huấn luyện hội đồng cảm quan được thực hiện theo phương pháp phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis: QDA), trong đó người thử được huấn luyện để nhận biết và định lượng được các hương vị có trong bia lager. - 20 người là các kỹ thuật viên đang công tác tại các nhà máy sản xuất bia lager đã tham gia vào quá trình huấn luyện. - Kết quả huấn luyện cho thấy: khả năng ghi nhớ hương vị của hội đồng rất tốt (15/20 thành viên hội đồng được huấn luyện cho kết quả trên 90% số câu trả lời đúng, 19/20 thành viên hội đồng được huấn luyện cho kết quả trên 80% số câu trả lời đúng) trong suốt quá trình huấn luyện. - Hội đồng cảm quan. - Kiểm tra khả năng lọc hương vị lỗi được bổ sung. - Kết quả quá trình mô tả bia 333 nền. - Kết quả quá trình mô tả bia Saigon Special nền. - Quá trình chuyển từ α-axit thành iso-α-axit. - Kết quả đường chuẩn xây dựng được trên hương vị Acetaldehyde. - Kết quả đường chuẩn xây dựng được trên hương vị Papery. - Kết quả đường chuẩn xây dựng được trên hương vị Isoamyl acetate. - Phương pháp này đòi hỏi một hội đồng cảm quan có tiềm năng, được đào tạo bài bản với các chất chuẩn hương vị phù hợp và hiệu quả. - Hai sản phẩm bậc nhất này đến từ quá trình lên men các loại dịch đường đã được houblon hóa, được tiến hành do một số chủng của nấm men Saccharomyces. - Nguyên liệu chính của quá trình lên men là nước, malt đại mạch, hoa houblon và nấm men. - Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. - Lọc dịch đường - 17 - Là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. - Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzyme và vô trùng dịch đường, tạo điều kiện cho quá trình lên men. - Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramel, tạo màu vàng đặc trưng cho bia. - Quá trình lắng trong vòng 30 phút. - *Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ: Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ oxy sinh sản và phát triển. - Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt. - Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này là lớn nhất. - Lên men phụ Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính. - Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia. - Các hương vị này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ điều kiện sản xuất, do nhiễm tạp bởi vi sinh vật, hay thông qua các quá trình phụ trợ hoặc từ vật liệu bao bì…tạo ra một hương vị không mong muốn. - Khái niệm “hỏng” sinh ra do sự nhiễm tạp từ môi trường bên ngoài (từ không khí, nước, trong quá trình đóng gói bảo quản. - Ở các phương pháp huấn luyện trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng 30 chất chuẩn tương ứng 30 hương vị lỗi và hỏng trong bia. - Mô tả: Giống mùi sơn móng tay hoặc mùi táo xanh - Nguồn gốc: Men bia sản sinh ra acetaldehyde như một hợp chất trung gian trong việc chuyển đổi đường glucose thành ethanol, do đó nó có thể được tìm thấy trong quá trình lên men chính. - Tuy nhiên ở một quá trình lên men hoàn toàn, men sẽ chuyển đổi phần lớn các hợp chất này thành cồn nên những tiền chất còn lại sẽ ở dưới ngưỡng phát hiện. - Việc chưa tối ưu hóa quá trình lên men sẽ khiến việc chuyển đổi từ acetaldedyde sang cồn chưa hoàn thành, hợp chất này sẽ ở lại trong bia gây ra hương vị lỗi [13]. - Acetic Công thức cấu tạo Axit acetic - Bản chất hóa học: Axit acetic – CH3COOH - Mô tả: giống mùi giấm hoặc mùi bia đun sôi - Nguồn gốc: axit acetic là một trong những nguyên nhân thông thường tạo vị chua trong bia, luôn tồn tại ở những nồng độ thấp trong mọi loại bia do hoạt động của nấm men trong quá trình lên men. - Nguồn gốc: vị đắng của bia trở thành vị lỗi khi có nồng độ quá cao do sự bổ sung houblon hoặc các sản phẩm chiết từ houblon trong quá trình nấu hoặc sau quá trình lên men. - Quá trình chuyển từ α-axit thành iso-α-axit Cường độ và chất lượng của vị đắng phụ thuộc vào giống houblon, quá trình bổ sung houblon cũng như quá trình sản xuất bia. - Sinh ra bởi vi khuẩn trong quá trình đường hóa hoặc lọc dịch đường, đôi khi được tạo thành do vi khuẩn nhiễm tạp gây hỏng cho bia thành phẩm đã chết. - Nguồn gốc: hàm lượng quá cao của mùi này là chỉ thị cho sự sinh trưởng của vi khuẩn nhiễm tạp trong quá trình lên men. - Trong quá trình lên men, CO2 có thể loại bỏ DMS trong bia. - DMSO bền hơn DMS, tuy nhiên nó cỏ thể được chuyển hóa ngược lại thành DMS trong quá trình lên men. - Hương DMS trong quá trình lên men bia (đặc biệt với bia lager) sẽ mất đi một cách tự nhiên trong quá trình bảo quản bia về sau, vì vậy không nhất thiết phải loại bỏ lượng bia đang lên men khi thấy xuất hiện mùi DMS [3,13]. - Nguồn gốc: Các quá trình sấy, rang malt có thể tạo ra rất nhiều mùi và vị đa dạng liên kết với phản ứng Mailard. - Mùi kim loại sinh ra từ quá trình oxy hóa chất béo. - Nguồn gốc: Sinh ra do sự phân hủy của các amino axit trong quá trình nấu bia, được giải phóng trong quá trình lên men phụ. - Sự sản sinh ester này tăng lên ở quá trình lên men mạnh, ví dụ lên men ở nhiệt độ cao hoặc khi - 30 - nấm men chịu áp lực (thiếu hụt nấm men hoặc nồng độ oxy thấp). - Rancid oil Công thức cấu tạo Trans, trans-2,4-heptadienal - Bản chất hóa học: Trans, trans-2,4-heptadienal – C7H10O - Mô tả: giống mùi dầu cá - Nguồn gốc: Sinh ra trong quá trình bảo quản phế liệu, ví dụ như ngô. - Là kết quả của quá trình oxy hóa enzym hoặc phi enzym các chất béo. - Nguồn gốc: Sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men. - nhiệt độ và tốc độ trong quá trình rửa cặn bia quá cao, cùng pH cao (trên 6.0). - nước sử dụng trong quá trình nấu bia có hàm lượng chất khoáng cao. - Sulphitic - Bản chất hóa học: Lưu huỳnh dioxit – SO2 - Mô tả: Giống mùi diêm cháy - Nguồn gốc: Thông thường, nấm men sẽ sản xuất một lượng nhỏ (khoảng 10mg/l hoặc thấp hơn) SO2 trong quá trình lên men. - Vị ngọt không mong muốn tạo thành trong bia được cho là do sự yếu đi của nấm men, kết quả của quá trình lên men chậm hoặc không thông suốt (việc này có thể do cường độ quạt thấp, hàm lượng oxy hòa tan trong dịch hèm thấp, nồng độ cồn cao hoặc nấm men có trọng lượng cao). - Mô tả: giống mùi nước cống hoặc rác thải - Nguồn gốc: Sinh ra bởi hợp chất hóa học Methanethiol thường có mặt với nồng độ thấp ở một số chủng nấm men trong quá trình lên men. - H2S Công thức cấu tạo Hydrogen sulphide - Bản chất hóa học: Hydrogen sulphide – H2S - Mô tả: giống mùi trứng luộc - Nguồn gốc: Sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men, đôi khi trong quá trình trưởng thành của men. - Một lượng nhỏ H2S sinh trong trong quá trình đun sôi dịch hèm có nguồn gốc từ các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên trong malt. - Trong quá trình lên men, phần lớn các phân tử H2S được giải phóng bởi CO2, số còn lại có thể tồn tại trong bia thành phẩm. - giải phóng từ các nấm men chết trong quá trình phân hủy, đi kèm cùng các hương vị lỗi khác. - Mô tả: mùi hoa houblon nấu - Nguồn gốc: Chiết xuất dầu từ hoa houblon tạo ra hương vị này cho bia. - Sinh ra do bởi sự bổ sung hoa trong quá trình nấu hoặc trong quá trình làm lạnh dịch hèm. - Các chất hóa học dễ bay hơi nhất (thường là các phân tử nhỏ nhất) có trong mùi hoa houblon và các nguyên liệu hoa khô bổ sung, nhanh chóng thoát ra trong quá trình đun sôi dịch hèm. - Diacetyl Công thức cấu tạo 2,3-Butanediol - Bản chất hóa học: 2,3-butanediol – C4H10O2 - Mô tả: giống mùi bơ ôi - Nguồn gốc: Sinh ra trong quá trình lên men như một sản phẩm phụ tổng hợp valine khi nấm men sản xuất α-acetolactate, tự động thoát ra khỏi phân tử và tách carboxyl tạo thành diacetyl. - Nguồn gốc: Trans-2-nonenal được sinh ra bởi các hợp chất béo giải phóng trong quá trình ủ và làm sôi dịch hèm, nhưng ban đầu chúng có liên hệ với các phân tử khác, trải qua sự tự oxy hóa. - Mùi giấy các tông phát triển trong giai đoạn giữa hoặc sau của quá trình già hóa, đặc biệt là ở các loại bia có độ cồn thấp. - Lượng nhỏ chất này được tạo ra trong quá trình chuẩn bị dịch hèm. - Onion Công thức cấu tạo Dimethyl trisulphide - Bản chất hóa học: Dimethyl Trisulphide – C2H6S3 - Mô tả: giống mùi hành tây - Nguồn gốc: Mặc dù sinh ra từ amino axit trong quá trình đun sôi dịch đường, phần lớn lượng dimethyl trisulphide – C2H6S3 được hình thành trong quá trình bảo quản bia thành phẩm đã chiết. - Houblon có thể tạo ra mùi này nếu cho vào sau quá trình lên men. - Sơ đồ so sánh kỹ năng của thành viên hội đồng nhà máy sản xuất bia có quy mô nhỏ và lớn Qua sơ đồ trên, có thể thấy dù tỷ lệ thành viên tham gia vào quá trình cảm quan sản phẩm tại nhà máy có quy mô sản xuất nhỏ cao hơn tại các nhà máy có quy mô sản xuất lớn, nhưng xét về chất lượng mỗi thành viên riêng lẻ thì thấp hơn nhiều. - Chất chuẩn hương vị: việc nghiên cứu huấn luyện hội đồng cảm quan sẽ sử dụng chất chuẩn hương vị AROXA trong bia của công ty Cara Technology, Ltd. - Phương pháp huấn luyện Quá trình huấn luyện sử dụng 4 học phần huấn luyện chính: nhận biết và ghi nhớ hương vị đơn, nhận biết hương vị hỗn hợp, so hàng và cho điểm cường độ hương vị, cuối cùng là phép thử mô tả sản phẩm để kiểm tra năng lực của thành viên hội đồng. - Nhận biết và ghi nhớ hương vị đơn - 47 - Là phương pháp giúp các thành viên hội đồng cảm quan học, nhận biết và ghi nhớ được cảm giác của mỗi loại lỗi hòng được bổ sung vào bia theo các chất chuẩn. - Trong mỗi học phần huấn luyện này, mỗi thành viên hội đồng sẽ nhận được 10 mẫu bia có bổ sung 1 loại chất chuẩn hương vị trong mỗi mẫu. - Sau quá trình ghi nhớ các hương vị được hướng dẫn, người tiến hành huấn luyện sẽ tráo vị trí của 10 mẫu bia có pha chất chuẩn. - Phương pháp nhận biết hương vị hỗn hợp - 48 - Mỗi thành viên hội đồng sẽ nhận được 10 mẫu bia trong đó có thể là bia đối chứng, có thể là bia có chứa 1 hoặc lớn hơn 1 chất chuẩn được đưa vào. - Thông thường, chúng tôi áp dụng phương pháp này trên tất cả những thuộc tính trong quá trình huấn luyện, tuy nhiên do yếu tố thời gian và mục tiêu chuyển giao kỹ thuật, phương pháp huấn luyện cho đơn vị sản xuất, chúng tôi chỉ cho học viên thực hiện dạng bài này với 3 chất chuẩn được đưa vào sử dụng với các nồng độ khác nhau là: Acetaldehyde, Papery, Isoamyl acetate. - Điều này sẽ thể hiện được khả năng cảm nhận cường độ hương vị của hội đồng. - TVHĐ sẽ cho điểm cường độ của các hương vị xuất hiện trong mẫu bia được đưa ra. - Đối với phép thử này, 2 quá trình mô tả sẽ được tiến hành. - Kết quả từ quá trình mô tả này sẽ là một thông số trung bình của mẫu bia nền được đưa vào mô tả. - Kết quả cho thấy khả năng ghi nhớ hương vị của hội đồng rất tốt (15/20 thành viên hội đồng được huấn luyện cho kết quả trên 90% số câu trả lời đúng, 19/20 thành viên hội đồng được huấn luyện cho kết quả trên 80% số câu trả lời đúng) trong suốt quá trình huấn luyện. - Theo số liệu thống kê thu được, thành viên hội đồng cuối cùng có tổng số câu trả lời đúng thông qua các học phần nhận biết và ghi nhớ hương vị thấp nhất tuy nhiên vẫn có thể theo dõi và bổ sung năng lực, có thể thấy rõ theo thời gian thực hiện quá trình huấn luyện, những ô trả lời có điểm số tốt (màu xanh) xuất hiện nhiều hơn ở nửa sau quá trình. - Điều này cho thấy việc áp dụng phương pháp huấn luyện là đúng đắn, người thử cũng có thể thích nghi và thay đổi được khả năng cảm nhận của mình sau quá trình học. - Từ kết quả học phần nhận biết và ghi nhớ hương vị, chúng tôi có thể ban đầu kết luận về khả năng nhận diện mùi cũng như ghi nhớ của học viên trong quá trình huấn luyện. - b) Đối với chất chuẩn hương vị Papery y = 0.1637x + 0.8444 R Average aroma intensity [Acetaldehyde] mg/l - 54 - Bảng 3.3. - c) Đối với chất chuẩn hương vị Isoamyl acetate y = 4.0248x + 1.5343 R Average aroma intensity [trans-2-Nonenal] μg/l - 56 - Bảng 3.4. - Có thể do bản chất isoamyl acetate ở đây là một ester có mùi dầu chuối, nên khả năng cảm nhận của thành viên hội đồng đối với hương vị này trong bia sẽ tốt hơn. - Kết quả quá trình mô tả bia Saigon Special nền Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình DMS Grainy Malty-biscuity Kettle hop Ethyl acetate Ethyl hexanoate Isoamyl acetate Sulphitic Acetaldehyde Acetic Alkaline Butyric Chlorophenol Damascenone Diacetyl H2S Isovaleric Leathery Lightstruck Mercaptan Metallic Methional Musty – TCA Onion Papery Phenolic-4-VG Rancid oil Vị ngọt Vị đắng Vị chua Với số liệu thu thấp được qua 3 lần mô tả mẫu bia Saigon Special nền, chúng tôi thu được sơ đồ hoa gió nhằm kiểm tra độ lặp tính trạng cảm quan theo cường độ cảm nhận của thành viên hội đồng: Hình 3.5. - Sau quá trình mô tả bia nền, thành viên hội đồng sẽ được thực hiện phép thử mô tả đối với mẫu bia 333 có bổ sung chất chuẩn Isoamyl acetate và Diacetyl, nhằm kiểm tra khả năng phát hiện hương vị lỗi này trong sản phẩm. - Kết quả quá trình mô tả bia 333 đã bổ sung chất chuẩn được đưa ra so sánh với kết quả mô tả bia 333 nền theo sơ đồ hoa gió sau DMSGrainyMalty-biscuityKettle hopEthyl acetateEthyl hexanoateIsoamyl acetateSulphiticAcetaldehydeAceticAlkalineButyricChlorophenolDamascenoneDiacetylH2SIsovalericLeatheryLightstruckMercaptanMetallicMethionalMusty - TCAOnionPaperyPhenolic - 4-VGRancid oilSweetBitterSour - 63 - Hình 3.7. - Kêt quả quá trình mô tả bia Saigon Special bổ sung chất chuẩn DMS và Bitter sẽ được đem ra so sánh để xác định khả năng nhận ra hai hương vị này của thành viên hội đồng. - So sánh kết quả mô tả mẫu bia 333 thêm chất chuẩn và bia 333 nền Sau quá trình mô tả, hội đống đã lọc ra được 2 hương vị được đưa vào theo chất chuẩn là Bitter và DMS. - Với các bài tập mô tả được thực hiện, chúng tôi kết luận được rằng, các thành viên hội đồng qua quá trình huấn luyện đã có khả năng mô tả tương đối chính xác đặc tính cảm quan của các sản phẩm bia Lager, bên cạnh đó có thể lọc ra những hương vị lỗi, hỏng xuất hiện trong bia. - Quá trình hoàn thiện năng lực thử nếm, khả năng lặp và khả năng phát hiện lỗi cảm quan của hội đồng cũng như của từng thành viên đã được theo dõi và đánh giá trong suốt quá trình huấn luyện. - Kiến nghị Đối với các kết quả đã có trong quá trình huấn luyện, kiến nghị xây dựng phương pháp duy trì năng lực thử nếm của hội đồng thông qua quá trình đào tạo liên tục tại cơ sở và xây dựng chương trình đánh giá năng lực hội đồng độc lập để đảm bảo sự hoạt động hiệu quả của hội đồng cảm quan. - Bên cạnh việc duy trì năng lực cho các thành viên hội đồng cảm quan, người huấn luyện cần có quá trình theo dõi và thay thế những thành viên không đủ năng lực thực hiện quá trình cảm quan sản phẩm, bằng cách này đơn vị chủ quản có thể nâng cao được chất lượng của hội đồng. - Đối với những thành viên đạt được điểm số cao trong quá trình huấn luyện, cần lưu ý và nâng cao khả năng của các thành viên này bằng các bài thử có nồng độ chất chuẩn thấp hơn ngưỡng cảm nhận. - Tiếp tục nâng cao khả năng cảm nhận của thành viên hội đồng với những mùi Acetaldehyde, Grainy…do điểm số của những mùi này trong quá trình huấn luyện không khả quan. - Mẫu số Hương vị nổi trội Các tính chất hương vị có thể có. - Mẫu số Nhận định T F 1 Mẫu này có hương vị…. - 2 Mẫu này không có hương vị… 3 Mẫu này có hương vị…. - 4 Mẫu này không có hương vị… 5 Mẫu này có hương vị…. - 6 Mẫu này không có hương vị… 7 Mẫu này có hương vị…. - 8 Mẫu này không có hương vị… 9 Mẫu này có hương vị…. - 10 Mẫu này không có hương vị
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt