Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm

- Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩmHệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Bởi: Đại Học Kinh Tế Quốc DânHiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm đang được đặt lên hàng đầu.
- Để giải quyết vấn đề đó có nhiều hệ thống đảm bảovệ sinh và an toàn chất lượng thực phẩm đã được ra đời.
- Đó là Hệ thống thực hànhsản xuất tốt - GMP “Good Manufacturing Practice” và Hệ thống phân tích, xác định vàkiểm soát các mối nguy hại trọng yếu – HACCPGiới thiệu GMPThực hành sản xuất tốt (GMP) là cách đề cập mang tính hệ thống đối với tất cả các yếutố, các điều kiện sản xuất đảm bảo cho quá trình chế biến thực phẩm có chất lượng.
- Hệthống này đặt ra những đòi hỏi cơ bản trong thiết kế xây dựng và quản lý hệ thống sảnxuất kinh doanh của doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu về vệsinh an toàn thực phẩm từ vị trí đặt doanh nghiệp, kiến trúc, cấu trúc xây dựng các nhàxưởng, công trình và phương tiện trong doanh nghiệp, đến việc xử lý phụ phẩm và chấtthải và yêu cầu về tuyển chọn, sử dụng lao động nhằm đảm bảo không gây nhiễm bẩncác thực phẩm sản xuất ra.
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động tránh úng lụt.
- Vật liệu bao bì làm bằng các chất không độc hại và đảm bảo các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm.
- Thiết bị dụng cụ phải được chế tạo từ các vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch.
- Tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất.
- 1/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm • Nguồn nước sử dụng phải sạch, đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của chế biến.
- Đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến.
- phải được bảo quản ở các khu vực biệt lập, cách ly hoàn toàn với khu vực xử lý thực phẩm.
- Lưu giữ ở khu vực biệt lập, đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm.
- Nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ phải được khử trùng xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức quy định.
- Đối với hoạt động sản xuất phải kiểm soát toàn bộ quá trình chế biến kể cả khâu bao gói, vận chuyển, bảo quản, tiêu thụ.
- Kiểm soát các thông số như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất, các công đoạn xử lý như đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm.
- Về lao động, nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ của tất cả mọi người trước khi tuyển vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm.
- Trong quá trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ, đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp xúc làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
- Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm kể cả với nguyên liệu và với các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các yêu cầu vệ sinh thân thể.
- Với những đòi hỏi đó, GMP trở thành một hệ thống đảm bảo các điều kiện cần thiết cho chế biến thực phẩm đạt chất lượng tốt và là tiền đề cho áp dụng HACCP.Giới thiệu HACCPHACCP là hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu có khảnăng nhiễm bẩn thực phẩm tại các công đoạn của quá trình sản xuất kinh doanh một loạisản phẩm cụ thể nhằm đảm bảo thực phẩm chế biến an toàn đáp ứng được những đòi hỏicủa khách hàng.Khái niệm nhiễm bẩn thể hiện sự hiện diện của bất kỳ một chất không mong muốn nàotrong thực phẩm bằng cách truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.
- Đây là những mối nguy hạitrực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến.
- Cần phải xác định và tổ chứcmột hệ thống kiểm soát các điểm nguy hại đó.
- Điểm kiểm soát là điểm trong dây chuyềnchế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếu không được kiểm soát hợp lý sẽlà nguyên nhân gây suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng.Hệ thống kiểm soát chất lượng là hệ thống tổ chức và biện pháp được tiến hành trongsuốt các công đoạn của dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh antoàn thực phẩm.
- Hệ thống kiểm soát đòi hỏi phải xác định tất cả các mối nguy hại trongquá trình hoạt động, tiến hành phân tích từng mối nguy hại và tìm biện pháp để kiểmsoát các mối nguy hại đã xác định.
- Có 3 mối nguy hại chính: 2/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm • Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học viết tắt là B bao gồm: Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, virus, men, mốc, độc tố vi nấm.
- Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học viết tắt là C gồm: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- phụ gia thực phẩm.
- Các mối nguy hại vật lý viết tắt là P gồm mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh.
- Các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ các điều kiện sản xuất như.
- Các công đoạn trong quá trình chế biến, bảo gói vận chuyển, bảo quản.
- Người lao động như sức khoẻ người sản xuất.
- vệ sinh cá nhân, kiến thức về an toàn vệ sinh và nhận thức về trách nhiệm của người sản xuất trong đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.
- Phân tích mối nguy hại là một trong những nội dung hết sức quan trọng của hệ thống HACCP.
- Mục tiêu của phân tích mối nguy hại là xác định rõ các mối nguy hại tiềm ẩn trong nguyên liệu, trong các công đoạn của quá trình chế biến, bảo quản và sử dụng.
- Đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy hại đó dựa trên 2 yếu tố: độ rủi ro (khả năng xuất hiện) và tính nghiêm trọng của nó.
- Mức độ nguy hại được xếp theo 3 mức rất nghiêm trọng.
- Độ rủi ro của mối nguy hại chính là khả năng xuất hiện của mối nguy hại đó.
- Một mối nguy hại có độ rủi ro cao, rất nghiêm trọng hoặc tương đối nghiêm trọng được coi là mối nguy hại trọng yếu và là điểm kiểm soát trọng yếu.
- Khi kiểm soát cần căn cứ vào.
- Các quy định của quốc tế và trong nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh cơ sở trong năm.
- Các số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và mức độ nhiễm độc thực phẩm, các số liệu về khiếu nại và bồi thường cho khách hàng về chất lượng, an toàn vệ sinh của sản phẩm của cơ sở cũng như các khiếu nại của cơ sở về chất lượng an toàn vệ sinh của nguyên vật liệu từ người cung cấp.Giữa GMP và HACCP có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
- GMP là điều kiện tiền đề cầnthiết và tất yếu phải thực hiện để áp dụng hệ thống HACCP.
- HACCP phản ánh bướcphát triển tiếp theo nhằm loại bỏ tất cả những nguy cơ dẫn đến nhiễm bẩn, không an toànthực phẩm trong toàn bộ quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệpnhằm đáp ứng khách hàng tốt hơn với chi phí được kiểm soát đầy đủ và chặt chẽ hơn.Chính vì lẽ đó nói đến xây dựng chương trình HACCP trong doanh nghiệp có nghĩa làbao hàm cả GMP.
- 3/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩmNội dung của HACCPCác nguyên tắc HACCP được áp dụng thông qua 12 bước cụ thể theo sơ đồ 3.Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại (CCP).Xác định tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng đến an toànthực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụcuối cùng.
- Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện phápkiểm soát chúng.
- am hiểu về quá trình chế biến thực phẩm, kỹ thuật vệ sinh an toàn, công nghệ và trang thiết bị sử dụng ở doanh nghiệp, và có khả năng tổ chức và điều hành.
- Nhóm trưởng phải là người có kiến thức về quản lý, khả năng điều phối, phân tích và tổng hợp, có uy tín để có thể đại diện nhóm đề xuất với lãnh đạo những yêu cầu về thời gian, kinh phí, nguồn lực cần thiết cho quá trình xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
- Mục đích nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong quá trình chế biến, bảo quản và tiêu thụ.
- Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói...đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các yếu tố đó tại các công đoạn chế biến, các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất và các công đoạn cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn kịp thời.Sơ đồ 3.
- Các bước và nguyên tắc của hệ thống HACCP 4/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm-Xác định mục đích và phương thức sử dụng, phân phối, thời gian sử dụng, điều kiệnbảo quản sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan.
- Xây dựng sơ đồ quá trình sản xuất gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất.
- Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đầy đủ, đúng trình 5/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm tự các bước sử lý và chế biến.
- Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị.
- Mỗi công đoạn có số thứ tự ghi kèm chữ cái viết tắt mối nguy hại B, C hoặc P.
- Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất.
- Cần thẩm định kỹ ngay tại hiện trường thực tế quá trình sản xuất của nhà máy để điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế.
- Liệt kê, phân tích, đánh giá các mối nguy hại và xác định biện pháp kiểm soát.
- Quá trình phân tích các mối nguy hại tiến hành theo các bước.
- Nhận biết các mối nguy hại.
- Đánh giá tính nghiêm trọng và độ rủi ro của các mối nguy hại.
- Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu.
- Việc phân tích các mối nguy hại dựa trên các căn cứ sau.
- Các nội dung thực hành của các chương trình vệ sinh tiên quyết (GMP, SSOP.
- Yêu cầu của hệ thống HACCP.
- Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh của doanh nghiệp trong năm.
- Số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và tình hình ngộ độc thực phẩm.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tại các công đoạn của quá trình tiếp nhận, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, sản xuất, chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm trong sơ đồ quá trình sản xuất để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong suốt quá trìnhchế biến thực phẩm của nhà máy.
- Sơ đồ quyết định là sơ đồ lôgic nhằm thiết lập mộtcách khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát trọng yếu của một quá trình sản xuất thựcphẩm (sơ đồ 4).Sơ đồ 4.
- Sơ đồ quyết định 6/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩmNguyên tắc 3.
- Xác lập các ngưỡng tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát.
- 7/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm • Ngưỡng tới hạn chính là các chuẩn cứ an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá.
- Các số liệu dựa trên cơ sở thực nghiệm, khảo sát thực tế.Trong bước này còn phải xác định ngưỡng vận hành.
- Đó là giá trị của chỉ tiêu cần kiểmsoát mà tại đó người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến đểđảm bảo giá trị đó không tăng hoặc không giảm tới ngưỡng tới hạn.Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạnHệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự liên tục bằng việcquan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm tới hạn nào đóđược kiểm soát hay không.
- Hệ thống kiểm soát phải chỉ rõ.
- Đối tượng cần giám sát là các đặc trưng của sản phẩm hay quá trình để tiến hành điều chỉnh khi các giá trị đó đạt tới ngưỡng vận hành.
- Đối với giám sát không liên tục cần xác định được tần suất giám sát.
- Căn cứ chủ yếu để xác định tần suất giám sát là tính chất của quá trình, công nghệ, khoảng cách giữa ngưỡng vận hành và ngưỡng tới hạn, mức độ thiệt hại của việc mất kiểm soát.Giám sát viên là công nhân hoặc cán bộ KCS.
- Có đủ quyền hạn để điều chỉnh quá trình sản xuất khi phát hiện sai lệch • Báo cáo ngay các sai lệch của ngưỡng tới hạn và các hành động khắc phục.
- Các số liệu và báo cáo phải được lưu giữ đầy đủ trong hồ sơ chất lượng.
- Nguyên tắc 5: Xác định các biện phápkhắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
- Hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình chế biến, ngăn chặn các sai sót dẫn tới ngưỡng tới hạn.
- Triển khai các biện pháp phù hợp để cách ly, phân biệt và kiểm soát toàn bộ sản phẩm sản xuất trong khoảng thời gian xuất hiện độ sai lệch.
- Có thủ tục điều chỉnh phù hợp tới khi không còn mối nguy hại nữa.
- Thẩm định hiệu quả của các biện pháp khắc phục đã áp dụng và lưu gữ hồ sơ về việc kiểm soát các sản phẩm bị ảnh hưởng do độ sai lệch gây ra và các hoạt động khắc phục đã tiến hành.
- 8/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩmNguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định để khảng định rằng hệ thống HACCP đanghoạt động có hiệu quả.Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầyđủ các bước nhưng vẫn chưa thể khảng định chương trình HACCP đó áp dụng một cáchcó hiệu quả.
- Cần thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, cácbước kiểm tra tài liệu, hồ sơ của quá trình xây dựng và áp dụng chương trình HACCPtại cơ sở.
- Lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trìnhHACCP qua đó có thể phát hiện các mối nguy hại chưa được kiểm soát đúng mức hoặccác hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả tạo căn cứ cho bổ xung, sửa đổi chương trìnhHACCP.
- Tiến hành thẩm định định kỳ, sửa đổi các điểm yếu trong hệ thống và loại bỏcác biện pháp kiểm soát không cần thiết hoặc ít hiệu quả.
- Đánh giá chương trình HACCP.
- Đánh giá hiệu quả của áp dụng chương trình HACCP đã xây dựng.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơliên quan đến mọi thủ tục hoạt động của chương trình HACCP.
- Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP bao gồm các văn bản pháp quy có liên quan, các số liệu về thời hạn sử dụng sản phẩm, các giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn, phụ gia thực phẩm.
- Các ghi chép, báo cáo trong quá trình áp dụng hệ hống HACCP như báo cáo về tình hình vệ sinh, chất lượng nguyên liệu, hệ thống giám sát các điểm trọng yếu, hiệu chỉnh thiết bị, độ sai lệch và các hoạt động khắc phục.
- Để áp dụng HACCP trong các doanh nghiệp cần đảm bảo những điều kiện sau.
- Cũng giống như các hệ thống ISO9000 hoặc Quản lý chất lượng toàn diện, muốn tổ chức thành công HACCP đòi hỏi ban lãnh đạo phải có chính sách nhất quán và quyết tâm cao.
- Xây dựng và tiến hành triển khai các chương trình giáo dục, đào tạo nhằm trang bị những kiến thức về kỹ thuật, chuyên môn, và quản lý chất lượng.
- Tuyên truyền nâng cao nhận thức của mọi thành viên của doanh nghiệp về chất lượng và có ý thức vệ sinh an toàn trong hoạt động.
- 9/10Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm • Hệ thống HACCP chỉ áp dụng tại những doanh nghiệp đã áp dụng GMP.
- Chỉ áp dụng đối với những cơ sở chế biến công nghiệp

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt