báo cáo thực tập Nem Bà Chín.docx

- TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HCMUTE BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM “BÀ CHÍN” GVHD: TS.
- Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cảQuý Thầy Cô.Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Trần Khánh Linh đã trực tiếp hướngdẫn chúng tôi trong suốt thời gian qua bằng tất cả tấm chân tình và tinh thần trách nhiệmcủa mình để chúng tôi hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này.Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng và các cô chú anh chị trong cơ sởsản xuất nem chua Bà Chín đã tạo điều kiện cho chúng tôi nghiên cứu và trải nghiệmthực tế, vận dụng được những kiến thức đã học mà phát huy khả năng của mình, đồngthời biết được những nhược điểm mà khắc phục và sửa đổi.
- Chúc các Cô Chú Anh Chị trong cơ sở nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày càng pháttriển hơn.
- TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2020 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu) LỜI MỞ ĐẦUHầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thốngriêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng vùng miền.Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thực kháphong phú với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như: bún bò, chả.
- và không thểkhông kể đến các sản phẩm lên men.
- Trong đó nem chua là một sản phẩm rất được ưathích ở khắp mọi miền đất nước vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, đậm đà khó quên.Nem chua được sản xuất ở khắp nơi trên cả nước, mặc dù cùng nguồn nguyên liệu chínhlà thịt và các loại gia vị gần như nhau nhưng tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà mỗi cơsở sản xuất nem có một công thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng của từng nơi.Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và được mọi người đón nhận.
- Quá trìnhchính của nem chua không trải qua giai đoạn xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinhdưỡng trong thịt được giữ lại.
- Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua tạo cảm giác dễchịu, giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng.Để tạo điều kiện cho chúng em được hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua.Nhàtrường , ban ngành công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo cở sởsản xuất nem chua Bà Chín đã tạo cơ hội cho chúng em thực tập ở cở sở sản xuất mộttháng để tìm hiểu về quy trình sản xuất nem chua truyền thống.
- Tìm hiểu tổng quan về cơ sở sản xuất - Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu về quy trình sản xuất - Hướng phát triển của sản phẩmDo kiến thức còn hạn chế , kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của chúngem còn nhiều thiếu sót .
- Lịch sử hình thành và phát triển tại cơ sở Nem Bà Chín Nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9 - TPHCM, cơ sở nemcủa bà Chín lúc nào cũng đông khách.
- Hiện tại, Chú Lê Nguyên Hùng con trai cảcủa bà, hiện là người nối tiếp truyền thống của cơ sở.
- Lò nem Bà Chín được xem là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức vàđược khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua.
- Không những thế, bà conViệt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà mua nem làm quà.1.1.2.
- Chủ cơ sở Có trách nhiệm quản lý toàn bộ công nhân trong cơ sở.
- Bộ phận thu ngân Quản lý sổ sách, nguồn nguyên liệu vào và sản phẩm bán ra1.1.2.2.3.
- Thái theo chiều dọc theo sớ thịt *Khâu xay, quết thịt: Thịt được đem đi xay thô sau đó đi quết trong cối và cuối cùng là phối trộn *Khâu phối trộn: Khi quết thịt xong thì tiến hành cho cho thịt vào máy phối trộn với các nguyên liệu như tỏi, mật ong, bột ngọt,… để chuẩn bị tạo hình cho sản phẩm.
- Tại cơ sở chủ yếu có ba dạng cơbản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký.
- Ngoàisản xuất nem chua cơ sở nem “Bà Chín” còn có loại nem nướng được cho vào túi nilon0,5kg và 1kg.Tùy theo từng loại mà nem được gói lá chuối, bao bọc trong túi nilon hoặc được bao bằnghộp.
- Tùy theo công thứcphối trộn từng thành phần muối, đường, rượu, mật ong, bột ngọt tạo nên hương vị rấtriêng cho từng cơ sở.Nhằm đáp ứng thị hiếu nhu cầu người tiêu dùng, chủ cơ sở đã tạo những mẫu mã, kiểudáng riêng.
- Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “Bà Chín” sảnxuất ra lượng nem khác nhau.
- Đặc biệt vào các ngày lễ, tết, mùa cưới… cơ sở có thể sảnxuất ra nem với số lượng lớn.
- Hình : Một số sản phẩm nem tại cơ sở Hình : Một số bào bì nem chua tại cơ sở Hình : Sản phẩm nem chua Chương 2: TỔNG QUAN2.1.
- Tổng quan về nem chuaCùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sảnphẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sẩn phẩm nhưng không thể thiếucác món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam.
- Nem chua là thực phẩm lên men lactic từthịt, được nhân dân ta rất ưa thích.
- Những món ăn đã để lại bảnsắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể nói đến nem chua.
- Nó luôn xuất hiện trongnhững dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền, nólà món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện.Nem chua là một sản phẩm truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc ViệtNam, được khá nhiều người ưa thích.
- Sản phẩm lên men tự phát sau 3-4 ngày mà không cầnbổ sung thêm men.
- Người tiêu dùng có thể cung cấp thêm lợi khuẩn từ sản phẩm lên menlactic này.
- Quá trình chín của nem chua không phải quaphương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là cácvitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi.
- Hương thơm và vị chua đặc trương của nemchua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễdàng hơn (Huỳnh Tấn Đạt, 2013) Hình : Một số sản phẩm nem chua Đây là sản phẩm được ưa thích ở nước ta .
- Do nem chua là hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lênmen nhanh và không qua xử lí nhiệt nên chất lượng của sản phẩm này được tác độngđồng thời của rất nhiều yếu tố : Nguyên liệu thịt, hệ vi sinh vật, bao gói, thời gian,…nênrất khó kiểm soát .
- Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao , probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (starter culture BIO-NC ) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện .
- Đồng thời bằng các yếu tố công nghệ để cho ra đời sản phẩm có chất lượng tốt nhất2.2.
- Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua Acid lactic là tác nhân quan trọng đối với thịt lên men trong quá trình lên men vì chúnglà hệ vi sinh tự nhiên của nhiều loại thực phẩm lên men.
- Sản phẩm sử dụng một haynhiều loại vi khuẩn phối trộn với nhau, chủ yếu sử dụng vi khuẩn: lactobaccillaceae,streptococcaceae, micrococcaceae, nấm men cũng có thể được sử dụng.
- Trong đó chủngvi khuẩn lactic chiếm ưu thế và thường gặp trên nem chua là lactobacillus.
- Trong thực tếthường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ trước để cấy cho mẻ tiếp theo, tuy nhiên thịtlà môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật nên cần phải tạo điều kiệnức chế tối đa các biến đổi bất lợi (ĐT Nhung và cộng sự, 2012).
- Acid lactic có thể ức chếsự phát triển của các vi sinh vật khác bao gồm vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng thực phẩmvì chúng tạo ra các hợp chất kháng khuẩn khác nhau, chẳng hạn như axit hữu cơ,hydrogen peroxide, diacetyl và bacteriocins.
- Nhiều vi khuẩn acid lactic là chất ức chế tựnhiên an toàn và hiệu quả chống lại vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng thực phẩm trong cácloại thực phẩm khác nhau (K Pilasombut và cộng sự LactobacillusLactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của lênmen thịt.
- Là vi khuẩn gram dương hình que, không sinh bào tử, kích thước tế bào 7-10µm, yếm khí tùy tiện ưa ẩm.
- Có thể lên men đồng hình và di hình, có khả năng ức chếmột số loài vi sinh vật gây thối chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vi khuẩnkhác.
- Khử đường saccaroza mạnh, tạo ra acid lactic dẫn đến PH giảm, đông tụ cácprotein, ức chế vi sinh vật gây bệnh và tạo màu, hương vị cho sản phẩm.
- (H Nguyen và cộng sự, 2010) Hình : Vi khuẩn Lactobacillus2.2.2 Pediococcus Là những cầu khuẩn gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn,hiếu khí hoặc yếm khi tùy tiện.
- cerevisia, P.pentosaceus,P.acidilactici,…(CS Pederson, 1949) Hình : Vi khuẩn pediococcus2.2.3 Micrococcus Micrococcus là những cầu khuẩn Gram dương có đường kính từ 0,5 đến 3,5µm và thườngsắp xếp thành từng đám hoặc từng đám không đều.
- Chúng thường là những vi khuẩn hiếukhí và thường có thể khử nitrat.
- Một số Micrococcus là vi khuẩn tạo sắc tố.
- Các loài Micrococcus dương tínhvới oxidase, có thể được sử dụng để phân biệt chúng với các vi khuẩn khác như hầuhết Staphylococcus.
- Các loài vi khuẩn cũng có thểđược phân biệt với các loài tụ cầu bằng xét nghiệm đĩa Taxo A Bacitracin.
- RM Litman ,1968) Các đặc điểm nổi bật của Micrococcus là khả năng tạo ra axit từ glucose glycerol, thủyphân aesculin, arginine dihydrolase, sản xuất sắc tố chính, khả năng vận động và chuyểnđổi nitrat thành nitrit tạo giữ màu cho sản phẩm.
- Khả năng này có thể được khai thác để tạo ra nhiên liệu sinhhọc (Pereira và cộng sự, 2012) Hình : Vi khuẩn micrococcus2.2.4 Vi sinh vật tạp nhiễm2.2.4.1.
- Các vi khuẩn gram âm khác Các vi khuẩn gram.
- Chúng bị ức chế bởi các lactobacilles trong quá trình chín của sản phẩm2.2.4.2.
- Nguyên liệu trong sản xuất nem chua2.3.1.
- Nguyên liệu chính2.3.1.1.
- Thịt heo  Đặc điểm Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩuphần thức ăn.
- Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươinóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưngvà mông, không lấy mỡ, gân, bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước.
- (LTĐ Hải -Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2006) Hình : Thịt nạc heo  Vai trò Thịt heo là nguyên liệu chính trong chế biến nem chua.
- Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thànhcác loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
- Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ caonhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩmkhác nhau.
- (Nguyễn Tiến Lực, 2010) Bảng : Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần hóa học Hàm lượng Nước 72-75% Protein 18-21% Lipid 1-3% Khoáng 1,2-1,5% Glucid 1.
- Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợicollagen và elastin.
- Thành phần hóa họcThịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, chúng cung cấpmột lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người.
- Thành phần hóa học chủ yếu củathịt: protein, lipid, khoáng, vitamin như B1, B2, B6, PP.
- Dựa vào giá trị sử dụng của thịttrong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương vàmáu.
- Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người khó có thể thay thế được.Đối với thịt, phần lớn là hàm lượng chất béo hoặc tỷ lệ nạc, mỡ xác định để định giá cácsản phẩm thịt trên thị trường.
- Trong thịt lợn tươi, loại chất lượng của một thân thịt lợnđược xác định dựa trên về hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy của nó ( DF Barbin vàcộng sự, 2013)Thịt giảm chất lượng trong quá trình bảo quản khoảng một phần trăm mỗi ngày do kếtquả của chất nước ra từ thịt cũng thường được quan sát.
- Hương vị của thịt tươi có thể bịsuy giảm thêm do các phần bề mặt béo của chúng trải qua quá trình oxy hóa trong quátrình bảo quản.
- Bảng : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo (G.
- Feiner, 2006) Loại thịt Năng lượng(KJ) Protein(g) Fat(g) Cholesterol(mg) Nạc heo Mỡ heo Bảng : Thành phần acid amin không thay thế protein trong thịt heo Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng.
- Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Theronin 5.1 Lysin 7.8 Agrinin 6.4 Valin 5.0 Histidin 3.2 Methionin 2.5 phenylalanine 4.1 Bảng : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt)Thịt heo Ca Mg Fe K Na PNạc Trung bình Mỡ Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi Bảng : Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi Chỉ tiêu Tiêu chuẩnHóa lý - Độ ẩm 5,5-6,2 - Hàm lượng NH3 ≤ 35mg/100gr - Phản ứng định tính dihydro Âm tính sunphua (H2S)Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí gr E.coli ≤100 /gr B.cereus ≤ 100/gr Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ≤ 100/gr trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản Không có phẩm Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun Không cho phép xoắnCảm - Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông vàQuan tạp chất lạ.
- Màu đặc trưng của sản phẩm - Màu sắc - Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có - Mùi mùi lạ Hàm - Cadimi (Cd.
- Hình : Da heo tươi và sau khi được thái sợi  vai tròDa heo được sử dụng trong chế biến nem nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ daicho xúc xích và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm.
- Thành phần hóa học Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo.Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phầm.
- Để hiểu đượccông dụng của da ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất của da đó là collagen Collagen chiếm khoảng 20÷ 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phầnmô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh.
- (Nguyễn Tiến Lực, 2010) Bảng : Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo Thành phần Hàm lượng Năng lượng 545 kcal Nước 1.8 Protein 61.3 Chất béo 31.3 Béo 5.4- Tính chất của collagen Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tácdụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường.
- (MD Shoulders, RT Raines, 2009) Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít.
- Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt vàdẻo hơn lúc đầu.
- cải thiện độ dai của sản phẩm.
- Đường thườngđược dùng nhiều trong chế biến thực phẩm.
- Ngoài mục đích nâng cao giá trị của sảnphẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động, tạo vị chonem, là cơ chất cho quá trình lên men.Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm thủyphân của nó là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 củaglucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose.
- Do giá thành của saccharose thấp hơnnhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩmthường dùng saccharose nhiều hơn.
- Muối  Đặc điểm Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo đượcđộ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thốinên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.
- Thành phần chủ yếu của muối là NaCl.
- Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quátrình bảo quản do muối dễ hút ẩm nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tralại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
- Hình : Muối ăn NaCl  vai trò Muối có khả năng thẩm thấu được vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạthấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn hiếu nước không thể phát triển được.
- Từ đó vi sinh vật không thể phát triển được.
- Xúc tác quá trình oxihóa trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc.
- Muối có tác dụng sát khuẩn nhẹ, ởnồng độ 4.4% có thể ngừng phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Bảng : Các chỉ tiêu về muối Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn Độ ẩm tính theo.
- Vai trò Mật ong có màu nâu đen và vị ngọt, mùi thơm đặc trưng và giúp sản phẩm lên mennhanh hơn nên khi bổ sung vào nem chua thì sản phẩm có màu và hương vị đặc trưngkhác biệt làm nên thương hiệu nem chua “Bà Chín”.
- Ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡngcủa sản phẩm vì trong mật chưa rất nhiều thành phần dinh dưỡng hỗ trợ cho sức khỏe nhưtrong việc hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày, bệnh đại tràng, tiểu đường, ung thư, viêm họng.
- Thành phần hóa họcTrong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác.
- Thành phần cacbonhydratchiếm đến 82%, gồm 2 thành phần chính là fructozơ (chiếm 38,2.
- Ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, lipid và các khoáng chất (RBrodschneide và cộng sự, 2010)Trong mật ong chứa 31% glucose xảy ra quá trình đường phân có thể xảy ra dù môitrường có hoặc không có oxy.
- Năng lượng tự do giải phóng từ quá trình nàyđược sử dụng để tạo ra các hợp chất cao năng như ATP.
- Hình : Các phản ứng trong quá trình đường phânTrong mật ong chứa 2% khoáng chất, vitamin tốt cho sức khỏe và làm đẹp.
- Các thành phần dinh dưỡng trong mật phụ thuộc vào mật hoamà ong thu thập được.
- Bảng : Gía trị dinh dưỡng của mật ong trong 100g Thành phần Hàm lượng Calo 304 (kcal) Lipid 0 mg Carbohydrat 82 mg Protein 0,3 mg cholesterol 0 mg Kali 52 mg Natri 4 mg  Chỉ tiêu chất lượng của mật ong Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổsung bất kỳ thành phần nào.
- Mật ong không được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thayđổi thành phần cơ bản, chất lượng mật ong.
- Bột ngọt được sử dụng để điều vịnhằm tăng cường giá trị cảm quan, tăng độ hấp dẫn cho sản phẩm (GS.TS Nguyễn ThịHiền, 2004)

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt