- LÊ THỊ THANH HOA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM CÓ BỔ SUNG BỘT RAU CHÙM NGÂY CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV HƯỚNG DẪN: PGS.TS. - Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng. - Khái niệm bột dinh dưỡng. - Một số nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng. - Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam. - Tìm hiểu về một số quy trình sản xuất bột dinh dưỡng. - Tìm hiểu về nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ em. - Thực trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam. - Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em. - Tiêu chuẩn chất lượng bột dinh dưỡng cho trẻ em. - Tổng quan về rau chùm ngây. - Thành phần dinh dưỡng. - Giá trị của cây chùm ngây. - Tình hình nghiên cứu trong nước và quốc tế về cây chùm ngây. - Tình hình nghiên cứu cây chùm ngây trên thế giới. - Tình hình nghiên cứu cây chùm ngây ở Việt Nam. - Nội dung nghiên cứu. - Phương pháp nghiên cứu. - Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây. - Xây dựng công thức bột dinh dưỡng bổ sung bột chùm ngây. - Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột rau chùm ngây. - Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu lá chùm ngây. - Một số yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bột chùm ngây. - Kết quả xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột chùm ngây. - Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây. - Kết quả lựa chọn phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối bột rau chùm ngây đến chất lượng cảm quan của bột dinh dưỡng. - Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung bột rau chùm ngây. - Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây. - aureus Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VKHK Vi khuẩn hiếu khí NM-NM Nấm men, nấm mốc viii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng. - 4 Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô. - 5 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979. - 6 Bảng 1.4: Hàm lượng dinh dưỡng trong vừng. - 7 Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ dưới 3 tuổi. - 17 Bảng 1.6: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em. - 18 Bảng 1.7: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt. - 19 Bảng 1.8: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ từ 0 đến 36 tháng tuổi. - 19 Bảng 1.9: Bảng chỉ tiêu hóa lí bột dinh dưỡng cho trẻ em. - 20 Bảng 1.10: Hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột lá khô (có trong 100g chùm ngây. - …….22 Bảng 1.11: So sánh thành phần dinh dưỡng của rau chùm ngây và một số loại rau khác (trong 100g rau. - 24 Bảng 2.1: Cách chọn nguyên liệu nghiên cứu. - 31 Bảng 2.2: bố trí thí nghiệm công thức bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây. - 35 Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu lý hoá của lá chùm ngây. - 39 Bảng 3.2: Sự thay đổi độ ẩm của lá chùm ngây tại các thời điểm và nhiệt độ khác nhau. - 41 Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa học của bột thành phẩm. - 44 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu. - Thành phần dinh dưỡng chính của các công thức phối trộn. - Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột rau chùm ngây đến chất lượng cảm quan sản phẩm. - 48 Bảng 3.8: Công thức sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em bổ sung bột rau chùm ngây. - 49 ix Bảng 3.9: Bảng thành phần chất lượng thành phẩm bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây (trong 100g bột. - 51 Bảng 3.10. - So sánh hàm lượng dinh dưỡng của các loại bột có bổ sung bột rau chùm ngây và loại bột khác (trong 100g bột. - 12 Hình 1.2: Quy trình chế biến bột khoai tây hấp chín. - 12 Hình 1.3: Quy trình chế biến tinh bột gạo, bắp. - 12 Hình 1.4: Quy trình chế biến các loại bột thịt. - 13 Hình 1.5: Quy trình chế biến bột soup ăn liền. - 13 Hình 1.6: Quy trình chế biến soup khô ăn liền. - 14 Hình 1.7: Bột dinh dưỡng sản xuất theo công nghệ ép đùn. - 14 Hình 1.8: Quy trình chế biến bột đậu xanh uống liền theo công nghệ ép đùn. - 15 Hình 1.9: Quy trình sản xuất cháo ăn liền theo công nghệ ép đùn. - 15 Hình 1.10: Số liệu thống kê tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em 2008-2015. - 16 Hình 1.11: Lá, hoa, quả, hạt chùm ngây. - 22 Hình 1.12: Bảng thành phần dinh dưỡng lá chùm ngây với nhu cầu dinh dưỡng/ ngày của trẻ 1-3 tuồi. - 26 Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến bột chùm ngây. - 33 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột dinh dưỡng bổ sung bột rau chùm ngây. - 42 Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất bột chùm ngây. - 43 Hình 3.5: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây. - 50 1 MỞ ĐẦU Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng được quan tâm và chú trọng. - Đặc biệt đối với trẻ em chế độ dinh dưỡng phù hợp là đặc biệt quan trọng khi cơ thể chưa phát triển hoàn thiện. - Trong những năm qua, mặc dù đã cải thiện rất nhiều nhưng tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới. - Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam trong 8 năm qua (từ 2007 đến năm 2014): tỉ lệ bị suy dinh dưỡng cơ thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm từ 21,2% xuống còn 14,5%. - Tuy nhiên với tỉ lệ này, Việt Nam vẫn là nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng đứng thứ 3 trong khu vực sau Trung Quốc và Malaysia. - Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em. - Các thức ăn tự chế biến không có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ các chất dinh dưỡng không phù hợp và lượng cho trẻ ăn cũng không đáp ứng được nhu cầu cho sự phát triển của trẻ. - Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng sau hơn 10 năm, lượng thịt cá tiêu thụ trong bữa ăn của người Việt đã tăng gấp rưỡi nhưng rau xanh lại giảm. - Cây chùm ngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. - Theo Trung tâm sức khỏe toàn cầu Johns Hopkins thuộc Trường Đại học Johns Hopkins, Mỹ, rau chùm ngây có chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp bao gồm 7 loại vitamin, 6 loại khoáng chất, 18 loại acid amin, 46 chất chống ôxi hóa. - Qua các nghiên cứu khoa học cho thấy cây chùm ngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần trong sữa, kali cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và ngay cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa. - 2 Do vậy, chùm ngây được xem là một trong những nguồn thực vật có giá trị dinh dưỡng rất cao. - Nhu cầu sử dụng các sản phẩm bột ăn liền, có hàm lượng dinh dưỡng cao, bổ sung năng lượng nhanh cho cơ thể đang khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, sản lượng tiêu dùng hiện nay trên thế giới khoảng 3 triệu tấn/năm. - Bổ sung bột rau chùm ngây trong sản xuất bột dinh dưỡng từ các nguồn nguyên liệu ngũ cốc cho trẻ em không những tạo ra một sản phẩm mới cung cấp đầy đủ các vitamin, chất khoáng tự nhiên từ thực vật mà còn cung cấp chất xơ có ích cho quá trình tiêu hóa và phát triển của trẻ. - Vì vậy đề tài ” Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung bột rau chùm ngây” với mục đích nghiên cứu là tăng cường giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bột dinh dưỡng bằng nguồn rau tự nhiên và góp phần phong phú sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em hiện nay. - Xây dựng quy trình sản xuất bột rau chùm ngây và đánh giá chất lượng sản phẩm bột rau chùm ngây. - Xác định một số thành phần hóa học lá chùm ngây tươi + Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột chùm ngây + Xây dựng quy trình sản xuất bột chùm ngây và đánh giá chất lượng bột chùm ngây 2. - Xây dựng công thức sản xuất bột dinh dưỡng có bổ sung bột rau chùm ngây và quy trình sản xuất. - Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng thành phẩm Thời gian thực hiện đề tài: tháng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. - Tổng quan về sản phẩm bột dinh dưỡng 1.1.1. - Khái niệm bột dinh dưỡng Khái niệm: Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy đủ hàm lượng protein, glucid, lipid trong thành phần và thỏa mãn các yếu tố sau: Đủ năng lượng calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già). - Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, glucid, vitamin, chất khoáng…Hợp với thói quen và khẩu vị của từng nhóm đối tượng [13]. - Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt, làm chín và sấy khô. - Các dạng ăn liền: bao gồm bột dinh dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền… 1.1.2. - Một số nguyên liệu chính thường sử dụng trong chế biến bột dinh dưỡng Tùy theo mục đích của các nhà sản xuất tạo các loại bột khác nhau mà thành phần nguyên liệu có khác nhau. - Thành phần dinh dưỡng chính của gạo là gluxit chiếm từ 70 - 80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo. - Trong sản xuất bột dinh dưỡng gạo cũng là một nguồn nguyên liệu quan trọng để tạo nên chất lượng của sản phẩm. - Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng [2] Thành phần Đơn vị Gạo trắng Năng lượng kcal 361 Nước g 10,2 Chất béo g 0,8 Chất sợi g 0,6 Carbohydrate g 82,0 Protein g 6,0 Vitamin B-1 mg 0,07 Vitamin B-2 mg 0,02 Niacin mg 1,8 Calcium mg 8 Phosphorus mg 87 Kali mg 111 Đậu xanh Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu Fabaceae. - Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. - Do đó, các thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. - 5 Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô [2] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1452 kJ (347 kcal) Vitamin K 9 mg (9%) Carbohydrate 62,62 g Canxi 132 mg (13%) Đường 6,6 g Magie 189 mg (53%) Chất xơ thực phẩm 16,3 g Mangan 1.035 mg (49%) Chất béo 1,15 g Phốt pho 367 mg (52%) Protein 23,86 g Kali 1246 mg (27%) Vitamin C 4,8 mg (6%) kẽm 2,68 mg (28%) Vitamin E 0,5 mg (3%) Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng Đậu tương Đậu tương có tên khoa học là Glycine max L. - Đậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao. - Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Stt Thành phần Đơn vị Hàm lượng 1 Protein % 35-40 2 Glucid % 15-16 3 Lipid % 18-20 Hàm lượng acid béo % so với lipid tổng số Acid palmitic 4-23 Axit stearic 3-30 Axit oleic 25-86 Axit linoleic 25-60 Axit linilenic 1-15 4 Tro Vừng Vừng có tên khoa học là Sesamum indium L
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt