Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia

- TÀI: Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia NGÀNH CÔNG NGH THC PHM LU T CÔNG NGH THC PHM NG DN PGS.
- Nguyn Th Minh Tú Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm-Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội.
- Trong quá trình thực hiện đề tài “Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia.
- tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của công nhân trong xƣởng sản xuất bia xƣởng bia Viện Công nghiệp Thực phẩm, các đồng nghiệp phòng phân tích Viện Công nghiệp Thực phẩm những ngƣời đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát, phân tích thực hiện nghiên cứu đề tài tại xƣởng bia và phòng phân tích.
- Tổng quan về an toàn thực phẩm.
- Giới thiệu nguyên liệu sản xuất bia hơi.
- Quy trình sản xuất bia hơi.
- Các mối nguy chung trong quy trình sản xuất bia hơi.
- Mối nguy từ nguyên liệu sản xuất.
- Mối nguy từ các công đoạn trong sản xuất bia hơi.
- Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng an toàn thực phẩm trong sản phẩm bia hơi không đóng chai (TCVN 7042: 2013.
- Giới thiệu xƣởng sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- Quy trình sản xuất bia hơi tại xƣởng sản xuất.
- Quy mô sản xuất và một số hình ảnh bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- Khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất bằng phƣơng pháp quan sát và tham gia trực tiếp vào sản xuất.
- Phân tích xác định các mối nguy tới an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên.
- Kết quả khảo sát thực tế điều kiện sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị trên dây chuyền sản xuất.
- Kết quả khảo sát các công đoạn trong quy trình sản xuất.
- Kết quả khảo sát đảm bảo vệ sinh trong quy trình sản xuất.
- Kết quả phân tích mối nguy.
- Kết quả phân tích mối nguy từ thiết bị sản xuất.
- Kết quả phân tích mối nguy từ nguyên liệu sản xuất.
- Kết quả kiểm tra mối nguy trong các công đoạn sản xuất.
- Đề xuất biện pháp hạn chế, giải quyết khắc phục các mối nguy làm mất ATTP trong quy trình sản xuất.
- Thiết bị trong sản xuất.
- Các công đoạn sản xuất.
- 71 vi DANH MC VIT TT Tên viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt AOAC The Association of Official Analytical Chemists Hiệp hội các nhà phân tích hóa học chính thức ATTP An toàn thực phẩm ATVS An toàn vệ sinh CLATTP Chất lƣợng an toàn thực phẩm EBC European Brewery Convention Công ƣớc nhà máy bia Châu Âu GDP Gross Domestic Product Tổng sản phẩm quốc nội HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn GF-AAS Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry Quang phổ hấp thụ lò Graphite KPH Không phát hiện KT Kinh tế mg/l miligam /lit PP Phƣơng pháp QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn NB – PTN Nội bộ phòng thí nghiệm ISO International Organization for Standardization Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa vii.
- Bảng 1.1: Các mối nguy từ nguyên liệu sản xuất bia.
- 11 Bảng 1.2: Các mối nguy từ công đoạn sản xuất bia hơi.
- 19 Bảng 1.7: Thuyết minh quy trình sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- 28 Bảng 3.1: Bảng tổng hợp thiết bị trong dây chuyền sản xuất bia hơi.
- 31 Bảng 3.2: Bảng khảo sát các công đoạn trong quy trình sản xuất.
- 45 Bảng 3.8: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu malt đại mạch.
- 46 Bảng 3.9: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu gạo.
- 47 viii Bảng 3.10: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu hoa houblon.
- 48 Bảng 3.11: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu nƣớc.
- 49 Bảng 3.12: Bảng xác định các mối nguy trong các công đoạn chế biến.
- 50 Bảng 3.13: Bảng tổng hợp các mối nguy có thể xảy ra trong các công đoạn sản xuất.
- 65 Bảng 3.18: Bảng đề xuất biện pháp khắc phục- hạn chế mối nguy từ thiết bị.
- 66 Bảng 3.19: Bảng đề xuất khắc phục mối nguy trong các công đoạn sản xuất.
- Hình 1.1: Quy trình chung sản xuất bia hơi.
- 9 Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bia hơi.
- 20 Hình 1.3: Một số hình ảnh làm bia Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- 25 Hình 3.1: Quy trình sản xuất bia hơi tại Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- tài An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống mỗi con ngƣời và toàn xã hội.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con ngƣời, chất lƣợng cuộc sống và chất lƣợng giống nòi.
- Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lƣợng gây ra không chỉ gây ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi ngƣời mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
- Thực chất, nhiều sự kiện nhƣ việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lƣợng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trƣờng Việc phân tích mối nguy làm ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm có vai trò: Tạo ra sản phẩm có độ an toàn, chất lƣợng sản phẩm ngày càng tăng và ổn định.
- Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trƣớc khi nó xảy ra Giúp các nhà quản lý quản lý qui trình một cách nghiêm ngặt Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng Từ những ý nghĩa thực tiễn đó và cấp thiết về ATTP nhƣ vậy tôi đã chọn đề tài: “Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia“ M.
- tài Mục đích nghiên cứu: Phân tích các mối nguy hại làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng, an toàn thực phẩm của sản phẩm bia hơi và các giải pháp khắc phục các mối nguy đó tại xƣởng bia Viện Công nghiệp Thực phẩm nghiên cứu áp dụng.
- 2 Phạm vi thực hiện: Đề tài thực hiện nghiên cứu trên dây chuyền sản xuất bia hơi xƣởng bia Viện Công nghiệp Thực phẩm.
- Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu tại phòng phân tích Viện Công nghiệp Thực phẩm Thời gian: Đề tài tiến hành khảo sát và phân tích từ tháng Ni dung nghiên c.
- Khảo sát thực trạng điều kiện sản xuất tại xƣởng bia Viện C nghiệp Thực phẩm 2.
- Phân tích một số mối nguy trong quy trình sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm + Mối nguy từ thiết bị sản xuất + Mối nguy từ nguyên liệu sản xuất + Mối nguy từ các công đoạn trong quy trình sản xuất 3.
- Đề xuất biện pháp hạn chế, khắc phục các mối nguy ảnh hƣởng đến an toàn chất lƣợng c c.
- tài Xây dựng cơ sở khoa học giúp xƣởng sản xuất bia tại Viện Công nghiệp Thực phẩm có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy hại tiềm ẩn gây mất an toàn thực phẩm và có giải pháp thích hợp để ngăn ngừa các mối nguy đó.
- Định nghĩa An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời.[12] Đảm bảo chất lƣợng an toàn thực phẩm (CLATTP) giữ vị trí quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con ngƣời, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nƣớc 1.1.2.
- Thực trạng về công tác vệ sinh ATTP hiện nay Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 ngƣời mắc và 23 trƣờng hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4.
- Tính từ đến trên địa bàn cả nƣớc xảy ra 72 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 2.411 ngƣời bị ngộ độc, trong đó 06 trƣờng hợp tử vong.[ 7] Tình hình ngộ độc thực phẩm trong 5 năm từ 2012-2016 đang thay đổi theo chiều hƣớng tăng về số vụ lẫn số ngƣời mắc.
- Trong những năm gần đây, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn gia tăng.
- Nếu nhƣ ở những năm tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn chiếm khoảng 33,3%, thì trong 3 năm gần đây và 2016), tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn tăng cao.
- Trong năm 2015 có 6 vụ ngộ độc thực phẩm thì đã có đến 4 vụ do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn gây ra.
- còn trong 4 tháng đầu năm 2016 có 5 vụ ngộ độc thực phẩm thì 3 vụ là do các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn gây ra.
- Điển hình một số vụ ngộ độc thực phẩm cuối năm 2015 và đầu năm 2016 đã làm nhiều ngƣời phải nhập viện, gây tâm lý bất an và ảnh hƣởng đến đời sống của nhân dân: 4 Ngày trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Gang thép Hƣng nghiệp Formosa Hà Tĩnh (địa chỉ tại khu KT Vũng Áng, huyện Kỳ Anh) làm 89 công nhân mắc và phải nhập viện do thức ăn chế biến sẵn từ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bên ngoài khu công nghiệp.
- Tuy nhiên, đây chỉ là thống kê về những vụ ngộ độc thực phẩm khi ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc đƣa vào các cơ sở y tế.
- Còn những vụ ngộ độc đơn lẻ ngƣời dân tự xử lý, hay việc các chất độc từ thực phẩm ngấm dần dần vào cơ thể thì không có thống kê nào có thể ra con số chính xác đƣợc.
- Những thực phẩm bẩn là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến ung thƣ.
- Ƣớc tính đến năm 2020, số ca mắc mới ung thƣ sẽ lên đến gần 200.000 ca, đồng nghĩa với việc Việt Nam có thể trở thành một trong những quốc gia có tỷ lệ mắc ung thƣ cao nhất thế giới , tỷ lệ ngƣời mắc ung thƣ do sử dụng thực phẩm “bẩn” gây ra chiếm tỷ lệ cao nhất khoảng 35%, hút thuốc lá chiếm khoảng 30%, còn lại là yếu tố di truyền khoảng 10% và một số nguyên nhân khác.[7] 1.1.3.
- Giới thiệu nguyên liệu sản xuất bia hơi - Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nấm men, nƣớc và một số hoá chất khác.
- Kích thƣớc và hình dáng hạt: đồng đều và đầy đặn Vai trò của malt trong sản xuất bia.
- Trong malt có các enzym thủy phân tinh bột và protein là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bia.
- b) Gạo - Trong công nghiệp sản xuất bia, còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế để giảm giá thành sản phẩm.
- Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chƣa thụ phấn.
- Trong công nghệ sản xuất bia ta chỉ sử dụng hoa cái vì hoa cái chiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu chủ yếu tạo ra chất thơm cho bia.
- Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia.
- Do những đặc tính cực kì đặc biệt nhƣ vậy nên hoa houblon giữ một vai trò quan trọng và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
- Là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia.
- Nƣớc đƣợc sử dụng theo 3 hƣớng khác nhau : ngâm đại mạch, sản xuất dịch đƣờng, rửa men, rửa thiết bị.
- Đáng chú ý nhất là hàm lƣợng Ca, Mg, Fe tồn tại trong nƣớc dƣới dạng 8 Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2 gây ảnh hƣởng xấu đến quá trình sản xuất bia.
- PH của nƣớc có ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình sản xuất của bia.
- Nấm men thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất bia thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis.
- Hình 1.1: Quy trình chung sản xuất bia hơi Nghiền Hồ hóa Nạp CO2 Làm sạch Cân Làm sạch Cân Nghiền Đƣờng hóa Lọc bã hèm Đun sôi Lắng cặn Làm lạnh nhanh Lên men Lọc bia Gạo Malt 10 Thuyết minh quy trình Malt khô và gạo đƣa về nhà máy bia đƣợc xay nhỏ, cho qua máy sàng khi đã xay thành bột chúng đƣợc đƣa vào nồi nấu hòa lẫn với nƣớc đạt đƣợc tiêu chuẩn của nƣớc nấu bia và tiến hành hồ hóa, đạm hóa rồi đƣờng hóa ở các nhiệt độ khác nhau.
- Các mối nguy chung trong quy trình sản xuất bia hơi Mối nguy: là một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra ảnh hƣởng xấu cho sức khỏe ngƣời sử dụng.
- Trong hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm, “mối nguy” chỉ những điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh hay thƣơng tổn.
- Sự có mặt của côn trùng – Sự hƣ hỏng – Tóc hay rác – Vi phạm các quy định của tiêu chuẩn thực phẩm không liên quan đến an toàn thực phẩm.
- [5] Có 3 loại mối nguy ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm: Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lý 1.2.3.1.
- Mối nguy từ nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nấm men, nƣớc và một số hoá chất khác.[3] Bảng 1.1: Các mối nguy từ nguyên liệu sản xuất bia Nguyên liu.
- Thuốc diệt cỏ Bentazone, Glyphosate, kim loại nặng Pb, Hg, Cd Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu nhƣ quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại, sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị nhiễm Vật lý Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào nhƣ sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Đất cát, tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất nguyên liệu.
- Hóa học Không có mối nguy hóa học.
- Vật lý Không có mối nguy vật lý.
- Nƣớc Sinh học Vi sinh vật gây bệnh.
- Mối nguy từ các công đoạn trong sản xuất bia hơi Bảng 1.2: các mối nguy từ công đoạn sản xuất bia hơi.
- Vật lý Không có mối nguy vật lý Lên men phụ Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật phát triển.
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm trong sản phẩm bia hơi không đóng chai (TCVN Bia hơi là sản phẩm không qua gia nhiệt đề tiệt trùng, do vậy thời hạn sử dụng so với bia chai là ngắn ngày hơn, và chất lƣợng yêu cầu cũng khác.
- Mùi Đặc trƣng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ 3.
- Vị Đặc trƣng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ 4.
- (V/V) Theo tiêu chuẩn đã đƣợc công bố của nhà sản xuất 4.
- Quy trình sản xuất bia hơi tại xưởng sản xuất 20 Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bia hơi 92oC – 15 phút 100oC, 30-35 phút 45 phút Nấu cháo Nghiền Gạo Ngâm Nghiền Malt Làm lạnh 80°C Bơm cháo Đƣờng hoá 52°C – 50 phút 62°C – 60 phút 72°C – 30 phút Thử iot đạt màu vàng 78°C – 15 phút Lọc thô Bã Malt Nấu hoa 75 phút Bã hoa Hoa Houblon Lắng 60 phút Lạnh sơ bộ Lạnh nhanh Lên men sơ bộ Men gây Men tái Lên men chính 3 ngày Cặp men Lọc Rửa Lên men phụ Lọc tinh Nạp CO2 Thành phẩm Đóng chai 21 Thuyết minh quy trình Bảng 1.7: Thuyết minh quy trình sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm n Thông s k thut Tiếp nhận nguyên liệu Malt đại mạch - Malt khô, không nhiễm mốc, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan vật lý hóa học

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt