Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh tươi chức năng

- TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN.
- Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bông lan tại Việt Nam.
- Giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan.
- Một số nghiên cứu về sản phẩm bánh bông lan.
- Vai trò của chất xơ.
- Quy trình sản xuất bánh bông lan quy mô phòng thử nghiệm.
- Sự ảnh hưởng của chất xơ tới chất lượng bánh.
- ĐỀ XUẤT CÔNG THỨC BÁNH BÔNG LAN CHỨC NĂNG.
- NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CHỨC NĂNG.
- 61 Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 2 3.4.3 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan chức năng.
- 68 Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 3 DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU Bảng 1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh bông lan.
- 11 Bảng 2.2 Công thức bánh bông lan PTN.
- Ảnh hưởng của canxi đến độ nở bánh bông lan.
- Ảnh hưởng của canxi đến màu sắc bánh bông lan.
- Ảnh hưởng của canxi đến cấu trúc bánh bông lan.
- 51 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của canxi đến tính chất cảm quan bánh bông lan.
- 52 Bảng 3.7 Ảnh hưởng của bã dứa đến độ nở bánh bông lan.
- 53 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của bã dứa đến màu sắc bánh bông lan.
- 53 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của bã dứa đến cấu trúc bánh bông lan.
- Ảnh hưởng của bã dứa đến cấu trúc bánh bông lan.
- 55 Bảng 3.11 Công thức bánh bông lan chức năng quy mô phòng thử nghiệm.
- 58 Bảng 3.13 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan.
- 58 Bảng 3.14 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan.
- 59 Bảng 3.16 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan.
- 60 Bảng 3.17 Ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến cấu trúc bánh bông lan.
- 62 Bảng 3.19 Ảnh hưởng chế độ nướng tới cấu trúc của bánh bông lan.
- 62 Bảng 3.20 Ảnh hưởng chế độ nướng tới chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan.
- 62 Bảng 3.21 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bông lan chức năng.
- Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan chức năng quy mô PTN.
- 611 Hình 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan chức năng.
- Sản phẩm chức năng bổ sung chất xơ và canxi hiện nay rất phổ biến và được người tiêu dùng chấp nhận, tuy nhiên dòng bánh tươi, bánh gato bổ sung chất xơ và canxi còn rất hạn chế.
- Nhu cầu chất xơ đối với người bình thường 20 – 25g/ngày, trong khi đó lượng bổ sung thực tế mới đạt được 5 – 10 g/ngày  thiếu hụt so với nhu cầu của cơ thể [9].
- Với sự thiếu hụt về canxi và chất xơ qua các bữa ăn hàng ngày như vậy thì sản phẩm bánh bông lan chức năng bổ sung canxi và chất xơ có thể là nguồn cung Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 7 cấp tốt cho nhu cầu đó của cơ thể, tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan chức năng” Mục tiêu của đề tài.
- Xây dựng công thức sản xuất bánh bông lan chức năng giàu canxi và chất xơ từ bã dứa.
- Xây dựng quy trình sản xuất bánh bông lan chức năng.
- Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bã dứa vào bánh bông lan.
- Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung Canxi vào bánh bông lan.
- Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh bông lan khi đã bổ sung các hợp chất chức năng (quy mô phòng thử nghiệm.
- Đánh giá và so sánh chất lượng sản phẩm bánh bông lan thông thường và bánh bông lan chức năng.
- TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÔNG LAN 1.1.1.
- Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 9 1.1.3.
- Công nghệ sản xuất bánh bông lan 1.1.3.1.
- Sự hình thành cấu trúc bánh bông lan.
- Một số nghiên cứu về sản phẩm bánh bông lan: Chất béo có có chức năng cấu trúc cho bột nhào.
- “Tinh bột ngô bền” có thể được bôt sung trong công thức bánh để bổ sung chất xơ, tăng tính chất chức năng của bánh nhờ các tác động tích cực của chất xơ Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 26 đối với sức khỏe con người.
- Phân loại - Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 27 - Nhóm bổ sung chất xơ - Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường tiêu hóa - Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt khác - Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành phần - Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt - Thực phẩm chức năng giảm cân 1.2.2.
- Chất xơ là một thành phần của thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà cơ thể không tiêu hoá được và thường làm tăng lượng chất thải (chất bã) trong quá trình tiêu hoá.
- Thoáng qua thì thấy chất xơ là thành phần vô tích sự của thực phẩm, vì hầu hết không có giá trị dinh dưỡng cho nên không được mọi người quan tâm, nhưng nó được coi là thực phẩm chức năng.
- Thực phẩm có nhiều chất xơ thì có ít chất béo gây độc hại.
- Chất xơ trong thực phẩm xúc tiến quá trình tiêu hoá, giúp tống chất phế thải ra khỏi cơ thể mau chóng hơn và Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 28 do đó giảm sự tồn tại của các chất độc trong cơ thể (chất xơ như là cái chổi làm sạch đường tiêu hoá).
- Chất xơ có ở trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, có 2 loại chất xơ là loại hoà tan trong nước và loại không tan trong nước.
- Chất xơ tan trong nước có nhiều trong các loại hạt đậu như: đậu nành, đậu ngự, đậu tây, rau, trái cây, ...chất xơ này có thể làm giảm cholesterol và giúp cơ thể điều hoà đường trong máu.
- Chất xơ không hoà tan trong nước như: cám lúa mì, hạt ngũ cốc chưa xay, rau.
- Chất xơ này hút nước, tăng khối lượng chất bã khiến quá trình thải cặn bã mau hơn.
- Vì vậy nên ăn nhiều loại thực phẩm có đủ hai loại chất xơ.
- Nhu cầu chất xơ khuyến nghị cho người Việt Nam ít nhất là 20 – 25g/người/ngày.
- Chất xơ không hòa tan.
- Lợi ích của chất xơ không hòa tan.
- Chất xơ không hòa tan đi qua đường tiêu hóa mà không thay đổi hình dạng của nó.
- Chất xơ hòa tan + Loại chất xơ này có thể làm giảm cholesterol và giúp cơ thể điều hòa đường trong máu.
- Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 29 + Chất xơ tan được kết hợp với acid béo, làm chậm thời gian làm rỗng dạ dày và làm giảm luợng đường được hấp thu vào cơ thể.
- Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.
- Lợi ích của chất xơ tan được.
- Không có chất xơ nào có thể tiêu hóa được.
- Thực phẩm giàu chất xơ thì ít chất béo, rất lý tưởng cho những người muốn giảm cân.
- Chất xơ với bệnh tim mạch: Vì chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách làm giảm chất béo LDL và tăng HDL.
- Chất xơ với bệnh tiểu đường: Tiểu đường là một bệnh do đường trong máu tăng cao.
- Thực phẩm có Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 30 chất xơ có nhiều khả năng bình thường hoá đường trong máu, giảm đường sau bữa ăn, tăng công hiệu của Insulin, đặc biệt là chất xơ tan trong nước rất tốt vì nó ngăn cản không cho đường hấp thụ vào ruột và làm giảm đường trong máu tới 30%.
- Chất xơ có thể làm giảm triglyceride và mỡ xấu LDL và làm tăng mỡ lành HDL.
- Vì vậy các nhà dinh dưỡng khuyến khích giảm tiêu thụ chất béo và tăng thực phẩm có chất xơ để giảm ung thư ruột già.
- Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 31 Chất xơ với bệnh ung thu vú: Chất xơ không hoà tan trong nước làm giảm lượng estrogen trong máu, do vậy chất xơ có thể giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.
- Với người Việt Nam, nhu cầu chất xơ khuyến nghị tối thiểu là 18 đến 20gam/ ngày (khoảng 300 gam rau /người/ngày và 100 gam quả chín).
- Một số lưu ý khi dùng chất xơ.
- Tốt nhất ăn trái cây không nên gọt vỏ vì lớp này có nhiều chất xơ không hoà tan trong nước.
- Uống nhiều nước, vì chất xơ hút khá nhiều nước trong ruột.
- Chất xơ bao gồm nhiều thành phần khác nhau tuy Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 35 nhiên một số được quan tâm đặc biệt và bao gồm arabinoxylan, Inulin, β-glucan, pectin, cám và “tinh bột bền”.
- Những thành phần của chất xơ này được chứng minh là đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khoẻ con người.
- Trong một nghiên cứu khác chất xơ có khả năng ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo (ADF), có thể tăng cường chất xơ và tính chất chống oxy hóa tạo cơ hội làm giài thành phần trong thực phẩm.
- Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 36 1.2.5.
- Một số nghiên cứu về bã dứa Trên thế giới đã có một số nghiên cứu về sản xuất chất xơ từ bã dứa với hàm lượng chất xơ cao như: Bã dứa công nghiệp có hàm lượng chất xơ khá lớn, có thể dùng được trong thực phẩm, hàm lượng chất xơ có nhiều hơn các hàm lượng bã các loại sản phẩm nông nghiệp khác.
- Lượng chất xơ có trong lá dứa, vỏ và cốt lõi, hàm lượng chất xơ tương đối cao và với phần không hòa tan là thành phần chính.
- Có thể sử dụng chất xơ này để bổ sung cho thực phẩm hoặc sử dụng cho sản xuất nhiên liệu sinh học.
- Hàm lượng chất xơ tổng theo của lá là 74,69%, vỏ là 81,8% và lõi là .
- Việc nghiên cứu để thực hiện việc xử lý bã dứa thành bột được sử dụng làm chất bổ sung chất xơ cho các sản phẩm thực phẩm.
- Nghiên cứu này đã chứng minh một cách tiềm năng để khai thác bột giấy dứa, một nguồn chất xơ ăn Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 37 kiêng.
- Kết luận: Ở Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu nào về bánh bông lan bổ sung canxi và bã dứa.
- Điều này có thể giải thích do hàm lượng chất xơ có trong bã dứa cao ( bảng 3.1), tính chất chất xơ thực phẩm có khả năng hút nước nên khi bổ sung tỷ lệ tăng bã dứa làm độ ẩm của bánh tăng [29].
- 3.2.2.2 Sự ảnh hưởng của bã dứa tới màu sắc của bánh Bảng 3.8 Ảnh hưởng của bã dứa đến màu sắc bánh bông lan Bã dứa bổ sung.
- L a b a a a b b b Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi c c c d d d e e d Bảng 3.8 có các số liệu chỉ rõ độ sáng (L) của bánh bông lan giảm rõ rệt khi tăng tỷ lệ bổ sung bã dứa.
- 3.2.2.3 Sự ảnh hưởng của bã dứa tới cấu trúc bánh Bảng 3.9 Ảnh hưởng của bã dứa đến cấu trúc bánh bông lan Xơ bổ sung.
- Ảnh hưởng của bã dứa đến chất lượng cảm quan bánh bông lan Xơ bổ sung.
- Điều này cũng tương đương với các kết quả của công bố bổ sung chất xơ từ bột yến mạch [29].
- Hàm lượng dinh dưỡng tính theo phần trăm: Bảng 3.21 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bông lan chức năng Chỉ tiêu Đơn vị Bánh bông lan thường Bánh bông lan chức năng Độ cứng g Lực cắn g Độ nở Điểm CQ TB 8,44 8,11 Độ ẩm Năng lượng Kcal Protein Lipit Tro Carbonhydrat Canxi mg Hàm lượng chất xơ Kết quả ở bảng 3.21 cho thấy, hàm lượng protein, lipit, carbohydrate của bánh bông lan chức năng có bổ sung canxi và bã dứa lần lượt là cao hơn 1 chút so vớ bánh bông lan không bổ sung xơ từ bã dứa Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga Nguyễn Anh Lợi 65 52,35.
- Như vậy, với 100g bánh bông lan chức năng có thể bổ sung được.
- Xác định được tỷ lệ bổ sung canxi và bã dứa vào bánh bông lan + Hàm lượng canxi dihydrophosphat bổ sung là 2,5.
- Xác định được chế độ công nghệ sản xuất bánh bông lan chức năng quy mô phòng thử nghiệm.
- Chế độ đánh trộn: Thứ tự đánh trộn: đánh bông trứng, đường, chất ổn định đến khi bông sau đó trộn các nguyên liệu còn lại Tốc độ đánh trộn 10 sau đó giảm xuống 4 khi phối trộn các nguyên liệu còn lại, tổng thời gian nhào là 5p40 + Chế độ nướng: bánh được nướng ở lò nướng hộc nhiệt độ trên 1600C, nhiệt độ dưới 1500C Sản phẩm được tăng cường hàm lượng canxi và chất xơ (tính trên 100g.
- Chất xơ: tăng từ 0.18 g lên 2.22 g (gấp hơn 12 lần) 4.2.
- Trong thời gian tới nếu có điều kiện có thể nghiêm cứu thêm quy trình sản chất xơ từ nguyên liệu bã dứa với hàm lượng chất xơ cao để tăng thêm hàm lượng chất xơ trong sản phẩm bánh bông lan.
- Nguyễn Văn Tiến – Vai trò chất xơ đối với sức khỏe 2015 12

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt