Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy chế biến thực phẩm

- NGUYỄN THỊ MAI XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG DN KHOA HC: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Hà Nội – 2016 i LỜI CAM ĐOAN Hc viên: Nguyn Th Mai i hc Bách Khoa Hà Ni Chuyên ngành: Công ngh thc phm ng dn : PGS.
- Hc viên Nguyễn Thị Mai ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trng c n Th n tình trc ting d.
- Cui cng, tôi mun by t lng c nh, bn bng nghin.
- Gii thiu v h thng qun lý ch ng ti chi nhánh vissan.
- 16 iv m tra chng sn phm XXTT.
- Quy phm v sinh thit bng (PRP8) (Gii quyt v.
- 64 v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt GMP Good Manufacturing Practices Thc hành sn xut tt ISO International Organization for Standardization T chc quc t v tiêu chun hóa HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points H thng phân tích mi nguy và kim ti hn PRP Prerequiste Programme t OPRP Operational Prerequiste Programme ng tiên quyt CCP Critical Control Point m kim soát trng yu WTO World Trade Organization T ch i th gii CA Certificate of Analysis Giy chng nhn phân tích ATTP An toàn thc phm VSATTP V sinh an toàn thc phm UBND U ban nhân dân TP HCM Thành ph H Chí Minh TNHH Trách nhim hu hn KCN Khu công nghip KCS Kim tra chng sn phm KTCB K thut ch bin KTTB K thut thit b TCVN Tiêu chun Vit Nam TSVSVHK Tng s vi sinh vt hiu khí XXTT Xúc xích tit trùng NSX Ngày sn xut HSD Hn s dng PD Phê duyt vi CNVH Công nhân vn hành VSCN V sinh công nghip BTP Bán thành phm P.KD Phòng kinh doanh P.SX Phòng sn xut P.TCHC Phòng t chc hành chính.
- Tài sn c nh CCDC Công c dng c HTQLCL H thng qun lý chng vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bng 1.1: Danh mc tài liu ni b.
- 15 Bng 3.1: Kt qu kh ng.
- 22 Bng 3.3 Kt qu kho sát quy trình sn xut.
- 28 Bng 3.4 Kt qu kho sát v sinh công nhân.
- 31 Bng 3.5 Kt qu kho sát v sinh quy trình sn xut.
- 34 Bng 3.7: Bng kt qu ng NH3 nguyên liu nc heo trong các lô nguyên liu khác nhau.
- 34 Bng 3.8: Bng kt qu nh TSVSVHK.
- 35 Bng 3.9: Bng kt qu kim tra cm quan mu sn phm XXTT 40g trong thi gian nghiên cu.
- 40 Bng 3.15 Quy trình ki n sn xut XXTT.
- Trong các loi thc phm ch bin có giá tr ng thì các sn phm ch bin t tht mang li ngung cao và giá tr ng l.
- rt ln ca sn phm xúc xích tit trùng nên các nhà máy ch bin luôn chú trng i mi quy trình công ngh, ci tin chng sn ph.
- dng v chng loi, phong phú v hình thng nhu cng cho mi la tui.
- Vì vy cn xây dng h thng qun lý chng theo tiêu chun quc t.
- m bo chng sn phm nh và an toàn.
- Vic áp dng các h thng qun lý chng theo tiêu chun quc t nhm tiêu chun hóa chng ca sn phm.
- c xây dng da trên nn tng ca 7 nguyên tc HACCP và các yêu cu chung ca h thng qun lý chng, rt thun tin cho vic tích hp vi h thng ISO t cao nên h thng qun lý an toàn thc phm theo tiêu chun ISO hic các nhà máy ch bin thc phm rt i vi nhà máy ch bin xúc xích tit trùng vic xây dng h thng qun lý chng nhm m.
- n lý hiu qu chng xúc xích tit 2 trùng sn xut t m bo an toàn thc phng vi nhu cu hi nhp phát trin m bo cho th c và xut khu sn phm sang th ng Châu Á.
- Mục đích của đề tài - Xây dng b h u ISO cho dây chuyn sn xut xúc xích tit trùng giúp công nhân, cán b trong nhà máy làm vic khoa hc và hiu qu n to ra sn phm chng và an toàn.
- Kho sát thc trng dây chuyn sn xut XXTT chi nhánh Vissan Hà Ni - Kho sát thc tru king - Kho sát quy trình công ngh sn xut XXTT - Kho sát quy trình v sinh trong quy trình sn xut 2.
- Tiêu chun này là s kt hp ca tiêu chun h thng qun lý chng ISO 9001 và h thng phân tích m m kim soát ti hn HACCP.
- tho mãn ca khách hàng thông qua ving các yêu cu v ATTP.
- an toàn thc ph.
- H thng qun lý ATTP 5.
- Tiêu chu n yêu t i vi mt h thng qun lý ATTP.
- Các nguyên tc ca HACCP: Nguyên tc 1: Tin hành phân tích mi nguy hi Nguyên t m kim soát ti hn (CCP: Critical Control Points) Nguyên tc 3: Xác lng ti hn Nguyên tc 4: Thit lp h thng m kim soát ti hn 5 Nguyên t nh các hong khc phc Nguyên tc 6: Xác lp các th tc kim tra Nguyên tc7: Thit lp h thng tài liu 1.1.5.
- th ng.
- Các loi phng hóa h.
- Các bnh do thc phm gây nên không ch là các bnh cp tính do ng c th nh mãn tính do nhi c hi t ng bên ngoài vào thc phm, gây ri lon chuy.
- qun lý các hong sn xut  kinh doanh nhm to ra các sn phm có ch i s dng.
- Vic trin khai xây dng và áp dng h thng qun lý chng theo ISO 22000 t.
- ch bin, mua bán du m bn s dng trong ch bin thc phm, v nhp khu ph phm tht m bo an toàn, buôn bán ni tng vt không rõ ngun gc qua biên gii, nhp lu thc phm l.
- quá trình phân hy Bên chu ht thc phm không ngun gu s dng ph c bit là phm màu c hi, quá ling cho phép có th gây ng c và ng lâu dài ti sc khi.
- Nhing ht khi tm kim soát c g.
- Nông nghip và Phát trin nông thôn, B Khoa hc- Công ngh, B Tài nguyên - ng và UBND các cp.
- Tuy nhiên mi B li hong, qun lý theo tng b phn, nhiu hong vn b ch có mt s qun lý h thng, hoàn chnh.
- p thc phm.
- Theo Hi chng TP HCM, hin nay các doanh nghip ch bin thc phm Vit Nam ch mi áp dng các ch tiêu an toàn chng sn phm trong quá trình sn xut: GMP c áp dng ISO không ch giúp công ty doanh nghip nâng cao giá tr.
- Hà Ni - a ch ng sn xut: s ng TS15  Khu công nghi.
- c hong: Sn xut và kinh doanh các mt hàng thc phm ch bin t tht gia súc, gia cm.
- Chi nhánh Vissan Hà Nc thành lp t tháng 03/1997 nhng nhu c i vi thc phm ch bin ti th ng Hà Ni và các tnh phía Bc, mt khác t chc thu mua nguyên liu phc v k hoch sn xut ca Công ty Vissan.
- Bc Ninh cách Hà Ni 17 km v phía Bc, nm sát quc l 1 và tuyng st Bc-ng Ninh theo quc l 18 và Hi Phòng theo quc l 5, cách sân bay quc t Ni Bài ng sn xu.
- Din tích xây dng: 830 m2, công sut thit k: 30 tn sn phm/tháng, kho c n/ca sn xut, Kho tr ng sn xut thc hin qun lý chng theo ISO HACCP codex 2003.
- v v sinh an toàn thc phm ng l i s dng nên ngay t khi xây dng ng áp dng các h thng qun lý chng trong sn xut.
- Vì vng sn xu n hành xây dng h thng qun lý chng theo tiêu chun ISO 9001:2000.
- H thng qun lý chng ca chi nhánh Vissan Hà Nc ban hành ln 1 vào 14.
- ng h thng qun lý ch.
- ng theo tiêu chun ISO 9001:2000 nên các hong sn xu c tin hành.
- các yêu cu ca h thng.
- qun lý các hong ca nhà máy - Các ho c tinh k bn hoá (quy trình kim soát thit bng.
- Hong kim soát tài liu, h.
- nh k v các hong ca nhà máy o.
- n xung dn làm vic cho t n và các c ki ng dn làm vic  t n.
- Hong kim soát, nhn bit và truy tìm sn phm không phù hc ti.
- Các thit b sn xuc bnh k (k hoch sa cha, bng thit b.
- TT.12 H thng qun lý chng ISO c áp di vi các sn phm truyn th.
- nh phía Bc thì vào tháng 06/1015 chi nhánh Vissan Hà N ng dây chuyn sn xut các sn phm xúc xích tit trùng tng sn xut khu công nghi.
- Vng cung c c các sn phm thc phm an toàn v chng t n n sn phm cui là XXTT, và công ty nh.
- Đối tượng nghiên cứu - ng nghiên cu c.
- Phương pháp khảo sát thực trạng nhà xưởng, dây chuyền sản xuất XXTT chi nhánh Vissan Hà Nội ô t c ti hin trng và dây chuyn kho sát.
- Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm XXTT - Mánh giá chng sn phm XXTT hin t n xut, t t lun v chng sn phm.
- c chng lô hàng qua mt vài mu kim tra.
- ng sn xung thi tham kho thông tin v lô hàng ca nhóm KTCB kim tra quy trình.
- theo phiu báo cng sn xut.
- Mu tng quát (mu lc ly ngu nhiên trên các r, trên các pallet khác nhau vi s ng t.
- Tin hành nh lt khng tng cây xúc xích (khng bì + khi ng tnh.
- Các khu vc xung ng bao và khu vc sn xut c v sinh, hn ch n np cho vi sinh vt gây hi + Các khu vc sinh nhit (nhà n khu x c thi t  cung gió Thit k b t tiêu chu.
- u kin áp dng ISO Kt cu nhà ng Nng B mt nc.
- xây dng ISO 22000 ng Toàn b c chng thc, chng m mc.
- 6 H thng x lý c thi n hong th nghim.
- Nh c trang b là máy mi nên tình trng máy luôn hong tt.
- Tuy nhiên do ch hay b gi nên có th gây ra hing kim loi ln vào nguyên liu trong n phm gây mt ATTP.
- Máy xay (Máy cutter) Công dng: Xay nhuyng hóa hn hp nguyên liu thành mt hn h.
- c ching h bng motor nh.
- cn gii quyt + Xây dng quy trình kim soán xay + Xây dng k hoch bo trì, bng máy cutter.
- Cu to p li ng + B hàn + B ngt dây + B phn tip màng film + Rulo dng + Rulo tráng mc, máy sy.
- 26 Hình 3.4: Thit b tit trùng - Nhận xét: Trong các thit b ca dây chuyn sn xut XXTT thì có máy cutter và máy KAP là 2 thit b quyn chng sn phm.
- Tuy nhiên c 2 thit b u là thit b nên hay xy ra nhng ht xucn có k hoch bo trì, bng h.
- thit b hong tt trong quá trình sn xum bo chng sn phm khi sn xut.
- Vấn đề cần giải quyết Vấn đề 2: Xây dng quy trình ki n xay Vấn đề 3: Xây dng k hoch bo trì, bng máy cutter.
- Vấn đề 4: Xây dng k hoo nhân viên k thut thit b Vấn đề 5: Xây dng dn vn hành máy KAP Vấn đề 6: Xây dng k hoo, nâng cao tay ngh cho công nhân chy máy 27 3.1.2.
- ch thành các block nc heo, m c cdng block 12 kg và cho vào phòng tr.
- cao quá s gây ra hing màu sm ca XXTT.
- nhiu li t con i, thit b vng xuyên xy ra gây n chng sn phm.
- Cui mi ca v sinh toàn b công c dng c, thit b, ng theo quy trình: Ra bc sch  S dng cht ty ra  Ra bc sch  Kh trùng bng dung dch clorine 100 ÷ 200ppm  Tráng li bc sch.
- Bng 3.7: Bng kt qu ng NH3 nguyên liu nc heo trong các lô nguyên liu khác nhau STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (mg/100g) 1 Lô 1(Ngày nhp Lô 2 (Ngày nhp Lô 3 (Ngày nhp Lô 4 (Ngày nhp Lô 5 (Ngày nhp Nhận xét: Nhìn vào bng 3.7 thy r.
- Bng 3.8: Bng kt qu nh TSVSVHK STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (CFU/g) 1 Lô 1(Ngày nhp Lô 2 (Ngày nhp Lô 3 (Ngày nhp Lô 4 (Ngày nhp Lô 5 (Ngày nhp .
- chng thành phm XXTT ta tin hành kim tra các ch tiêu chng XXTT (vi sinh, hóa lý, cm quan) t n ngày 06/06/2016.
- cm quan/1 ngày: 24 chic, ly mu kim tra cm quan liên tc trong thi gian nghiên cu, tng s cây xúc xích cm quan là: 672 chic 36 Bng 3.9: Bng kt qu kim tra cm quan mu sn phm XXTT 40g trong thi gian nghiên cu Thời gian kiểm tra Tên chỉ tiêu Mờ date, mất date (chiếc) Tươm mỡ (chiếc) Màu sắc (chiếc .
- Nhận xét: Qua bng 3.9 nhn thy trong thi gian 4 tun kho sát sn phm, v tính cht cm quan: 44 cây không t chng cm quan có.
- M và mt date: có 24 cây (chim 3,5% tng mu kim cm quan.
- nng: có 8 cây (chim 1,19% tng mu kim cm quan.
- Sn phm có màu sm: 14 cây (chim 1,78% tng mu kim cm quan).
- 37 Bng 3.10: Bng kt qu kim tra ch tiêu hóa lý thành phm XXTT Chỉ tiêu Kết quả ng NH3 (mg/100g) Kt qu t Kt qu t Kt qu t 16 - 17 Kt qu t pH Kt qu t Kt qu t 6,3-6,45 Kt qu t Kt qu t Nhận xét: Kt qu phân tích ch tiêu hóa lý sn pht yêu cu, các kt qu hàm ng NH3u nm trong gii hn cho phép, và thnhiu so vi t yêu cu vi chng

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt